1、油条专用粉 油条在我国是人们喜爱的传统早点油炸面食品，它以小麦粉、水和膨松剂为主要原料，经面团调制、醒发、成型和油炸而成，具有多孔性和外酥脆内松软的特殊口感，呈现金黄色，咸香适口。随着消费水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，因而对油条及其专用粉提出了更高的要求。1 油条专用粉现状制作油条的最主要的原料是面粉，因此面粉质量对油条的质量影响最重要。1993 年以来我国陆续颁布实施了几种专用粉的行业标准，主要有面包、馒头、水饺、面条等烘焙蒸煮类面制食品专用粉标准，而用于煎炸类食品（油条、油饼等）的专用面粉一直缺乏国家行业标准。多数面粉企业使用生产面包粉剩余的后路粉，或价格较便宜的低档通粉（如特
2、二粉）作为油条粉出售。然而，由于这种油条粉存在较明显的一些缺点，比如面团延仲性不足，弹性过强，以及质量不稳定，导致油条的面团容易发生“回缩”或“吐水”等现象，造成油条个小、吸油率高、口感差。因此，市场对优质而稳定的油条专用粉有着迫切的需求。2 油条的实验室制作方法实验室油条制作及质量评价方法是进行油条研究和油条专用粉研发的重要工具。然而目前还缺乏一个具有广泛代表性的国标或行标油条制作方法，综合已有的方法，并尽可能与市场接轨，通过多次实验和应用，形成了如下在实验室制作和评价油条的方法。当采用传统的盐碱矾方法时，原料配方比例为：面粉 200 g,食盐 2.6 g,明矾 3.2 g,小苏打 3.8
3、g,水 120-130g在面团粉质吸水率基础上增加 3%-5）。采用新型无铝膨松剂制作油条时，原料配方比例为：面粉 200 g,食盐 3.2 g,无铝油条膨松剂（安琪酵母股份有限公司)5.0 g,白砂糖 2.4 g,水 120-125 g(在面团粉质吸水率基础上增加 2%-3）。油条制作过程主要包括：盐碱矾（或膨松剂）加水和面叠面饧面（1 h)叠面饧面（盐碱矾方法 3-6 h,无铝膨松剂方法 1.5-2.5 h）成型炸制成品。油条的面团是面粉与水、膨松剂均匀混合，经充分揉制而成的具有塑性和弹性的粘团状物。和面时的加水量通常在面粉量的 60%-65。和面的关键是形成均匀密集的气孔点，因此在水中加人膨松剂以后应及时混合均匀，并尽快搅拌和制成面团，否则将影响油条制品的体积。
