1、食品安全部分复习资料总汇一、名词解释1.食品污染：食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。2 农药残留：农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。3.兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。 （含饲料药物添加剂）4.兽药残留：指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产 物以及与兽药有关的杂质的残留。5.食源性疾患：凡是通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称为食源性疾患。6.食物中毒：凡是健康人经口摄入正常数量
2、、可食状态的“有毒食物” （指被致病菌及其毒素、化学毒素污染或含有毒素的动植物）后引起的，以急性感染或中毒为主要特征的疾病，统称为食物中毒。7.无公害农产品 ：是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。 8.有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。 9.转基因食品：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。二、简答题1.食品污染对人体的危害有哪几方面？ 影响食品的感官 急性食物中毒 对机体的慢性中毒 致畸作用 致突
3、变2.食品被霉菌污染后会丧失其营养价值甚至带来危害，常用的防霉去毒措施有那些？防霉：温度相对湿度氧气含量基质去毒：挑选霉粒法碾压加工法加水搓洗法加碱去毒法物理吸附法3.防止食品生物性污染的一般原则有那些？1.教育宣传工作 了解安全常识，加强安全管理；2.严格执行食品卫生法的要求；3.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生管理；4.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法；5.改善环境，防止污染。4.食品中农药残留的来源有哪几方面？1施用农药对农作物的直接污 染2农作物从污染的环境中吸收 农药 喷洒的农药 40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，
4、其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多） 。 “工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。3食物链污染食品 水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等； 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。4其他来源熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的农药污染。另外，还有误食。5.食品中兽药残留的来源有哪几方面? 畜禽防治用药 饲料添加剂中兽药的使用 食品保鲜中加入药物 无意中带入的污染6.简述有毒金属污染食品的途径和毒性特点。途径：某些地区特殊自然环境中高本低物含量；由于人为环境污染而
5、造成的有毒有害金属对食品的污染；食品加工、运输、储存中污染。 机械、容器、管道等。毒性特点：强蓄积性，生物链的富集作用，对人体的危害以慢性中毒和远期效应为主。7.食品包装用纸的主要卫生问题有那些?未参与聚合的单体塑料添加剂热解产物8.食源性疾患对人的危害有那些？ 急性中毒与感染 急性并发症 食物过敏 慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用） 不确定性危害9.食物中毒的主要特征是什么？.潜伏期短，一般数分钟到数小时，爆发流行；.病人临床表现相似，且多以急性胃肠道炎症为主；发病与食入某种食物有关；人与人之间不传染；.有明显的季节性。10.食物中毒发生的主要原因是什么？原料选择不严格；食品在加工
6、、运输、储存。销售等过程中不注意卫生；食品储藏不当；如马铃薯发芽，粮食霉变及食品中亚硝酸盐含量增高加工烹调不当；如加热不彻底食品从业人员本身带菌，卫生习惯不好；有毒化学物质混入食物并达到中毒剂量。11.绿色食品的概念，绿色食品分哪两个等级？各自在生产中有什么根本要求？绿色食品概念：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品标准的两个技术等级：AA 级绿色食品标准要求 :在生产过程中不允许使用化学合成物质。A 级绿色食品标准要求 :在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质12.绿色食品必须具备的条件是什么？产品或
7、产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；农产品种植、畜禽饲养、水产品养殖及食品加工必须符合绿色食品 的生产操作规程；产品必须符合绿色食品质量标准和卫生标准；产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。13.有机食品应具备什么条件？原料必须来自于已建立的有机农业生产体系；产品在整个生产和流通过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产和流通过程中有完善的质量控制和跟踪审查体系；必须通过独立的有机食品认证机构认证。三、综合题1.分别以肉鸡的饲养及加工，肉猪的饲养与加工和奶牛的饲养与加工为主线，从有机食品的概念和生产要求，设计一个简单的有机食品循环经济途径并说明其理由。2.以五个部门管不住一个豆芽的事例为代表，论述一下食品安全行政执法和管理部门各自的职责及此事件在监管方面的漏洞并谈谈个人对避免此类事件再次发生的见解。
