1、食用菌一、名词解释1、食用菌 高等真菌中能形成大型肉质或胶质子实体或菌核类组织，并能供人类食用的菌类总称，通称蘑菇。2、食用菌的生活史 食用菌的生活史是指食用菌一生所经历的全过程。即从有性孢子萌发开始，经单、双核菌丝形成及双核菌丝的生长发育直到形成子实体，产生新一代有性孢子的整个生活周期。3、子实体 由组织化的次生菌丝形成的具产孢结构的特化器官，称为子实体。它是食用菌在繁殖阶段形成的，伸展到基质（木材、土壤等）上的部分。4、菌环由内菌幕破裂而残留在菌柄上部的环状物。5、菌托由外菌幕破裂而残留在菌柄基部呈杯状结构，称菌托。 6、初生菌丝 它是由孢子萌发形成的菌丝7、次生菌丝 由于两条初生菌丝经过
2、质配而形成的菌丝称为次生菌丝或二次菌丝。8、毒菌 即 毒 蕈， 有 毒 性 的 蘑 菇 等 菌 类 植 物 。9、腐生 物 分 解 有 机 物 或 已 死 的 生 物 体 ， 并 摄 取 养 分 以 维 持 生 活 。10、防腐 指防止或抑制微生物的生长繁殖，是一种抑菌作用，不能杀死微生物群体。11、变温结实 变温结实性是指相同温度不能形成子实体原基，必须经过温度变化才能形成子实体原基的特性叫变温结实性12、灭菌 将 培 养 基 、 发 酵 设 备 或 其 他 目 标 物 中 所 有 微 生 物 的 营 养 细 胞 及 其 芽 胞 （ 或孢 子 ） 杀 灭 或 去 除 ， 从 而 达 到 无
3、菌 的 过 程 。13、袋料栽培 是将培养料装在聚乙烯或聚丙烯薄膜袋料里经过灭菌处理而且灭菌后培养料必须在无菌条件下进行接种和发菌的栽培方式。14、熟料栽培 指将培养料通过常压或高压灭菌，在无菌条件下接种培菌的栽培方法15、发酵料栽培 是指培养料经堆制发酵后，接种、培养、出菇的栽培方式。16、生料栽培 把培养料不经过湿热灭菌，而采用其他杀菌方法处理，使接入培养料中的食用菌菌丝能良好生长，杂菌受到抑制或杀灭的栽培工艺，叫生料栽培。二、简答题1、食用菌在真菌中的分类地位及代表植物举例。分类地位：按界、门、纲、目、科、属、种的等次依次排列的。种是基本单位（变种、生理小种或培养小系）代表植物：（1）子
4、襄菌中的食用菌 1、麦角菌科：冬虫夏草；2、块菌科：黑孢块菌、白块菌、夏块菌；3、羊肚菌：羊肚菌、黑脉羊肚菌、尖顶羊肚菌以及皱柄羊肚菌等。（2）担子菌中的食用菌1、耳类：木耳目、银耳目、花耳类的食用类。常见的种类：（1）木耳科的黑木耳、毛木耳、皱木耳以及琥珀褐木耳等。其中黑木耳是著名食用兼药用菌。（2）银耳科的银耳、金耳、茶耳、橙耳等。其中银耳和金耳也是著名的食用兼药用菌。（3）花耳科的桂花耳。2、非褐菌类：珊瑚菌科、齿菌科、绣球菌科、多孔菌类、灵芝菌科。常见的种类：（1）珊瑚菌科的虫形珊瑚菌、杵棒、扫帚菌。（2）锁瑚菌科的冠锁瑚菌、灰锁瑚菌。（3）绣球菌科的绣球菌。3、伞菌科：伞菌目、牛肝菌
5、目、鸡油菌目、红菇目的可食用菌类。其中伞菌目的食用菌种类最多。常见的种类：（1）鸡油菌科的鸡油菌、小鸡油菌、灰号角、白鸡油菌等。鸡油菌近年来在国际市场上十分走俏，尤其是盐渍的鸡油菌。（2）伞菌科的双孢蘑、野蘑菇、林地蘑菇、大肥蘑。（3）粪伞科的田头菇、杨树菇。4、腹菌类：腹菌类的食用菌主要指灰包目、鬼笔目、轴灰包目、黑腹菌目和层腹菌类。其中黑腹菌目和层腹菌目属于地下真菌，即子实体的生长发育是在地下土壤中或腐殖质层下面土表完成的真菌。常见的种类有（1）灰包科的网纹灰包、梨形灰包、大秃马勃、中国静灰球。（2）鬼笔科的白鬼笔、短裙竹荪、长裙竹荪。（3）灰包菇科的荒漠胃腹菌。2、食用菌的经济价值体现在
6、哪些方面（食用、药用、观赏等，要求分别举例）。食用：嗜口性：好吃，又十分丰富的香、鲜味，又具有十分良好的口感。营养：（1） 、蛋白：34%（鲜）2040%（干重） （素食人群中蛋白的重要来源） ；（2）氨基酸：8 种人体必需而谷物中少有的种类齐全（金针：赖氨酸高，增智） ；（3）核酸，维生素：香菇：V D原（麦角甾醇）含量十分高；（4）矿物元素：“绪”灵芝比人参高 610 倍；“硒” ；（5）磷脂：健脑。例如：香菇：香味浓郁、口感滑脆；鸡枞：味如鸡丝；药用：多数菇类有医疗保健作用例如：（1）菇有“菇类多糖”提高人体免役能力、抗癌；（2）猴头治消化道疾病有特效；（3）香菇可防缺钙，抗癌；（4）木
7、耳降血栓，降血脂；（5）灵芝调节血压、增强血液携氧能力、调节神经、保肝护肝（抗癌半斤灵芝延长 1 年生命） ；（6）蜜环菌：偏头疼；（7）植物纤维：金针等，降胆固醇清理血管、肠道；观赏：（1）玫瑰花与食用菌的间作栽培（利用玫瑰花自然遮荫，成本低，效益高，还可为玫瑰花提供有机肥料，形成良性循环）（2） 真菌生态观赏园(3) 用灵芝、金针菇等食用菌制作集观赏、食用为一体的盆景（许多食用菌体态妖娆，很有观赏价值盆景需经常“修枝”，修下来的“枝”可以食用，因此人的嘴巴、眼睛都能“享受”到食用菌带来的好处）3、食用菌生长发育所需要的条件。一、营养：（1）碳：需要量很大，一般天然有机质。（2）氮源：不同材
8、料含量不同，一般不够，需外援补充（麸皮） 。C/N：3040：菌丝阶段1520：子实体阶段（3）氧气：空气中来，采取通气措施。（4）CO 2浓度:对菌丝生长和子实体分化与发育都有影响。（5）矿物质：钙、硫、磷、镁、钾 需补充，特别是 Ca 需要量最大（有明显的促进菌丝生长和子实体产量的效果） 。（6）微量有机物：新鲜麸皮含有丰富的维生素等。（7）物理状态：a、对各因素有影响：水分、通气（段木、木屑）等b、对菇品质和产量有影响。 二、温度：（1）菌丝生长温度范围宽,子实体分化和发育的温度范围小。（2）菌丝生长最适温度高，子实体分化及发育的温度低。（3）子实体分化需要一定的温差（几十几度） 。（4
9、）菌丝耐低温不耐高温。（5）最快生长速度不一定是最佳生长温度。（6）低温下菌丝生长较慢，但粗壮、有力，抗污染能力强（温度选择性效应） 。低温下子实体生长虽慢，但菌肉肥厚、质地致密、香味浓郁，且菇形状好、品质高。高温下子实体纤细、柄长、肉松、菌易开伞、风味差。（7）栽培时为防止污染，培养基灭菌方法不同，养菌温度也不同。（8）同一种类不同品种的食用菌差异也较大。例如： 香菇 高温品种 1026中温品种 822低温品种 720 （高温品种低温下也可出菇低温品种高温下不出菇）（9）有效积温：有些食用菌营养生长阶段，须积累一定的有效积温，才能达到生理成熟。（10）实际生产中，养菌室温渡和菌袋品温有差别，
10、菌袋品温往往较高，控制不好易烧菌或产生热害。（11）园艺化生产中（传统栽培模式）要考虑栽培季节，主要是因为出菇期对温度需求不同。正常季节栽培叫正季栽培。非正常季节栽培叫反季栽培。 （虽一种栽培模式的形成受多种综合因素的影响但无疑温度是最关键的因素） 。（12）冻害：冻干致死、对冷冻温度不敏感（关于书上的描述-15是错误的） 。 冷冻条件下见光易失水死亡。 冷冻时应保温和密闭。 解冻时应缓慢进行。 非剧烈的冻融交替一般对菌丝恢复无大影响。（13）菌丝断裂加速分裂、产热（ 摇瓶、振动、倒堆）（14）刺孔后 T 升高。三、水分和湿度1、培养基的含水量： 含水量= 湿料中水的重量 100%（关键因素：
11、成品率 污染率）湿料的重量对食用菌来说，培养基的含水量越多越好，但由于水分含量过多，会影响其它因素，特别是通气状况、污染程度及病害，因此应有合适的含水量。（a）木屑：菌丝生长阶段：6065%；出菇阶段：7075%（b）木段：菌丝阶段 3845%；出菇阶段：5060%（c）栽培方式：制菌：小口瓶、塑料袋 60%以下55%。大口瓶、床栽 6560%1、 空气湿度：养菌期：只与培养基含水量有关，对空气湿度不敏感。出菇阶段：最适湿度 8595%。湿度过小，菇蕾易失水死亡或停止生长；湿度过大，易感染病害。在栽培黑木耳时高温、高湿条件同时存在时，易流耳和遭受污染（黑木耳） 。四、氧气和二氧化碳1、氧气：食
12、用菌都是好氧的，一生都需充足的氧气供应。2、CO 2：（1）菌丝阶段：不敏感，有些可耐高二氧化碳浓度。例如 平菇在二氧化碳浓度 1020%时可促进生长。而香菇不耐二氧化碳。因此，为促进供氧，培养基含水量不能过高，另外加棉塞、刺孔、打包、加透气料等措施是某些栽培模式的关键技术。 通风时应避开干热风和过低的温度，防止温度过高、过低或温差过大。（2）出菇阶段：对二氧化碳比较敏感，要通风良好，CO 2浓度低于（0.5%） 。但有些菇需适当的二氧化碳（2%）适量易促进长柄（金针菇） 。三、光照：1、 菌一般不需光，光抑制菌丝生长。2、出菇：分化、发育需一定的光。3、少数菇类可在无光下分化和发育（双孢）或
13、暗光条件下（金针） 。4、平、黑木耳、香菇：需较强的散射光，有利于色泽、菇形、香味、干重形成。5、方向、形状光与温度的关系：温度偏高时减少光强度。光与二氧化碳关系：增加光照可减少二氧化碳的影响。可见光中有紫外线，有一定的杀菌作用，可抑制杂菌生长，因此：全光黑木耳模式打破了传统的观念（潮湿、阴凉） 。早春、晚秋温度较低时，香菇在全光下也可生长良好。四、酸碱度：真菌一般喜偏酸环境，生长范围（PH38） ，最适 PH47（草菇 7.5） 。一般培养基配置好后可达 PH6PH6.5灭菌后降至 5.56.0 比较合适，一般霉菌（主要危害污染菌）也适合偏酸条件，为防止污染，特别是对于生料栽培，可将培养基调
14、至偏碱 PH810，虽不利营养溶解释放，也影响到食用菌的正常生长，但可有效的防污染。七、生物因子：生态角度（1） 双孢菇栽培：培养料需发酵：产热杀菌、杀虫分解大分子纤维素，利于双孢菇利用虽消耗部分营养，但嗜热细菌和放线菌的菌体，还可被双孢再利用。覆土：出菇整齐（臭味假单胞菌） 。（2）银耳的伴生菌：香灰菌提高胞外 E 活性，它们的酶的组分互补。（3）香菇：胶蛇螺：指示菌（4）和植物共生：松茸、牛肝等4、PDA 培养基的成分构成及制作方法。成分：土豆 200g；G 20g；琼脂 20g；水 1000ml 定容制作方法：将 200g 马铃薯去皮，去芽眼，切成小条放入铝锅中，加入 1000mL 水，
15、煮沸 2030 分钟左右至马铃薯软而不烂时，用 68 层纱布过滤，取滤汁于锅中，补水至1000mL，加入琼脂熔化，再加入糖搅拌均匀，趁热分装于试管中。土豆洗净、去皮、切片煮沸 10 分钟过滤加琼脂煮沸 1015 分钟加糖定容分装试管（1015ml/支，注意：不粘管内壁口）封口（非脱脂棉）加防潮盖5、食用菌栽培过程中高压湿热灭菌的原理。是根据水的沸点可随压力增加而提高的原理，当水在密封紧闭的蒸锅中，其蒸汽不能外溢，致使压力不断上升，从而使水的沸点不断提高，锅内温度随之增加。这样杀灭细菌和芽孢所需的时间会缩短，所以是一种有效的灭菌方法。6、食用菌栽培过程中接种后易产生的问题及原因。（1）问题：接种
16、后菌种不萌动，不吃料。原因：培养料含水过多，菌丝缺氧致死；石灰过多或过少，酸碱度不适合；发菌时烧菌，菌种死亡或发菌湿度过低；灭菌或发酵操作部严格，培养料杂菌多抑制了菌丝生长；菌种老化。（2）问题：菌丝生长缓慢，迟迟不满袋。原因：装料过紧造成料中氧不足或发菌过程产生的有害气体或有机酸过多从而抑制了菌丝的生长；遇低温天气，环境温度低于菌丝生长的最低温度；培养料含水量过多，酸碱度不适；菌种老化或菌种带杂菌。（3）问题：菌丝未发满就出菇。原因：菌种用量过大或菌丝过长，老菌块提前进入了生殖生长；温差过大抑制了诱导出菇；发菌后期气温过低不适合菌丝生长而适合子实体生长。（4）此外还有一些病虫害。 7、熟料袋
17、栽金针菇的程序和技术要点。 1备料 原材料配方(1）棉籽壳 85%，麸皮或米糠 12%，蔗糖 1%，碳酸钙 1%，过磷酸钙 1%。(2)稻草或麦秸 55%，麸皮或米糠 25%，木屑 15%，玉米粉 3%，蔗糖 1%，石膏粉1%。(3)酒槽 70%，木屑 15%，麸皮或米糠 12%，碳酸钙 1%，过磷酸钙 1%，石灰粉！%。(4)玉米芯 52 %，豆杆屑 20%，菜子饼 15%，麸皮或米糠 5%，蔗糖 1%，石膏粉 1%，过磷酸钙 1%。2拌料 分小组各取一种配方，按常规称量，进行培养料的预处理（见实训七） 。拌料时注意均匀、水分适宜（60%65%含水量测定方法见实训四） 。3、装瓶（袋） 将拌
18、好的培养料分别装入罐头瓶或菌袋（规格为 3840cm1720cm 聚丙烯塑料袋）中。注意边装料边压实无须压得过紧。装瓶料至瓶肩处即可，装带袋至 2/3 即可。装完后用打孔棒从上至下打一孔，清洁瓶口，再用聚丙烯塑料簿膜和捆扎绳封口，菌袋则在袋口两端用捆扎绳活结。4.灭菌 将料瓶或料袋装入高压锅或土蒸灶里进行灭菌。高压灭菌标准为1.5kg/cm2,1.52.0h;常压灭菌标准为 100，89h。5.接种 灭菌后，待料温降至 30左右时，可移入接种箱或菌种室进行接种。接种方法见实训四。6.培菌 将接种后的菌瓶或菌袋移入培菌室的菌架上进行培养。温室应保持在 2325，空气相对湿度为 65%-70%为宜
19、。要注意避光、通风良好，翻堆检杂。一般经 2530h,菌丝可长满菌瓶或菌袋。7 .搔菌 当菌丝长满菌瓶或菌袋时，将菌瓶移入出菇室，可将瓶口或袋口打开，袋口向下反卷至离料面 3处。用消毒的小铲或手耙去掉表面的老菌皮，进行搔菌，促使菌丝结菇。然后在上面覆盖湿报纸或塑料簿膜以保湿，但不要积水。此时的温度应在 10-12，空气相对湿度以 80-85为宜。8.驯养 当菇蕾出现后，可进行优质的驯养。此时的室温应为 5左右，利用排风扇吹以微风（风速 35m/s） ，空气相对湿度以 70%85%为宜。当菌柄长出瓶口或袋口 2cm时，应在瓶口或袋口套上一个纸筒或塑料袋，可抑制菌盖生长，促使菌柄直立向上生长。9.出菇管理 出菇温度可保持在 810，空气相对湿度为 80%左右，避光或弱光条件可使菇体呈乳白色。注意通风。10.采收 当菌柄长到 1315cm 时可采收。其方法是用手握住菌柄轻轻拔出，勿折断菌柄。然后清理料面，覆湿纸养菌待出第二潮菇。
