1、 第一节 驴肉产品加工一、酱烧驴肉酱烧驴肉，亦称五香酱驴肉，原料是选用优质的驴肉，月舭水浸泡清除余血，洗刷干净，再进行剔骨，按部位分切成前 J ，腿、腰窝、腱子、脖子等，再切成 1 千克左右的小块。加工经 iJ调酱、装锅、酱制等过程。（一）调酱与装锅调酱：一定量的水和黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸 1 小叫，并将浮在汤面上的酱沫撇净，盛入容器内备用。装锅：将选好的原料肉，按不同部位肉质老嫩分别放在钟 5内。通常将结缔组织较多的肉的坚韧部位放在底部，较嫩的结缔组织较少的肉放在上层，然后倒入调好的汤液进行酱制。（二）酱制待煮沸之后，加入每种调味料，用旺火煮制 4 小时左右，l初煮时将汤面浮物撇出，以消
2、除膻味。为使肉块均匀煮烂，每附 J1 小时左右倒锅 1 次，再加入适量老汤和食盐，务必使每块肉均浸入汤中，再用小火煨 4 小时，使各种调味料均匀地渗入肉|i出锅时应注意保持肉块完整。用特制的铁铲将肉块逐一托出， ）i356将锅内的余汤冲洒在肉块上，即为成品。一、新型千（鲜）驴肉干（鲜）驴肉为干制品，它不同于腌腊制品，不用高浓度的食盐腌制，必须保持新鲜驴肉棕红色。如果加工方法不当，产品保质期短，肉的色泽较差。为使产品呈现棕纽色，目前几乎都采用添加人工合成的食用色素。为了解决以上问题，我们对干（鲜）驴肉的生产进行了全面的改进研究，取得了良好的效果，改干腌法为湿腌法，采用全新的配方，利用异维生素 c
3、 钠、烟酰胺、葡萄糖代替人工合成色素进行发色和保护肉的色泽变化，并适当进行防腐处理，使产品保质期达到 6 个月以上，比传统的生产方法提高出品率 20%左右，取得了满意效果。（一）加工材料1辅料与药品食盐、亚硝酸钠、异维生素 C 钠、烟酰胺、葡萄糖、蔗糖、味精、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丁酯等，均为食品级添加剂。操作台、腌制池（缸） 、高温烘房、真空塑料包装具等全套生产工具。袋、摹戳嚣一，一发色与护色剂，进行适当防腐保质处理，测定产品色泽稳定性、保质期及出品率等。（二）生产工艺1鲜驴肉的整理与打片 将鲜驴肉进行切块整理，修害 0 筋膜等结缔组织，然后切（打）
4、片成长 46 厘米、宽 34 厘米、厚 2 厘米左右的肉片。2腌制传统工艺采用干腌制法，新工艺采用湿腌法，在35温度条件下腌制 2448 小时。新工艺采用湿腌法，其配方为食盐 10% 蔗糖 2%亚硝酸钠 0.2% 异 Vc 钠 0.1%烟酰胺 0.05% 葡萄糖 1%三聚磷酸钠 0 .16% 六偏磷酸钠 0.08%焦磷酸钠 0 .16% 泥 白金乙酯 0.1%泥泊金丁酯 0.1% 味精 0.15%爿 k 85.9%* 3脱盐、沥水与摆盘将腌制的肉片在清水或流水？+l 教漂洗脱盐，沥水 30 分钟左右，然后平摊在竹盘上，便于蒯 I、弓 I燥。4烘烤干燥将摆好肉片的竹盘放人烘制箱中进行 43l 战
5、放入炭火烘烤房中烘烤，时间 3060 分钟，视情况而定 n 灿烤过程中，进行适当翻边，以利烤制均匀。烘烤过程中，主嵝譬+慷肉片的干硬程度和肉色的变化，但温度不能过低，必须采川/l 黼（110左右）快速烘烤（制） ，以防时间过长，肉的颜色变)lxl/5无菌冷却与真空包装 烘烤（制）好的干（鲜）内 J立即放入无菌室进行冷却，至室温后真空包装，即为成品“6改进效果产品的色泽：经天然护色发色剂、人 1 但寮对照组比较，其结果如下（表 61） 。表 61 产品色泽及稳定性的比较 _一一 1.1一产品色泽及稳定性情况但随着贮藏时间延长，有逐少变深的趋势工色，贮藏期内几乎变化不大，接近变质时开始变渊臻色，随
6、着贮藏时间延长，越变越深从上表看出，I 组为人工色素组，产品初期颜色鲜艳，J藏半月以后，颜色开始逐步变化成棕黑色，特别是产品存放 n f 光处变化更快。组为天然护色和发色剂组，产品色泽棕红，1 啻 3为理想，贮存过程中变化不大，贮藏 6 个月后，产品开始他 JIlf358第六章驴、狗肉产品加工差鑫时，色泽开始变深。组为对照组，不添加任何色素物质，在产品烘制过程中，就开始变为棕褐色，甚至棕黑色。三组对比。晴况，以第组为最好，省去了产品中的人工色素，提高了产品质量。腌制方法：第工组为传统配方和干腌法，第组为湿腌法，配方中适量添加复合磷酸盐，明显地提高了出品率(19.8%)，具有显著的经济效益，而且
7、适当改善了干（鲜）驴肉产品的口感与质地，有利提高产品质量。保质期测定：用传统法和新方法生产的干驴肉作保质期贮存观察，用相关企业的标准进行检测，结果表明，使用新方法生产的干驴肉在冬春季节只能贮藏 13 个月，而新方法生产的产品，由于配方中添加了抑菌物质对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丁酯，抑菌效果良好，保质期 68 个月，即使在炎热的夏零，经存放试验，亦可保存 6 个月，这将特别有利于产品的贮藏、运输和销售。结论：经过多批次研究测验，新工艺、新配方生产的干驴肉，不含人工合成色素，产品色泽呈现良好的棕红色。保质期明显延长（6 个月以上） ，出品率提高 20%左右。产品中某些重要物质的含量，经检测符合
8、国家有关标准和企业标准。三、特制驴肉丸肉丸是中华传统美食，风味独特，味美可口，是一种老幼皆宜的风味方便食品，深受国内外消费者欢迎。目前国内制作肉丸的原料肉多为猪肉、牛肉和鱼肉，一般采用传统作坊式生产。我国迄今对驴肉丸的研究较少，有关驴肉丸加工的报道不多，而驴肉是一类高蛋白、低脂肪的营养食物，随着人们生活水平的提高，越来越受到人们的青睐。本文以纯驴肉为原料，将中国传统肉丸加工方法和泰国等东南亚国家工厂化、现代化的肉丸生产方鳖特种经济动物产品加工新技术式相结合，加工生产驴肉丸，着重研究驴肉丸的生产工艺，使，上适应工业化大生产。（一）加工材料1原料市售不注水新鲜驴肉2辅料淀粉、面粉、白糖、味精、盐、
9、胡椒、蒜等。 I3添加剂 亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、(3-CD脓等，均为铝嬲加剂，赇符食品5。A-rrlilii. 参4设备铰肉机、盘式斩拌机、糖衣机、肉丸成形机煮锅、油炸锅、冰柜等。（二）工艺流程原料驴肉整理一配料一腌制一粗铰一斩拌一成型一水煮一沥水冷油炸前处理一油炸一冷却一包装一冷藏（三）操作要点1原料肉整理 选用新鲜健康驴肉，除去脂肪、筋，软骨、血污、杂物等，切成长 20 厘米、宽 35 厘米、：厘米的肉条。2腌制 肉的腌制是以食盐、亚硝酸盐为主的混合概；腌制，主要目的为防腐保存、稳定肉色、提高肉的持水中 p(1嫩度)及改善肉的风味等。据此，我们设计了腌制剂的眦力+表 6-2。表
10、6-2 驴肉丸腌制剂配方表占肉小h盐 聚磷酸盐 焦磷酸盐 NaN0 异 Ve 钠 t1.8% 1.5% 1 0.2% o.1% 0.03% 0.04% 11.1采用干腌法，将驴肉与腌制剂混合均匀，在 04条 f腌制 24 小时。3粗铰将腌制成熟的驴肉角铰肉机铰碎成肉馅。4斩拌此工序为肉丸加工的关键工序。斩拌作用址川|360沂拌机快速旋转的刀片对物料进行斩切，使肌肉组织的蛋白质不析释放出来与脂肪、水等进行充分的乳化，从而形成稳定的弹性胶漆。斩拌时先将铰好的肉馅放入斩拌机内先斩几分钟，然后加入胡淑、蒜、淀粉或面粉和 24%的冰屑继续斩拌至所要求的细度。斩拌过程中温度控制在 15以下，斩拌时间为 1
11、015 分钟。在我国传统肉丸的加工方法中常添加面粉来改善肉丸的品质和粘结性。研究表明，淀粉可以增加肉制品的保水性和粘着性，在国外的肉丸生产中都添加了淀粉。因此，我们设计了两种配方对淀粉和面粉在肉丸生产中的不同效果作比较，见表 6-3。表 6-3 驴肉丸肉馅配方表占肉重%刍淀粉 面粉 胡椒 蒜 水 肥膘8.5% O.106 0.330k 24% 5%8.5% 0.1% 0.33% 24% 5%5成型利用肉丸成丸机将搅拌的肉馅糊做成圆球状，大小均匀一致。6水煮将成型的肉丸投入沸水中煮 13 分钟，至肉丸上浮即捞出进行冷却。然后将冷却后的肉丸投入 80左右的水中再煮至上浮后(20 分钟左右)可捞出。
12、7沥水将肉丸置于洁净的塑料筐中沥干水分。8上膜 使用由奶油、鸡蛋、牛奶、NaHC03 筹配成的Batter 液进行包膜。肉丸在包膜之前用 0.5%的 CaCl2 液浸润并涂裹上一层面粉。其配方见表 6-4。表 6-4 驴肉丸膜 Batter 液配方表牛奶 面粉 NaHC03 鸡蛋150 毫升 50 克 10 克 8 个9油炸成膜在国外的肉丸生产中一般不进行油炸处理但我国传统的膳食习惯中大部分人偏爱油炸肉丸的香味 Il我们结合使用传统肉丸生产中的油炸工序，在传统肉丸/i 川 11 lI常常先给肉丸涂上一层包衣再进行油炸，但在油炸冷 J Ll,rr;.叭往往容易脱落。为解决这一问题，我们采用下面五
13、种方式 jj l l验，以寻求最佳方案，油炸方式见表 6-5。表 6-5 驴肉丸油炸方式比较油 炸 方 式趸；亘二 F 二三= 至上浮捞出。液中浸渍后马上拿出油炸至深红色一会后沥水油炸至表面黄色。一会后，再用糖衣机在外表均匀滚 1j， 液中浸渍后马上拿出，用糖衣 *Jl0:.4IBatter 液中浸滚，再油炸至金黄色。油炸温度均为 1701800C，时间 812 分钟。10冷却将油炸后的肉丸尽快进行冷却。采用风冷或端 i 7 卜冷却。11.包装将冷却后的肉丸装入袋内，抽半真空密封，真：；度：0.01 百万帕。12冷藏包装后的肉丸立即进库冷藏，4以下保存。（四）产品质量 6-61, ；11肉丸配
14、料对成品质量的影响经比较研究，结果见表 66 n表 6-6 纯驴肉丸感官质量评定结果滋味 组织状态驴肉鲜香味，口感细嫩 肉馅粘着性好驴肉香味很淡，口感较粗糙 肉馅显得较干从表 6-6 看出，A 组感官质量讦定结果明显好于 B 组。二鲑配料不同之处仅在于 A 组添加了淀粉，而 B 组添加的是面粉结果说明适量淀粉能提高肉丸的滋嫩度，提高口感，改善组织结362塑生旦型竖牡燮构，这主要是因为淀粉能增大肉制品的保水性。2不同油炸处理方式对成品质量的影响 不同油炸方式对成品质量的影响结果，见表 6-7。表 6-7 不同油炸方式对成品的影响r一颜色 I 组 织 状 态l一暗红 I， 表面不光滑平整且结壳，不
15、能引起食欲、l 深红 I 表面光滑但形成硬壳，放置后颜色加深变褐i 黄 l 肉丸表现凹凸不平，冷却后外膜易脱落！黄 I 外观品质较好，但冷却和煮制后外壳脱落：黄 l 外观品质较好，冷却和煮制后外壳均不脱落由表 6-7 看出，五种油炸方式中 V 组感官质量评定结果明显优于其他组。在工和组中，由于没有使用 Batter 液和面粉直接油炸，因此肉丸表面蛋白质焦化，形成一层硬壳，使口感粗糙。在和组中虽然使用了 Batter 液和面粉，但 Batter 液和肉丸表面结合不紧密，容易脱落，且面粉油炸后显得干枯粗糙。而 V 组中使用了 CaCl2 溶液，Ca2+能螬强蛋白质的胶连作用，因此使面粉和肉丸结合紧
16、密，不易脱落，并且最外层使用 Batter 液，使油炸后表面光滑细腻。3。其他因素的影响(1)斩拌过程一定要控制好斩拌温度在 10以下，否则，温度过高会影响肉馅的乳化效果，降低制品的保水性、口感等，产品质量变差。(2)蒸煮加热过程中不宜煮沸，因温度过高，会导致其表面结构粗糙，蛋白质剧烈变性，产生硫化物影响肉丸的风味。控制中心温度 7580左右既达到了消毒杀菌的目的，又保存了肉丸营养成分，同时使肉丸滋嫩度最佳。（”通过嫩化处理，肉丸组织更为细腻。脂肪、淀粉、大豆蛋白、复合磷酸盐的添加和合理配比，有效地提高了肉丸的柔嫩憋特种经济动物产品加工新技术(4)上膜油炸可增加肉丸营养，增强香脆感，油炸工序殳
17、 l1、？加了肉丸的光滑度，更显美观，而且外膜不易汤煮脱落。(5)效果配方中添加 8.5%的淀粉，能明显改善肉丸的 II感、风味和组织状态， 。使肉丸营养趋于全面，降低了产品成小在该生产工艺中加入了国外肉丸工业化生产中没有的油炸工 Jjj增加了肉丸的色、香、味，能满足消费者习惯的传统口味。J该工艺生产的肉丸色泽好，外黄内红，表面光滑，色泽 j：黄，啮细嫩，黝肉鲜香味，黼粘 2，弹雌，粼 IIj衣膜不脱落。因此，该生产工艺是完全可行的，符合工厂化、J 吣代化生产的要求。四、驴肉干的加工肉干是我国的传统产品，早在北魏末期高阳太守贾思勰 f|齐民要术中，就详细介绍了肉干的加工方法。但 1 500 多
18、I来，有关肉干的加工方法一直没有大的改变，产品始终干硬、r 灰白、口感差，作坊式生产，工艺落后，产品率低，能耗高。 ，r1到近些年来，人们开始改变肉干传统的生产方法。本研究利川 t_、肉进行驴肉干的加工，取得了良好的效果，产品口感脆嫩可 l I色泽棕褐（红）色，工艺特殊，产品得率高。（一）加工材料1.原料原料驴肉来源于长沙市销售商，其部值为驴前 I，驴胸肉等。2辅料 CaCl2（食品级） 、NaN0（分析纯） 、Na4I 乙 f l，（分析纯） 、Na6P6018（分析纯） 、C6H7 Na0H20（食品级） 、If维生素 C 钠（食品级）以及肉桂、丁香、草果、豆蔻、小茴.JI桂叶、山荼、大料
19、、孜然、咖喱粉、食盐、味精、白糖、香油翁3器材 压力式盐水注射机、夹层锅、高温高压蒸煮仆 j烘干机、真空包装机、铝盆、高温高压杀菌锅、真空包装袋，l I364他用具等。4方法采用两种工艺技术路线，然后进行香料腌制液配方组成、熟制方法以及调料方法和出品率等内容比较。（二）有关加工条件的确定1工艺技术路线采用传统工艺为方案 I，其工艺流程主要为原料肉整理一熬煮入味一切条一干燥。现代新工艺为方案，其主要工艺流程为原料肉整理一腌制一高温高压熟制一冷却一切条一短时干燥一外调料一包装一成品。两种工艺加工产品结果见表 6-8。表 6-8 两种工艺技术方案试验结果比较匀值千克i 千克I经综合比较测定，工艺方案
20、明显优于方案工。因为方案经过高温高压短时间熟制，不仅产品嫩度好，口感松脆，而且经过外调味后，产品风味佳，经大范围人员的品尝评定，反映良好，接受程度很高。2胳制香料液的比较驴肉经过香料腌制液的长时间腌制，奠定了驴肉干内的基本香气和味道。为了获得生产驴肉干良好的内部风味，有意设计了三种腌制香料液配方。三种配方中，腌制液的基本成分为香料水 94.5%、食盐 4.2%、亚硝酸钠 0.05%、白糖 0.45%、三聚磷酸钠 0.15%、焦磷酸钠 0.16%、六偏磷酸钠 0.1%、味精 0.2%、异维生素 c 钠 0.04%、白酒 0.5%。配方 I 的香料为传统五香料，每 100 千克水中加入八角、小茴、
21、肉桂、丁香、甘草；配方为传统五香料加咖喱料；配方为 100千克水加入肉桂 35 克、八角 34 克、丁香 25 克、小茴 26 克、甘撼特种经济动物产品加工新技术草 20 克、豆蔻 28 克、草果 30 克、山荼 18 克、月桂叶 32 克、白芷 20 克、砂仁 18 克、整干椒 60 克、花椒 28 克。其比较结果见表 6-9。表 6-9 三种腌制香料液对产品风味的影响比较结果备有膻经对腌制香料液的比较，配方普遍反映良好，不仅综合香味佳，而且在产品的色泽和脱除驴肉膻味方面效果良好。可能是配方中的白芷、砂仁、草果、月桂叶发挥了一定的作用。白芷、草果、月桂叶有除腥、去腥、压膻的作用，使最终产品中
22、驴肉膻味不明显。配方中丁香有对 NaNOj 消色的作用，使产品呈棕黑色，但月桂叶、白芷、砂仁等却有一定的护色作用，所以配方的产品色泽也略要好些。3熟制条件的确定 由于不是采用传统驴肉干的熬煮熟制方法，而是采用高温高压快速熟制的方法，故对熟制条件进行了研究。测定结果见表 6-10。表 6-10 脆嫩型驴肉干熟制条件的比较根据表 6-10 的多次摸索，熟制条件为加水率 18%左右，熟制压力以 0.1 百万帕为宜，维持 915 分钟较好。根据实验，熟366第六章驴、狗肉产品加工兰塞制程度对最终产品的口感、嫩度、脆性、熟制率影响较大，本研究中熟制率为 52.606，但在生产中熟制的压力如果木变的话，熟
23、制的时间要根据熟制压力上升到 0.1 百万帕的时间、肉量多少等进行摸索调整。加水率要根据肉量、肉块的大小等进行摸索确定。4烘干时间的确定为了降低产品的水分含量，需要适度进行干制处理，对高温高压熟制后的驴肉块，冷晾后切成长 4 厘米、宽 1 厘米左右的肉条（丁） ，然后进行烘干处理。在本研究中我们发现，由于驴肉肌肉中肌红蛋白(Mb)含量很高，烘干过程中极易变成黑色。为了摸索适宜的烘干时间，不至于使产品呈现黑碳色，在 5660烘干温度条件下，对烘干时间进行了研究，结果见表 6-11。表 6-11 不同烘干时间对产品色泽影响结果测定表时间（小日 51 磊；i厂 产品色泽状况34 t 品呈棕褐色，略带
24、红色，干硬适宜，脆感好。68 t 品呈黑褐色，无肌肉红色，略显干硬、脆感差。从表 6-11 可以看出，经高温高压熟制后的脆嫩驴肉干，以5660温度条件下烘干 34 小时为好。时间延长，将使产品颜色加深，严重影响产品外观质量。5不同外调味料对风味的影响 驴肉干包装前进行外调味，对产品风味有重大的影响，而且也是决定产品被消费者是否接受的重要方面。在传统的肉干产品中，一直没有采用外调味。本研究首次采用驴肉干外调昧，只要调料比例适当，将会得到消费者的极大喜爱。本研究比较的两种外调味料方案见表 6-12。表 6-12 脆嫩型驴肉干外调料配方表单位：%撼特种经济动物产品加工新技术经两种配方比较，配方的消费
25、者接受程度明显优于方案I，产品在风味和外观方面得到明显改观，不少消费者有偏爱的倾向。6出品率测定结果对两种工艺方案的出品率进行了测定，驴肉干出品率高达 40%60%，出品率很高，比传统加工方法提高出品率 9.52%，具有明显的经济效益。（三）操作步骤 。1腌制香料液采用配方，对驴肉注射后浸泡于腌制液中，04条件下腌制 48 小时左右。然后出腌缸沥水 20 分钟，把驴肉切成长 78 厘米、宽 24 厘米的肉块，进行高温高压熟制。熟制时，肉中加香料水 18%，压力 0.1 百万帕，时间 915 分钟，熟制效果良好。2熟制后的肉块切成肉干条状，60温度条件下烘干 34小时，然后进行外调味，真空包装，
26、产品质量较好。3本研究完全改变了肉干类产品质量和加工工艺。熟化采用高温处理，产品脆嫩爽口，色泽呈棕褐色，风味突出，加工方法特殊，生产能耗低，出品率高达 42%58% ，市场前景十分广阔。第二节 狗肉产品的加工狗肉是一种高蛋白、低脂肪、富含钙铁以及肌肽和微量元素等多种成分的高级营养品，狗肉罐头汁鲜肉嫩，味道香美，回味无穷。一、红烧狗肉1预处理包括选料、浦洗、剔骨和切块。将经兽医卫生检验合格的新鲜狗肉胴体去皮、去内脏后，洗去表面附着的狗毛及其他杂物，斩去头和脚爪，剔去腿骨和其他大骨，挖去淋巴（保留脊椎骨、肋排和颈骨） 。然后切成 34 厘米见方的小块，368第六章驴、狗肉产品加工差藜再逐块检查，将
27、残留的毛、淋巴及杂质清除干净。2油炒取狗肉 100 千克、食盐 2 千克、酱油 5 千克、料酒 3 千克、砂糖 2.5 千克、猪油 3 千克、陈皮丝 0.3 千克、红辣椒 0.5 千克备用。先将猪油倒入夹层锅内加热，然后投入狗肉，不断炒拌至表面收缩时，加入约三分之一量的料酒，然后加入盐、糖、酱油及其他配料，边加料边炒拌，到半生半熟时取出。3配汤取洗净的大葱 300 克、生姜 300 克、桂皮 100 克、花椒 50 克、草果 50 克、味精 80 克、香包适量、骨头汤 70 千克备用。将生姜捶乱，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用纱布包扎后投入盛骨头汤的夹层锅内熬煮 30 分钟以上，过滤，最后加入香
28、包和味精拌匀后备用。将经炒拌的狗肉，每 100 千克加入香料水 35 千克，加盖焖煮至肉块熟透，脱水率约为 30%，然后倒入剩余的三分之二量的料酒，炒拌均匀即可出锅，用不锈钢小孔网筛过滤。把肉和汤分开放置，汤汁控制在 60 千壳左右为宜。4装罐选用卷封式玻璃瓶罐，每瓶净重 540 克，肉块 310克，汤汁 230 克。因此，此罐头为带骨制品，所以必须注意固形物的搭配。5排气密封热力排气瓶内中心温度不低于 85，维持 15分钟。真空封罐机抽气 500 毫米汞柱，并且应比一般无骨罐头适当延长时间。然后用封罐机密封，并逐罐检查，合格者才能进入下步杀菌。6杀菌冷却 杀菌式（热力排气）：15-60-15
29、/118。冷却应分段进行，一般为 100、80、60、40，当温度降低至 45以下即可出锅揩瓶，涂上防锈油，入库保温。二、五香狗肉罐头1预处理将屠宰后经检验合格的新鲜狗肉胴体，用喷灯籀尝特种经济动物产品加工新技术燎去肉皮表面绒毛，再用清水法浸泡，除去污物。然后将肉体切成大块，与冷水同时下锅，烧开后捞出，用清水冲洗，沥净水分。把骨头剔除，同时割除淋巴结、血管、淤血、黑色素肉、粗筋膜、脂肪和病变组织，将其切成 4 厘米左右的方块。2预煮加水淹没肉块、煮沸，同时揩出浮沫，直到肉块中心无血水。3配汤 按下列比例备好狗骨汤 77.88%、砂糖 4.67%、， 精盐 2.3%、酱油 4.67%、豆油 3.
30、12%、生姜 1.17%、八角0.156%、大蒜 1.95%、桂皮 O.1106、黄酒 3.39%、味精 。0.234%、琼脂 0.35%。然后将姜、蒜、八角、桂皮等香料研成粉末，加水煮沸 4 小时，过滤后加骨汤、砂糖、精盐、酱油、豆油等，煮沸过滤备用。4装罐将狗肉块定量装入清洗、消毒过的玻璃罐中，每罐净重 500 克，固形物 250 克，汤汁 250 克（汤汁温度要求80以上） 。5排气密封装罐后将其放在排气箱中进行排气，当罐内中心温度达 80时，即用封罐机进行封口。6杀菌冷却封口后，罐头在高压锅中进行杀菌，再用热水分段冷却即成。三、沛县鼋汁狗肉狗肉有补中益气、利血脉、厚肠胃、暖腰肾、抗衰老
31、、延年益寿、促进膏少年生长发育、提高智力等功效，有“狗肉虽非山珍海味，实乃佳肴补品”之记载。沛县鼋汁狗肉闻名遐迩，曾获“中国特级食品” 、 “神州美食之花”等殊荣，出口中国香港、中国台湾省及东南亚等地，还被列入国家项目。经分析，沛县鼋汁狗肉含有蛋白质 15.5%、氨基酸 17 种、微量元素硒、锌、锗、370第六章 驴、狗肉产品加工棚璺卫维生素 A 等多种抗癌物质，特别是在狗肉中锗的发现，是其他肉品未有的，沛县鼋汁狗肉不亏为“神州美食之花”之称。（一）肉狗的屠宰一般来说，一年四季均可以宰狗。为了利用狗的毛皮，则多在狗绒毛生长良好的冬季、气温 10左右进行宰杀。1致昏为保证宰杀安全，放血充分，须在
32、宰杀前将狗致昏，可用木棒或铁锤猛击狗头的后脑和眉间，使狗脑部受震荡而陷入昏迷状态。也可用电麻的方法击昏。2放血将致昏的狗，一人用手抓住狗的前肢和后肢，也可用绳子捆起前后肢，另一人左手按住狗的头部，右手用一把锋利的尖刀，从狗的颈部胸骨柄左侧刺入，直捅到心脏，放血而死。3剥皮一般多采用片状剥皮法。将放血而死的狗放在干的地面或挂在剥皮架上。用锋利的剥皮刀从后肢跗关节和前肢腕关节处开口，挑开一环形切线，沿四肢内侧各挑一条切线，茼肢挑至胸骨，后脚挑至腹中线，再沿腹中线切开皮肤，上至咽喉，下至肛门，切口整齐不要呈锯齿状。 然后小心将皮用刀剥开，不要切破皮肤，也不要留过多的肉于皮上，腰部、胸部可采用钝性分离
33、。后肢用刀小心分割。剥取头部皮肤时，要小心地用刀从耳基部将耳分离，再剥离两眼和唇，切断鼻与皮肤连接部，剥至尾 根部，抽出或剥离出尾骨，保留全尾并把生殖器割去。r 4开膛和修理胴体剥离后要及时开膛。用剥刀从前腿间： 向下，划出胸部取出内脏，用清水反复冲洗狗胴体内外和肝、 肺、心。摘除内脏时应特别注意，防止划破胃肠，以免污染腹 腔。修整胴体时，应悬挂起来，割下狗蹄、腺体以及伤斑、残毛、污垢、血肉等，而后用清水冲洗干净。（二）鼋鱼的加工选有 1 千克左右的活鼋（鳖、甲鱼）一个，断头放血，放入沸水中烫 3 分钟，捞出，刮去壳和裙边黑膜，剔去四爪白衣，洗绶特种经济动物产品加工新技术净，去脚爪和尾。从腹骨
34、正中对剖，挖去内脏，冲洗干净。（三）狗肉的加工1分割、洗刷一般将屠宰好的狗胴体分为四大块，即头颈、左肩肋、右肩肋和后坐（臂部和后肢） ，然后放入清水池中反复洗刷，除去狗毛，洗干净。备用。2焖炖煮狗肉多使用甑锅，一般要煮 8 个小时左右。先将原狗肉的老汤（不要变质）添加清水（根据狗肉的多少，估计放人狗肉后水面超过狗肉 23 厘米为宜） ，盖上锅盖烧沸；然后将分割洗刷好的狗肉和鼋鱼放入锅内，不加锅盖，用大火烧沸。这时不断撇去锅内浮沫、浮油、杂质，同时将用纱布封包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂仁、肉桂、白果、甘草、三茶等 15 种名贵作料放人锅内。盖锅大火煮 1 小时
35、左右打开锅盖放硝（以每千克生狗肉 30 毫克计算） ，进一步排出污物，并使狗肉颜色好看。同时放盐（有老汤子加 2%，新汤子加 4%） 。大火煮 1 个小时后改为小火慢煮，这时要不断翻动锅内狗肉，观看狗肉煮熟程度，生的翻下去，熟的翻上来，约 1 个小时，至七八成熟时熄火，盖上锅焖炖 4 小时。3拆骨将上述焖煮而成的狗肉捞出，倒在烫洗干净的铁皮做的案子上，趁热人工拆去狗骨（不要留一点碎臂） ，同时除去筋腱、嘴唇、口边等次品狗肉，晾凉。4包装，将拆骨晾凉的每 100 千克狗肉加 250 克香油和 5%的汤汁搅拌均匀，然后定量称重（一般 200 克） ，装入特定做的铝箔袋内。抽空、封口：将装有狗肉的铝
36、箔袋的敞口端，横放在封口机的压线上，按动电钮，经 13 分钟抽去袋内空气，同时封口，取出。5高温杀菌将封口的铝箔狗肉袋，整齐地放在专用盘中，推入杀菌锅内，关好门阀，开动机器，120杀菌 2 个小时，然后取出，放入冷水中浸泡检查有无破袋。372翌六章驴、狗肉兰！垫！塞塞|6保温试验将杀菌好的铝箔软包装狗肉，放入专门保温室内， 37下保存 7 天，取出，除去变质的不合格品。7外包装、封口 将保温试验合格的软包装狗肉，放入温水中，洗去袋表面污物，擦干，装入印有商标、品名、场址、商品说明等的专用外包装内，封口，即为铝箔软包装高温杀菌的沛县鼋汁狗肉。这种包装的狗肉保质期长，37下保质 12 个月，携带方
37、便，食用安全、卫生，而且保持原有散装狗肉的色泽红亮、香气浓郁、味道鲜美的特点。沛县鼋汁狗肉以凉食为佳，食用时用手撕开里外包装，放入盘中，淋上小磨香油，即可进食，如以生花椒与狗肉同嚼，不但无花椒的麻昧，反觉狗肉更香。四、其他狗肉产品的加工狗肉是味美营养食品，更是冬令滋补佳品。食谚说“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬。 ”在冬令常食狗肉具有滋补、养生、保健御寒等功效。下面介绍几种狗肉食养食疗方法。（一）狗肉火锅取雄狗膘肥厚肉切成小块，放到沸水锅中微煮后，滤水待用。烹饪时，用沙锅取 500 克狗肉、加 1 500 毫升清水，用大火烧开后再放入滤后的狗肉，去沫，加上枸杞、陈皮、草果、花椒、干辣椒、姜、葱
38、、胡椒、料酒，用文火炖烂，加适量的盐即成。配以各种荤素生菜食用。（二）五香狗肉此产品具有色泽酱红、肉嫩味鲜的特点。原料：狗肉 2 500 克。调料：橘皮 2.5 克、桂皮 5 克、八角 2.5 克、葱结 120 克、姜块 25 克、精盐 12 克、白糖 125 克、料酒 120 克、酱油 250克。373绻特种经济动物产品加工新技术制作方法：先将狗肉放入清水中浸泡 3 小时，反复漂洗后切成 10 厘米见方的肉块，盛放锅内加入清水，用旺水煮至断血后捞出洗净，然后将烧锅置旺火加热，放人狗肉块，加入清水至淹没，倒人酱油等所有调料，用旺火煮沸后再用中火煮至酥烂出锅，自然冷却。折去骨即可切片装盘上桌或包
39、装杀菌。（三）狗肉煲此产品为上海风味，具有色泽红润、肉酥香的特点，是一种冬令大补佳肴。原料：狗肉 250 克、蒜头（拍松）和冬笋片各 50 克、香菇片 25 克。调料：葱段和姜块各 3 克、白糖 20 克、胡椒粉少许、料酒20 毫升、麻油 5 克、食油 75 克、鲜汤 200 克。加工方法：先将狗肉反复浸泡焯水洗净，除去膻腥味，然后切成小块放沸水中氽一下，捞起洗净备用。制作时将炒锅置中火加热，倒人食油烧至六成热时，投入蒜头炸出香味，再加入调料烧沸后倒入炒锅中置小火煨烧约 l 小时，待卤汁稠浓时撒上胡椒粉，淋上麻油即可食用。（四）黄酒狗肉煲取狗肉 750 克、绍兴黄酒 50 克，烹饪时把狗肉斩成 5 厘米见方小块，在沸水中焯一下，捞出盛于碗中。炒锅上火，放进适量的色拉油，待油烧至四成熟时，下人葱段、姜片，炒出香味，喷入 50 毫升黄酒，将狗肉装进炒锅煸炒，放迸适量的盐、酱油、大料，加入新鲜的高汤，待肉呈现银红色时，倒人煲中。把煲中的汤汁烧开，收浓。用香菜、蒜苗丝加以点缀，配以绍兴黄酒。有补中益气、温肾助阳、舒筋活血、祛风散寒、振脾健胃的功能。
