1、厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,酒水知识,陈祥亮,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,酒的概念 酒的作用 酒的分类,酒水知识,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质 经过发酵制成含乙醇带刺激性的饮料，酒 精度0.5%以上称为酒，0.5%以下称之为软 饮。,酒的概念,厦门食神食业投资管理有限公
2、司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,适量饮酒，可以使人精神兴奋，舒筋活血， 驱寒发热，解除疲劳。 可以助兴。 可以促进食欲，帮助消化。 可以去油解腻，增加菜肴美味。 对人体具有药用价值并且具有滋补作用。,酒的作用,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,按照酿造方法分：,酒的分类,蒸馏酒 （白 酒、白兰地、威士忌等）酿造酒 （葡萄酒、啤 酒、黄 酒等）配制酒 （鸡尾酒、人参酒、比特酒等）,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndus
3、try lnvestment management co.,Ltd,按照酒精度分：,酒的分类,高度酒 （40以上）中度酒 （20 40之间）低度酒 （20以下）,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,按照酒的特点分：,酒的分类,白 酒（茅台、五粮液、洋河大曲等）洋 酒（威士忌、白兰地、金酒等）葡萄酒（拉菲、玛歌、木桐等）黄 酒（塔牌花雕、古越龙山等）啤 酒（青岛、百威、喜力等）,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,蒸馏
4、酒是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯， 获得的含有较高度数酒精的液体通常可经过一次二次 甚至多次蒸馏，便能取得高质量酒液。,蒸 馏 酒,特点： 酒精含量高,不易变质,气味浓,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,蒸 馏 酒,常见的蒸馏酒： 中国白酒 金 酒 威 士 忌 白 兰 地 朗 姆 酒 伏 特 加 德 基 拉,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,六大基酒,白兰地 (Brandy)威士忌 (Whisky)伏特
5、加 (Vodka)金 酒 (Gin)朗姆酒 (Rum)特基拉 (Teqaila),厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,白兰地,白兰地定义: 以葡萄为原料经过发酵蒸馏并陈酿于新的橡木 桶中最后经勾兑而成的一种蒸馏酒。 白兰地产地: 法 国、美 国、利 智、秘 鲁、意大利、西班牙 常见白兰地: 马爹利、轩尼诗、人头马等系列 酒精度: 40左右 饮用方法： 净饮或混饮 饮用杯具： 白兰地杯 饮用温度： 20 25 最佳勾兑饮料： 矿泉水、苏打水、汤力水、脉动,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering ln
6、dustry lnvestment management co.,Ltd,威士忌,威士忌定义: 威士忌是用大麦,小麦,玉米等谷物为原料,经粉 碎,发酵,蒸馏(壶式蒸馏锅)取酒,然后在旧橡木桶 中存4-10年,最后经调配而成的成品酒。 威士忌产地: 苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大。 饮用方法： 净饮加冰或混饮 饮用杯具： 威士忌杯（洛杯）最佳勾兑饮料： 矿泉水、红茶、绿茶、苏打水。,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,威士忌,苏格兰威士忌: 芝华士、百龄坛、尊尼获加系列。 特 点: 带有花香和坚果的香味。 爱
7、尔兰威士忌: 尊美醇、布什米尔、图拉摩尔露系列。 特 点: 清淡，带有烟熏味和木炭香味。 美国威士忌: 杰克丹尼、占边系列。 加拿大威士忌: 加拿大特级、施格兰VO等。,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,伏特加,伏特加定义: 伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成 高达95的酒精，再用蒸馏水淡化至40-60，并 经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈。 伏特加产地: 俄罗斯、波兰、瑞典 伏特加分类: 中性伏特加、加味伏特加 常见伏特加: 斯米诺、维波罗瓦、瑞典伏特加。 饮用方法: 净饮（加冰、柠檬）或混
8、饮。最佳勾兑饮料: 干姜水、果汁饮料、盐。,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,金 酒,金酒定义: 以大麦、黑麦、谷物为原料，经粉碎、糖化、发酵、 蒸馏、调配而成的方法，是传统法。选择优质酒精 处理后，加入经处理的水稀释到要求的度数，再加 入金酒香料配制而成的方法，叫合成法。 金酒产地: 荷兰、英国、美国等。 金酒分类: 辣味金酒、老汤姆金酒、荷式金酒、果味金酒。 常见金酒: 添加利、哥顿金酒、英国卫兵、钻石金酒 饮用方法: 加冰、柠檬、勾兑汤力水。最佳勾兑饮料: 汤力水。,厦门食神食业投资管理有限公司
9、Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,朗姆酒,朗姆酒定义: 是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。 朗姆酒产地: 原产古巴、现有尼加拉瓜、牙买加、波多黎各等 朗姆酒分类: 清香型、浓香型 常见朗姆酒: 摩根船长、百加地、美雅士。 饮用方法: 净饮（加冰、柠檬）,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,特基拉,特基拉定义：以龙舌兰为原料，经过发酵、蒸馏，再放入项 橡木桶中陈放而成。特基拉起源: 特基拉是墨西哥特产,特基拉是墨西哥的一个小 镇,此酒以产
10、地命名.特基拉产地: 墨西哥常见特基拉: 白金武士、奥米加 饮用方法: 混饮 最佳勾兑: 雪碧加柠檬,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,中国白酒,白酒定义：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母 等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而 制成的蒸馏酒。,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,中国白酒,白酒香型： 酱香型 （茅香型） 贵州茅台 清香型 （汾香型） 山西汾酒 浓香型 （泸香型） 泸州老窖 兼香型 （
11、复香型） 贵州董酒 米香型 桂林三花,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,中国白酒,白酒香型： 酱香型 （茅香型） 贵州茅台 清香型 （汾香型） 山西汾酒 浓香型 （泸香型） 泸州老窖 兼香型 （复香型） 贵州董酒 米香型 桂林三花,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,中国白酒,茅 台 酒 贵州省仁怀市 五 粮 液 四川省宜宾市 剑 南 春 四川省绵竹县 泸州老窖 四川省泸州市 洋河大曲 江苏省泗阳县 董 酒 贵州省
12、遵义市 汾 酒 陕西省汾阳市 郎 酒 四川省泸州市 古 井 贡 安徽省毫州市 西 凤 酒 陕西省凤翔县,十 大 名 酒：,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd, 又称原叶发酵酒,是以富含糖质、淀粉质的果类、谷 类等为主的原料,添加酵母菌或催化剂,经糖化、发 酵而产生的酒。,酿 造 酒,特点： 原汁原味,酒精含量较低，一般在8 16,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,常见的酿造酒： 葡萄酒 黄 酒 啤 酒,酿 造 酒,
13、厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎 的新鲜葡萄果实汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其 酒精度一般在8.5到16.2之间；按照我国最新的葡萄 酒标准规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部 或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 葡萄酒功效：美容养颜、抑制皱纹、软化血管、预防心脑血管疾病、补血抗癌的作用,葡萄酒,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd
14、,新世界国家： 葡萄酒酿酒史相对较短，酿酒在500年以内，葡萄酒知识处于逐渐深 入的过程中，葡萄酒酿造倾向于工业化，基本依靠现代技术酿造。 旧世界国家： 葡萄酒的酿酒史较为悠久，酿酒基本在1000年以上，葡萄酒知识普 及非常广，富有很多贵族的文化和情调。有着严格的等级划分制度 和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌。葡萄酒酿造富有艺术气息，属 于农业生产领域，趋于传统酿造工艺。,葡萄酒,2018/4/14,NewZealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南
15、非,澳大利亚,新西兰,德国,法国,西班牙,意大利,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,China,中国,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,“新世界国家”与“旧世界国家”,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,按含糖量多少分类： 干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽 雅、香气和谐的果香和酒香。 半干葡萄酒：含糖量在412g/L，微具甜感，酒的口味洁净、 幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香
16、和酒香。 半甜葡萄酒：含糖量在1250 g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的 果香和酒香。 甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽 顺的口味，具有和谐的果香和酒香。,葡萄酒,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,按酒的颜色深浅分类：白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色 微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经混合发酵而成。酒 色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡 红、桃红、橘
17、红或玫瑰色。这一类葡萄酒在风味上具 有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡 萄、黑比诺、佳利酿等品种都适合酿制桃红葡萄酒。,葡萄酒,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,按酿造方法分类天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和 酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量。 加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒 精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖 以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒。 加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属
18、于开胃 型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒。 葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮 水发酵后蒸馏而得。,葡萄酒,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,按含不含二氧化碳分类 静 酒: 不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即 静态葡萄酒。 起泡酒: 和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类 起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产 的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同 类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。 汽 酒：用
19、人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2 作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。,葡萄酒,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,法 国 被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家。顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。 法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。,葡萄酒,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,法国葡萄酒的分级：,葡萄酒,AOCVDQS
20、VDP VDT,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,法国著名产区： 波尔多产区 勃艮第产区 罗纳河谷产区 阿尔萨斯产区 普罗旺斯产区 朗格多克产区 鲁瓦河谷产区 香槟产区波尔多五大庄园：拉菲、拉图、玛歌、木桐、奥比昂。 勃艮第：罗曼尼康帝,葡萄酒,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,德 国 德国共有13个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区，阳光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄园在面河的山坡地以
21、便吸收较多的阳光。 主要的特定葡萄园集中在莫斯尔（Mosel）及莱茵河（Rhen）地区。 一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；莱茵河的酒较浓郁。,葡萄酒,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,葡萄酒,葡萄酒分级： 德 国,高级优质酒,优质酒,日常饮用餐酒,QMPQBALandwein & Tafelwein,Qualitatswein mit Pradikat,Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry ln
22、vestment management co.,Ltd,葡萄酒,葡萄酒分级： 意大利,法定产区葡萄酒,优良地区餐酒,地区餐酒,DOCGDOCIGT Vino Di Tavola,Denominazione di Origine Controllata e Guarantita,Denominazione di Origine Controllata,Indicazione Geographica Tipica,意大利葡萄酒种类繁多，但平易近人,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,葡萄酒,著名红葡萄品种:赤
23、霞珠品丽珠 蛇龙珠美乐西拉,著名白葡萄品种： 霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思,著名白葡萄品种简介,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,葡萄酒,起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、揉青叶、蘑菇及黑色水果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿。,赤霞珠 (CabernetSauvignon),厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co
24、.,Ltd,葡萄酒,果粒圆形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低单宁、糖高、低酸、着色好葡萄酒丹宁感更弱，更香(覆盆子、 醋栗、甘草)、更雅致适于生产红、桃红葡萄酒,品丽珠(Cabernet Franc),厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,葡萄酒,美乐(Merlot),起源于法国波尔多； 果粒圆形，蓝黑色； 丹宁中，糖高酸低；香气中，果香突出。 具雪松、蘑菇气味及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnves
25、tment management co.,Ltd,葡萄酒,欧亚种，原产法国；果粒圆形，紫黑色，着色好；通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，深宝石红色。香气浓郁(樱桃、覆盆子)；还适于：桃红葡萄酒西拉的成本是莎当妮的两倍,西 拉(SYRAH/SHIRAZ),厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,葡萄酒,欧亚种，原产法国；果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。,霞多丽(Chardonnay),厦门食神食业投资管
26、理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,葡萄酒,欧亚种，原产德国；果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；加工优良干白葡萄酒；香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气；醇和爽口，回味绵延。,雷司令(Riesling),厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,葡萄酒,欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。,琼瑶浆(Gewrz
27、traminer),厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,葡萄酒,欧亚种，原产法国；果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒；葡萄酒香气以生青果叶味、青豆芦笋和热带水果味为特征。,长相思(Sauvignon Blanc),厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要 原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、 煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 黄酒
28、的功效：含有丰富氨基酸，舒筋活血，通经络、易于 消化、美容抗衰老 黄酒的代表：浙江绍兴黄酒、山东即墨老酒、福建龙岩老酒,黄 酒,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,黄酒的产地：浙江、山东、福建。 常见的黄酒：塔牌花雕、古越龙山、上海老酒等。 黄酒的分类： 干型黄酒 （含糖量低于15g/1L） 半干黄酒 （含糖量在15g-40g/1L之间） 半甜黄酒 （含糖量在40g-100g1L之间） 甜型黄酒 （含糖量在100g/1L以上） 黄酒的饮用：加温至45左右为最佳、可添加话梅、姜丝。,黄 酒,厦门食神食业投资
29、管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,啤酒是一种以水,大麦为原料,大米和玉米为辅料,配有特色 香味的啤酒花,经发酵而成的一种含有二氧化碳的酒精饮料. 其酒精含量不超过4% 啤酒的分类： 按照颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑啤。 按工艺分类：鲜 啤 酒、熟 啤 酒,啤 酒,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,国内常见啤酒： 燕京啤酒 青岛啤酒 雪花啤酒 （北京） （青岛） （沈阳）,啤 酒,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering
30、lndustry lnvestment management co.,Ltd,国内常见啤酒： 山城啤酒 三得利啤酒 珠江啤酒 （重庆） （上海） （广州）,啤 酒,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,国内常见啤酒： 金星啤酒 哈尔滨啤酒 金陵啤酒 （河南） （哈尔滨） （南京）,啤 酒,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,国外常见啤酒： 百威啤酒 嘉士伯啤酒 喜力啤酒 （美国） （丹麦） （荷兰）,啤 酒,厦门食神食业投资管理有限公司 Catering lndustry lnvestment management co.,Ltd,
