1、巧焙社配方維也納麵包高粉 1500g糖 165g鹽 28g奶粉 80g酵母 14g水 915g無鹽奶油 165g作法：1. 將高粉過篩再築一個粉牆，中間挖洞。2. 酵母泡少許水用手指攪拌均勻，從粉牆中間慢慢倒入，慢慢向外與高粉攪拌均勻。(酵母水不可以加太快)。3. 混勻後，加入奶粉。4. 形成麵糰後，用手甩打麵糰，直到麵糰具有彈性且不會黏黏的。5. 接著，麵糰進行第一次發酵(發酵溫度約 30)，約 50 分鐘。6. 發酵後，以手抹油進行翻麵，翻麵後進行中間發酵(發酵溫度約 30)，約10 分鐘。7. 之後，將麵包產生的氣泡壓掉，分割每 70g 一個，翻過來使光滑面朝下後壓平，整成圓形，如果是橄
2、欖型，用桿麵棍壓成長條狀，用手捲成橄欖型。8. 整型後，進行最後發酵(發酵溫度約 30)，約 45 分1 小時。9. 最後，將麵包放進烤箱，上火 170、下火 170，約 12 分。熔岩巧克力杯子蛋糕巧克力 360g鮮奶油 180g雞蛋 270g砂糖 210g巧克力 300g奶油 300g低粉 150g布蕾奶油 1 條(視情況加)牛奶 1L糖 190g鮮奶油 200g香草莢 1 支蛋 9 顆 or(8 顆蛋、3 顆蛋黃)萊姆酒 5-10ml作法：1. 將九顆蛋加入鮮奶油拌勻A。2. 牛奶+香草莢+萊姆酒放入鍋中，煮至鍋邊起泡，接著，用篩網過濾 A 倒入鍋中，再加入奶油，煮至再次沸騰(顏色為微黃
3、)，不要煮太久，而後加入糖溶解。3. 最後，放入烤箱上下火各 180，約 20 分。布丁蛋 1 顆蛋黃 2 顆Milk 180ml鮮奶油 230g糖 50g香草莢半支作法與布蕾相同。杏仁瓦片低粉 70g杏仁片 230g蛋 2 顆/蛋白 70g糖 185g奶油 30g椰子粉 few作法：1. 糖油拌合法，將糖加入奶油攪拌均勻後(大多數的糖溶解)。2. 加入蛋黃混勻後，再慢慢加入蛋白。3. 之後，加入低粉，低粉要過篩。4. 再加入杏仁粒和椰子粉攪拌均勻。5. 最後，用湯匙平均鋪在烤盤上，每個瓦片的杏仁不要放太多。6. 放入烤箱，上火 170、下火 160，烤 912 分。松露巧克力黑巧克力 400
4、g鮮奶油 215g奶油 30g(可加可不加)作法：1. 倒入鮮奶油至鍋中，煮至沸騰。2. 再加入奶油煮至融化。3. 關火，加入巧克力利用餘溫使巧克力溶解後，置入冷藏，不可冷凍。4. 冷藏 1 小時後，平分每 131g 一個5. 用手搓成既不圓但有點圓的形狀，最後沾巧克力粉，巧克力粉記得過篩。燕麥 cookie奶油 275g楓糖 70g細砂 325g低粉 330g泡打粉 12g椰子粉 230g燕麥片 100g熱水 70g香草棒 半支作法：1. 糖油拌合法，將砂糖和奶油拌勻，接著加入楓糖混勻，攪拌至起毛即可。2. 而後，將過篩後的低粉和小蘇打加入混勻，形成麵糰。3. 把 70熱水和燕麥和在一起，燕
5、麥會膨脹，有糊化的效果，再加入香草籽拌勻。4. 之後加入椰子粉混合均勻，並攪成燕麥塊。(可加入葵瓜子)5. 混好後，分成每顆 2526g，並搓成窩窩頭狀，放入烤盤。6. 送進烤箱，上火 170、下火 160，烤 1315 分。巧克力 cookie無鹽奶油 250g二砂 180g細砂 100g香草棒 1 支牛奶 25g蛋 2 個小蘇打 1 茶匙低粉 250g中筋麵粉 50g鹽 1 匙杏仁角 70g巧克力 250g作法：1. 糖油拌合法，將糖和奶油拌勻至起毛，糖不需完全融化。2. 加入香草籽拌勻。3. 把低粉、中粉、鹽、小蘇打一起過篩，築成粉牆，在中間放入 2 顆蛋，慢慢混勻，再加入牛奶，剛開始慢
6、慢加，之後全部加入，再來加入蛋白，剛開始先混一點，之後全部加入混勻，如果一開始為蛋花狀為正常現象。4. 之後加入杏仁角、巧克力拌勻，將粉都吃進去，形成麵糰。5. 分成一顆 30g，快速搓成圓，小於 45 秒，之後，冷凍 20 分。6. 從冰箱拿出後，直接進烤箱，不退冰，上火 190、下火 180，烤 10 分鐘。(如果烤的時候，餅乾太早趴下去，表示冰的溫度不夠)菓子燒皮：煉乳 225g無鹽奶油 40g糖粉 40g全蛋 1 顆低粉 350g小蘇打粉 1 小把餡料：紅豆餡作法：1. 將低粉和小蘇打粉混合過篩。2. 接著，煉乳、無鹽奶油、糖粉、全蛋拌勻，再加入低粉和小蘇打粉混合。3. 再放入塑膠袋中
7、冷卻 30 分。4. 之後，進行分割，皮：餡=10g：8g。5. 以皮包餡，整形成圓，中間厚、旁邊薄。6. 刷蛋液，風乾後，再刷一次蛋液。7. 進烤箱，上火 200、下火 120，1522 分鐘。焦糖吐司塊砂糖吐司1. 將吐司切塊，沾奶油。2. 之後，吐司塊沾糖放入鍋中煎，要用小火煎，否則會焦掉。3. 最後，裹一層砂糖完成。布丁吐司糖 180g鮮奶油 150g牛奶 1L蛋 12 顆奶油 25g香草粉適量1. 布丁做好倒入盤中，放入吐司。2. 進烤箱，使用水浴法，在烤盤中加入 34 碗水，防止吐司烤焦，上火 180、下火 180，約 20 分左右。鹹派 QuicheSablee 派皮Butter
8、 150gSugar 80gVanilla 香草粉 2gHi-Ratio Flour 低粉 260g+40gSalt 2gAlmond meal 杏仁粉 50gEggs 全蛋 2 顆Egg yolks 蛋黃 2 顆作法：1. Butter+ Sugar 一起稱，Vanilla+ Hi-Ratio Flour + Salt + Almond meal 一起稱。2. 使用糖油拌合法，糖+奶油放在桌上攪拌至沒有感覺到糖，沒有沙沙的感覺3. 先加入蛋黃，混合均勻，再加蛋白，蛋白要分次加入，再混合均勻。4. 最後將秤好的粉加入，留一些低粉當手粉，將粉吃進去，速度要快，不要搓太久，也不要讓它出油。5. 派
9、皮休息 25 分鐘後，再分切，每 200g 一個(看鋁箔大小，自己調整)，記得加 2g 低粉到鋁箔，用桿麵棍滾平派皮，再捲起來放進去鋁箔，用手捏一捏整型，厚度要均勻，然後拿叉子搓洞，洞要不連續。6. 上下火各 170烘烤大概 15 分左右，顏色要上去(依烤箱情況而定)，烤完後冷卻 10 分7. 填入餡料八分滿後烘烤上下火各 170烤 23 分，16 分可以拿出來看一下，如過顏色沒有出來，上火可以調到 180鹹派餡料培根：250g洋蔥：100g鮮奶油：200gcheese：150g(起士不夠可以加蛋)洋菇、菠菜、甜椒、青花椰菜適量(依自己喜好而定)，也可以加一些香料作法：1. 培根加洋蔥(可加奶
10、油或直接炒)加鮮奶油一起炒，之後關火，加起士，用餘溫使起士溶化，有培根的話，可以不用加太多奶油2. 最後，將餡倒入派皮中八分滿甜派餡料80g 鮮奶200g 鮮奶油1 顆蛋香草夾 1 根萊姆酒 20g杏仁粉 120gA：奶油 120g糖 120gB：Egg1 顆高粉 20g作法：1. 將 A 拌勻，先加香草夾，再加入蛋黃，再加入蛋白，再加萊姆酒，混勻後，再加入高粉和杏仁粉2. 將鮮奶油取 190g 放入鍋子，另外 10g 先與蛋和鮮奶和比一隻手指份量再少一點的鹽放在碗中混合均勻後倒入鍋子中，煮到鍋子的邊邊有冒泡，約853. 將 1 和 2 混合後加入擠花袋中，以螺旋的方式擠餡料八分滿到派皮中4. 派皮與鹹派相同，烤的時間也差不多，餡擠好後，大概再烤 22 分左右，上下火各 170巧克力口味Milk 80gCream 200gChocolate 200gEgg 1 顆作法：1. 將鮮奶油取 190g 放入鍋子，另外 10g 先與蛋和鮮奶混合均勻後倒入鍋子中，煮到鍋子的邊邊有冒泡，約 85，再加入巧克力，直到巧克力溶解2. 倒入派皮中，記得輕輕敲一敲，上火 165下火 170，烤的時間與甜派餡料相同，烤到巧克力的餡料不會抖動就 ok 啦基本上烤的時間要依照當時烤箱狀況而定，隔一天吃更好吃
