1、ICS 67.060X 11 DB 36江 西 省 地 方 标 准DB 36/ T 578XXXX代替 DB36/T 578-2010地理标志产品 丰城冻米糖点击此处添加标准英文译名点击此处添加与国际标准一致性程度的标识文稿版次选择XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施江 西 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB36/ T 578XXXXI前 言本标准根据地理标志产品保护规定及GB/T17924-2008原产地域产品通用要求制定。本标准由宜春市质量技术监督局提出。本标准由丰城市质量技术监督局起草。本标准的主要起草人：崔见光、邹新花、朱圣刚、黄玉雯。DB36
2、/ T 578XXXX1地理标志产品 丰城冻米糖1 范围本标准规定了丰城冻米糖的术语和定义、产品保护范围、产品分类、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于列入国务院质量技术监督行政主管部门根据国家地理标志产品保护规定批准保护的冻米糖。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖GB/T 1354-2009 大米GB 2716-2005 食用植物油卫生标准GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌
3、落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测
4、定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.230 食品安全国家标准 食品中羰基价的测定GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 17401 食品安全国家标准 膨化食品GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 15680 棕榈油GB/T 20883 麦芽糖JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质检总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义DB36/ T 578XXXX2下列术语和定义适用于本文件。3.1 丰城冻米糖以丰城保护区域内生产的桂香丝
5、糯米为原料，经膨化辅以植物油、白砂糖、麦芽糖（饴糖）、桂花、柚丝、脱水蔬菜、果脯等加工制成的冻米糖。4 地理标志产品保护范围丰城冻米糖地理标志产品保护范围为江西省丰城市现辖行政区域,见附录C。5 产品分类丰城冻米糖根据主原料的不同，分为三大类产品：纯糯米类冻米糖、果蔬类冻米糖、杂粮类冻米糖。6 要求6.1 原、辅材料要求6.1.1 糯米产自保护区范围内的“桂香丝糯”，应符合GB/T 1354的要求。6.1.2 白砂糖应符合GB 317的要求。6.1.3 植物油符合相应植物油国家标准和GB 2716的要求。6.1.4 棕榈油按 GB/T 15680的要求。6.1.5 辅料应符合辅料相关标准要求。
6、6.1.6 麦芽糖（饴糖）麦芽糖（饴糖）生产应符合附录A技术规范。且符合 GB/T 20883的要求。6.1.7 其他辅料应符合相应辅料相关标准的要求。6.2 丰城冻米糖生产技术规范丰城冻米糖生产技术规范应符合附录B的要求。DB36/ T 578XXXX36.3 感官指标应符合表1的规定。表 1 感官指标项 目 要 求组织形态 块状、表面四角平整色泽 具有原材料特有的颜色、有光泽滋气味 松脆爽口、香甜、无异味杂质 无肉眼可见外来杂质6.4 理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标项 目 指 标水份/（%） 5.0脂肪/（%） 12总糖/（%） 10筛下物/（%） 8酸价（以脂肪计） （KOH
7、）/（mg/g） 3过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） 0.25羰基价（以脂肪计）/（meq/kg） 20总砷（以 As 计）/（mg/kg） 0.5铅（以 Pb 计）/（mg/kg） 0.56.5 微生物指标应符合表3的规定。表 3 微生物指标采样方案项目 n c m M检验方法菌落总数 5 2 104 105 GB 4789.2大肠菌群 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌） 符合GB 29921标准要求a样品的采集及处理按GB 4789.1执行6.6 净含量DB36/ T 578XXXX4应符合JJF 1070和定量包装商品计量监督管理
8、办法的规定。7 试验方法7.1 感官指标将样品置于洁白瓷盘中，目测其组织形态、色泽，内部组织以餐刀开剖开后，目测、鼻嗅、口尝进行检验。7.2 水份按GB 5009.3规定方法执行。7.3 脂肪按GB 5009.6规定方法执行。7.4 总糖按GB 5009.8规定方法执行。7.5 筛下物按 GB 17401规定方法执行。7.6 酸价、过氧化值、羰基价酸价按GB 5009.229方法执行、过氧化值按GB 5009.227方法执行、羰基价按GB 5009.229方法执行。7.7 总砷按GB 5009.11方法执行。7.8 铅按GB 5009.12方法执行。7.9 微生物指标7.9.1 菌落总数按GB
9、 4789.2规定执行。7.9.2 大肠菌群按GB 4789.3规定执行。7.9.3 霉菌按GB 4789.15规定执行。7.9.4 沙门氏菌按GB 4789.4规定执行。DB36/ T 578XXXX57.9.5 金黄色葡萄球菌按GB 4789.10规定执行。8 检验规则8.1 组批以成型前最后一次拌料生产的同一规格型号的产品为一批。8.2 抽样8.2.1 从一批产品中随机抽样，抽样量为检验量的 3 倍。8.2.2 出厂检验出厂检验项目包括感官要求、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群、霉菌，出厂检验合格后方能出厂。8.2.3 型式检验型式检验项目应为标准中规定的全部项目，在下列情况下亦应进行：
10、a) 企业停产达 3 个月以上，恢复生产时；b) 更改主要原料、工艺时；c) 本次检验与上次检验有较大差异时；d) 更换主要设备时。8.3 判定规则检验项目合格时，可判定该批产品合格，若有一项指标不合格，可加倍抽样复检。如仍有不合格，则判定该产品为不合格，卫生指标不得复检，如不合格则判定该批产品不合格，型式检验时，如有一项指标不合格，则该批产品判为不合格品。9 标志、包装、运输、贮存、9.1 标志标签9.1.1 获得使用地理标志产品专用标志的生产者应按地理标志产品专用标志管理办法的规定在其产品上使用防伪专用标志和“丰城冻米糖”保护名称。9.1.2 不符合本标准的产品其产品名称不得使用含有“丰城
11、冻米糖”的名称。9.1.3 标签应符合 GB 7718 的要求。9.2 包装包装材料应符合国家有关卫生标准要求。9.3 运输运输工具应清洁、干燥，不得与其它有毒、易污染物品混运。装卸时应小心轻放。9.4 贮存仓库内应清洁卫生、通风、干燥，堆放离地面20厘米以上。DB36/ T 578XXXX69.5 保质期在达到本标准的要求下，保质期为 120 天。DB36/ T 578XXXX7A A附 录 A（规范性附录）麦芽糖生产技术规范A.1 麦芽汁的生产采用地板发芽，温度控制在1517，麦粒水分控制在43%48%，发芽室的相对湿度控制在90%以上，发芽过程中适度翻麦，发芽时间为6d7d，将生长充分的
12、麦芽切碎榨汁。A.2 原料米蒸煮用本地大米，蒸煮至淀粉完全糊化，然后自然冷却到60左右，加入麦芽汁，在自然条件下酶解。A.3 酶解麦芽汁加入量2%，混合原料放入糖化锅，温度维持在6062，保温40min，再升温至70，维持5min，之后迅速升温至78，灭酶。A.4 过滤要求滤液无杂质。A.5 熬制明火熬制约15min，使产品最终固形物浓度达到90%以上。BDB36/ T 578XXXX8B C附 录 B（规范性附录）丰城冻米糖生产技术规范B.1 原料米选用当地产优质糯米“桂香丝糯”，要求粒形饱满完整、洁白、有透明感，且有当年米的特有清香。水分16%，平均粒长6.5mm，平均粒宽2.2mm。B.
13、2 除杂除去混合于米中的石块等杂质。B.3 浸洗浸泡糯米，浸泡时间随温度变化而变，室外温度小于5浸泡72h，510浸泡48h，1115浸泡24h。B.4 蒸煮当水完全沸腾时开始计时，蒸40min左右，至完全蒸熟为止。B.5 摊凉搓散把蒸好的糯米放在蔑盘中扒平冷却，经10h后用木铲翻拌一遍，再经5h至6h后搓散，至不成团。B.6 晾晒干燥将搓散的米用蔑垫晾晒，不能暴晒，以晴天少云天气为佳，晾晒工具必须采用篾制晒垫，以晒垫铺在草地上晾晒为最佳，该过程需不断翻动，时间3d左右，至水分含量为8%。冻米的制作的最佳温度是510。B.7 油炸膨化当油温达到180时，放入选好的优质冻米，膨化1min左右，至颗粒完全膨化，洁白不变色时迅速用滤网捞起。然后自然沥油同时进行冷却，到温度7080止。B.8 拌料DB36/ T 578XXXX9将温度7080的膨化冻米立即放入拌料器中，加入已熬煮好的饴糖、砂糖及配制好的辅料，按重量比5：1的比例进行拌料，拌至膨化冻米糖、辅料完全混合均匀为止。B.9 成型切割把搅拌均匀的热米花糖趁热按标准比例倒入模盘里，先用工具推平，然后放入推槽内，开机来回趁热压平，把压平冷却后的米花糖连同模盘一起放在活动推框内，开动电机慢慢向逆时针方向进行切割。DB36/ T 578XXXX10C D附 录 C（规范性附录）地理标志产品 丰城冻米糖保护范围图（图中丰城行政区域部分）_
