1、红茶,第七讲 红茶,Black Tea,认识红茶,红茶：发酵度达8090%的全发酵茶。 制作过程不经杀菁，而是直接萎凋、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有的暗红色茶叶、红色茶汤。,红茶的汤色,红茶的香与味,香：红茶这种全发酵茶，特色重在滋味，而其它种茶，如未经发酵的绿茶或半发酵的中国茶的特色则相对上重在香气。 味：红茶含丹宁酸、咖啡因和氨酸，故有独特的香味。,红茶的制作,采摘,萎凋,揉捻与切碎,发酵,干燥,红茶2341,大派系,种分类,道好茶,多饮法,款名茶,红茶的大派系,红茶起源于中国，发扬于英国。 中国人喜欢清饮红茶，品味个中茶香； 英国人喜欢在
2、红茶中加奶加糖，做早餐茶或下午茶，享受其香甜滋味。,美丽赫本午后红茶新广告,红茶的种分类,工夫红茶,工夫红茶是中国特有的红茶，比如祁门工夫、滇红工夫等。 “工夫”两字有双重含义： 一是指加工的时候较别种红茶下的工夫更多； 二是冲泡的时候要用充裕的时间慢慢品味。,小种红茶,小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。 正山小种产于米以上的高山，如今那里已经实行了“原产地保护”，正山小种又可分为东方和欧洲口味。,红碎茶,红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品，用红碎茶通过机器加工即成国际红茶，这种茶最适合做调味茶、冰红茶和奶茶。,CTC：Crush Tear Curl，在经过萎凋、揉捻后，利用特殊的
3、机器将茶叶碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl），使成极小的颗粒状，方便在极短的时间内冲泡出茶汁，所以常常用做制造茶包使用。,红茶的大名款,祁门红茶 简称祁红，产于中国安徽西南部。 经过严格的加工，祁红茶形紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润； 内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更具有兰花香，号称祁门香，馥郁持久； 汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚。,在中国的茶香里，发现了春天的芬芳,祁红在国际市场上被称之为“高档红茶”，特别是在英国伦敦市场上，祁红被列为茶中“英豪”，每当祁红新茶上市，人人争相竞购，他们认为“在中国的茶香里，发现了春天的芬芳”。 祁红茶宜于清饮，但也适于加奶加糖调和饮用。祁红在
4、英国受到了皇家贵族的宠爱，赞美祁红是“群芳最”。,祁红茶艺,主要用具： 瓷质茶壶、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具为好） 赏茶盘或茶荷 茶巾 茶匙 奉茶盘 热水壶及风炉（电炉或酒精炉皆可）。 祁红茶艺表演共12道程序,（一）“宝光”初现,祁门工夫红茶条索紧秀，锋苗好，色泽并非人们常说的红色，而是乌黑润泽。 国际通用红茶的名称为“Black tea”，即因红茶干茶的乌黑色泽而来。 请来宾欣赏其色被称之为“宝光”的祁门工夫红茶。,（二）清泉初沸,热水壶中用来冲泡的泉水经加热 微沸 壶中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。,（三）温热壶盏,用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。,（四）“王子”入宫,用茶匙将茶
5、荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。祁门工夫红茶也被誉为“王子茶”。,（五）悬壶高冲,这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在100摄氏度，刚才初沸的水，此时已是“蟹眼已过鱼眼生”，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。,（六）分杯敬客,用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。,（七）喜闻幽香,一杯茶到手，先要闻香。 祁门工夫红茶是世界公认的三大高香茶之一，其香浓郁高长，又有“茶中英豪”、“群芳最”之誉。 香气甜润中蕴藏着一股兰花之香。,（八）观赏汤色,红茶的红色，表现在冲泡好的茶汤中。 祁门工夫红茶的汤色红艳，杯沿有一道明显的
6、“金圈”。 茶汤的明亮度和颜色，表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。 再观叶底，嫩软红亮。,（九）品味鲜爽,闻香观色后即可缓啜品饮。 祁门工夫红茶以鲜爽、浓醇为主，与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味绵长。,（十）再赏余韵,一泡之后，可再冲泡第二泡茶。,（十一）三品得趣,红茶通常可冲泡三次，三次的口感各不相同，细饮慢品，徐徐体味茶之真味，方得茶之真趣。,（十二）收杯谢客,红茶性情温和，收敛性差，易于交融，因此通常用之调饮。祁门工夫红茶同样适于调饮。 然清饮更难领略祁门工夫红茶先特殊的“祁门香”香气，领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。感谢来宾的光临，愿所有的爱茶人都像这红茶一样
7、，相互交融，相得益彰。,阿萨姆红茶,产于印度东北阿萨姆。 其茶叶外形细扁，色呈深褐；汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香，滋味浓，属烈茶，最适合冬季饮用。 适合冲泡为奶茶，但不宜冲泡冰红茶，因为易容易出现“冷后浑”。,大吉岭红茶,产于印度西孟加拉。 该谷地常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素，有“红茶中的香槟”之称。 其汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其带有葡萄香，口感细致柔和。 此茶适合清饮，但要久焖，才能使茶叶尽舒，而得其味。,锡兰高地红茶,以乌沃茶最著名，产于山岳地带的东侧。 锡兰的高地茶通常制为碎形茶，上品的汤面环有金黄色的光圈。 其风味具刺激性，透出如薄荷、铃兰的芳香，滋味醇厚，虽较苦
8、涩，但回味甘甜。,红茶极品：道好茶,产于云南的滇红工夫。 产于云南凤庆的那款金芽红茶，全部选春天的芽头，茶色金黄，条形完整，茶汤挂杯，口感浓郁、柔和、圆润、均衡，果香酸鲜、清高。 这款茶是红茶爱好者津津乐道、首屈一指的茶。,红茶的多饮法,红茶的饮法融合了中西方的精髓。 传统的热红茶 英式的奶茶 意式的橘茶 综合水果茶 冰红茶 泡沫红茶,中式红茶品饮,中国的品饮工夫红茶重在领略它的清香和醇味，将红茶放入白瓷或紫砂茶壶中冲泡，再斟入小茶杯，先闻其香，再观其色，然后细细品啜。这种冲泡法选用的茶具，大小如孟臣壶和若琛杯。,西式红茶品饮,西式红茶茶具以瓷质和银质为首选，以花式饮法为主。,红茶的快速饮法,主要是针对红碎茶、袋泡红茶而言，并在其中加入牛奶或砂糖。 西式红茶茶壶通常呈广腹的球形； 红茶杯的外形则略呈扁浅，杯腹宽广，杯口圆而外扩，这样的造型便于充分散发红茶的优雅香气，并欣赏它红艳明亮的汤色。 饮用时，左手拿茶托，右手端茶杯，牛奶和砂糖则可依个人口味加入。,
