1、重庆小吃（36 种）1.山城小汤圆所属地区：重庆小吃工艺：其他山城小汤圆的制作材料：糯米、黑芝麻、核桃仁山城小汤圆的特色：以其小巧玲珑、皮薄馅大、香甜滑糯而著名。教您山城小汤圆怎么做，如何做山城小汤圆 1、先选择颗粒饱满的糯米，除去杂质淘净泥沙，用清水泡 37 天，待糯米泡涨后，搅上清水，用石磨磨成粉米浆，然后用白布袋吊浆，吊干后待用。2、选用肥嫩猪膘油，切成颗粒。3、将淘洗干净的黑芝麻炒至芝麻发出香味出锅，搓去外皮芝麻仁碾发末待用。4、核桃仁用开水浸泡后去皮，用猪油炸酥香、晾凉后碾碎、白糖碾碎。5、将加工后的猪膘油、白糖粉、黑芝麻粉混合揉匀，做成方块，再切片撒上核桃仁，然后切成小块，搓圆而成
2、汤圆心馅。6、将吊干后的汤圆面粉加少许清水揉匀，用左手拇指、食指、中指将汤圆面捏薄，右手将汤圆馅心放于面皮中间捏合封口，搓圆即成汤圆坯子。7、用大锅将锅内的水烧开，水沸后即下汤圆。火不宜太大，随时加入冷水调节水温，使水不翻腾。汤圆浮出水面后，略漂浮一下即可盛碗食用。2.梨脯工艺：熬煮汆炖烩焖法梨脯的制作材料：鲜梨 50 公斤，白糖 30 公斤，石灰 2.5 公斤。-以下信息由饭菜网收集提供教您梨脯怎么做，如何做梨脯1.选坯：选成熟、青皮、心小的细沙梨。2.制坯：先用刨刀将果皮刨净，剖成两半，用缠针刺眼后，挖心去籽。3.灰漂：将果坯立即放入水灰比为 100：5 的灰水中，浸泡 4 小时后，将果坯
3、放入清水里，浸泡 20 分钟。4.焯坯：将果坯倒入开水锅中焯煮约 35 分钟，用手捏到有点软即可起锅，放入清水中，冷却后换水。5.煨糖：将果坯放入蜜缸，加入冷糖水，稍煨紧一点，糖水不宜过多，反之容易出现缩筋现象，影响形状完整。6.下锅：第二天，将果坯连同糖水倒入锅内，煮沸后起锅蜜渍。7.收锅：下锅后隔 12 天再将果坯连同糖水倒入锅内熬煮 30 分钟左右，待糖温达到 108时起锅蜜渍。8.起货：将果坯连同糖水一起舀入锅内，熬煮 30 分钟左右，待糖温达到 112时起锅，晾冷至 60后上糖衣，即为成品。3. 开水米花糖所属地区：重庆小吃 工艺：爆炒法 开水米花糖的制作材料： 炒米 29.65 公
4、斤，化油1.75 公斤，川白糖 14.75 公斤，饴糖 9 公斤。 开水米花糖的介绍： 开水米花糖是传统方便食品。重庆南岸食品厂的制品，选料精，工艺细，质量高，口味好。突出的特色是滋糯精香。60 年代以来，畅销省内外。 开水米花糖的特色： 规格：正方形块状，底面平整，每块边长 11 厘米，厚 3.5 厘米，中分 4 小方块，表面撒糖均匀，每块重 100 克。色泽：纯白色。组织；炒米颗粒松泡，呈“灯笼壳”状，组织松紧适度，无焦粒黄米。口味：以开水冲泡后食用，入口滋糯，突出炒米的清香味，芳甜可口，无异味。教您开水米花糖怎么做，如何做开水米花糖 1.制阴米：糯米精选后浸泡 24 小时，淘净后蒸 56
5、 小时，再摊开晾干，揉散，成为阴米。 2.焙米：将阴米用小火焙制，边焙边下糖水，50 公斤阴米用 3.5 公斤左右糖水（兑糖水时，糖与水的比例为 1：10）。糖水下完后起锅，捂封 5 分钟左右，再用砂炒。 3.炒米：用砂拌炒焙制过的阴米，每锅只炒 250 克左右。炒制阴米完全松泡，呈“灯笼壳”状时，即为炒米。 4.刮面：糖浆拌合炒米后装箱（特制的木框）压平，然后将表面一层炒米刮破，使面糖撒布均匀，产品规格，色泽更好。4. 绿豆面绿豆面的制作材料：绿豆面以绿豆、大米、绿叶蔬菜以及淀粉、菜油为原料。绿豆面的介绍：绿豆面产于重庆石柱。绿豆面的特色：绿豆面柔中有韧，色泽嫩绿，有豆类和菜汁的清香，营养丰
6、富，物美价廉。绿豆面的制作方法：制作时，筛去豆类中的泥砂杂物后磨碎，磨时将磨的进孔填满，使其磨得稍碎，再放容器中加清水浸泡。浸泡时间随季节而定：冬天 1 昼夜，夏天半日。滗去水时拣去豆皮。大米用清水浸至用手捻压呈粉状无硬心，滗去水后备用。将绿叶菜洗净、切碎，同浸泡好的豆瓣、大米拌均匀，然后加适量清水磨成浆，再在磨好的浆中加入淀粉调匀。柴火最好，待平锅三成热时，用兑水的菜油刷一遍锅，然后舀一勺绿豆浆，摊在铁锅中，待绿豆面皮八成熟后，翻一面再烤一会儿取出，放在筲箕上，一张张重叠摊晾，再切成均匀一致的面条。吃的时候，先在碗里放好作料，再把切好的绿豆面条装入漏勺，放沸水中稍烫几秒钟，捞出盛入碗中即可食
7、用。5. 永川香肠所属地区：重庆小吃 工艺：烘烤法 永川香肠的制作材料： 洗净的猪肠，鲜猪肉，食盐、白酒、花椒粉、姜粉及其它香料。教您永川香肠怎么做，如何做永川香肠 筠针鲜猪肉用温水洗净，瘦肉切成胡豆粒大小的肉丁，肥肉粒约为瘦粒的一半大，然后加料拌腌。在肉料中加入食盐、白酒、花椒粉、姜粉及其它香料，拌匀。即可灌入选好、洗净的猪肠衣内。灌馅时要用针刺肠衣，以排出空气，每 12 至 15 厘米扎 1 个节。灌好的香肠，用温水洗净，挂在竹杆上，上火炕烘烤两天。烘烤时，要适时翻动，炕温保持在 600C 左右，防止跑油。加工好的香肠，应为肠身干爽，结实有弹性，瘦肉色泽鲜红或暗红色，肥肉色泽乳白而呈透明状
8、。成品红白分明，鲜美爽口，佐餐下酒皆宜。6.万州烤鱼草鱼一条、排骨、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。步骤 1：取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法。步骤 2：将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。步骤 3：待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。步骤 4：用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。步骤 5：将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，就可开动了。万州烤鱼的由来晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧
9、女子。由于叶家的厨艺一向传男不传 女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。7. 江北熊鸭子所属地区
10、：重庆小吃 工艺：烘烤法 江北熊鸭子的制作材料： 原料配方：鸭坯(净重 75 千克)100 只，夏季配盐 33.5 千克，香料粉 75 克，花椒 200 粒（冬季配盐 3.54 千克，香料粉 100 克，花椒 200 粒）。香料配方：花椒 1 千克，胡椒 250 克，肉桂 250 克，甘松250 克，白蔻 250 克，砂仁 350 克，八角 750 克，丁香 500 克，小茴香 500 克，山柰 500克，草果 500 克，甘草 500 克，干姜 500 克，混合研末制成。 江北熊鸭子的介绍： 江北熊鸭子是重庆市江北的特色产品，制作精细，鸭体金黄，别有风味。教您江北熊鸭子怎么做，如何做江北熊鸭
11、子 1.选料：选用膘肥肉嫩的当年健康活鸭为原料。2.腌渍：将鸭宰杀、放血、煺毛后，腹下全开膛，取出内脏，用水洗净，然后把配料撒于鸭身内外。鸭头、鸭颈卷曲于剖面。背面向下，腹面朝上，逐只放入腌缸或池里腌制。腌制时间夏季 23 小时，秋季 45 小时，冬季 12 小时以上，待盐汁、香料渗透到肉内即可出缸，并用竹片把鸭体撑开平整。 3.熏烤：将撑好的鸭子置于炕床内，用烟熏烤。烤时烟势要大。但忌用明火，做到勤翻动，勤观察，以免烤焦，待鸭体熏色一致，皮较干硬时即可出炕。熏烤鸭出炕后，用清水洗去鸭身尘污，放入蒸笼内，用旺火急蒸 3040 分钟，出笼冷却后，刷上花生油即为成品。8 泡椒牛蛙原料： 牛蛙 50
12、0 克，大葱 150 克，色拉油 200 克，料酒 10 克，泡姜 10 克，精盐 1 克，大葱 150 克，味精 2 克，泡红辣椒 150 克，胡椒粉 1 克，干豆粉 20 克。制法：1、牛蛙宰杀去头去皮去内脏洗净，斩成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味。泡红辣椒去蒂去籽切成节，大葱洗净切成节，泡姜切成姜米。2、炒锅下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑溜断生捞起。炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可。生炒牛蛙 1、先准备好牛蛙一只，笋片和青椒。2、牛蛙杀好斩块，先下水煮一下就挥出（去血腥）然后锅里倒少许油。3、放姜片，放入牛蛙，炒一下，放
13、入青椒和笋片，少炒一下。4、加入一点黄酒，加入半勺水。5、加盐，味精，少许糖，和胡椒。6、等水下去一半时，就打点芡粉，淋麻油出锅，好了。牛蛙具有生长快、味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量高等优点，是名贵食品。也可以出口创汇。其皮还可制革，脏可制药。牛蛙生长快，肉质细嫩，味鲜美,是低脂肪高蛋白的高级营养食品。蛙皮可制作高级皮革，其草皮薄、柔软、坚韧，是制造上等钱包的材料。皮带、领带、皮鞋、乐器、外科手术线的优良原料。蛙内脏可以药用，蛙油可制作高级润滑油。9. 椒盐桃片椒盐桃片创制于四川合川，20 年代在重庆等地也开始生产。其特点是：粉细腻，性酥脆，香味适口，微麻，略咸，味道特别鲜美。原料配方：回粉
14、19.5 公斤，搅糖 20 公斤，桃仁10.5 公斤，芝麻 6.8 公斤，川白糖 1 公斤，食盐 0.3 公斤，花椒面 0.3 公斤制作方法：1.制回粉：糯米精选后，用温水淘净，水温 5060、滤干后用旺火以砂拌炒。每锅炒米 1公斤左右，时间 12 分钟。要求炒米泡度均匀，无硬心，色泽洁白。然后磨成细粉，用120 眼筛子过筛，保证粉子细腻，这称为“火粉”。将“火粉”置于特设的环境中吸收水分，成为回粉。回粉需湿度均匀，以手捏放后不散垮时方可，回粉时间一般应在 7 天以上，夏季时，回粉需加温炒热，冷却后方可使用。气温越高，粉子应炒得越热；冬季不需炒熟。这样能使制品光泽，不致变形。2.搅糖：同合川桃
15、片中搅糖的制作方法。3.拌果料：先熬制糖浆(用糖量为产品的 2%，糖与水的比例为 105)，待熬至 105时起锅。糖浆完全冷却后与桃仁、芝麻(桃仁需切成玉米粒大小，芝麻去皮)拌合，再下食盐和花椒面，拌合均匀，备用。10 啤酒鸭鸭腿 2 只辅料： 腐竹 适量调料：盐 适量 姜 适量 蒜 适量 八角 适量 花椒 适量 豆瓣酱 适量 胡椒粉 少许 辣椒 适量 植物油 适量 啤酒 1 瓶 香菜 适量1 鸭腿，切成块，用多一点姜片和料酒淹半个小时 2 锅里放一些油放入腌好的鸭肉炒至金黄，中间加一些八角、花椒和辣椒 3 然后放入郫县豆瓣酱，炒出颜色和香味 4 倒入一瓶啤酒，十几个蒜瓣，两个鸭腿一瓶啤酒，啤
16、酒要没过鸭腿一些，大火烧开，小火炖煮一个小时 5 泡一些宽粉和腐竹，放自己喜欢的菜吧，出锅之间煮十分钟，关火后加少许胡椒粉、香菜即可 11.火腿鲜肉包子火腿鲜肉包子的制作材料：特级面粉 500 克，苏打 3 克，鲜牛奶 65 克，老酵面 30 克，白糖 35 克，饴糖 60 克，泡打粉 3 克，无皮猪肋肉 500 克，净熟火腿 30 克，味精 1 克，金钩 15 克，猪油 9 克，甜酱 3克，干贝 9 克，精盐 1 克，酱油 5 克，口蘑 7.5 克，绍酒 5 克，鲜瘦肉 50 克，麻油 1 克，小葱花 5 克，胡椒粉 0.25 克，老姜 1 片。火腿鲜肉包子的特色：皮薄馅大，松泡如棉，鲜美爽
17、口。教您火腿鲜肉包子怎么做，如何做火腿鲜肉包子1.干贝洗净盛入碟内，放进老姜 1 小片，小葱 1 短节，清水少许，上笼蒸粑后取出撕碎。金钩、虾米洗净，用沸水发胀；口蘑沸水发胀、洗净，片成薄片；火腿切成豌豆大的颗大，瘦肉去筋用刀背捶茸；猪肋肉切成 3.5 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的小块。2.锅烧热后下猪油及肉，炒至六成熟时，放下精盐、金钩、甜酱、酱油(3.5 克)、绍酒等，继续炒至九成熟，然后下干贝，口蘑稍炒即行起锅。3.将炒好的肉剁成绿豆大的颗粒，放进瘦肉、味精、胡椒面、麻油、火腿、葱花及酱油(1.5 克)，调拌均匀。4.在面粉中加冷水 200 克及老酵面、饴糖、牛奶等，反复揉匀
18、，发酵 1 小时 30 分钟(冬季时间稍长点)，取出后加白糖、苏打、泡打粉揉匀，分成 16 个小节(每个重 50 克)，用手压成中间稍厚、边沿稍薄的圆面饼。5.将面饼包上肉馅捏拢，在封口处捏 1012 花瓣形皱折(此种发面甚嫩，操作捏花瓣时必须迅速，否则会捏不拢)。每个包子垫上 1 片洗净的菜叶(蒸熟后便于取出)，上笼旺火蒸约 56 分钟即成。12. 毛血旺法毛血旺的制作材料：主辅料：鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、 豆皮、金针菇、三文治。 调料：辣椒、麻椒等。 毛血旺的介绍：重庆沙坪坝有一古镇，名磁器口，水码头舟楫如林，商贾往来，热闹非凡。古镇磁器口由此而占尽了一江的灵气。70 年前，磁器口古
19、镇水码头有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，胖大嫂在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。因这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。 时光像嘉陵江水无声地流逝。如今，毛血旺已引领川菜大军，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名菜。 毛血旺的特色：营养成分：鸭血的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、多种微量元素，如铁、铜、钙等。 风味特点：麻辣鲜香，汁浓味足。 主要功效：鸭血有补血和清热
20、解毒作用，并有预防和缓解缺铁性贫血的效果。教您毛血旺怎么做，如何做毛血旺（1）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。（2）将主辅料切片切薄、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。（3）将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在主辅料上面即成。 13. 满天香贯香寸所属地区：重庆小吃 工艺：其他 满天香贯香寸的制作材料： 川白糖 29.1 公斤，液体葡萄糖 7.25 公斤，花生酱 8.2 公斤，芝麻 9.1 公斤，奶粉 900 克，化猪油 350 克，菜油 200克，香兰素 10 克。 满天香贯香寸的介绍：
21、 满天香贯香寸系重庆南桐糖果厂于 1979 年创制的产品。本品综合了麻杆糖、贯香糖和酥心糖的长处，特点是：形似麻杆，内贯酥心，皮酥心酥，香甜宜人。 满天香贯香寸的特色： 规格：圆条形，长 7 厘米，直径 78 毫米，支条整齐，上麻均匀。色泽：淡黄色。组织：酥脆，剖面皮心清晰。口味：香脆松酥，纯甜爽口，突出皮脆心酥的的特点。教您满天香贯香寸怎么做，如何做满天香贯香寸 1.熬糖：下液体葡萄糖时，糖温为110120。过滤后，熬至 140左右起锅。 2.分糖：糖皮与心糖比例为 6：4。 3.拉心：心糖包裹花生酱等心料后，需反复摺叠拉制 910 手，以增加心料的酥松度。 4.拉条：用拉白的糖包裹心料后再
22、拉条，糖条直径 78 毫米。 5.上麻：上麻前用清糖浆将半成品濡湿，再粘裹炒熟的去皮芝麻。然后筛去浮离重叠的芝麻，使成品表面光洁。14. 合川桃片合川桃片合川桃片的制作材料：搅糖 23.75 公斤川，白糖 1.4 公斤，面粉 0.25 公斤，糕粉18.75 公斤，蜜玫瑰 0.5 公斤，提糖 1.25 公斤，浆核桃仁 9.5 公斤。做法：1.选料：选大粒糯米，用罗筛掉杂质和碎米，用 5060的热水淘洗约 10 分钟，捞起沥去水分后，加盖捂 20 分钟即可摊开待用。 2.炒米：将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，火势要旺，每锅炒米 1 公斤，要求炒到糯米“跑面”时，快铲起锅，用罗筛去砂子即可。 3.
23、磨粉与回粉：将炒制的糯米用电磨磨成细粉，以 90100 眼筛过筛。筛出的称为“火粉”，将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮，时间在 3 天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷却后方可使用。 4.制搅糖：川白糖加水，按 103 的比例放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加饴糖(数量为川白糖的 5%)继续熬制，夏季熬至 130左右，冬季熬至 120左右，将糖水滴入冷水中能“成团”时，即起锅。起锅后边下化油边搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。 5.制浆桃仁：精造漂白的核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，
24、以提糖水浆制，加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。6.拌合与装盆：将回粉与搅糖充分揉合后，分 3 层装盆，以1/3 装底、面层，以 2/3 拌合浆桃仁放中层，3 层都要使用“铜境”走平，最后捶紧，走平。7.炖糕：将装盆的糕坯置于热水锅里搭气，水温 5060，时间 23 分钟，即可起锅静置回潮，到次日糕质绵软紧密时，即可切片。 8.切片包装：将炖好的糕坯倒出，用机器切片。15 白市驿板鸭白市驿板鸭的制作材料：白条鸭 100 公斤，食盐 35 公斤，白酒 0.51 公斤，白糖 12 公斤，桂皮 0.2 公斤，花椒 0.1 公斤，干姜 0.04 公斤，三奈 0.01 公斤，大茴香 0.01 公斤，小茴香 0.
25、01 公斤，玉果 0.015 公斤，丁香 0.015 公斤，广香 0.015 公斤，亚硝酸盐 0.010.02 公斤。白市驿板鸭的介绍：白市驿板鸭是重庆的著名特产，以产于市属巴县白市驿而得名，素以色、香、味、型俱佳而闻名于世。 白市驿板鸭已有 100 多年的历史。最早加工板鸭的多为家庭，产品面向酒馆等。后来逐渐畅销重庆市大小酒馆及码头各地。到抗日战争时期，连飞机场的外国人、资本家等上层人物也争购并携往外地。于是，白市驿板鸭又香飘上海、广州、香港及欧美等地、销路大增。新中国建立后，当地扩建厂房，增添设备，扩大了板鸭生产，提高了产品质量，使产品远销国外，还先后被评为省、市和商业部的优质产品。白市驿
26、板鸭的特色：这种板鸭，选料严格，加工精细，配方独特。成品呈蒲扇状，色泽金黄，清香鲜美，余味无穷。16.醪糟麻花醪糟麻花为重庆南岸食品厂特产，形制美观，香脆松酥，突出的特色是食后有醪糟的甜香，回味沁人，在小食品中独具一格。醪糟麻花的制作材料：川白糖 9 公斤，特粉 27.5 公斤，鲜鸡蛋 6.5 公斤，花生油 12 公斤，化猪油 6 公斤，醪糟2 公斤，臭粉 300 克。醪糟麻花的介绍：醪糟麻花为重庆南岸食品厂特产，形制美观，香脆松酥，突出的特色是食后有醪糟的甜香，回味沁人，在小食品中独具一格。教您醪糟麻花怎么做，如何做醪糟麻花1.拌料：将川白糖按 5%的比例加入沸水，搅拌 25 公斤左右，使成
27、粉末状。再下鸡蛋、醪糟和内油(取配料中化猪油 500 克、花生油 1 公斤)，再搅拌 56 分钟，使搅拌充分融合后再下特粉，混合搅拌约 10 分钟，即成为面团。 2.成型：将面团按规格分料，切条，用手工搓制成长条，并绞合搓制成股(搓成条、股时两手方向相反)，再扭成三股三旋(或四旋)，即可炸制。 3.炸制：油温为 120130。炸制时要细心，翻动要轻，使在制品旋花疏散。下锅炸制 2 分钟左右，视在制品颜色呈深鸭黄色时即起锅。待完全冷却后进行包装。醪糟麻花的特色：规格：略似绳状，扭结成花。绞花 34 旋，长 10 厘米，均匀整齐，每绞 25 克。色泽：深鸭黄色。组织：松酥，无杂质。口味：松酥香甜，
28、蛋香正常，回味有醪糟的甜香，爽口宜人。17. 酉阳麻辣牛肉片酉阳麻辣牛肉片的制作材料：系以黄牛肉为原料，配以食盐、豆油、菜油、曲酒、白糖、辣椒、花椒，并选用当地药材、香料，按配方比例进行调味。酉阳麻辣牛肉片的介绍：产于重庆酉阳。酉阳麻辣牛肉片的特色：外观紫红透明，麻辣兼备，焦酥香脆，瘦不塞齿，久嚼味长，开胃诱食，且保鲜期长。教您酉阳麻辣牛肉片怎么做，如何做酉阳麻辣牛肉片制作时，精选腿肉剔骨去筋，顺纤维切成规律肉块，清水漂洗，去血水、污物。下锅初煮过红 20 分钟捞出，原汤待用。肉块凉后，切成均匀的肉片。将各种配料放入原汤煎熬至一定浓度，再倒入牛肉片煮熟，文火收汁，待汁干液净时起锅，然后将冷凉熟
29、肉片倒进烧热的食用植物油锅内煎炒，焦酥适度时取出冷却，用香料涂抹均匀，即得成品。18. 奶油燕窝酥奶油燕窝酥为重庆冠生园分公司创新的产品。制作工艺融中、西特点于一炉，风味质量集川粤桂处一为体。色泽似白雪黄梅，口味兼甘甜芳香。今天小编就为大家介绍重庆的没事之一奶油燕窝酥的具体做法。奶油燕窝酥的制作材料：水皮：特粉 12.65 公斤,边化油 3.2 公斤油酥：特粉 12.65 公斤,边化油 6.5 公斤心料：奶油膏占成品的 15%,蛋白膏占成品的 15%。教您奶油燕窝酥怎么做，如何做奶油燕窝酥1.水皮：将特粉筛选后、与边化油混合搅拌，再下水。水量为特粉的 40%，分次下，视面粉湿度可略多或略少。然
30、后搅拌均匀成为面团。2.油酥：先将猪油搅融，再下特粉拌合均匀。3.包酥：以水皮包油酥，其中水皮占 2/3，油酥占 1/3。包好后再一分为二，分别捏成燕窝状，下油锅炸制。4.油炸：用边化油，油温 150左右，视制品已超层，浮于油面，熟透时即起锅。冷却后盛心。5.盛心：盛心分两次进行。用专用工具先将奶油膏挤入“燕窝”内，再将蛋白膏挤在奶油膏之上，使燕窝内盛满黄、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分别为食品的 15%。19. 菊花酥菊花酥的制作材料：水皮：特粉 15 公斤，化猪油 3.75 公斤。油酥：特粉 10.5 公斤，化猪油 5.25 公斤，色素按国家标准。馅料：豆沙(或松酥面)12.5 公斤，化油(
31、炸油)7.5 公斤。菊花酥的介绍：菊花酥为川式糕点中的油炸品种，工艺水平较高，形制美观，如盛开的菊花；复瓣舒展，黄红相间，色泽雅致悦目。可上筵席，可作茶点。菊花酥的特色：规格：如菊花形，花瓣层次分明，体形完整。色泽：黄红二色，雅淡分明。组织：疏松、不露心，无杂质。口味：酥脆化渣，香甜可口。教您菊花酥怎么做，如何做菊花酥 1.皮料：皮料分水皮和油酥。水皮以特粉、化猪油加水(按特粉 1 公斤、水 0.4 公斤的比例)搅拌 3 分钟左右即成；油酥以特粉加化猪油拌合均匀而成。水皮与油酥均着红、黄二色，备用。 2.包酥：用水皮包油酥。红色水皮包红色油酥，黄色水皮包黄色油酥。包酥后擀成长方形，卷回，压成长
32、方形块状，然后将红色和黄色的酥坯重叠(两色酥坯可交替)，再包心。 3.成型：酥坯包心后，擀成圆球形，用发具划成瓣状。划瓣可划为三刀六瓣或四刀八瓣。划瓣时，要从顶划到腰部以下，深度以不漏心为度。 4.炸制：用特制丝舀托住制品下锅炸制。炸制油温 140150，时间 10 分钟左右，制品舒展如花，熟透，即可起锅。松酥面心料制法：松酥面心料配方为：特粉 25 公斤、川白糖粉 12.5 公斤、化猪油 2.5 公斤、鲜鸡蛋 5 公斤、发酵粉 0.375 公斤、水 5 公斤左右。以上配料产松酥面 50 公斤。制作时，先将川白糖粉、鸡蛋搅拌 35 分钟，再下发酵粉和面粉，搅拌均匀即可。20. 剁椒三明柿剁椒三
33、明柿的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。剁椒三明柿是很有特色的重庆特色小吃,剁椒三明柿以西红柿 为主要材料,烹饪的做法蒸菜为主,口味属于酸甜味,今天小编就带着大家一起来尝尝这道菜。剁椒三明柿的制作材料：西红柿 500 克，剁椒 150 克，火腿肠 250 克，水发香菇 100 克，油酥松 50 克，鸡精、香油各适量。教您剁椒三明柿怎么做，如何做剁椒三明柿1、西红柿去皮，切成厚约 0.5 厘米的片；火腿肠切片；香菇切片。 2、取一片西红柿，放上一片火腿肠，再放上一片香菇，然后再放上一片西红柿，即成三明柿生坯。 3、将三明柿生坯摆入盘中，撒上鸡精，再撒上剁椒，入笼用旺火蒸约
34、 4 分钟取出，淋少许香油，最后撒上油酥松仁，即成。剁椒三明柿的特色：酸甜鲜辣，松软可口。21. 长寿薄脆2012-11-12 16:56:31 来源：重庆小吃 编辑：饭菜网长寿薄脆的制作材料：面粉 2.5 千克，明矾 75 克，精盐 75 克，碱面 35 克，花生油 4 千克(约耗 2 千克)。长寿薄脆的特色：棕黄色，薄而不碎，脆而不焦，又酥又香。教您长寿薄脆怎么做，如何做长寿薄脆1.将盐、碱、明矾放在一起捣碎，放入盆内加温水 500 克，搅溶化，倒入面粉和温水 1 千克(夏天用凉水)和成面团，放在面板上按平。然后将面团横坚各叠三折，再放回盆内，盖上温布饧 6 小时后(冬季要放在温暖的地方)
35、，再放在面板上，揿成 3 厘米厚的大面块，面上刷一遍花生油，切成 100 个面剂。2.将花生油倒入锅烧到冒青烟，将面剂一个个按扁擀薄(越薄越好)，再用两手拉成长 33 厘米、宽 2.2 厘米的长方形薄面皮，面皮上面任意划些小裂缝，双手提起面皮先放入热油锅中抖蘸几下，使之成形，再全部放入油锅两面炸脆捞出，沥去油即成。22. 奶油花生糖工艺：爆炒法奶油花生糖的制作材料：川白糖 23.5 公斤，花生仁 22.5 公的，奶油 2.5 公斤，小苏打 500 克，食盐 150 克，生产油 150 克，液体葡萄糖 3.75 公斤，香兰素 30 克。奶油花生糖的介绍：奶油花生糖系重庆冠生园食品厂著名产品，已有
36、 40 多年历史。其制法系由花生巧克力脱胎而来，不但有花生制品酥松脆的共同特点，而且在香甜中有咸味，使口味更舒适鲜美。早在 40 年代就受到中外消费者的赞誉，现仍保持了该产品原有的特色。奶油花生糖的特色：规格：正方形，颗粒要完整均匀，底面光洁，侧面可见花生仁颗粒。每公斤 180200 颗。色泽：糖体和花生仁均为谷黄色。组织：松脆细腻，无绵软现象。口味：香甜，酥松脆，微咸，无异味。教您奶油花生糖怎么做，如何做奶油花生糖1.花生仁先炒脆并精选：糖水熬到沸点后下花生仁，等糖水再次升到沸点时加盖熬约 5 分钟。待温度到 115时揭盖，再煮片刻，至 125时下黄油，边炒边熬制，至 140左右时端锅。2.
37、端锅后下小苏打和香兰素：先将小苏打和香兰素用水调全成浆糊状，边下料边炒动，下锅后炒动 2030 次，即可倒上案板，摊开、刮平，冷却后用滚刀成型。3.操作要迅速，准确：刮平的动作要快，炒动的次数要严格掌握。23. 冬瓜饼所属地区：重庆小吃 工艺：烘烤法 冬瓜饼的制作材料： 水皮：特制粉 9 千克，熟猪油 2.5千克。油酥：特制粉 8 千克，熟猪油 4 千克。馅料：瓜糖 12.5 千克，白砂糖 7.5 千克，麻油 2.5 千克，糕粉 4 千克。 冬瓜饼的特色： 形态：扁鼓形，饼面略凸，饱满完整。色泽：浅黄色，边缘乳白色，底部黄色。组织；酥松，剖面酥层清晰，馅料油浸发亮，无杂质。口味：香甜酥润，具有
38、麻油和冬瓜蜜饯香味，无异味。教您冬瓜饼怎么做，如何做冬瓜饼 1.制酥皮：将熟猪油加水搅溶后，下特制粉(特制粉须过筛)混合搅拌。加水 4 千克左右，要视搅料的干湿程度分次加入，让水分逐渐掺入特制粉。搅拌约 15 分钟，即成水分。将熟猪油搅融后，下特制粉(须过筛)，搅拌 10 分钟左右(手工搅拌约需 15 分钟)，和匀，即为油酥，按皮 60、酥 40的比例分块包酥。 2.制馅：将白砂糖、瓜糖(切成绿豆大小颗)、麻油调匀后，再下糕粉拌和均匀。以手工拌和为好。 3.成型：皮与馅的比例为 55.5。包馅成型后，刷上面蛋，即可烘烤。刷面蛋是用调匀的纯鲜蛋黄，刷蛋要厚薄均匀。 4.烘烤：在 200炉温中烘焙
39、 8 分钟，待制品呈金黄色时，即可出炉。24. 乌江鱼相关推荐：什锦人参果制作材料：主料：鲢鱼 1000 克辅料：豆腐(南)500 克调料：豆瓣酱 30 克,盐 10 克,味精 2克,五香粉 2 克,胡椒粉 2 克,辣椒(红,尖,干)3 克,猪油（炼制）25 克,姜 10 克,大葱 15 克做法：1. 将鱼刮去鱼鳞，剖腹去内脏洗净，两面打上花刀；2. 豆腐切成 4 厘米方块，入沸水中汆过后滤干水分；3. 葱、大蒜切片、葱切成 2.5 厘米长的节；25. 米花糖江津米花糖江津米花糖的制作材料：油酥米 19.5 公斤，冰糖 0.75 公斤，花生仁 1.45 公斤，川白糖13 公斤，芝麻 4.8 公
40、斤，桃仁 1.1 公斤，饴糖 9.4 公斤江津米花糖的介绍：江津米花糖原为太和斋米花糖，创造于 1910 年。其米花原为砂炒，后改为油酥。其产品具有酥脆香甜、形式精巧、物美价廉、携带方便等优点，因而畅销省内外，60 年代初曾远销国外。被四川省商业局评定为 1979 年度优质产品。江津米花糖的特色：规格：每块厚薄均匀，长短一致。色泽：洁白。组织：酥脆化渣，不松散，不砂不化。口味：香甜可口，具有米花清香，无异味。教您江津米花糖怎么做，如何做江津米花糖 1.选米、蒸米、制阴米：选宜宾大糯米过筛，去杂质，用清水淘洗，并用清水泡 10 小时后装入甑内蒸熟，后倒在竹席上。冷却后弄散，再烘干或阴干即成阴米。
41、 2.油酥米：将阴米倒入锅内，用微火炒，等米微熟后将适量的溶化后的糖开水倒入米中（100 公斤阴米用 1.88 公斤白糖化开水），把米和糖开水搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂 10 分钟左右，再用炒米机烘干，然后用花生油（清油、猪油均可）酥米。酥米时，要待油温达 150左右时下米，每次约 1 公斤，酥泡后将油滴干，筛去未泡的饭干，即成油酥米。 3.拌糖、开盆、包装：先熬糖，将白糖和饴糖放入锅内，加适量清水混合熬，待温度达 130左右起锅。然后把油酥过的花生仁、桃仁和油酥皮放在锅内搅拌均匀，起锅装入盆内，撒上冰糖，熟芝麻，再抹平，摊紧，用刀开块切封。起上案板后包装为成品。26. 邮亭鲫鱼1999 年
42、，成都、重庆以及川渝两地的一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风，其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。在重庆，邮亭鲫鱼之火爆超过了以往泉水鸡、烧鸡公等，仅储奇门滨江路一带就集中了十几家大中型的邮亭鲫鱼店，上千食客蜂拥而至，每天的生意一直要持续到第二天凌晨。在成都，也有不少大型火锅店、中餐馆“土法上马”，摇身一变经营起邮亭鲫鱼来。文华路、玉林小区、东较场不少餐馆改旗易帜，高悬起“邮亭鲫鱼”招牌。一般的邮亭鲫鱼店每天能售出一百多公斤鲫鱼，较大一点的店每天能售二到三百公斤鲫鱼。即使这样，还不能满足消费者的需要。有时还得编号候座。与此同时，吃邮亭鲫鱼必备的鱼形盘子也在蓉城餐具市场上卖断了货，鲜活鲫
43、鱼价格也不断上涨。在荣昌、永川、铜梁、璧山、安岳、南充、绵阳等地，到处都可见了“邮亭鲫鱼”的招牌，甚至江苏等省外一些城市里，也可见到“邮亭鲫鱼”店 在邮亭鲫鱼的发源地大足县邮亭镇，“邮亭鲫鱼”更是得到迅猛发展，在大邮公路沿线的邮亭水泥厂到公铁大桥之间，形成了邮亭鲫鱼一条街，经营户超过了二十户，从业人员近一百人，不少外地食客，慕名而来，专程来品尝正宗的邮亭鲫鱼。到大足来旅游者，在宝顶、北山石刻一饱眼福之后，又到邮亭鲫一条街大饱口福。在邮亭鲫鱼一条街，最著名的招牌有“刘三姐鲫鱼”、“杨门正宗鲫鱼”、“邮亭陈鲫鱼”。其中“邮亭陈鲫鱼”的品牌，已向国家工商局申请注册。27. 凉糍耙原料配方：糯米 50
44、0 克芝麻 10 克洗沙 200 克蜜桂花 2.5 克熟黄豆面 50 克白糖 150 克食用桃红少许 制作方法： 1.芝麻淘洗干净，炒熟碾细，同白糖、蜜桂花和食用桃红拌匀待用。2.糯米淘洗干净，温水泡约 3 小时，发胀后捞起滴干水分，上笼蒸耙(蒸的过程中，可洒开水 23 次)，倒入盆内，用小木棒舂茸即成糍耙。晾凉后，将糍耙分为两份，一份置于撒有熟黄豆面的案板上，用手轻轻压平，约 0.6 厘米厚，将洗沙均匀地铺在上面；另一份压平后盖在铺有洗沙的一份上，再将拌和好的白糖芝麻面、桂花撒在上面，用刀切成方块，摆入盘内即成。 产品特点：糯软香甜，白润美观。28. 赖桃酥2小吃原料：特粉 13.45 公斤
45、熟粉 3.3 公斤麻油 8.6 公斤瓜元 7 公斤玫瑰 1.7 公斤桃仁 1.7公斤川白糖 12.3 公斤芝麻 1 公斤樱桃 0.8 公斤饴糖 0.35 公斤小苏打 0.12 公斤 小吃制作： 1.制皮：将制皮麻油对分为两份，以一份拌合特粉、川白糖和小苏打，将另一份麻油熬至 150左右，与前一份(拌好原辅料的)掺合炒制，至触手很烫时，加开水(开水量为糖、粉总量的 20%左右)再炒制，边加边炒。经检视料熟皮嫩时，即可起锅。待完全冷却后，按份量分皮。 2.制心：各种果料和桃仁须先剁碎，颗粒约玉米粒大小，芝麻去皮炒熟，然后与白糖、麻油、饴糖拌合均匀，按份量捏成心团。 3.包心：皮心重量各半。包心后底
46、部需垫薄纸。 4.烘焙：炉温 280左右，第一次烘焙 23 分钟后取出压扁，使其自然裂口，接着再烘 12 分钟即可。 小吃质量： 规格：圆形块状，直径 8 厘米、厚 2 厘米。表面呈核桃壳花纹，并有自然裂口，每个 100 克。 色泽：深黄油色具光泽。 组织：酥松，油浸，剖面细腻。 口味：香甜酥松，有浓郁的麻油和花果料香味，无腻人感。 赖桃酥原名癞头酥，其特点为重糖重油，香甜酥松，突出素味，无腻人感。四川省商业局评定为 1979 年度优质产品。29. 过桥抄手因其独特的饮食方法而闻名，食用时将碗中抄手夹入味碟中，蘸上碟中调味后食用，犹如过桥，故名。特色是细嫩爽口，因人而宜，味多变化。30. 叶耳
47、粑糯米、籼米磨成吊浆粉子，加入菠菜汁揉匀，放入猪肉、芽菜末及调料炒熟的馅心，以芭蕉叶棕叶为皮，包好蒸熟。糍糯而韧，叶味清香，馅分甜、咸，味美适口。31. 诸葛烤鱼中华文明，悠悠千年历史，三国故事，颇为世人津津乐道，什么桃园结义、舌战群儒、火烧赤壁、七擒孟获一个个都充满了幻想和奇异的色彩。据民间传说，有一个关于诸葛亮与烤鱼的故事流传甚广。 据老辈人的说法，当时隐居琅琊县的诸葛亮最爱吃的一道菜是烤鱼，这种烤鱼其用料和做法与普通的烤鱼多有不同，别具特色。诸葛亮每备有家宴时，常邀几位好友共品烤鱼美味。后来，诸葛亮离开隆中，辅佐刘备打天下；一年后，他专程邀几位好友共品烤鱼美味，派人将制作烤鱼的名厨接到身
48、边，负责军中饮食；刘备成都称帝后，诸葛亮又将其推荐至宫中，为御厨。 这种烤鱼不但诸葛亮百吃不厌，刘备、关羽等人也很喜欢吃，成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。诸葛亮去世后，民间有人将这种绝技烤鱼改名“诸葛烤鱼”，以此纪念诸葛亮辉煌的一生和高尚的品格。此后，这位名厨的烤鱼绝技由子孙世代相传，也为他们争得了无数荣誉。在唐、宋、明、清四朝，这位名厨家族就先后出过 13 位御厨，专门为皇帝主理这道美食。唐玄宗李隆基听说烤鱼的来历后，赞不绝口，还钦赐了“诸葛烤鱼”的名字。 但是，烤鱼绝技在民间的流传却渐渐少了，曾险些失传，三国饮食文化研究所，以国际烹饪大师、中国十大烹饪大师、中国创新菜研究院副院长张正雄先
49、生为代表，搜集了大量三国时期民间饮食的原始资料，取证民间，终获烤鱼秘方。诸葛饮食文化有限公司不惜重金购得这一秘方，在保持烧烤的原有风格和火锅的用餐形式，并结合八大菜系的基础上，经过了上千次的试验，反复调整配方，所选中草药及调料多达四十多种，既将各种配料的香味充分发挥出来，又富含丰富的营养成份，结合现代人的饮食习惯和现代烹饪技术，最终研发形成了自己独特风络的“诸葛烤鱼”，采用“先烤后炖”的独特烹饪方法，边吃边以小火持续炖煮，味道别具特色。因而“诸葛烤鱼”在全国已经开辟了多家连锁店，引领了现代烹鱼的新时尚。32. 龙须牛肉龙须牛肉历史悠久，采用山区黄牛部位精肉为原料，经传统加工工艺精制而成，其主要成份是：鲜黄牛肉、名贵中药材、白糖、食盐等；因配料独特，色泽红亮，肉香浓郁，回味悠长，纤维均匀，形如龙须。 棒棒娃牛肉，细如发丝，红亮光鲜，美味化渣，名之曰：“龙须牛肉。”食客如潮，美誉鹊起。 一日，奉与大诗人李国瑜品尝，李老时年八十有二，贤遗老也。欣然赠诗曰：“金线龙须味最鲜，神州飞誉越千年，唐宫精馔郇公品，八座光风佐盛筵。”诗毕，问棒棒娃：“小子制之甚佳，但你可知这菜品的渊源?”棒棒娃曰：“传于二三子之手。”李老正色曰：“不然，此乃唐时
