1、腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。,腐乳分为四类： 红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。 白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）
2、为主要辅料酿制而成的腐乳。,口水腐乳,我国腐乳的种类多种多样,白腐乳,红油腐乳,五香腐乳,腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。,人们为什么偏爱腐乳呢？,提问：,酿造腐乳的微生物,这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存,我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红方腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。品种虽多，但 酿造原理相同。,豆腐乳意想不到的功用,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌
3、症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。,2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。,3.具有预防骨质疏松症功能。,课题2 腐乳的制作,专题1 传统发酵技术的应用,一、 基础知识,阅读P6关于腐乳制作方法的传说故事,1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,想一想,2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,腐乳制作的原理,1、参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,2.关于毛霉： （1）毛霉是一种_。繁殖方式为_ ，
4、新陈代谢类型为_型。,（2）腐乳制作的原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的_能将豆腐的蛋白质分解成_，脂肪酶可将脂肪水解为_发酵的温度为_。,丝状真菌,孢子生殖,异养需氧,蛋白酶,小分子的肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,1518 ,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？ 2、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？,？,3、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么?,腐乳制作的实验流程,让豆腐上长出毛霉,流程示意图：,二 、 实验设计,具体步骤见书第7页,(1)前期发酵毛霉
5、的生长：温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 (2)后期发酵加盐腌制：豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。,腐乳制作的实验流程,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落形态,腐乳制作的实验流程,配制卤汤：,配料与贮藏是腐乳后熟的关键。,卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。,香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。,腐乳
6、制作的实验流程,包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心，整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟,腐乳制作的实验流程,腐乳制作的实验流程,(3)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。 例如：小红方：具有红腐乳特
7、有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。,实例1豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A. B. C. D.,小练习,D,什么叫浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用？,毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。,腐乳制作的具体操作步骤：。,1.将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；所用的豆腐的含水量为70%。,2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留
8、有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；,3.将平盘放入温度保持在_的地方；,15-18,4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36小时以上。,5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；,6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，以防止_大约腌制8天；,杂菌进入,加盐目的：,1 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。 盐能抑制微生物的生长。 调味 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,7. 将黄酒、米酒和糖，按不同口味而配以各种香辛料（
9、如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤酒精含量控制在_左右。,8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸汽中灭菌30min，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。常温六个月可以成熟。,12%,过高，抑制酶作用，使腐乳成熟延长； 过低，不足抑制杂菌，使其腐败,调味；抑制微生物,1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐。,2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”
10、，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,70%豆腐,孢子,毛霉,实例2、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期,C,酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。,二 、 实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。约5d,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。
11、,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。,如何评价腐乳制作是否成功？,制作成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无杂质,三、 结果分析与评价,实际操作时需要注意的地方：,1、控制好材料的用量：,1)盐的用量：,2）酒的含量：,不能过高，也不能过低,12%左右,实际操作时需要注意的地方：,2、防止杂菌污染：,1）腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒,2）装瓶时，操作要迅速小心,先创造条件 让毛霉生长,加盐控制 毛霉生长,增加风味和口感 控制毛霉的生长,前期发酵,回顾,后期发酵,加盐腌制,加卤汤 装瓶
12、,密封腌制,1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素,A,2、卤汤中香辛料的作用是 ( )调味 促进发酵 杀菌防腐A B C D,方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。,D,3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的 ( )A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成
13、,D,4、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( )防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A、 B、 C、 D、,D,5、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是 ( )A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过, 延长保质期,C,答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,（6）为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？,课后思考题,制作原理,实验设计,参与的微 生物,根霉,酵母,结果分析与评价,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。,
