1、王梦梦 20083890 乳及乳制品中微生物污染及控制 2011-05-03 18:04:51| 分类： 食品 08 级 1-4 班 | 标签： |字号大中小 订阅 摘自：丁晓贝 谢志梅 裴晓方 四川大学华西公共卫生学院牛奶生产是乳品企业的第一车间, 原料奶质是乳制品质量的第一制约因素川, 原料奶的优劣是产品质量保证的根本。乳及乳制品容易受到微生物的污染，在降低其营养价值和风味的同时，造成食用者发生食物中毒、致病菌感染等严重后果，尤其易对免疫力低下的婴幼儿和老人造成危害。预防和控制微生物污染引起的危害，不仅关乎乳制品行业的信誉、乳制品生产国的形象，更关乎人民的健康，因此，乳制品行业的质量安全问
2、题是受到广泛关注的行业重点之一。通常乳及乳制品的污染来源主要有：微生物及微生物产生的毒素、原料乳中兽药、农药残留、有害的外界污染物质等2 。本文主要介绍了乳及乳制品中常见的污染微生物种类及其导致的感官性状变化、导致的危害，以及控制对策（主要包括 HACCP 的应用），可为乳及乳制品生产过程中微生物污染的防控提供参考。1 常见污染微生物的来源和种类1.1 污染来源乳及乳制品污染的来源广泛，途径众多：奶牛的饲养环境及生产原料乳相关的环境污染。卫生管理不善，导致牛舍内含有大量的微生物，例如粪便、垫料处理不当，使奶牛的体表，乳房处粘附上各类微生物；同时，若牛舍空气中细菌数量大，可在挤奶时落进奶中3。
3、挤奶环节的卫生状况不符合要求，包括环境卫生、挤奶器具、挤奶员的健康状况和个人卫生等多个方面。原料奶、产品运输和贮存过程，诸如奶桶，奶槽车、冷藏设备等清洁消毒不彻底，致使微生物的滋生，而乳及乳制品的加工设备异常亦可能导致乳制品微生物污染。1.2 污染微生物的种类乳及乳制品的微生物污染主要包括了 2 大类。1.2.1 腐败型微生物该类微生物包括产乳酸细菌（链球菌属、乳杆菌属），胨化细菌（芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等），脂肪分解菌（假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等）以及酵母菌和霉菌（红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等）4，广泛分布于饲养环境以及乳制品的生产场所。1.2.2 致病型微生物当奶牛
4、患病时，致病菌结核分枝杆菌氏、布氏杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌、炭疽杆菌和小肠结肠炎耶尔森菌等，可经过血流通过乳房进入乳汁，通过乳液为媒介引起人类感染。天然牛奶中含有一些抑菌物质，可保护牛奶在离开乳房短时间内免受细菌干扰，延缓变质，此间乳中微生物的繁殖受到抑制，称为抑制期。此后抑制作用减弱，依次进入乳链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期和胨化菌期5，牛奶开始散发臭味，发生腐败。2 污染微生物的危害2.1 营养价值和感官性状乳及乳制品被微生物污染，使其营养价值受到影响，感官性状发生变化，不适宜食用或直接食用。如生乳被假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽孢杆菌等污染，产生解酯酶引起脂肪分解，导致酸败；荧光假单
5、胞菌（棕色）、类蓝假单胞菌（灰蓝至棕色）、红酵母菌（红色）等可致使其颜色改变；大肠杆菌，酵母菌，梭状芽孢杆菌等与乳及乳制品的异常气味有关；假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等产生蛋白酶，分解酪蛋白，使牛奶胨化，同时产生苦味。2.2 致病性摄入被有害微生物污染的乳及乳制品，可发生消化道症状为主的食物中毒。如食用被大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、霉菌及其毒素等污染的乳及乳制品，可导致急性或亚急性的非传染性疾病7；而传染性病原菌可通过牛奶传播到人体致机体患病，如结核杆菌污染的牛奶，可使人体或其它动物感染疾病。3 乳制品中微生物危害的控制被微生物污染的乳及乳制品
6、腐败或变质后，不仅会造成巨大的经济损失，而且被消费者误食还可能引发疾病，严重危害人们的健康，所以必须对其微生物污染进行控制。由于污染的来源广泛，途径众多，因此乳品企业要防止乳制品腐败，保证乳制品的质量，实行 HACCP（危害分析关键控制点）管理是行之有效且必要的，其应用原则如下。3.1 危害分析从乳制品的原料奶生产、运输、到加工和成品奶的贮存、销售，各个环节都可能产生微生物污染，分析可能产生微生物危害的来源如下。3.1.1 产乳动物健康管理饲养环境空气不流通，地面牛粪、垫草不及时清除，蚊蝇的传播等都会造成乳及乳制品污染；牛乳房表面的污水、粪便容易进入牛奶；用不洁净的冲洗乳房表面、挤奶设备都有可
7、能使其污染。因此，重视奶牛防疫工作，妥善处理生病的奶牛、牛舍内环境、饲料中添加物的种类和使用量严格遵守国家有关规定，有助于确保产乳动物的健康。3.1.2 挤奶卫生与挤奶环境卫生手工挤奶时，双手或奶桶都是造成微生物污染的主要来源8。因此，挤奶工要定期体检，在挤奶前对手清洗消毒，对奶桶、挤奶器具清洁消毒，否则易在管道中形成奶垢，成为细菌繁殖的主要污染场所。3.1.3 原料、产品的贮存与运输过滤器、杂质离心机、乳液热交换设备、储乳槽、冷却水供应设备、灌装设备等易形成奶垢或卫生死角，促使微生物繁殖。在生产加工过程中，管道系统、包装材料应彻底消毒，防止细菌滋生污染。在运输过程中，需要低温以降低微生物的生
8、长速度，装满贮奶罐后运输，降低微生物生长的速度。3.2 确定关键控制点对各个可能产生危害的环节和序进行分析，确定关键控制点3.2.1 收奶环节对原料奶进行验收时，生物性危害为显著危害，但后续杀菌可以杀死致病菌，并使数量得到有效控制。此环节应检测牛奶酸度，并将牛奶迅速降温至 4以下，抑制杂菌的生长。原料奶中的化学性危害如抗生素也是显著危害因素，且在后续流程中无法有效控制，此为关键控制点（CCP）。3.2.2 巴氏杀菌或超高温杀菌环节生物性危害为显著危害，如果杀菌不彻底，可能造成微生物在牛奶中残留，此点为 CCP。3.2.3 灌装工序以微生物增长为显著危害，后续无法有效控制，判断为 CCP。针对
9、CCP 提出设计方案，经分析，液态乳制品中原料奶验收工序、巴氏杀菌系统、超高温瞬时杀菌、灌装工序为 CCP，其余为一般控制点。3.3 确定关键控制点受控限值和监控程序要保证乳制品生产中微生物危害得到有效控制，在控制过程中必须满足一定的限值或范围，它是每个监控项目的安全界限，每个项目可以对应 1 个或多个要求。与关键控制点的类型、控制标准以及仪器设备有关，CCP 的确定以科学为依据，多源于法规、标准等参考资料。3.4 确立纠偏措施即对已经有微生物污染的乳制品，实行补救措施，以达到最终成品的合格标准，主要包括确定并纠正引起失控的原因及对产品采取有效处理。如原料在验收和储存过程中发生超标，可选择报废
10、和另作它用等处理方式；如在清洗和灭菌环节发生偏差，可调整设备和仪器，重新进行清洗和灭菌，达到补救目的；如果巴氏杀菌或超高温杀菌不彻底，可能造成微生物在牛奶中残留，可尝试升高加热温度进行杀菌；对于加工上有缺陷的，也可以通过重新加工或回收产品。3.5 建立审核评价程序为了检查 HACCP 系统是否正确运用、科学合理和切实有效，可由乳品企业负责人、卫生监督员、企业质控人员等有关部门专门组成审核小组，针对乳制品的工艺流程、危害因素、关键控制点、控制措施、监测方式、补救措施、程序等主要内容进行现场核对验证，整个过程尽可能避免失误，影响评价效果。3.6 建立记录档案必须建立有效的 HACCP 管理体系档案
11、，以便提供有关 CCPs、预防纠正措施及产品处理等方面的各种文件9。总之，为保证乳制品生产质量，有效控制微生物数量，乳品企业在生产操作过程需要做到预防和控制危害两方面，在做好一系列预防和补救措施后，相信是可以避免乳及乳制品在微生物方面大多数的危害发生，真正做到“一杯奶健康全民族” ，同时也促进我国乳制品行业的良性循环发展。参考文献1黄承钰.医学营养学（第一版）.北京：人民卫生出版社，20032米占烽.牛奶的污染及防止措施.中国乳业，2002（7）：26273周炜.原料奶中的微生物控制.中国乳业，2002（2）：26284 张朝武.卫生微生物（第四版）.北京：人民卫生出版社，20075郑汉富.鲜乳在贮藏中微生物的变化.中国奶牛，1995（2）：44456雷文敬，赵新淮.乳与乳制品中异味来源.中国乳业，2005（6）：37387陈立法，王凤波.浅谈原料奶中的微生物控制.中国乳业，2005（5）：52548 郑汉富，吴移山.控制原料奶微生物数量的一些关键技术.福建畜牧兽医，2002，24 （5 ）：549高金鑫，李怀涛.HACCP 在牧场生鲜牛乳生产过程中的建立与应用.中国奶牛，2006（8）：4546丁晓贝 谢志梅 裴晓方 四川大学华西公共卫生学院
