1、1第一章 绪论1. 什么是食物、什么是食品？食物：供人类食用或具有可食性的物质。食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要来源由农业生产来提供。食品：将食物经过加工得到产品统称为食品,食品是经过加工制作的食物。2. 食品有哪些功能和特性？1) 营养功能:蛋白质、碳水化合物（糖） 、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。保持人类的生存，即食品的第一功能营养功能（吃饱） ，最基本的功能，提供营养和能量。2)感官功能:外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度。质构：硬度、粘性、韧性、弹性、
2、酥脆。风味：分为气味和味道。气味：香气、臭味、水果味、腥味；味道：酸、甜、苦、辣、 咸、麻、鲜。为了满足视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。第二功能满足嗜好(吃好)，这是人类对食品的物理、化学、心理的反应。3)保健功能:除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如黄酮类、多酚、皂类化合物、肽类、低聚糖、多价不饱和脂肪酸、益生菌等。第三功能食品功能的新发展：调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康） 。 食品所具有的特别性质或属性，有 3 个特性：1、安全性:（1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用。与“食品卫生”为同义词。（2）影响安全性的三个方面:微
3、生物指标：细菌总数、致病菌、霉菌、病毒、化学毒素。化学污染指标：重金属如铅、砷、汞；农药残留、药物残留如抗生素类、激素类药物；滥用化学添加剂或用量超标。物理因素：食品在生产加工过程中吸附、吸收外来的放射性核素，或混入食品的杂质超标，或食品外形引起食用危险安全问题。2 保藏性:（1）保藏性：在一定时期内食品应保持原有的品质或加工时的品质或质量。 （2）食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间被定义为食品货架寿命或货架期。3 方便性:食品便于食用、携带、运输、贮藏。 易拉罐、易拉盖、易拉袋。 外包装、纸盒、箱子等。 净菜、配菜。 开袋即食。保藏性、方便性是食品工业或食品科学与工程专业中所
4、称为的食品，与厨师或家庭所制作的食品的区别所在。3. 食品的质量要素主要有哪些？1) 食品感观指标（色、香、味、质构） 2）营养素含量 3）卫生指标 4）保藏期24. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。)引起因素：1、微生物的作用：是腐败变质的主要原因。2、酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用。如多酚氧化酶诱发酶促褐变。3、物理化学作用：食品在热、冷、水分、氧气、光、pH、时间的条件下发生物理化学变化，从而引起变色、褪色。控制：1、运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射。灭酶：加热可以灭酶。2、抑制微生物：低温（冷冻） ，
5、干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射。3、利用发酵原理：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等。4、维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调。5. 食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。第二章 食品的脱水1. 食品中水分的存在形式？结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。自由水（游离水）：滞化水、毛细管水、自由流动水。2. 水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸程度（逸度）表示，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度：Aw=f/f
6、0 式中：f-食品水的逸度；f 0-纯水的逸度。近似：水分活度 Aw=P/P0=n2/(n1+n2) 【1：溶质 2：溶剂】3. 水分活度对微生物、酶及化学变化有什么影响？（1）对微生物生长的影响：不同类群微生物生长繁殖的最低 Aw 范围不同： 细菌：0.940.99 霉菌：0.800.94 耐盐细菌：0.75 耐干燥的霉菌和耐高渗透压的酵母:0.600.65 微生物不生长: I 湿, 物料表面水分向深层转移，但物料表面水分仍不断蒸发，表面迅速干燥，温度上升，水分蒸发转移至物料内部。只有当物料内部因温度引起水分活性增大，建立足够压力后，才会使水分转移方向改变，扩散到表面进行蒸发，此不利于物料干
7、燥。 如果物料内部无温度梯度存在，水分将在导湿性影响下向物料表面转移，在他表面进行蒸发。如能相同的内4部和外部水分扩散，就能延长恒速干燥阶段。12请绘制干燥曲线、干燥速率曲线及食品温度曲线，并解释各曲线的含义。曲线 1：干燥曲线 曲线 2：干燥速率曲线 曲线 3：食品温度曲线干燥曲线：（）干燥开始的很短时间内（AB） ，食品含水量几乎不变。持续时间取决于食品厚度。（）随后，食品含水量直线下降（BC） 。（）在某个含水量以下时（第一临界水分） ，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量（DE） ，干燥过程停止。 该曲线主要由内部水分迁移与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。 干燥速率曲线：
8、（）当食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，为升速期 A“B“。（）在随后干燥过程中保持不变。这个阶段称恒率干燥期 B“C“，干燥机理为表面汽化控制，表面去除的水分大体相当于物料的非结合水分。（）当食品含水量降低到 C“临界点时，临界点是干燥由表面汽化控制到内部扩散控制的转变点，是物料由去除非结合水到去除结合水的转折点。干燥速度开始下降，进入降率干燥期 C“D“。干燥阶段 曲线特征 作用预热阶段 干燥速率上升，温度上升，水 分略有下降 导湿性引起水分由内向外；导湿温性相反， 但随着内外温差减少，其作用减弱恒速干燥阶段 干燥速率不变，温度不变，水 分下降 导湿性引起水分由内向外；
9、导湿温性由于内外几乎没 有温差，因此不起作用降速干燥阶段 干燥速率下降，表面温度上升， 水分下降变慢 低水分含量时，导湿性减小，导湿温性减小5（）D“E“食品物料表面水分全部变干，当干燥达到平衡时，水分迁移基本停止，干燥速率为 0.食品表面温度曲线：（）干燥起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度。（）在整个恒率干燥期，食品表面保持该温度不变。（）水分扩散速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品温度升高。（）当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度（干球温度） 。13干制原料的基本要求：干物质含量高，风味色泽好，不易褐变，可食部分比例大，肉质致密，粗纤维
10、少，成熟度适宜，新鲜完整。14干制的方法主要有哪些及分类? 对流干燥、微波干燥、冷冻干燥的原理和特点？干制方法分类：自然干制、人工干制。自然干制：晒干、阴干、晾干。人工干制：(一) 空气对流干燥 (二) 接触干燥(滚筒干燥) (三) 真空干燥 (4）冷冻干燥 (五) 微波干燥 (六) 远红外干燥对流干燥：原理：空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，以热空气为干燥介质，自然或强制地对流循环的方式与食品进行湿热交换，物料表面上的水分即汽化，并通过表面的气膜向气流主体扩散，与此同时，由于物料表面水分汽化的结果，使物料内部和表面之间产生水分梯度差，物料内部的水分因此以气态或液态的形式向表面扩散。特点：由
11、于干燥介质使采用大气压下的空气，其温度和湿度容易控制，只要控制进口空气的温度，就可以使食品物料免遭高温破坏的危险。采用此方法时，许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。微波干燥：原理：利用了食品极性水分子（偶极子）在电场方向迅速交替改变的情况下，跟随进行迅速的运动，因运动摩擦产生很高的热量。微波：300MHz300KHz，波长为 1mm1000mm 的高频交流电。特点：优点：（1）干燥速度极快（2）食品加热均匀，制品质量好（3）具有自动热平衡特性（4）容易调节和控制（5）热效率高缺点：耗电量较大，干燥成本较高，另外微波加热时热量易
12、向角及边处集中，产生所谓的“尖角效应” 。冷冻干燥（升华干燥）：原理：冷冻干燥是利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽，一般的真空干燥物料中的水分是在液态下转化为汽态而将食品干制。特点：物料在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分损失较小，可以最大限度地保留食品原有的成分、味道、色泽和芳香；固体骨架基本保持不变，保持原有形状；具有很理想的速溶性和快速复水性。设备投资大，花费大，干燥时间长。适合需保持活性物质、高品质的食品。15合理的干制工艺条件应包括哪些？（合理选用干燥条件的原则？）1、食品表面的水分蒸发速率尽
13、可能等于食品内部的水分扩散速率。2、在恒速干燥阶段，在第一条前提下，尽量提高热空气温度，但是对于含有黏性成分的食品，不能这样。63、在开始降速阶段，要降低空气温度和流速，提高空气相对湿度。4、干燥末期，降低温度和湿度。要达到产品所需要的平衡湿度。16影响干燥速率的食品性质有哪些？1、表面积：食品表面积越大、料层厚度越薄，干燥效果越好。2、组分定向：食品微结构的定向影响水分从食品内转移的速率，水分从食品内转移在不同方向差别较大。3、细胞结构：在大多数食品中，细胞内含有部分水，而剩余水在细胞外，细胞结构间的水分比细胞内的水更容易去除。 （预处理）4、溶质的类型和浓度：糖、淀粉、盐和蛋白质与水相互作
14、用，抑制水分的流动性。溶质提高了水的沸点，影响了水分的汽化。 （溶质浓度愈高，维持水分的能力愈大，相同条件下干燥速率下降）17什么是复水性?什么是复原性?复原性和复水性主要指蔬菜干制后吸水恢复原来状态的能力。复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示。复水比：R 复 =m 复 /m 干 复水系数：K 复 =m 复 /m 原 干 燥 比：R 干 =m 原 /m 干复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素（感官评定）等方面恢复原来新鲜状态的程度。第三章 食品的热处理和杀菌1. 低酸
15、性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在 PH4.6 时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以 PH=4.6，Aw=0.85 定为低酸性食品和酸性食品的分界线。2. 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？现象：胀罐、平盖酸败、硫化黑变和霉变等腐败变质现象，此外还有中毒事故。原因：初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常贮运条件下可以生长的微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足可能使有害微生物生长而非常危险。杀菌后污染：在
16、冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过 121、60min的杀菌还能存活。若罐内污染物有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。3. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？污染微生物的种类和数量：A.种类：霉菌和酵母的耐热性都比较低，细菌却很耐热，尤其是芽孢。B.污染量:微生物量越多，全部杀灭所需的时间就越长。热处理温度：微生物生长温度以上的温度，导致微生物的死亡。罐内食品成分：A.PH:高耐热性的微生物，中性时耐热性最强，pH 值偏离中性程度越大，耐热性越低，B.脂肪:脂肪含量高细菌耐
17、热性增强。7C.糖:糖的浓度越高，越难杀死微生物。D.蛋白质:食品中蛋白质含量在 5%左右时，对微生物有保护作用。E.盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，高浓度食盐则对微生物抵抗力有削弱作用。F.植物杀菌素：有些植物的汁液以及分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用。4. D 值、TDT 线、Z 值、F 值的概念是什么？分别表示什么意思？D 值：单位为 min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭 90%特定的微生物所需要的时间。D 值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。热力致死时间曲线（简称 TDT 曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好
18、全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。热力致死时间曲线方程： ZTt121lgTDT 曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。 Z 值：单位为，是杀菌时间变化 10 倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取 Z=10；在酸性食品中的微生物，采取 100或以下杀菌的，通常取 Z=8。F 值：单位为 min，采用 121.1杀菌温度时的热力致死时间。F 值与菌种、菌量及环境条件有关。显然，F值越大，菌的耐热性越强。三者关系：D=(F/n)10(121-T)/Z。5. 热加工对植物性食品品质的影响? 植物来源的包装食品：A 质构（半透
19、膜的破坏；细胞间结构的破坏并导致细胞分离）B 颜色C 风味（风味物质挥发或改变） D 营养素（营养素损失）动物来源的包装食品：A 颜色（肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色）B 质构（肌肉收缩和变硬；变软） C 营养素损失6. 影响热加工时间的因素?食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；加热或杀菌的条件；食品的 PH；罐头容器的大小；食品的物理状态。7. 罐头食品加工时“排气”的目的和方法？排气的目的：（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度不能太高，否则大型罐易产生瘪罐现象。（2）防止好氧性微生物生长繁殖。（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。（4）防止和减轻营养素的破坏
20、及色、香、味成分的不良变化。排气方法：（1）热灌装法：将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封。（2）加热排气法：预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到 80，立刻密封。（3）蒸汽喷射排气法：在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。（4）真空排气法：利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。88. “热烫”的作用。热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？目的：钝化食品中的酶，减少微生物的数量。方法：热水热烫、蒸汽热烫。问题：1.能量消耗的有效性 2.物料被加热
21、的均匀性解决方法：最能体现高温短时热烫特点处理是“单体快速热烫”。9. 各种杀菌方式的主要特点，设备，优缺点？时间和温度的选择：正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。第四章 食品冷冻1. 什么是食品的冷却、冷藏、冷冻、冻藏、冻结？冷却：将食品或食品原料从天人的常温或者高温状态，经过一定的工艺处理降低到合适后续加工或者贮藏的温度。冷藏：将食品的温度降低到接近冻结点，而不是一种食品的保藏方法。一般的冷藏温度-18。冷冻：采用降低温度的方式对食品进行加工和保藏的过程。冻藏：食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的
22、温度下贮藏食品的保藏方法。冻结：将常温食品的温度下降到冷冻状态这样一种过程，是食品冷冻贮藏前的必经阶段。2. 食品冷却的方法及其优缺点？冷却方法：冷风冷却法 冷水冷却法 接触冰冷却法 真空冷却法。3. 食品冷藏工艺条件有哪些？影响冷藏食品冷藏效果的因素？4. 食品冷藏时的变化？（1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量（俗称干耗） ，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到 5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，
23、形成干燥皮膜，肉色也有变化。（2）冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷害。（3）生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，为了运输和贮运的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有和后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。（4）脂类变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称为“油烧”。（5）淀粉老化
24、：淀粉大致由 20%直链淀粉和 80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫 -淀粉，它在适当温度时在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉的氢键形成胶体溶液。糊化的淀粉又称 -淀粉。在接近 0的范围内，糊化了的 -淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出现了 -淀粉的 化，这就是淀粉的老化。9（6）微生物增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的表面就会出现粘湿现象。冷却贮藏温度下，微生物特别是低温微生物
25、，它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。（7）寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。5. 为什么食品在低温下可以较长时间的保存（冷冻保藏的基本原理）？原理：利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。6. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡的现象。7. 速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。最大冰晶体形成带的概念？速冻：食品中心从-
26、1降到-5所需的时间在 30min 之内；单位时间-5的冻结层从食品表面伸向内部的距离，单位 cm/h,速冻 v520cm/h。速冻优点：（1）形成冰晶的颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；（2）冻结的时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解。（4）迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。速冻的缺点：费用比缓冻高。缓冻优点：费用相对速冻低。缓冻缺点：在缓冻食品中形成冰晶体较大，且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢。蛋白
27、质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味以及营养价值下降。最大冰晶体形成带：指-1-5的温度范围，大部分食品在此温度范围内约 80%的水分形成冰晶。研究表明：应以最快的速度通过最大冰晶生成带。8. 食品冻结有哪些方法？影响冻结速度的因素？冻结对食品品质的影响？方法：冻结速度：速冻、缓冻；（1）鼓风冻结：采用连续不断的低温空气在物料周围流动。（2）平板冻结（接触冻结）：物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动。（3）喷淋或浸渍冷冻：物料直接与冷冻介质接触。影响冻结速度的因素：（1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；（2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速
28、、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30-40。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。冻结对食品品质的影响：食品物性变化、冻结对溶液内溶质重新分布的影响、冷冻浓缩的危害性、冰晶体对食品的危害性、速冻与缓冻。109. 解冻及解冻的方法？解冻：是食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。方法：（1）提供热量的方法：预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递。高频或微波场中使食品
29、内部各个部位上同时受热。（2）外界介质和食品热交换方式：空气解冻、水或盐水解冻、在加热金属面上解冻。（3）快速解冻：微波解冻、电加热解冻、声频解冻、高压解冻。第五章 食品的腌渍和烟熏1. 腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入组织内，以提高其渗透压降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。2. 糖渍：糖腌的过程。3. 扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。推动力：渗透压。4. 渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。5. 食品工业中发酵：借助微生物在有氧或
30、无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级产物的过程。6. 腌渍的类型？（一）根据腌渍的材料：盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品） ；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。（二）根据腌渍的过程：1非发酵性腌渍品：没有乳酸发酵，用盐量较高。2发酵性腌渍品：有乳酸发酵，用盐量较低。7. 腌渍保藏原理？让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品ph 值，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。8. 腌制对食品品质的影响？1组成现代腌制剂除了食盐外还加：硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）发色；磷酸盐提
31、高肉的持水性；抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）帮助发色；糖、香料调节风味。2食盐纯度对腌制的影响（1）金属离子CaCl2 和 MgCl2 等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到 0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在 NaCl 中含有 0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响 NaCl 向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5 天半就可达到平衡。若用含 1%CaCl2 的 NaCl 则需 7 天，含 4.7%的 MgCl2 则需 23 天。11Cu、Fe、Cr 离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe 离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K 离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引
32、起恶心和头痛。（2）微生物低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。9. 影响腌制速度的因素？1、食盐的纯度（CaCl 2、 MgCl2会降低 NaCl 的溶解度）2、食盐用量或盐浓度3、温度4、空气（缺氧促进乳酸发酵，减少氧化）10. 食盐为什么可以防腐?对微生物细胞的脱水作用，细胞发生质壁分离，抑制细胞生长或造成细胞死亡。降低水分活度，自由水减少，抑制微生物的生长。食盐溶液中的一些离子，浓度过高对微生物产生生理毒害作用。食盐水渗透食品组织内形成盐溶液浓度过高，使氧气溶解速度下降，一直微生物的生长。食盐能够妨碍微生物所分泌的蛋白质分解酶的作用。11. 糖为什么能起到
33、防腐的作用？1、糖溶液产生高渗透压2、糖溶液可以降低环境的水分活度3、糖使溶液中氧气浓度降低4、糖的种类和浓度决定加速或抑制微生物生长的作用12. 烟熏的作用或目的？1)形成特种烟熏风味 2)防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）3)促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）4)防止氧化（石炭酸） 5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）6）加工新颖产品13. 烟熏保藏的基本原理？（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色（3）防止腐败变质；（4）预防氧化。从而可以达到保藏的效果。14. 熏烟产生的条件？1较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。
34、2熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。3.相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于烟熏沉积，但不利于成色，干燥的表面需延长沉积时间。15. 熏烟的组成及其作用？1. 酚：作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2. 醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。123. 有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。4. 羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。5. 烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关
35、。16. 烟熏的工艺及特点？熏制是利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等没有充分燃烧的烟气熏制肉类制品。它既包含熏制的作用，又有脱水、酶的成熟、热加工的意义。对形成产品的色、香、味、型具有重要的作用。17. 液态烟熏制剂：利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或者在加工形成的烟熏液。第六章 食品的化学保藏1. 用于食品保藏的化学制品有哪三大类？防腐剂、抗氧化剂、保持质构作用的添加剂。2. 食品防腐剂概念及防腐原理？防腐剂：能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂。原理：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。破坏微生物的遗传物质，干扰器生存
36、和繁殖。与细胞膜作用，使细胞膜通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。3. 山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸脂类的防腐特性比较？山梨酸：使用时将食品加热冷却后在加进去；有刺激性；对微生物污染严重的食品防腐效果不明显。苯甲酸：在低 PH 范围内苯甲酸抑菌效果显著，最适 PH 为 2.54.0，苯甲酸解离后，则失去大多数霉菌和酵母菌的抑制。在 100升华。对羟基苯甲酸脂：抑制作用受 PH 影响小，适用的 PH 范围 48，对霉菌和酵母菌作用较强。4. 常见抗氧化剂的抗氧化机理？自由基吸收剂 激发态氧湮灭剂 金属离子螯合剂 氧气清除剂 酶抗氧化剂5. 保鲜剂：为繁殖生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在
37、其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。6. 方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？原因：防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。控制：1.选择有针对性的防腐剂 2.原料选择、加工、储藏过程避免污染。第七章 食品的辐射保藏1. 食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。2. 辐照食品：射源有来自 60 Co 或 137Cs 的 射线、X 射线、加速电子3. 食品辐照的作用
38、（辐射保藏食品的原理？）食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。4. 用于食品辐照的辐射源 ：离子辐射源有来自 60 Co 或 137Cs 的 射线、X 射线、加速电子。135. 辐射有哪些化学效应及生物学效应？化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二：初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片；次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这
39、些影响是由于生物体内的化学变化造成的。（1）辐射对微生物的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的发言，可使微生物死亡。间接效应。（2）微生物对辐射的敏感性。6. 辐照对食品营养与卫生的影响？碳水化合物：可能因辐射而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下则会发生美拉德反应，对消化性和营养价值无影响。脂肪：通常情况下，饱和脂肪酸对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。蛋白质：部分氨基酸可能发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解，大剂量会产生辐射气味。提高蛋白质的消化吸收率。维生素：辐射引起的损失最多的营养素。脂溶性维生素中以VA和VE对辐照的敏感性最强，VA损失率不仅与辐照剂量有关，还与食品成分有关。水溶性VC很容易被破坏，其敏感性与其对氧化作用及热过程的敏感性一样，且VC浓度越低，被破坏的程度越大。VB 1对辐照的敏感性较强，只有VB 6 对辐照不敏感。矿物质：不是使矿物质的总量减少，而是改变其存在状态，从而降低其生物有效性。矿物质的生物有效性指食品中矿物质实际被吸收、利用的可能性。如Fe 2+ 转变为不易被人体消化吸收的Fe 3+ 。
