1、居民营养状况与监测居民营养状况调查与监测确切了解、掌握社会各人群某一段时间断面营养状况及其连续的动态变化反映迄今为止居民饮食生活实践已采取营养干预措施的效果作为下一阶段社区营养工作基础 / 出发点为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善，运用各种手段 准确了解 某一人群（个体） 各种营养指标的水平 判断其当前的营养状况 营养调查我国曾于 1959 年、1982 年和 1992 年分别进行过三次全国营养调查，2002 年在全国范围内开展了首次营养与健康综合性调查，了解我国居民膳食结构、营养水平及相关慢性疾病的流行病学特点、评价城乡居民营养水平与健康状况、制定和评价相应的社会发展政策，为改善国民营养
2、和健康状况，促进社会经济的协调发展发挥了积极的作用。收集分析对居民营养状况有制约作用的因素 / 条件预测居民在可预见的将来可能发生的营养状况动态变化及时采取补充措施引导这种变化向人们期望的方向发展 营养监测 不论营养调查还是营养监测都只是社区营养工作的必要手段和中间环节，而不是最终目的-根据营养调查和监测资料 发现/纠正现存问题 为更好地改善居民的营养状况提供实际和理论的根据一、居民营养状况调查（简称营养调查）（一）目的*、内容*、组织1目的*了解居民膳食摄取情况及其与营养摄取量对比情况了解与营养状况有 1 密切关系的居民体质与健康状态 发现营养不平衡人群为进一步的营养监测和研究营养政策提供基
3、础资料（一）目的*、内容*、组织1目的*通过综合/专题性研究（如地方病、疾病与营养关系）研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养参考摄入量2内容*膳食调查营养水平生化检验营养不足缺乏临床检查人体测量既用于人群社会实践，也用于营养学研究3组织包括调查范围内的全体居民按地址、职业、性别、年龄、经济生活水平、就餐方式等按比例分层抽样调查调查年份的每个季节各调查一次（至少要在夏秋和冬春进行两次反映季节特点）每次调查时间应不少于 4d不应包含节假日，周末可有可无调查质量取决于计划的科学性、严密性、可行性各级领导、调查对象的合作支持程度执行计划的工作人员的专业理论、技能水平执行计划的工作人员的认真负责
4、态度(二)膳食调查通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据(二)调查对象与时间调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次 37 天（三）膳食调查方法 称量(重)法 查账法24 小时回顾法（询问法） 化学分析法食物频率法(食物频数法 )1.称量(重) 法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，
5、计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性进餐总人数统计:对群体进行调查时（1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算（？） 。X=fx/ f 这里的 f 是指同年龄、性别、劳动强度的人数x 是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入量或适宜摄入量（2）如每餐进餐人数不同应用人日数进行计算人日数是指一个人 24 小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数早餐餐次比+中餐餐次总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次比常规餐次比为 0.2:0.4:0.4 或 0.3:0.4:0.3称重法步骤 准确 记录每
6、餐各种食物及调味品的名称；准确 称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品市品市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食品烹调后的重量熟重吃剩饭菜的重量剩余量(4)称重法步骤计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量； 按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。 表 2 食物消耗记录表实际消耗量（g） 食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食（g ）剩余量熟重 生重 2.查账法（记账法）适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量
7、，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数记录：同称重法3.询问法（24 小时膳食回顾法 ）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去 24 小时、48 小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。注意 调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾； 同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。 7 岁以下儿童及 70 岁以上
8、老年人不适宜。食物重量折算参照表重量（生重）食物名称 单位克 两备注1 小标准碗 75 1.5 碗直径 12cm大米饭1 大标准碗 150 3 碗直径 16cm1 小标准碗 30 0.6 大米粥1 大标准碗 50 1 馒头 1 个 100 2 自制品需看大小折算1 小标准碗 30 0.6面条（湿切面）1 大标准碗 50 1每斤湿面折合面粉 0.8 斤，3 两湿面折合面粉 2.4 斤1 小标准碗 75 1.5面条（干切面）1 大标准碗 100 2干面条按面粉重量计算包子 1 个 50 1 小笼包：34 个/两饺子 平均 6 个 50 1 面粉重量，不包括馅馄饨 910 个 50 1 面粉重量，不
9、包括馅油条 1 根 50 1 油饼 1 个 7080 1.41.6 炸糕 1 个 50 1 糯米粉 35g，红小豆 15g豆包 1 个 50 1 面粉 35g，红小豆 15g元宵 3 个 50 1 每个含糖 3g烧饼 1 个 50 1 4.化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。方法收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。 5.食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经
10、常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。应用食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。总结请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结优点 缺点 应用称重法 准确 费时、费力不适用大规模家庭、个人、团体家庭、个人、团体查账法 简单易行，省时、人、物时间短不够准确，代表性有影响账目清楚的机关部队学校24h 回顾法 简单易行，省时、人、物主观，不太准确，回忆偏倚家庭、个人化学分析法 准确 费时、力、财 科研、治疗膳食频率法 应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调
11、查长期量化不准确（偏高） ，遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系膳食调查方法的选择宜的膳食调查方法的选择取决于研究目的、研究对象、准确性的要求、实施调查所具备的客观条件（如经费、人力）等。在选择调查方法时，要权衡各种方法的优缺点，可将其改良或将几种方法加以组合使用，但要注意应尽量避免偏倚。调查者必须选择能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要时可并用两种方法。 （三）营养水平鉴定借助生理生化实验手段发现人体临床营养不足症、营养素储备水平低下、营养过剩等营养失调状况较早掌握其征兆 / 变化动态及时采取必要措施用于研究有关因素对人体营养状态的影响能直接而准确地反映营养素缺乏/过剩情况生化检
12、查方法基本分为为下列几种测定血液中营养成分的浓度；测定营养成分经尿排出的速率；测定血或尿中的营养素的代谢产物；测定与营养素有关的酶活性的改变；给予大剂量后测定尿中排出量，即饱和试验；测定毛发和指甲中特定营养素的成分。营养状况生化检验参考指标人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值 注意由于个体差异、测量仪器、方法、环境等因素的影响，这些指标值是相对的更重要的是，有些指标值的确定方法目前尚有待商榷（四）营养缺乏、过剩的临床检查通过临床检查 发现人体临床营养缺乏 / 过剩的症状、体征 辅助诊断营养失调特异性尚不够，应做进一步生化检查及膳食调查等常见营养缺乏 / 过剩的临床症状见书 p200 表 6
13、-5头发：蛋白质营养不良使头发改变颜色为灰暗，变细、干、脆，严重缺乏时极易拔掉，发根容易断裂。眼：维生素 A 缺乏引起干眼病开始时球结膜干燥，失去光泽，泪液减少，进一步角膜软化，引起溃疡、穿孔和破坏，最终留下结疤的灰白色角膜，完全失明。维生素 A 缺乏时常有毕氏斑，为角膜外侧的结膜上出现的白色或淡黄色小点，约 1mm直径，聚合呈三角形。核黄素缺乏引起角膜周围的结膜下血管充血，眼的外侧角发湿发红，怕光、烟雾、尘埃的刺激。干眼病维生素 A 缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛毕脱氏斑 （ Bitot spo
14、ts ）：儿童维生素 A 缺乏最重要的临床诊断体征。皮肤：维生素 C 缺乏也产生毛囊症状，但表现为毛囊周围的充血、肿胀，最后也增生，与维生素 A 缺乏应相鉴别，特别是常伴有出血点等表现。维生素 A 缺乏的皮肤症状是毛囊角化，其形状如 “鹅皮”，从过度增生的毛囊内突出粗糙的角化丘疹，用手触之如搓板，在上臂和大腿的外侧最显著。皮肤：烟酸缺乏引起癞皮病，典型症状是在暴露部位和压迫处的皮肤变厚，变干，出现红斑。严重的蛋白质缺乏引起四肢的凹陷性水肿和以过度角化，过度色素沉着和脱皮为特点的皮炎，其与癞皮病的区别在于不限于暴露部。急性脚气病也有下肢水肿，严重时变为全身。口腔：口腔是对营养缺乏最敏感的部位，但
15、表现是非特异性的。如嘴唇和口腔粘膜苍白与皮肤和指甲苍白相似，表示有贫血。口角炎是核黄素缺乏的症状，同时还有舌乳头肥大。乳头萎缩有时与烟酸缺乏或铁缺乏有关。后者的小细胞型贫血和营养性巨细胞型贫血均可引起光滑舌。舌缘齿痕在蛋白质缺乏性水肿时可能出现，但也有许多其它原因。舌的颜色似牛肉的鲜红色表明烟酸缺乏，而核黄素缺乏则为紫红色。维生素 C 缺乏易引起周缘齿龈炎和牙周病，严重者齿龈充血、肿胀、易流血，呈现坏血病的典型症状。轻症需用维生素 C 治疗以资鉴别。现在已知维生素 A、烟酸和核黄素也可引起齿龈炎，故治疗也应考虑综合措施。牙齿：龋齿的发病率与严重程度因膳食中可溶性碳水化和物增高而增多，因氟和磷的
16、摄入充足而减低。婴幼儿的营养缺乏常使出牙时间延缓和出牙部位不良，后者是因早期蛋白质缺乏引起牙床骨发育不良所致。颈部：碘缺乏引起的甲状腺肿容易以望诊和触神经精神改变：许多营养缺乏病都有神经症状，如硫胺素缺乏伴有周围神经性无力和感觉异常，维生素 B6 缺乏引起婴儿惊厥，维生素 B12 缺乏可引起脊髓的亚急性退化性变，癞皮病常有精神症状。放射学检查：常规并不需要，但如发现佝偻病、骨质软化症、婴儿性坏血病或蛋白质热能营养不良时，X 线检查是必需的。心电图检查：脚气病、钾缺乏、硒缺乏（克山病）都累及心脏，心电图检查有助于诊断及治疗。暗适应检查：虽然暗适应机能是维生素 A 的主要生理作用，维生素 A 缺乏
17、时适应时间延长，但实际上应用暗适应计检查患者的暗适应机能对受被试者主观和心理上的影响较大，方法比较繁琐，推广比较困难。（五）人体测量年 龄(岁 ) 常 用 指 标 深 入 调 查 指 标 O 体 重 、 身 高 背 高 (背 卧 位 所 测 “坐 高 ”)、 头 围 、 胸 围 、骨 盆 径 、 皮 褶 厚 (肩 胛 下 、 三 头 肌 腹 部 ) 1 体 重 、 身 高 、 皮 褶 厚 度 (三头 肌 )、 上 臂 围 坐 高 (3岁 以 下 为 背 高 )、 头 围 、 胸 围 、 骨盆 径 、 皮 褶 厚 (肩 胛 骨 下 、 三 头 肌 腹 部 )、小 腿 围 、 手 腕 X-线 (前
18、 后 方 向 ) 5 20 体 重 、 身 高 、 皮 褶 厚 度 (三头 肌 ) 坐 高 、 骨 盆 径 、 二 肩 峰 距 、 皮 褶 厚 、 上臂 围 、 小 腿 围 、 手 腕 X-线 20以 上 体 重 、 身 高 、 皮 褶 厚 度 (三头 肌 )、 上 臂 围 、 小 腿 围 （五）人体测量1身高、体重是人体测量中最基础的数据在反映人体营养状况上较简便、直观体重可反映一定时期内营养状况的变化身高则主要反映较长一段时间内的营养状况变化常用指标1）理想体重Broca 公式(kg)= 身高(cm)-100国外国内Broca 改良公式(kg) = 身高(cm)- 105平田公式(kg)
19、= 身高(cm)- 100 0.9 标准体重，应用于成年人，一般以此来衡量实际测量的体重是否在适宜范围。 实际体重在理想体重士 10力正常范围，1020为超重或瘦弱，20为肥胖或极瘦弱。2）身体质量指数（BMI）体重（kg）BMI= 身高 2（m2）2）身体质量指数（BMI）分类 体重指数(kg/m2)重度消瘦 16轻度消瘦 16-16.9正常范围 18.5-24.99超重 25-29.9肥胖 30.0对儿童，WHO 主张用1）身高别体重可反映当前营养状况，对区别急性营养不良和慢性营养不良有意义。2）年龄别身高可反映较长期的营养状况（五）人体测量2上臂围与皮褶厚度上臂围是一般量取左上臂自肩峰至
20、鹰嘴连线中点的臂围长。我国 15 岁儿童上臂围 13.5cm 以上为营养良好， 12.513.5cm 为营养中等， 12.5cm 以下为营养不良。（五）人体测量皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，WHO 推荐选用肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。性 别 瘦 中 等 肥 胖 男 性 40mm 女 性 50mm 3深入调查时还可选用胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距、腕骨 X 线等4.人体测量资料的各种评价指数 Kaup 指数：体重(kg)身高(cm)2 X 104 用于衡量婴幼儿的体格营养状况。 判断标准此指数 1518 为正常，18 为肥胖，156 过度肥胖156140 肥胖140109 中等10992 瘦弱1/3 动物性铁1/3 三餐的能量分配 3:4:3 或 1:1:1。 三大产能营养素供能比蛋白质 1012%脂肪 2030%碳水化合物 5565%优质蛋白质（动物蛋白+大豆蛋白）1/3动物性铁 1/3三餐的能量分配 3:4:3 或 1:1:1。三大产能营养素供能比蛋白质 1012%脂肪 2030%碳水化合物 5565%
