1、中式烹饪师1.1.1.1 烹饪原料的分类原料的性质分 动物植物矿物质原料的商品的种类分 蔬菜家畜肉肉制品，禽及蛋品，水产品 海味品 调味品 粮食，果品菜肴生产中的地位主料 配料调料1.1.1.2 烹饪原料的选择选料的原择营养与卫生原料的不同的质量原料本身的特点和性质选料的基本方法掌握原料的上市期熟悉原料的原产地会辨认原料的品中了解原料各部位的性能1.1.1.3 烹饪原料的品质检验烹饪原料的品质的要求营养卫生食用价值品质检验的方法视觉听觉嗅觉味觉触觉1.1.1.4 烹饪原料的保管保管的目地及作用原料变化的因素温度湿度空气微生物腐败霉变发酵原料的保管方法低温保管法高温保管发脱水保管法密封保管法糖盐
2、腌制熏制保管法气调保管法1.1.2.1 蔬菜蔬菜的分类根茎叶花果在；茄果类瓜类豆类食用菌1.1.2.2蔬菜的品质检验与保管含水量形态色择蔬菜的保管自身的生理变化微生物的作用1.1.3.1猪华北形猪华南型猪牛黄牛水牛牦牛羊绵羊山羊1。1.3.2家畜肉的品质与保管品质检验外观 硬度 气味脂肪新鲜肉的表准微干燥肉呈淡红色肉汁透明肉质紧密弹性迅速复原具有家禽肉特有的气味脂肪色白 牛呈黄色骨腔处满骨髓1.1.3.3家畜肉的加工制品腌腊脱水灌肠酱卤熏烤罐头1.1.3.4乳 奶油黄油1.1.4.1家禽的种类及特点鸡蛋用形肉用形蛋肉兼用鸭北京鸭鹅1.1.4.2 常用野禽的特点山鸡野鸭松鸡 石鸡沙半鸡等1.1.
3、4.3 家禽的品质的检验与保管检验嘴眼皮脂肪肉的弹性1，1，4.4 蛋及蛋制品蛋的鉴定与保管看新鲜 白霜 发亮听 互相轻配 轻翠声摸发沉照发红蛋制品松花蛋咸蛋槽蛋1.1.5.1 常见水产品大黄鱼小黄鱼带鱼鲳鱼马交鱼青花鱼鲈鱼快鱼海鳗鲤鱼鲫鱼青鱼草鱼胖头鱼鲢鱼黄鳝对虾沼虾龙虾梭子蟹中华绒螯蟹中华鳖乌贼海蜇1.1.5.2鱼制品咸鱼干鱼五香熏鱼鱼肉松鱼肉香肠1.1.5.3水产品的检验与保管冻鱼银白发亮眼明亮腹部金黄虾头尾完整爪须齐全皮克发亮青绿色青灰色肉质结实细嫩富有谈性蟹的腿肉结实肥壮基部完整能迅速翻转过来背壳呈青绿色水产品的保养清水活养蟹要防秋风1.1.6.1干货制品的分类动物性海味干料海参干贝
4、：颗粒证其肉饱满肉丝清晰色浅黄个均匀为佳品鲍鱼：个体完整肉厚鼓状饱满色浅棕有光泽鱿鱼鱼肚：片厚实淡棕色半透明有光泽纯干纯净无油佳品植物性海味原料海带：叶长厚肉 不带根色褐绿有黄白梢无沙及杂志者为佳裙带菌类及藻类干料发菜黑木耳银耳草菇金针菇口蘑1.1.6.1 干货制品的检验与保管干爽整齐均匀完整1.2.1.1 初步加工的原则符合清洁卫生的要求切配烹调食用保持原料的色泽口味形体合理使用原料1.2.1.2 蔬菜初步加工的要求按规格品种合理加工洗涤方法得当1.2.1.3 畜肉类加工要求品种规划合理加工去污防止加重污染1.2.1.4 禽类加工放净血腿净绒毛合理摘取内脏洗涤干净1.2.1.5 水产品的加工
5、品种规划合理加工切配烹饪要求加工合理使用原料除去杂质1.2.2.1切配知识1 刀工的概念：运用不同的刀法把原料加工成不同的形状2 刀工的作用便于食用便于加热便于调味美化菜肴的形体1.2.2.2 刀具的种类及用图片刀桑刀文武刀骨刀1.2.2.3 刀具的保养细心谨慎用完擦干净避免刀刃损伤1.2.2.4 菜墩的种类及保养1.2.2.5 刀法1 直刀法原料结触面成直角的刀法切上下用力结合推拉的刀法跳切上下切原料较少要求持刀要稳原料要少原料要码放整齐两手要配合一制行刀要稳健有力推切上下结合由里往外推加工质的嫩形体大的原料操作要求持刀稳原料按稳两手协调一致行刀稳健有力收拉刀实要提起刀的后半部拉切上下由外向
6、里拉的动作加工软中带饪的东西要求持刀稳原料吗放整齐原料要少两手要协调一致推实翘起刀刃的后半部推拉切加工软中带人形体款大的东东要。 。 。.推拉实要均匀有力锄切以刀刃的两端做支撑切制低要求持刀稳健有力运刀果断下刀位置准滚切切的时候滚动原料的方法要求同上剁砍：直砍跟刀砍开片砍2 平刀法推刀法右向左由里向外要求持刀要稳原料放置平稳运刀一直拉刀法。 。 。 。要求 推拉法。 。 。 。抖刀片加入上下抖动刀片的方法要求持刀要稳运刀过程加入抖的副度要一直斜刀法：正片刀刀面与墩面呈斜角小于 90 度刀刃在左要求持刀要稳原料整齐落刀部位准方向一致两手一直反刀片刀刃在右要求能控制刀的停顿混合刀法1.2.2。6
7、刀工处理后的形状1 块：菱形大的对角线 2.5 短的对角线 1.5 厚 1.5 小块长对角线1。5 短对角线 0.8 厚约 0.8 厘米骨牌块煮炖煨 3 以蒸汽有蒸烤 4 以盐有盐局1.3.4.2 常用烹调方法1 炒生炒：选用质的较嫩的原料 原料要加工成丝条丁块粒末茸泥球珠段 以热锅热油单一种下锅多种的可以原料的质的分别下锅，搅动迅速，出锅及时汤汁要少熟炒：经焯水等初步热处理后加工成细小的形状后用热锅热油或温油用旺火中火加热的方法 操作要求选用质的较嫩的原料 加工成细小的形状 选用含有芳香气味的蔬菜做配料调料滋味有一定稠度 不需要酱糊勾芡 初步热处理以焯水清炒质的较嫩鲜味充足的单一性原料 成菜
8、要求清爽利落汁薄芡亮 动物性原料可以上浆采用滑油出水等初步热处理植物可直接加热抓炒 原料挂糊处理油中初步热处理后缀汁烹炒的方法 要求质的较嫩鲜味充足的动物原料 加工成形体较大的原料 芡汁以二流芡为主芡汁较少 原料须挂糊处理 用炸油的方法初步热处理干炒将原料中的水分炒出形成干香酥翠的口感 要求原料较老 肌肉接式 原料加工成丝条状 要含方香性的原料 可经过有焯水出理 下入油量较多的油中 不需芡汁处理软炒质的细嫩鲜味充足的原料加工成细小的茸状 要用适量的鸡汤 蛋清 水订粉调成洲湖状进行适当的调味 主油可过油进行适当的热处理下适量的有处理 边加热边及时搅拌兑入适量的汤汁 主料多为洁白的颜色 配料可洁白
9、明快爆炒快炒主料进行花刀处理 在用沸水烫热油烹制的方法 在适量的油中进行烹制的方法 要求质的软嫩软中带嫩的原料 原老需花刀处理 不需酱糊出理只需沸水火热有冲烫好哦冲炸 芡汁以立芡 包芡汁为主少而明亮滑炒 原料中的主料经油滑热处理后再兑汁炒的方法 要求选用质的细嫩新鲜的动物性原料 原料要加工成细小的形状 原料需上浆配料需用相应的的质的的植物性原料 热处理时要用油锅恰当掌握火后 芡汁以包芡汁火糊芡为主爆原料中的主料经由沸扬 沸水 热油 温油等初步热处理后加入配料烹入芡汁的方法 1 油爆 在适量的油中进行处理的方法 要求 选用质的细嫩主织紧密坚实或软中带韧翠的动物性原料选用相应质的的植物性原料 原料
10、要加工成丁 票条段等 或加工成衣花刀的行状 主料需上浆处理 加热时锅要热火力要旺 兑汁加热时芡汁需立芡 包汁芡 要均匀的包住原料 芡汁较紧而明亮 油爆 忌用深色原料 成品菜肴色泽清淡合谐草字头+元动物性烹饪原料 为主料以香菜 葱 姜为配料做原料 主料需上浆处理 或出水 或过有处理 不需芡汁处理以原料的自来芡为主葱爆 以大从为主要配料的方法 1 选用较嫩 新鲜 带有 腥膻的动物原料为主 主料需加工成较薄的片 爆锅热 油要宽 油温要高 火力要旺 下料要及时 迅速搅拌烹制成工 原料不需上浆处理 不需芡汁处理成品汤汁及少酱爆 以较为浓稠的酱类调料进行调味的方法 操作要求 质的细嫩 新鲜的原料 配料以致
11、的爽脆的原料为主原料多加工成片丝丁条状 主料需上浆处；理 用滑油方法完成初步热出理 油的可经水进行初步热处理 要将酱类原料傓炒出香味后下烹饪原料 不用芡汁处理 以自来芡为主、汤爆 采用沸汤对烹饪原料 进行冲烫致热的方法要求 选用质的细嫩 或软中带韧脆的动物性原料 原料多加工成较薄的片或丝条状 不需浆糊处理 直接烫制即可 汤要沸热 原料要适量 烫制时间要短 以原料段生为成熟度溜 原料用原料调料腌制入味 上浆挂糊 经滑油 炸油 的处步加热再将调制的鹵汁浇淋于原料上 或将烹饪原料投入到鹵汁中的翻绊焦溜 腌制入味 挂糊过油炸成酥脆在用芡汁溜制选用质的细嫩新鲜无异味的动物性原料为主料 主料加工成片块条等
12、行状 整只需花刀处理 要选用适宜的浆糊 挂糊要均匀 炸要掌握火候炸至成熟炸至焦翠滑溜 主料经调料腌制入味 调味 上浆滑油处理后进行溜制的方法 要求 值得细嫩新鲜 无异味动物性原料为主料 主料要加工成片状 用调料腌制入味后再上浆 滑油储里 上浆要掌握灵活度 兑制芡汁是把握主芡汁的浓稠度和熟量 明油亮芡软溜 主料用气蒸或出水的方方加热至熟然后及时将鹵汁增稠进行溜制的方法 操作要求 值得细嫩 滋味鲜美 动物性原料为主料 主料要加工成较厚大的片状或快状 整体原料 或经花刀处理 火候要掌握火候 采用气蒸或出水的方法 芡汁勾兑的色泽 口味浓稠度数量要准确醋溜调料中酸味比较重 要求 掌握好酸的程度 与其他调
13、料进行使用时只要突出就行了糖溜 要注重糖的甜度 浓稠度 清洁度糟溜 关键在于酒槽的使用加工 使用 加重槽香味炸初步加工的原料直接或浆糊处理后在热油中炸制的方法 根据原料的着意 和加热方式分为清 干 软 苏 纸包 面包渣油浸 脆 油淋 清炸的操作要求主料不需调味 用调料腌制入味 入油锅炸至的方法操做要求 选用至的较为细嫩 鲜味充足的原料 原料要加工成块状整体原料 原料要小 原料因腌制入味 确定口味成 7 成绩可 炸至过中 跟据原料的品种 数量灵活掌握火候 成品应带调料配食干炸 腌制入味的原料表面沾干定分或面粉炸的方法 操做要求 值得较为细嫩 鲜味重足的动物性原料 加工成块块状或加工成泥茸状 或经
14、包裹后直接加工成形后再加工成块状 油温要控制好 应具有里焦内嫩的口感软炸 质的细嫩 新鲜无异味的动植物原料 多加工成条状 片 动物需腌制 植物需挂软炸糊 挂糊处理初步炸至 处步定行 再付炸掌握火候酥炸 原料经腌制入味 挂酥炸糊炸制的方法 操作要求 值得细嫩 新鲜的腌制后可挂糊处理 某些原泽需以气蒸完成初步处理 加热酥烂后再挂糊处理 挂糊要均匀掌握火候纸包炸 原料用江米纸 威化纸 玻璃纸包裹后 直接或挂糊后炸制的方法 操作要求选用值得鲜嫩的无异味的动植物性原料 原料加工成细小的片 丝 丁状 包裹要结实 炸至是不松不散 炸至需腌制面包渣炸选用制的细嫩 鲜味充足的动物原料 原料多加工成块 片 等较厚
15、大的形状 也可加工成茸泥 加工成求 原料需腌制 要沾干定粉或面粉 托挂鸡蛋液后 再沾面包粉 挂沾要结实 灵活掌握火候翠炸 值得鲜嫩 味美 的动物性原料 多加工成丝 片 粒 末 茸泥状 原料需腌制入味 炸时包裹结实 掌握火候油浸炸 主料用气蒸或出水的方法初步处理 沉入器皿撒上葱姜丝 以适量的热油泼淋的方法 要求 鲜活的动物原料 配连一葱姜丝为主 热出理以段生为主 油浸时以段生为主 油浸实要热 浇淋时均匀 主料要浇淋调味汁油淋炸 浸鹵成型的原料上糖皮 晾干 用油淋炸 操作要求 至的鲜嫩 性体教小 禽类原料 多整形带皮制作 原料段生为主 挂糖皮要均匀 要炸质的较厚的部位 使原料均匀受热 色泽和成熟度
16、一制煎锅烧热 放入适量的油加工成扁平状的原料放入中小火两面煎至成熟的方法 更据与其他烹饪方法的结合可分为 干煎 煎烹 煎蒸 煎焖 煎烧煎溜 干煎 质的细嫩的原料 可加工成 厚达的片状或制茸再制成扁状 可选用整体的小型的原料 调料腌制可基础调味在定型调味 可直接拍粉或经拍粉拖蛋液 或经挂糊后下锅煎至 煎至时油要适量 锅要热 跟据原料的性质掌握火候煎制定型上色后再煎另一面煎烹 干煎的基础上烹入味汁的方法 操作要求 调味汁的口味 色泽 数量要准确 原料成熟后下锅 成品要求调味汁全部吸附在原料上 无多余的汤汁煎蒸煎的基础上加入适量的汤汁调料蒸制入味的方法 操作要求 适用于原料体型更加厚大的原料 需经腌
17、制调味 挂鸡蛋糊煎至成型 在放入适量的汤汁调料蒸制煎焖加入适量的上汤 调料 焖至加热的方法操作要求 应加入适量的汤汁和调料 焖至后要求 汤汁浓稠 形成一定粘度的自来芡 不需芡汁煎烧 加入适量的汤汁调料上火烧至的方法 所用原料的形体叫大 汤汁较多 可用芡汁处理煎溜 煎至成熟 上色定型为基础 兑制鹵汁溜制的方法 要求原料的形体大而薄 质的细嫩 鲜味充足一般加工成较大的片 经腌制入味后拍粉沾鸡蛋糊 煎至成熟定型 制鹵汁要求口味色泽浓稠度准确汤煎嘈煎贴 使用三种原料 其中一中加工成泥茸状 另一种加工成较大的薄片 将泥茸状的原料经腌制入味后贴在大片的原料上 取另一种原料盖在他生上 掂底的原料用煎的方法煎
18、至酥脆后 烹入适量的水用水蒸汽将泥茸状的原料加热制熟，操作要求;选用质的级为细腻 口味及为鲜美的动物原料 加工成茸泥状或片状，多以猪肥肉加工成型体较大的片做垫底 成品需切块后食用烹：原料加工成块调状 加入调料腌制入味 拍粉进行炸油热处理 然后兑汁烹制的一种方法 操作要求 选用制的细嫩 鲜味充足的动物性原料 原料的体型以适中的块 段为主 也可用小型的整体原料 用调料腌制入味拍粉或挂糊后进行初步热处理 然后兑汁烹制的方法 操做要求 选用制的细嫩鲜味充足的动物性原料 型体要以适中的块段为主也可选用小型的整体原料 用调料腌制入味 拍站干定粉或挂糊后用热油炸至成熟 定性产生较脆感 用调料兑制成调汁味 在
19、旺火中热锅油中烹炒 是调味汁吸附在原来哦上没有多鱼的汤汁火 蹹要求选用质的鲜嫩的动植物性原料 原料多加工成大小适当的性体 需用原料腌制入味 拍干定分 拖鸡蛋液后入锅煎至两面定性 加入适量的汤及调料 用中火火小伙蹹制干净 形成自来芡2 以水为导热体的烹调方法烧初热处理的原料加入适量的汤汁和调料 大伙烧开定味定色改用小火缓慢加热方法 更具 汤汁的数量 烧至的颜色 和使用的原料 分红烧 白烧 干烧 葱烧 辣烧 酱烧红烧 烧出颜色成红色 要求 选用动植物性原料 及食用菌类为原料 主料加工成厚达的行体初步热处理 才用出水或过油的方法 制作时水烧开 调好色泽 和口味 再改用小火慢慢的烧至 原料成熟后以水勾
20、定粉勾芡芡汁较为浓稠白烧。 。 。 。 要求 质的鲜嫩 色泽洁白的动植物性原料 原料多加工成较厚大的片 处热出理事多菜用出水的方法烹饪方法同红烧干烧 主料长时间的小伙调制 汤汁升入主料 主料只见亮又不见汤汁的方法 操作要求 选用硬骨鱼中的鱼类为主料 多采用整体或大块的原料 油炸处不热处理加入适量的汤汁大火烧至沸开 撇净浮沫 调好味色小火慢加热 成品只见亮油不见汤汁酱烧 选用鱼和肉禽为原料 多家工成整体性状 油炸做出不热出来 酱类调料 炒至要炒散炒透 使酱的香味透出 大伙烧开定色 定味 用小火慢慢烧至 汤汁浓而粘稠 原料成熟入味后 将汤汁收粘后浇在烹饪原料 上 葱烧 用大葱做原料的方法 操作要求
21、 葱要用油充分炒出香味 不能炒糊 要掌我火厚辣烧 以辣椒酱为主料原料的一种烹饪原料的方法 操作要求 选用值得交老 异味较重的动植物性原料 原料多加工成 较大型状采用整体形状热出理多采用出油 过有等 辣椒酱多采用一定要用有膳炒出香味在烧至 可以用芡汁进行出理扒 加工成型的原料或整形 用出水汽蒸 走红方法初热处理 用一定稠度的鹵汁溜制的方法 更具调料 和菜要的颜色 分为 鸡油扒熬油扒 五香扒 红扒 白扒 操作要求 选用值得鲜嫩的动植物性原料 原料多加工成较厚达的片条状 或使用整体的形状 热处理菜用出水 过有 走红 汽蒸 鹵汁的浓稠度口味及时调整 芡汁清亮 成品完整焖 小火长时间加热需要加盖的方法
22、颜色分为 红黄焖操作要求 选用值得坚实的动植物性原料 原料多加工成较大的形体 多采用过有货出水的初热处理理 焖至是大火烧开再改用小火烹制加热 汤汁可芡汁处理 也可自来芡 将汤汁收粘煨将大块 质的较老嫩的烹饪原料 在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的方法颜色可分味 红煨 白味 操作要求 选用原 1 料较老的原料 原料多加工成较大的快状 用出水的方法进行热处理 煨制时汤汁较宽加热时间长 先大火烧开 在改用小火慢慢烹制加热 成品带有较多的汤汁炖 原料方入较宽的汤汁中 长时间加热的方法根据加热方法和热处理方式的不同分为清炖；原料出水后直接加入原料的方法 侉炖 ：将烹饪原料沾干定风或面粉拖蛋清定型放入锅内水
23、中烹汁的方法 隔水炖 ；原料出水后放入器皿中烹饪 清炖炖的操作要求多选用值得较为细腻的新鲜味美无异味的动植物性原料 主料多加工哦方能成形体适中的原料 主来哦多加工成形体适中的形状 一般经出水初热出理 汤汁浇宽加热时间较长煮 主料放入较宽的汤汁中 大伙烧开后铺用小火加热至热 要求 选用质的鲜嫩的动之物性原料 腌料多加工成 较小的形状 汤汁较宽 汤汁用调料调口味后再下水处水货上浆的方法 用火烹制加热人水 用值得嫩细的烹饪原料 沸水沸汤汤汁较短时间加热至热的方法 清人水 奶人水 操作要求 选用值得鲜嫩的动植物性原料 原料可加工成小形的片状或制成茸泥状也可济成丝条状 用脚短时间烹制加热烩 将汤汁 和烹
24、饪原料 在旺火上短时间加热 使用定风 将鹵汁曾稠 达到与原料充分融合的方法 操错要求 质的细嫩 加工成细小形体 原料多采用出水的方法 进行初步热处理芡汁下锅时要均匀涮 质的及嫩 及为新鲜的动植物性原料加工成行体较小较薄的形状 加热以断甚为主局 过油处理后 用汤汁调料加热成熟的方法汤汁以自来芡的方式 少 操作要求 值得鲜嫩原料过有汤汁要烧而粘稠蒸用蒸汽将原料蒸制成熟的犯法有清蒸： 粉蒸 用五香炒粉等调料与原料调制均匀后再蒸的方法 包蒸 用不同的调料腌制入味后用荷叶 竹叶 芭蕉叶 等包裹后蒸制 的烹饪方法操作要求级为新鲜值得细嫩原料需腌制入味 火力大小更具原料的性质灵活掌握烤以热空气为为传热媒介将
25、原料加热至熟的烹饪方法根据火焰分为明火烤 暗火烤 明火有 挂炉烤 火槽烤 炬炉烤暗火烤有 焖炉烤 烤箱烤 贴板烤 石板烤操错要求值得鲜嫩的动物性原料 用调料进行基础调味 成品多带绊有调料配食4 长用冷菜烹调方法绊熟料经过刀工处理后和调味品一起拌和入味生绊 需选泽可食用性生料 经洗涤 消毒再改刀与调味品拌和熟绊 熟且迅速断摊娘保持质的鲜嫩生熟绊 安菜肴特点安比理搭配熟料冷却后再绊炝 滑油 焯水黎去水分 成热加入调味品 焯水炝 趁热加入调味品 滑油炝 。 。 。 。 。 。 特熟炝 选用鲜的或活动动物性原料 不加热 洗净后汁结加入具有杀毒功能的调味瓶 操做要求原料加热需断生为主要求不烂不腻 原料加
26、工需小巧 均匀 调味需趁热或加热进行 in 特殊炝应符合卫生 使用杀毒功能的调味品腌原料以盐为主的调味品调和 擦抹或浸制排除原料水分便于入味的方法 种类 盐腌 糖腌 操作要求 含水分少的可加水腌制 水分多的可直接擦抹 时间的长短可更具季节 气候 原料的值得和大小等 视情况而定 肉类烹制时需用水泡细 出去咸味腥味蔬菜要沥去水分在制作醉 选用高粱酒其他优质白酒 加盐等调味品调制的方法 醉种类 红醉和白醉 生醉和熟醉 操作要求 生醉需无毒无病 醉制的时间需菜肴和季节而定 严格消毒糟 原料用盐香糟等调料制成的糟卤浸制的方法 红糟 酒糟加 5%的红糟 所用酒糟为绍兴黄酒就糟糟油 将酒糟过油 操作要求 不
27、宜烹制的过于苏烂 原料需鲜嫩为主 制糟卤石各种调味品的比例要正确糟制时间和糟品要适当泡 是以新鲜的水果和水果为原；料经洗涤切配不需加热 直接 放入泡菜卤水中泡制 种类 甜泡 以糖白醋等为主要调制平咸泡 以盐酒辣椒 为主要调制品 操作要求 泡菜要用专门的工具忌油腻污染 原料要新鲜脆嫩不得用手制结取用 泡制时间需根具季节 和卤水的新成淡盐甜而定需将陈物捞净煮 原料放入水锅 加热使之成熟 盐水煮放盐葱姜等调味品 腌制过的体大致老的原料应泡掉苦涩味或焯水在主大伙烧开后再改用小火煮至 白水煮时原料需新鲜 不宜煮太烂先大火在小火 应将原料完全净在汤中 确保成熟一制 白煮鹵 红鹵 放入一定量的酱油 糖色或红
28、曲水白鹵 鹵汤中不放任何调味品操做要求所用香料应用杰布包好 以防汤水浑浊 原料需经油炸 火焯水 出去血水 鹵好后的表面需涂抹香油 以防干燥 汤中忌鹵制豆制品和易发酸的带膻味的原料 不能用手直接接出原料 注意鹵制原料后应火上烧开 撇净油膜 放置阴凉处 定期加热定期更换塑料带酱原料用盐或酱油 等调味品腌制入味经焯水或油炸 放入用酱油 糖料酒香料等调味品制成的酱汤中旺火烧开撇去油膜 在用小火煮熟大火烧浓使汤汁挂于表面叫酱 操作要求 酱制时需垫底子 烹制过成原老需上下翻动着色均匀成熟时间一制原料成熟后 应撇去汤汁大火收浓汤汁鹵和酱的相同点 多使用整形原料 原料大豆经油炸或焯水 均先用旺火烧开再用小火
29、不同点 鹵制品鹵前不需腌制酱制品需腌制 鹵制原料以鹵透为准鹵汤留用酱制原料要收浓汤汁冻含胶制较丰富的原料加水 煮制过滤 制成较稠的汤汁 在倒入烹制成熟的原料中的方法 使其冷却 凝结的方法 作要求 胶质物应洗净熬好去油过滤冻制原料以细嫩需蔬菜点缀的菜肴 浇注的冻汁不宜太烫 灌注冻汁应注满原料的缝隙 油炸 鹵浸 原料用油炸后趁热浇上鹵汁浸渍火在火上收拢的方法 要求 掌握好油温 8 成熟下料一次不宜过多 原料炸前可腌制不的上浆挂糊 晾干水分在炸需要预先制鹵的鹵制要后油焖原料加工成小巧型状 经油煎或楄后 加调味料和汤汁 用旺火烧开 在用小火焖 最后用旺火收汁的烹调方法 操作要求 原料形状不宜过大 原料
30、焖前需油煎或焖 除去部分水分 调味品需一次加足 出锅前要用旺火收干汤汁 不可勾芡 脱水制品原料加工进行挤压 揉擦 促使原料拖水 成酥松 脆香的状态的方法 操作要求 动物性原料 必须去皮 去骨 去经络 植物性原料以新鲜脆嫩为宜 加工原料要精细 均匀掌握好火候酥 将原料 放在醋糖为主要原料调料的汤汁中油 经过较长时间的煨焖 使原料骨酥肉烂酥香味浓的方法 操作要求 原料不宜过大 制汤是水域醋糖酱油 盐等主要原料的比例要适当 控制火候 旺火烧开 在改用小火烧 汤汁浓稠 取料保持完整蜡 对原料反复腌晾腌的加工方法为蜡要求 选在冬至 到立春的时间 掌我好原料的比例不能太咸或太淡 熏制的原料掌握好炼制的时间温度和颜色 制品先要清细 加热不宜酥烂风 原料 用椒盐腌制挂在通风处使原料产生方香气味的方法 操作要求 取料要新鲜 抹椒盐要均匀风制挂于通风处不可紧靠墙壁 原料要有距离 时间要根据气候和原料的性质而定，使用前进行必要的加工 洗净好使用熏 用木屑 柏芝大豆大米 茶叶作为燃烧物 加热使然物产生浓物使原料成熟 或曾加 烟香和色泽的方法 操作要求 燃物不能太干 略潮湿为好 原料为色不宜太重火太淡 严格控制火候 冒烟改用小火 时间要根据原料的性质而定
