1、湖 南 农 业 大 学全 日 制 普 通 本 科 生 毕 业 论 文长沙臭豆腐着色工艺的研究THE DEVELOPMENT OF THE COLORING PROCESS OF CHANGSHA STINKY TOFU学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院湖南长沙 提交日期： 年 月I目 录摘要1关键词11 前言12 材料和方法42.1 试验原料42.1.1 实验原料42.1.2 试剂、仪器设备42.1.3 设备和材料42.2 工艺流程及操作要点42.2.1 密蒙花色素提取工艺流程42.2.2 操作要点52.3 单因素试验52.3.1 水
2、与密蒙花的比例对染色品质的影响52.3.2 染色时间对染色品质的影响5 2.3.3 染色温度对臭豆腐品质的影响5 2.3.4 PH 值对染色品质的影响52.3.5 豆腐最佳染色条件的确定62.4 产品质量评定62.4.1 颜色评价62.4.2 感官评价72.4.3 理化指标测定102.4.4 微生物指标的测定103 结果与分析103.1 水与密蒙花的不同比例对成品臭豆腐染色品质的影响结果103.2 染色时间对成品臭豆腐染色品质的影响结果103.3 染色温度对成品臭豆腐染色品质的影响结果11II3.4 PH 值对成品臭豆腐染色品质的影响结果113.5 臭豆腐染色奶最佳工艺条件的确定结果123.6
3、 产品质量评定结果133.6.1 产品感官评价结果133.6.2 产品理化指标检测结果133.6.3 产品微生物指标的检测结果134 结论13参考文献14致谢161长沙臭豆腐着色工艺的研究摘 要：使用豆腐、密蒙花、卤水作为原材料，将密蒙花制成染色液，对豆腐进行染色，将染色好的豆腐过卤水入味，制成黄色臭豆腐。首先利用单因素试验以及 L9(34)正交试验，可以把臭豆腐的最佳染色条件确定为:以水与密蒙花的比例为 13（mm）制成染色液，将豆腐加入浸泡染色，最佳染色温度为 50，最佳染色时间为 3h。染色完后，将豆腐泡入卤水 40min,随后过油炸，最终研制可得色泽金黄，具有独特风味的黄色臭豆腐。关键
4、词：密蒙花；臭豆腐；卤水The Development of the coloring process of Changsha stinky tofu Abstract: Using tofu,Mi Meng flowers，the brine as raw materials, dyeing the Mi Meng flowers, immerse tofu in the dye,and then soaking tofu in brine to make the colorful tofu.First, the best dyeing conditions of stinky tofu c
5、an be determined by single factor test and L9(34) orthogonal test: using waterMi Meng flowers for 13 makes the dye,immerse tofu in the dye for 3 hours.the optimum dyeing temperature of 50. Last,Pouring the tofu into the brine 40min.And then Fried tofu.finally develop golden yellow color, yellow stin
6、ky tofu with unique flavor.Key words:Mi Meng flower;stinky tofu; the brine. 1 前言 我国的传统豆制品种类丰富多样，有南豆腐、北豆腐，豆腐干；油炸制品（臭豆腐）；卤制品（卤豆腐、五香豆腐干）；烘干制品（干豆皮、腐竹）；豆汁儿、豆浆、豆奶等 1。本文主要研究长沙臭豆腐新型着色工艺。五色花糯饭源于布依族，是壮族、布依族的特产，在色泽鲜艳美丽的基础上，风味浓郁。颜色一般有红、橙、黄、绿、蓝、青、紫七种，也可依据个人喜好染成其他颜色。五色花糯饭所使用的糯米染色的材料是枫香叶、密蒙花、红兰草等可食用的天然染料来制作完成的。黑色的
7、部分是由枫香叶作为染料将糯米染色的，首先将新鲜软嫩的枫香叶放在石臼中捣烂，加少量水，捞出叶渣过滤干净，就可以得到黑色染料液。而密蒙花是黄色染料的原料，人间三月，正是密蒙花盛放的时节，将密蒙花从山上采下，晒干，使用的时候煮沸密蒙花，就得到黄橙色染料液；而红染料是用红兰草经水2煮而成 2。密蒙花的味道甘甜、性微寒，有清热养肝、明目退翳的作用，用于治疗患者目赤肿痛、视物昏花、肝虚目昏等症状。我国密蒙花资源丰富，开发前景良好，逐渐成为人们研究的热点之一。中国植物志记载：“密蒙花别名：蒙花、米汤花。属于羊耳朵灌木，高 1-3 米；小枝是略呈四棱形，且被灰白色绒毛覆盖。叶是生，矩圆状披针形至条状放针形，长
8、 5-10 厘米，宽约 1-3 厘米，顶端逐渐变尖，基部呈楔形，全缘或是有小银齿，上面被细小星星状毛覆盖，下面根枝被灰白色至黄色星状茸毛。聚伞圆锥，花字顶生，长 5-10 厘米，密被灰白色柔毛；花有芳香，花萼 4 裂；外面覆盖绒毛，花冠呈淡紫色至白色，筒状，长约 1-1.2 厘米，径约 2-3 毫米，筒内面呈黄色，稀疏生长着茸毛，外面密被茸毛覆盖；雄蕊着生于花冠筒的中部；子房顶端也被茸毛所覆盖。蒴果呈卵形，2 瓣裂；种子多数具翅状 。分布于陕西、甘肃、西南、中南等地。密蒙花在全国各地都有分布，它的别名有米汤花、染饭花、羊耳朵尖等等。除了作为一种重要的中药材使用外，尚可作为野生植物用来食用。除此
9、之外，密蒙花中存在含量丰富的藏花素，是一种天然食用色素，老百姓经常将藏花素作为食品染色原料，其开发价值不容小觑”。进入 21 世纪，随着技术水平的不断提高，多种提取精制技术被应用到密蒙花黄色素的分离研究中 3。密蒙花是一种中药，有很强的的药理作用。民间直接将其与茶叶一起用热水泡开，制成密蒙花茶。通过分析密蒙花花序的花、花轴黄色素苞片和苞片的色价,最终结果说明了密蒙花的黄色素主要存在于花,而且色价为(2860.9041.67)U/g，但密蒙花除了花之外的根茎叶也含少量黄色素。之后通过正交试验,发现黄色素的最佳适宜提取条件为:浸提温度 60、乙醇浓度 70%、料液比 1:20、浸提时间 15min
10、,提取率为(96.671.44)%,提取液冻干粉的色价为(3750280)U/g,这个结果比商品柠檬黄色素的色价低了 7 倍左右。密蒙花黄色素的 pH 在 39.18 范围内，并且随着 pH 值升高,328nm 和 435nm 处的 2 个峰逐渐向 371nm 处移动汇集并逐渐形成新的特征峰,预期并利用这一特性可作为密蒙花的指纹图谱用于对密蒙花植物或密蒙花黄色素的鉴别 4。说到中国的传统美食，就不得不提到臭豆腐，臭豆腐是中国人民伟大的美食创造之一，臭豆腐的历史可以追溯到清康熙年间，在那个时候就有安徽省仙源县人王致和制作臭豆腐的文献记载。到现在臭豆腐根据生产工艺的不同分为发酵型和非发酵型 2种。
11、腐乳就是一种发酵型臭豆腐，学名叫做青方腐乳，它的工艺是利用普通腐乳进行深度的发酵。本实验所研究的油炸臭豆腐属于轻度发酵型臭豆腐，又名臭干子，是南3方特别是长沙最具代表的特色味小吃，具有“闻起来臭，吃起来香“的独特风味 5-8。21 世纪利用现代化技术生产的卤水是在微生物品质监控的情况下制作完成的:卤水是将苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，作为生产原料。与此同时豆腐自己本身含有蛋白质，就会形成一个相对稳定的乳酸菌发酵环境，而且生产过程的安全性会比较有保证。豆腐中的蛋白质被微生物分解利用之后，最终产品的风味会更加鲜美，而且对于人的消化吸收来说会更加容易。而且产生的氨基酸其中一部分可以造就食物的鲜味儿，使
12、食物具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香；而且营养有增无减。臭豆腐制作完成之后，各种豆腐本身的营养价值几乎不会被破坏，相反地会有所提高。就比如说：经过发酵后的大豆异黄酮会变成游离形式，人体对其的吸收和利用更加方便；植物性乳酸菌广泛存在于臭豆腐中，而这些菌会使人体的机体免疫力得到大幅度提高 9-11。长沙臭豆腐的风味好坏取决于卤水，通过卤水经历长时间的发酵，并在微生物的作用下， 原材料中的蛋白质被分解为氨基酸和多肽，并且释放出大量的氨及其他有机化合物，从而形成特殊风味，之后再将豆腐浸入卤水中，最后经过油炸得到成品12-14，其中的关键是浸卤，并且直接影响臭豆腐的口感和质量，包括卤汁的配制浓度、豆腐
13、鲜嫩程度以及温度、时间，油炸温度、时间等等，这些都与卤水的品质密切相关 15。劳尔色卡将作为判断豆腐染色程度的评判标准，它是德国的一种色卡品牌,以数字 19 分别代表黄、橙、红、紫、蓝、绿、灰、棕、黑白等 9 个颜色系列，每一个系列中的每一种颜色均以四位数字作为唯一的颜色代码。采用劳尔色卡制作出染色豆腐颜色比对卡，具有颜色标准统一，制作简单易行，便于比较最佳染色方案的优点 16。德国欧标色卡,中文译为:劳尔色卡。自从 1927 年，当劳尔色卡初涉入色彩时，就创建了一种统一的语言，为丰富多彩的颜色建立了统一的标准统计和命名，这些标准很快在世界范围内得到广泛的理解和应用 17-20。四位数的劳尔颜
14、色作为颜色标准已经有 70 年之久，迄今为止已经发展到了 200 多种。无光泽的颜色基础色卡为 RAL-840HR，有光泽的为 841-GL，这些颜色基本色块满足了大范围的应用，已经被许多重要公司及研究机构所使用。RAL-840HR 及 RAL-841GL 颜色注册都作为颜色样本应用于设计中，同时它们也包括了安全和信号色符合 DIN 及 ISO 规定的颜色要求。它包含以一个有规律次序排列的 1688 种颜色 21。而且由于颜色编号是建立在国际标准 CIE 颜色固体上，编码清楚，容易理解，你可找到任何你想选择颜色，劳尔色卡是设计者及其它同颜色有关工作人员的杰出工具，使用这个系统，可以使协调颜色结
15、合4与产生变十分容易 22-24。长沙臭豆腐一般需要加入硫酸亚铁和茶叶作为着色剂使用，它们能够使长沙臭豆腐具有一定诱人黑色，但随着消费者多元化，也出现了白色经典类似的品牌。本试验采用天然的密蒙花中天然色素作为一种豆腐新型着色剂，考量密蒙花染色的特性，并通过一系列单因素试验和正交试验，开发一种新型的长沙臭豆腐新品种，为豆腐制品多样化及传统天然食用色素开发提供科学依据。2 材料和方法2.1 试验原料2.1.1 实验原料干货密蒙花：市售白豆腐：市售发酵成熟卤水：有 SC 证的规范生产企业棕榈油或臭豆腐常用的煎炸油、食盐、味精等香辛料(以上均为食用级)。2.1.2 试剂、仪器设备平板计数琼脂（PCR）
16、培养基，北京陆桥净化台，苏州市安泰空气技术有限公司；恒温生化培养箱，常州市华普达教学仪器有限公司；电热恒温水浴锅，上海精宏试验设备有限公司；普通铁锅、普通灶；冰箱，厦门国仪科学仪器有限公司；高压灭菌锅，海中安医疗器械制造有限公司（均由湖南农业大学食品科技术学院微生物实验室提供。）2.2 工艺流程及操作要点2.2.1 密蒙花色素提取工艺流程染色液原料（密蒙花）加水煮沸优化制备密蒙花色素提取条件获得染色液白豆腐浸泡着色过卤水油炸成品评价. 2.2.2 操作要点（1） 染色液的制备5将市面上购买的密蒙花，用流动水洗干净，洗净表面泥砂，然后切碎，将水密蒙花=13（mm）的比例用锅煮至水开，冷却后,用纱
17、布进行过滤，制得染色液。（2）豆腐染色将白豆腐放入染色液中，按照一定温度，染色一定时间，就可以得到染色好的黄豆腐。（3）过卤水、油炸将染色好的的黄豆腐在卤水中浸泡 40min 以上，过后在 160/1-3min 油炸，按照个人喜好添加盐、香辛料等调味料，最终获得成品臭豆腐。2.3 单因素试验2.3.1 水与密蒙花的比例对染色品质的影响首先要确定水与密蒙花的最佳比例。将水与密蒙花按 12、13、14（mm）的比例混合，加热煮至水开 5-6min 后，将煮好的染色液晾至室温，通过纱布过滤得到澄清明黄的染色液。然后再将等量白豆腐分别加入制备好的比例不同的染色液中，控制染色温度为 50，染色时间为 3
18、h，最后将染色完成的豆腐捞出晾干。以 RAL 国际劳尔比色卡为标准，观察水与密蒙花不同比例对豆腐颜色的影响，确定水与密蒙花的最佳比例。2.3.2 染色时间对染色品质的影响将白豆腐浸泡在水与密蒙花比例为 13（mm）染色液中，控制染色温度为50，分别浸泡染色 2h，3h，4h。以 RAL 国际劳尔比色卡为标准，考察染色时间对豆腐染色品质的影响，确定最佳染色时间。2.3.3 染色温度对臭豆腐品质的影响将白豆腐浸泡在水与密蒙花比例为 13（mm）染色液中，并且控制染色液温度为 40，50，60的染色液中浸泡，分别染色 3h。以 RAL 国际劳尔比色卡为标准，考察染色温度对豆腐染色品质的影响，确定最佳
19、的染色温度。2.3.4 pH 值对染色品质的影响将水与密蒙花按比例为 13（mm）制成染色液，将染色液加酸加碱改变其 PH值分别为 5,7,9，将白豆腐放入 pH 值分别为 5、7、9 的染色液中浸泡染色 3h，同时控制温度为 50。以 RAL 国际劳尔比色卡为标准，考察 pH 值对豆腐染色品质的影响，确定最佳的 pH 值。2.3.5 豆腐最佳染色条件的确定6根据单因素试验得到的结果，选取水与密蒙花比例、染色时间、染色温度、pH 值四个因素，再从每个试验因素的最佳水平上下各取一值，采用 L9（3 4）进行正交试验，优化染色条件，找到长沙臭豆腐染色的最佳工艺。各处理设3次重复，豆腐染色条件的正交
20、试验因素水平表见表1。表1 豆腐染色条件正交试验因素水平表Tabel1 Level form of ferment condition and factor of dyeing tofu2.4 产品质量评定2.4.1 颜色评价依据 RAL 国际劳尔比色卡，对成品臭豆腐进行染色情况评价，根据染色臭豆腐的颜色，对照 RAL 国际劳尔比色卡，对臭豆腐颜色给予评价，并标号（权重比例为20）。RAL 国际劳尔色卡如图 1 所示。RAL1000 Green beige 米绿色，RAL1001 Beige 米色淡黄或灰黄RAL1002 Sand yellow 沙黄色，RAL1003 Signal yello
21、w 信号黄RAL1004 Golden yellow 金黄色，RAL1005 Honey yellow 蜜黄色RAL1006 Maize yellow 玉米黄，RAL1007 Daffodil yellow 灰黄色 RAL1011 Brown beige 米褐色， RAL1012 Lemmon yellow 柠檬黄 RAL1013 Oyster white 近于白色的浅灰， RAL1014 Ivory 象牙色 RAL1015 Light ivory 亮象牙色，RAL1016 Sulfur yellow 硫磺色 RAL1017 Saffron yellow 深黄色，RAL1018 Zinc ye
22、llow 绿黄色 RAL1019 Gray beige 米灰色，RAL1020 Olive yellow 橄榄黄 RAL1021 Rape yellow 油菜黄， RAL1023 Traffic yellow 交通黄 RAL1024 Ochre yellow 赭黄色，RAL1026 Luminouse yellow 亮黄色 RAL1027 Curry 咖喱色，RAL1028 Melon yellow 浅橙黄 RAL1032 Broom yellow 金雀花黄，RAL1033 Dahlia yellow 大丽花黄 因 素水平 水与密蒙花比例（A）染色温度（B） 染色时间（C） pH 值（D）1
23、1:2 40 2h 52 1:3 50 3h 73 1:4 60 4h 97RAL1034 Pastel yellow 粉黄色，RAL1035 Pearl beige 米珍珠色 RAL1036 Pearl Gold 金黄珍珠，RAL1037 Sun yellow 日光黄 RAL2000 Yellow orange 黄橙色，RAL2001 Red orange 橘红 RAL2002 Vermilion 朱红，RAL2003 Pastel orange 淡橙 RAL2005 Luminous orange 亮橙，RAL2007 Luminouse bright orange 亮浅橙 RAL2008
24、 Bright red orange 浅红橙 （以编号 1002 为最优染色标准）2.4.2 感官评价根据臭豆腐的风味，参照 SB/T10527-2009 并结合长沙臭豆腐特色，以组织状态、色泽、风味、口味为指标（权重比例为 20）进行感官评价试验，对各配方进行评定。评定时将臭豆腐风味分为 4 个等级，将各个等级给予一定的分数，感官要求如表 1 所示。表 1 感官测评标准Table 1 Sensory evaluation standards组织形态（20 分）色泽（20 分）气味（20 分）口感（20 分）块形完整，大小均匀，无破碎，无肉眼可见外来杂质（15 分-20 分）大小均匀，无破碎，
25、少量肉眼可见外来杂质（10 分-14 分）肉眼可见杂质较多，产生少量破碎 （5 分-9 分）不均匀，出现许多肉眼可见杂质，无法成形（0 分-4 分）色泽均匀一致，颜色较柔和（15 分-20 分）颜色柔和但色泽不均匀(10 分-14 分)颜色过深或过浅，色泽均匀（5 分-9 分）颜色过深或过浅而且色泽不均匀（0 分-4 分）具有植物和香辛料发酵后的特有气味，无异味（15 分-20 分）植物、香辛料气味稍淡或过浓，无异味（10 分-14 分）没有植物、香辛料味，无异味（5 分-9 分）没有植物、香辛料味，有异味，难以接受（0 分-4 分）外酥内嫩，臭味适中（15 分-20 分）臭味过量或不足，口感
26、较好（10 分-14 分）臭味较浅，无臭豆腐特有风味（5 分-9 分）无臭味，口感8粗糙（0 分-4 分）9图 1RAL 国际劳尔色卡电子版102.4.3 理化指标的测定水分：使用 GB/T5009.3 规定的方法测定 25。蛋白质：凯氏定氮法，使用 GB/T5009.5 规定的方法测定 26。2.4.4 微生物指标的测定致病菌（沙门氏菌）：按 GB/T4789.4 规定的方法测定 27。致病菌（志贺氏菌）：按 GB/T4789.5 规定的方法测定 28。3 结果与分析3.1 水与密蒙花的不同比例对成品臭豆腐染色品质的影响结果水与密蒙花不同比例配制的质量评价结果见表 2。表 2 水与密蒙花的配
27、比感官评价结果Table 2 Results of sensory evaluation of water and Mi Meng flower水密蒙花（mm） 12 13 14劳尔比色卡标号（评分） 1017（10） 1002（18） 1004（13）组织状态 18 18 18色泽 14 17 16风味 19 19 19口感 15 17 15总分 76 89 81从表 2 结果显示，水与密蒙花的比例不同对颜色和口感影响较大，综合考虑，水与密蒙花的配比为 13（m m）时，最终臭豆腐质量评价结果最好。3.2 染色时间对成品臭豆腐染色品质的影响结果染色时间对成品臭豆腐染色品质的影响见表 3。表
28、3 染色时间对成品臭豆腐染色品质的影响结果Table 3 The effect of tofus quality from fermented in different dyeing time染色时间 2h 3h 4h劳尔比色卡标号（评分） 1005（12） 1002（18） 1004（13）组织状态 15 18 17色泽 18 18 18风味 15 19 18口感 19 19 19总分 79 92 8511根据表 3 的结果显示，染色时间的不同对染色品质影响较大，染色时间长豆腐不成块。所以综合考虑，当染色的时间为 3h 时，得到的臭豆腐质量评价结果最好。3.3 染色温度对成品臭豆腐染色品质的
29、影响结果染色温度对成品臭豆腐染色品质的影响见表 4。表 4 染色时间对成品臭豆腐染色品质的影响结果Table4 The effect of stinky tofus quality from fermented in different dyeing temperature染色温度 40 50 60劳尔比色卡标号（评分） 1021（13） 1002（15） 1005（14）组织状态 14 18 18色泽 17 19 18风味 13 18 14口感 17 19 18总分 74 89 82从表 4 结果中显示染色时间不同对染色品质影响比较大，温度高时间长，油炸可能不起泡。综合考虑，染色的温度为 5
30、0时，得到的成品臭豆腐质量评价结果最好。3.4 pH 值对成品臭豆腐染色品质的影响结果首先测得染色液 pH 值为 6.对成品臭豆腐染色品质的影响评价结果见表 5。表 5 pH 值对成品臭豆腐染色品质的影响结果Table 5 The effect of tofus quality in different pHpH 值 5 7 9劳尔比色卡标号（评分） 1002（18） 1002（18） 1002（18）组织状态 18 18 18色泽 18 18 18风味 17 17 17口感 17 19 17总分 88 90 88从表 5 结果中显示，pH 值的不同对臭豆腐色泽影响不明显。但 pH 值会影响臭
31、豆腐油炸过程中起泡性，起泡性会影响最终臭豆腐的口感，起泡丰富，泡沫大小适中，成品臭豆腐就会有外焦内嫩的口感。综合考虑，当 pH 值为 7 时，得到的成品臭豆腐质量评价结果最好。123.5 臭豆腐染色最佳工艺条件的确定结果根据表 1 设计的臭豆腐染色最佳工艺条件因素正交试验，对薄臭豆腐染色的最佳工艺进行研究，并对测得的劳尔比色卡评分进行综合评分，其试验结果见表 6。表 6 臭豆腐染色最佳工艺条件正交试验结果Table 6 The orthogonal experiment result of stinky tofu s dyeing conditions序号 水与密蒙花比例(A)染色时间(B)
32、染色温度(C) pH值(D) 感官评分1 1 1 1 1 752 1 2 2 2 813 1 3 3 3 804 2 1 2 3 885 2 2 3 1 986 2 3 1 2 907 3 1 3 2 858 3 2 1 3 909 3 3 2 1 84K1 236 248 255 257K2 276 269 253 256K3 259 254 263 258k1 78.7 82.7 85 85.7k2 92 89.7 84.3 85.3k3 86.3 84.7 87.7 86R 13.3 7 3.4 0.7通过对表6进行极差分析可以得出在这四种影响因素中，A对产品影响最大，接着是B，然后是C
33、 ，D产生的影响最小，即水与密蒙花比例染色时间染色温度pH 值。得到臭豆腐染色工艺的最优配方为A 2B2C3D3. 但理论的最优配方在正交试验中并没有体现出来，而又因样品5（A 2B2C3D1）评分较高，而理论的较优配方为A 2B2C3D3（设为M #），对这2个样品进行比较试验，其结果见表7。13表7 臭豆腐染色条件重复试验Table7 Repeated experiments of dyeing condition of stinky tofus样品 A B C D 感官评价5 2 2 3 1 98M# 2 2 3 3 96由表 7 的重复试验可知 A2B2C3D1 为最优方案，得到的成品
34、臭豆腐表面色泽金黄饱满，均匀一致，光滑；具有植物和香辛料发酵后的特有气味，无异味；口感外酥内嫩。因此确定长沙臭豆腐的最佳染色方案：水密蒙花（m m ）=1:3，染色时间3h，染色温度为 50，pH 中性即可。3.6 产品质量评定结果3.6.1 产品感官评价结果色泽：颜色呈金黄色，色泽均匀一致，颜色较柔和。组织状态：块形完整，大小均匀，无破碎，无肉眼可见外来杂质硬度：呈豆腐脑状态，黏稠性好。风味：具有植物和香辛料发酵后的特有气味，无异味。口感：油炸后口感外酥内嫩。3.6.2 染色包装后产品理化指标检测结果产品水分/(g/100g)：82.3产品蛋白质/(g/100g)：7.13.6.3 产品微生
35、物指标的检测结果致病菌：未检出4 结论根据单因素试验的结果，在水与密蒙花比例对豆腐染色品质的影响中，最佳配比应是：水:密蒙花=1:3（mm）；在染色时间对豆腐染色品质的影响中，最佳时间为3h；在染色温度对豆腐染色品质的影响中，最适染色温度为 50；在 pH 值对豆腐染色品质的影响中，发现 pH 值对染色没有绝对影响，较适宜染色的 pH 值为 5。根据单因素试验所得结果，选取水与密蒙花比例、染色时间、染色温度、pH 值四个因素做正交试验，再根据正交试验所得结果，长沙臭豆腐染色工艺的最佳方案为：水与密蒙花按 1:3（mm）的比例配制成染色液，控制染色液 pH 值为 5，将豆腐泡在14染色液中，保持
36、染色温度为 50，染色 3h，再将染色好的豆腐过卤水 40min，制得臭豆腐，随后将臭豆腐放入油锅中炸，按个人口味加入香辛料等调味料进行调味，最终获得成品。本试验分别考量臭豆腐和壮族花糯饭中所使用的天然染料密蒙花的营养特性，结合传统臭豆腐制作的具体工艺，并通过一系列单因素试验及正交试验，为实现营养价值最大化找到最优化工艺，开发一种新型的臭豆腐染色工艺。为现在热门的豆腐染色提供更多的试验数据和理论依据。关于臭豆腐的谣言一直存在，一些人对于黑色臭豆腐的安全性一直是质疑的，网络上有许多难辨真假关于臭豆腐的传言，比如臭豆腐是因为在粪水里面泡过才会又臭又黑等等，这使得臭豆腐背负了许多莫须有的骂名。其实，
37、长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。先用黑豆豉煮沸，冷却后加入香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡 15 天左右即可。由于里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这算是健康的黑色了。但会有一些不法商家为了使豆腐颜色更黑，会加入硫酸亚铁。市面上的长沙臭豆腐只有黑色，如果增加臭豆腐的色彩性，提高他的卖相，有利于臭豆腐市场的进一步扩大，特别是对于第一次尝试臭豆腐的人来说，彩色的臭豆腐会尽量减少人们对臭豆腐臭味的排斥感，臭豆腐也会被更多的人接受喜爱。为了改变传统长沙臭豆腐在人们心中根深蒂固的黑色形象，开发鲜艳色彩的臭豆腐是一种行之有效的办法。也可以减少黑心商家非法
38、添加硫酸亚铁，盲目追求豆腐的黑色，本次实验使用的染色液原料就是在中医上经常使用的中药材密蒙花，将密蒙花作为天然色素为豆腐染色，对人的身体健康没有危害，相对来说会有一定的保健效果，而且炸出来的臭豆腐色泽是鲜艳明亮的黄色，在视觉上对消费者有更大的吸引力，拓宽了臭豆腐的市场，臭豆腐染色工艺为新产品的开发和研究提供了更多的可能和方向。参考文献1 励建荣.中国传统豆制品及其工业化对策J. 中国粮油学报， 2005,20(1)：40-41.2 曹永.罗平特产: 布依生态花米饭亮相昆明农博会J.云南农业,2013,32(12):19-20.3 崔颖，张永旺.密蒙究进展J. 甘肃中医学院学报，2010 （2）
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41、2009,(7):72-73.14 李雨枫,徐睿烜,等.臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究J.食品安全质量检测学报, 2014,(10)：3098-3109.15 曹昌伟,杨越超,张建跃,等.响应面法优化密蒙花黄色素染制黄米饭工艺研究 J.食品研究与开发,2017,38(20):75-79.16 徐睿烜，.南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展J.中国酿造,2014,33(3):5-8.17 袁惠,付辉政,钟瑞建,等.枫香树叶的化学成分J.中国实验方剂学杂志 , 2014,20(13)：2-3.18 杨代明,林畅,张建辉.长沙臭豆腐安全生产着色方法P.中国专利:CN103478274A.
42、19 陆小鸿.“眼科要药”密蒙花J. 广西林业,2016,(8):23-24.20 李艳霞,吴松浩.食品微生物检测技术的研究进展J. 食品工业科技 ,2008(07):270-273.21 Shiou-Huei Chao,Yasuaki Tomii,Koichi Watanabe,Ying-Chieh Tsai. Diversity of lactic acid bacteria in fermented brines used to make stinky tofuJ. International Journal of Food Microbiology,2014,20(3)：361-369
43、.22 Tufu Chen, Yunqian Wang, Peng Luo Xiang.Crack-free InGaN multiple quantum wells light-emitting diodes structures transferred from Si (111) substrate onto electroplating copper submount with embedded electrodesJ.Applied Physics Letters,2012,100(24):241112-241115.23 Jitao Yu,Zimiao Chen.Study on h
44、eadland-bay sandy coast stability in South China coastsJ.China Ocean Engineering.2011,25(1):1-13.24Ruihong Luo,Peng Xiang,Minggang Liu.Influence of V/III Ratio of Low Temperature Grown AlN Interlayer on the Growth of GaN on Si SubstrateJ.Japanese Journal of Applied Physics,2011,50(10):105500-1055011
45、625 GB/T5009.3-2010，食品中水分的测定 S.26 GB/T5009.5-2010，食品中蛋白质的测定 S.27 GB4789.4-2010，食品微生物检验 沙门氏菌检验S.28 GB4789.5-2012，食品微生物检验 志贺氏菌检验 S.致 谢六月，总是阳光灿烂。六月，总要曲终人散。六月，我们拒绝伤感。花儿谢了芬芳，迎来硕果飘香。时光匆匆如流水，转眼便是大学毕业时节，春梦秋云，聚散真容易。离校日期已日趋渐进，毕业论文的完成也随之进入了尾声，我四年的大学生活也即将划上一个圆满的句号。回忆这四年生活的点点滴滴，从入学时对大学生活的无限憧憬到课堂上对各位老师学术学识的深沉沉湎，从
46、奔波于教室图书馆的来去匆匆到业余生活的五彩缤纷，一切的一切都是那么历历在目，让人倍感留恋，倍感珍惜。四年，这是我人生中非常重要的四年，我有幸能够接触到这些不仅传授我知识、学问，而且从更高层次指导我的人生与价值追求的良师益友。他们使我坚定了人生的方向，获得了追求的动力，留下了大学生活的美好回忆。在此，我真诚地向我尊敬的老师们和同学们表达我深深的谢意！从开始进入课题到论文的顺利完成，一直都离不开老师、同学、朋友给我热情的帮助，在此我向湖南农业大学食品科学技术学院的所有老师表示衷心的感谢，谢谢您们四年的辛勤栽培，谢谢您们在教学的同时更多的是传授我们做人的道理，谢谢四年里面您们孜孜不倦的教诲! 四年寒窗，所收获的不仅仅是愈加丰厚的知识，更重要的是在阅读、实践中所培养
