1、山 东 农 业 大 学毕 业 论 文题目：胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究I毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文） ，是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得 及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。作 者 签 名： 日 期： 指导教师签名： 日 期： 使用授权说明本人完全了解 大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕
2、业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全II部内容。作者签名： 日 期： III学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名： 日期： 年 月 日学位论文版权使用授权书本学位论
3、文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权 大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。涉密论文按学校规定处理。作者签名： 日期： 年 月 日导师签名： 日期： 年 月 日IV目 录0 引 言 .11 材料与方法 .31.1 材料 .31.2 仪器设备 .31.3 试验方法 .31.3.1 工艺流程 8.31.3.2 操作要点 .31.4 试验内容 .61.4.1 胡萝卜粉干燥条件的确定 .61.4.2 花生烘烤工艺条件的确定
4、.61.4.3 胡萝卜粉添加量的确定 .61.4.4 花生油添加量的确定 .61.4.5 黄油添加量的确定 .61.4.6 单甘酯添加方式的确定 .61.4.7 单甘酯添加量的确定 .61.4.8 白砂糖、食盐添加量的确定 .71.4.9 杀菌工艺条件的确定 .71.5 产品理化指标与卫生指标测定 .71.6 胡萝卜粉花生酱 的感官评价 .92 结果与分析 .92.1 胡萝卜粉干燥条件的确定 .92.2 花生烘烤工艺条件的确定 .92.3 胡萝卜粉添加量的确定 .112.4 花生油添加量的确定 .122.5 黄油添加量的确定 .132.6 乳化剂的选择及添加量确定的实验 .132.6.1 乳化
5、剂的选择 .132.6.2 单甘酯添加方式的确定 .14V2.6.3 单甘酯添加量的确定 .142.7 调味料添加量的确定 .152.8 杀菌工艺条件的确定 .162.9 产品理化指标、卫生指标和感官指标 .163 结 论 .18参考文献 .18致 谢 .20山东农业大学学士学位论文1胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究摘要：本试验以胡萝卜、花生为主要原料，对胡萝卜的磨粉干燥方法及胡萝卜花生酱的加工工艺进行了研究。试验结果表明：胡萝卜经挑选处理后，切丝、磨粉，在 60左右下烘烤干燥 3h，再经精磨烘干得到胡萝卜粉。胡萝卜粉与花生仁的配比以 15：100 为最好，稳定剂以2.5%的单甘酯（与花生仁的比例
6、）为佳，添加适量的调味料和乳化剂等，可得到营养、风味、色泽、口感、涂抹性均佳的产品。关键词：花生；胡萝卜；胡萝卜粉花生酱；加工工艺；配比0 引 言花生的蛋白质含量为 25%30%，仅次于大豆，花生蛋白质含有人体必需的八种氨基酸。花生含脂肪 43%55%，其中 75%以上为不饱和脂肪酸，单是不饱和脂肪酸含量就在 50%以上，不含胆固醇。花生含 10%-13%的碳水化合物，其中约 6%为非淀粉多糖和 2%为可溶性纤维。花生不仅是重要的食用植物油资源，也是重要的植物蛋白质资源。花生含有多种维生素，其中维生素 E、叶酸的含量非常丰富。花生无机盐含量约占 3%，富含铜、镁、钾、钙、锌、铁、硒、碘等元素
7、1。还富含植物固醇、白藜芦醇、异黄酮和抗氧化剂等植物活性化合物，因此有重要的医疗保胡萝卜粉花生酱的加工工艺研究2健作用 2。其中维生素 K 有止血作用，另外花生红衣的止血作用比花生更高出 50倍，对多种出血性疾病都有良好的止血功效。维生素 E 和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。维生素 C 有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。花生中的微量元素硒和另一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，同时也是降低血小板凝聚和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂 3。此外，花生还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。
8、可见，高度重视花生酱的开发研究是十分有意义的 4。胡萝卜因营养丰富而有“ 小人参 ”的美誉。其中胡萝卜素含量很高，胡萝卜素在人体中转化为维生素 A，有调节人体代谢，增强对传染病的抵抗能力、抗血管硬化、降血压和抗癌等作用。添加胡萝卜粉制作而成的花生酱色泽鲜艳，风味独特，营养价值高。虽然胡萝卜具有独特的胡萝卜风味，有些消费者不太满意。但可以通过调节配比以及加入黄油、调味料等风味物质加以掩蔽 5。花生酱是花生果经脱壳去皮，再经焙烤研磨制成的酱品。花生酱的色泽为黄棕色，质地细腻，味美，具有花生固有的浓郁香气，不发霉，不生虫。花生酱具有特殊风味及良好的口感，食用方便，食法多样，是美味的佐餐或调味食品 6
9、。在欧美国家，花生酱已成为其饮食文化的一部分，花生总产量的 50%用于生产花生酱，有 94%的美国家庭食用，年消费 27 万多吨花生酱，年人均消费量为 15kg。我国有丰富的花生资源，年产量居世界第二位，仅次于印度，但花生除了制作小食品外，大部分用于榨油。我国虽早有生产和食用花生酱的历史，但由于消费水平和科技水平限制，我国花生酱生产一直处于滞后状态。另外我国农产品加工现代化水平较低，与发达国家基本上实现连续化、自动化的大规模生产相比较，有很大差距。加之花生酱在生产过程中存在较多的难题没有攻克，其中包括： 花生1酱成品在贮藏过程中发生油脂析出现象。 析出的油脂因失去了脂肪膜的保护而很2快被氧化以致酸败，从而使产品原有的风味、涂抹性、感官质量、储存期大为降低，降低了商品价值。市场上出售的花生酱大多存在类似问题，严重阻碍了我国花生酱产业的发展壮大 7。因此，加强花生酱及其系列产品的工艺研究，开发适合广大消费者喜爱的风味花生酱产品符合我国花生酱产业的发展要求，同时对促进我国居民的饮食调整，带动我国花生加工产业都具有重要意义。
