1、厨师长与老板沟通的案例分析今天中国吃网餐饮网把在厨师们接管厨房时遇到的六种问题，以案例的形式进行分析并提出对策，与厨师朋友们一起探讨与交流，也希望能给年轻的新手厨师长们提个醒。怕老板是内行 工作不好干现象：厨师都在说老板如果是“内行” ，或是能掌握厨房各部门工作的，厨师干起活来怎么都捞不着“好” ，各方面都比较困难。案例：2003 年，我承包了一家以海鲜菜为主的厨房，刚接手时生意不错，菜品质量也没有太大的失误，就在我准备实施新的营销计划时，顾客却连续反映菜品太单一的问题。在酒店开业之初，老板对后厨的要求是，只做正宗大连海鲜风味菜。在招聘厨师时也是菜肴专厨制，专门请来擅长做海鲜菜的厨师，其它菜系
2、的菜只是搭配一下，菜品单一导致生意滑坡。虽说我是照老板要求工作，但生意不好心里也难受。老板要求我尽快改进菜品，于是我对附近的旺店进行了考察，分析出顾客喜爱的菜品，对店里的出品进行改革，尝试增加各种流行菜。过了一段时间，根据客人的反馈，再添加合适的菜品，最终将酒店的菜品经营项目定位在以海鲜为主，东北家常、川、粤、杭帮菜为辅。菜品一改，利润迅速窜上来。对策：其实在这种情况下，厨师该感到高兴才对。这样的老板可是难得的明白人，厨师会进步得更快。从人员调配到成本利润，存在哪些不足和问题，老板为了酒店经济效益着想，都会马上指出来。换个角度想，这也提高了厨师的能力，千万别因此觉得没有面子。我们要活到老学到老
3、，在生意不好时，这样的老板不会把责任全部推在厨房上，会在服务素质与营销策划上，进行详细分析，这无疑对提高你解决问题的能力，是个极大的帮助。面对这样的老板，不要觉得困难重重，没有出头之日，还是要努力完成工作，对厨房管理、成本利润仔细地进行研究。遇到问题时不要慌张，要理性地分析产生问题的原因，发现实质问题后，可与老板详细讨论，提出自己的想法和建议，这样做多数老板会理解和支持的，不会故意排挤和挑毛病。怕老板不守信用 克扣工资现象：常听厨师提起不讲信用的老板，自己辛苦干了一个月的活却得不到相应的报酬，面对老板在开工资时提出的各种问题，心里是有苦说不出啊案例：我在一家宾馆任厨师长的时候，因为初次合作，各
4、岗位工作人员都不熟悉，难免会出现一些失误，所以经常有食客反映菜肴口味、菜量不稳定等问题。这样干了一个月后，虽说在菜品质量上下了不少功夫，但是在饭口忙时，厨房还是一片混乱。这时，老板找到我说要扣厨房工资，但在承包厨房时，我们根本没有谈到扣工资的问题。当时真想一走了之，但转念一想自己策划的酒店刚开业，心里或多或少有些难舍的感情。我勉强答应老板提出的要求，并保证下个月工作中不会出现这些问题。经过几天的观察，我推出了“菜品质量责任制” ，把各岗位分为若干小组，每组安排“头锅”为组长，配合相应的炒锅、砧板和打荷人员，专门负责加工与炒制本组制定的菜品，其中包括进料验收、切配量化与成菜标准。出现问题时找出失
5、误的原因，针对相关人员进行处罚并及时改正。自从实施了“菜品质量责任制”后，菜品质量得到了顾客的认可，老板不但高兴地补发上月扣压的工资，还在原承包基础工资上加了奖金。对策：如何解决这样的问题呢？最简单的方法就是充分利用休息时间，在厨房卫生清洁、物料管理、边角余料处理和能源节约上对员工进行指导。发现错误切勿大喊大骂，而应耐心讲解，千万不要等到快开工资时才临时抱佛脚，否则员工的心情不自在，老板也会觉得你在应付公事。干任何工作都要有耐心和毅力，在承包厨房时要与老板谈清楚工资问题，如退菜这样的问题应该怎么办？不要等到开工资时都算在厨房上。要注意签订“劳动合同” ，让自己付出的劳动得到应有的保障。但接手一
6、个新厨房时，也要观察分析好原厨房班子的实际情况，再对症下药。怕家族式管理 婆婆太凶现象：很多酒店都存在家族式管理模式，老板从前台到后厨都要有所谓的“自己人” ，才觉得放心。这好像是在员工的工作环境中安装了“监视器” ，员工对此类人不敢有冒犯的行为，生怕一不小心说错话就被炒鱿鱼。案例：我在一家酒店工作时也曾遇到这种情况。那时店里推出的一款招牌菜“生态美食鱼头王”卖得很火，鱼头成品鲜香滑嫩，顾客反馈不错，这就要求鱼头必须是新鲜的，再用自制剁椒酱蒸制而成。但有一天，在我抽查物料时，发现刚采购来的鱼头不新鲜，有一股腥臭味还有脱刺现象。这样的鱼头不符合菜品原料的选购标准，更不可能用来做菜。于是我询问厨房
7、物料验收员，他说是采购员买来的，给了他两盒烟，让他收下不要说出去。我了解到采购员是老板的姑父，处理这个问题我先是感觉很为难，如果直接找到老板提出这个问题，肯定会对采购员名声造成不好影响，在以后工作中也难免有矛盾。再三考虑后，我找到物料采购员，把鱼头存在的问题与烹调后的效果跟他详细讲了一遍，又把菜品质量与酒店利益的长远发展等因素都讲清楚。采购员保证以后在进料中，不会有类似的事情发生。我后来抽查原料时，确实没有发生这样的问题。对策：这种家族式管理是比较普遍的，很多酒店存在用“亲信”的人进行工作监督。遇到这种情况不要急着去找当事人大吵大闹。处理问题时要注意说话的语气与方式，先与其沟通，说明自己是出于
8、对酒店着想的目的，讲清原料对菜品质量的关键，大多数老板会理解你的良苦用心。其实这种现象也不能完全否定，因为这可以帮我们发现看似微小的坏习惯，让员工感到危机，在工作时会更加细心地完成任务。怕生意亏本 变相营销现象：如今餐饮业竞争激烈，家家都使出浑身解数，在经营特色上大作文章，吸引顾客眼球。但食客刁钻的口味需求，让众多餐馆不仅追求菜品的改良与创新，有的靠“超低特价菜”促销，食客觉得占了便宜，暂时也可能生意兴隆。其实这只是一种自杀式的营销方式，即用短期的亏本换取长久的品牌效益，如果菜品质量没有保证，同样不会收到预期效果。案例：在我管理一家刚运转的酒店时，初步的菜品定位是正宗湖南三湘菜，当时湘菜在东北
9、地区刚刚兴起，消费者还不能完全接受。于是我去湖南湘菜名店学习与考察，借鉴结合本地饮食情况，推出了一系列新概念湘菜。在开业时，我举行了“湖南菜品美食展” ，对湘菜进行详细全面地介绍。我的营销策划得到了老板的认可，接下来又组织了湖南特色小吃展、民间瓦罐煲汤展、民俗风情表演展等展会，在本店就餐者还可免费品尝明档展示菜品，并为客人制定了消费积分卡，客人就餐时还可以欣赏民俗表演，对于都市人来说是件惬意无比的事情。对策：在残酷的餐饮竞争中，厨师长不能光在菜品创新和包装上下功夫，营销策划也是必不可少的，独到的宣传方式重要性不言而喻，主要是要把酒店的特色与性质推销出去，当然利润要经得住“细水长流” ，而不仅仅
10、是一棒槌的死命买卖，不要只在乎眼前的一点利益，要去尝试挖掘更多的财富。怕老板固执己见 难以沟通现象：厨师长抱怨最多的应该是老板的越权管理，你制定好的管理标准老板不仅不采纳，还要按他的想法去工作。案例：在我任一家酒店的厨师长时，老板就是个典型的老爷式管理者，每道菜品、菜量与味型全由他说了算。当时我有道“华阳一品霸王筋”的招牌菜，是用蹄筋、笋干、剁椒等原料制成，先在盘子上放好笋干丝，再放九成熟的蹄筋，放入剁椒等调料蒸制 12 分钟，撒上香葱、香菜，再浇子兰油即可，老板看到后说需要改进，把蒸的技法改为烧。我给老板讲了蒸制这道菜的口味特点，但老板不听，还是让我按照他的想法去做。在晚上饭口，点这道菜的客
11、人明显反映菜变味了，退菜率出奇得高。老板没辙，要求厨房按原先的方法烹制，这才得到了食客的认可。对策：在工作中不可避免与固执的老板合作，在讲解行不通的情况下，不妨按老板的想法执行，不要顶撞，不要有抵触情绪，出现问题时，他自然就会让步。这种独揽大权的管理方式，着实让人难以接受，但在工作中却是难免的，要学会接受不同的建议，不要固执地按照自己的想法去工作。怕员工跳槽 影响工作现象：厨房的员工流动性很大，尤其是在一个酒店干久了，很多厨师都想去外面见识见识，学习些技术。有上进心是好的，谁都有对美好生活的向往，但往往出现人手不齐，影响工作的问题。案例：我在晓湘府时尚大酒店任厨师长时，朋友介绍来了四个学徒工，
12、是那种刚从农村出来的孩子，他们干活认真负责，求知欲望很强，不怕脏活、累活。干了几个月后，我根据他们的工作表现给他们相应的提升，安排到砧板的位置，并对他们进行技术指导，把我的一些经验告诉他们，让他们能更快地学到实用的技术。但过了一段时间，我发现他们干活不再那么努力了，在与他们聊天时，他们透露想出去学习新技术，但碍于熟人介绍与我对他们的照顾，不好意思提出来。我表示会为他们联系好的酒店，让他们再去学习些新的烹饪技术，我会时常与他们联系。现在他们有的已经是饭店的炒锅主管了，空闲时也会常来看我。对策：每个人都想让自己的事业辉煌， “人往高处走”是能够理解的。遇到这种情况，我不会阻止或不满意，反而会为他们
13、联系能学到好技术的酒店，毕竟自己也是从厨工走到现在的，在学徒时也有过这样的想法。对于厨房人员的管理，我采取自由式，想在这里工作的就按标准要求安排任务，不想在这干也不强留，留得住人留不住心。人与人之间需要坦诚交流。厨师长们不要因为某个员工的离开，就怀着仇恨心情特意排斥，应该为他们的离开感到欣慰。小厨工在发展初期是需要帮助的，多关心一些，他们会感激不尽的。另外我们在谈下厨房管理和厨师长的重要性过去，人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候，过多强调的是对人的“约束”和“压制” 。如今随着时代的发展和餐饮业竞争的激烈，以及中国加入以后与世界经济的接轨，大家都对厨房管理提出了更高的要求。而作为
14、厨房“首席执行官”的厨师长来说，又应该怎样去进行管理呢？首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为，管理就是进行组织、指挥和控制（如下所示） 。组织：确定目标，提出要求，决定谁该做什么。指挥：发出指示，进行协调和领导。控制：关注事情的进程，并防止下属做出愚蠢和危险的事情。而管理的作用，就是全面激活厨房所拥有的全部生产要素，充分调动厨房的人、财、物等各方面资源，并以最小的成本和最少的投入，来最大限度地实现厨房的既定目标。有人说：“新的管理时代就是自我革新的时代。 ”此话一点不假。如果你今天还墨守成规，不能接受新生事物，不懂得进行自我变革，那你一定会被这个“能者
15、上，无能者下” 、“适者生存，不适者淘汰”的时代所抛弃。那么，厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢？一、尊重人，关心人，以情动人人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。 ”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面，笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。钱某，生性粗鲁，不懂得尊重人。在任某酒店厨师长期间，采用命令式的管理手段，经常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平时一贯表现良好的头炉王某，
16、不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。为此钱某在厨房大发雷霆，还当众要王某把菜全部吃下去。王某羞愤难忍，当即辞职而去，钱某也因此失去了一员虎将，其他厨师则因此而与钱某离心离德。陈某，私营餐饮业主。陈深知尊重人、关心人的重要性。平时对员工关爱有加，与员工关系十分融洽。其手下的马某，冷菜做得相当有特色，某次别店以高薪聘请，马某未免心动。在马某打报告辞职时，陈某很动情地说：“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走，不知是我哪些方面对你关心不够？”一席话令马某大为感动，遂最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。对员工来说，金钱固然重要，但是工作环境也同样重要。人们经常可以看到这样的事情
17、：有人会放弃处月薪元的工作，而甘愿干处月薪元的工作。为什么？这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中，如果你能处处尊重员工、关心员工，那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死” ，就是这个道理。二、杜绝家长式管理对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信” 。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。陆某，某饭店厨师长。此人有句口头
18、禅：三条腿的蛤蟆不好找，两条腿的厨师多的是。在这种思想指导下，陆某和手下员工时不时发生冲突并产生严重后果便是必然的了。一天，点心间有人请假，恰好那天生意又忙，陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷工解释道：“我可不会做点心呀。 ”陆某吼道：“不会做也要做！”打荷工刚要申辩，陆某上去就是两耳光，嘴里还骂道：“叫你做什么，你就得做什么！”在众人的极力劝阻下，陆某方才罢休。第二天，厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈，陆某的厨师班子顿时处于解体状态。二战名将艾森豪威尔将军曾经说过：“领导部下，你不能光靠人。因为这是伤害，而不是领导。 ”另外，你还应当根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章
19、制度，使厨房的各项工作规范化、标准化。绝不能凭个人的好恶任意行事，那样就是没有一个章法了。对于手下的员工，该奖的要奖，该罚的要罚，而且该挥泪斩马谡的时候也不可手软。三、物尽其用，降低成本厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材” ，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。我有一位表弟，他自己开有一家酒店。酒店的生意很好，但是利润却总上不去。我过去看了一下，结果才发现他的酒店平时浪费太大，厨房里的边角余料几乎全部倒掉了。我当场就给他提出了物尽其用的建议：对边角余料，可改刀做
20、辅料的就改刀做辅料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的则剁成茸泥，可用来吊汤的则用来吊汤没过多久，表弟竟打来电话说，他的酒店利润突然上去了。据我统计，一家日营业额万元的酒店，光边角余料每天就有元之多，这样一年下来就是近万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为计算，那这些边角余料的成本加利润一年就是约万，而这万有人竟把它白白浪费掉了！真是可惜呀！另外，酒店的油、气、水等燃料和原料都应当合理使用，坚决杜绝浪费，以增强酒店的市场竞争力。四、统筹安排，完善管理如何增强厨房里的员工为前堂服务、为顾客服务的意识，如何使厨房里的员工和前堂的服务员更好地配合，的确不是一件容易事。由于厨房和前堂是两个完
21、全不同的工种，彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而作为厨房管理者的厨师长来说，自己首先应当以大局为重，以整个餐厅的利益为重，随时注意厨房和前堂的配合，并随时对你手下的员工强调这一点。厨师长应经常向前堂经理和服务员了解前堂的情况和顾客对菜品的反应，并且把信息汇总起来，进行综合分析后再反馈给你手下的员工，然后集思广益，找出解决问题和改进工作的办法，使厨房的工作不断完善。此外，厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书刊，并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态，当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流，以不断地充实和提高自己，使自己不会落后于时代的潮流。当然，哲学家告诉我们，凡事不可绝对化，世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况，因地制宜，审时度势，找出一套行得通的管理办法，并且在此基础上不断改进，不断创新，最终把自己负责的厨房管理好。
