1、乳化作用由于表面活性剂的作用,使本来不能互相溶解的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象, 具有乳化作用的表 面活性剂称为乳化剂. 乳化机理:加入表面活性剂后,由于表面活性剂的两亲性质,使之易于在油水界面上吸附并富集,降低了界面张力 界面张力是影响乳状液稳定性的一个主要因素。因为乳状液的形成必然使体系界面 积大大增加，也就是对体系要做功，从而增加了体系的界 面能，这就是体系不稳定的来源。因此，为了增加体系的稳定性，可减少其界面张力，使总的界面能下降。由于表面活性剂能够降低界面张力，因此是良好的乳化剂。 凡能 降低界面张力的添加物都有利于乳状液的形成及稳定。在研究一系列的同族脂肪酸作乳化剂 的效
2、应时也说明了这一点。随着碳链的增长，界面张力的降低逐渐增大， 乳 化效应 也逐渐 增强，形成较高稳定性的乳状液。但 是，低的界面张力并不是决定乳状液稳定性的唯一因 素。 有些低碳醇（如戊醇）能 将油水界面张力降至很低，但却不能形成稳定的乳状液。有些大分子（如明胶）的表面活性并不高，但却是很好的乳化剂。固体粉末作为乳化剂形成相当稳 定 的乳状液，则是更极端的例子。因此，降低界面张力虽使乳状液易于形成， 但单靠界面张力的降低还不足以保证乳状液的稳定性。 总之，可以这样说，界面张力的高低主要表明了乳状液 形成之难易，并非为乳状液稳定性的必然的衡量标志。 ,改变了界面 状 态,从而使本来不能混合在一起的“油“和“水“两种液体能够混合到一起,其中一相液体离散为许多微粒分 散于另一相液体中,成为乳状液. 起乳化作用的有乳化 香料，赋予饮料以香气和浊度，用高 HLB 值的聚甘油脂肪酸酯及皂树皂苷， 可调制成乳化香料。添加乳化香料 的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水 性好与耐酸性高 的卵磷脂也可使用。 酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低 HLB 值的亲油 性乳化剂和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。
