1、厨艺交流 鸡爪炸出虎皮皱纹，就是这么简单！橡胶手套 冷菜糖艺必备 10 只厨师服 有冬装和夏装可选择尺码也可自选只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！问题一从头在来虎皮鸡爪怎样炸，鸡皮才能起皱纹？醒着做梦?先用冷水浸泡，然后下锅煮，煮的时候放点醋！水开后 5 分钟就可以捞出来，然后彻底晾干，一点水都不能有，有条件可以用风扇吹干！然后用油炸， 炸完以后，放入冷水中，最好是加冰块的水，浸泡 2 个
2、小时以上，直到泡的皮都皱起来，虎皮鸡爪就成样了。琰赜冰炸好的虎皮鸡爪，要立刻放入冰水中，浸泡时间要超过一小时，这样虎皮才能鼓胀起来，褶皱就明显了。刘振峰鸡爪清洗干净，减去指甲，入油锅炸至表面发黄（油温要高） ，之后放入冷水泡 1 个小时左右。阿耶就像做虎皮扣肉一样！1、鸡爪过水（过水时加料酒去腥） 。2、烧锅热水，加入炒好的糖色，草菓，白蔻少许（也可以随口味加点花椒，干辣椒） 。3、将鸡爪放热水锅小火煮透。4、烧半锅净油，准备好锅盖（因为炸鸡爪的时候油会挺有激情） ，待油温达到七成热，放入鸡爪，盖好锅盖，炸 15秒。5、捞出，立马放入提前准备好的冷水里面，呦西，绝对成虎皮 颜色红亮。李蒙首先鸡
3、爪先用水泡 1 个小时去血水，然后剁去爪尖控净水分，锅里放入色拉油，油温 6 成热放入鸡爪过油炸，炸的起皱皮捞出。放入凉水中泡着，然后在做菜就行了！出来就是虎皮皱纹状的！我住隔壁我不姓王虎皮鸡爪，先用七成热油浸炸。炸到表皮金黄，用手捏着感觉鸡爪里面空了以后，捞出马上过冰水。再用凉水冲一会。就可以了。肥小道士先将鸡爪焯水，控净水后高温油炸，入冷水浸泡一夜即可。李丶油温达到八成甚至是九成时下鸡爪炸至金黄即可！然后拿个盘装好鸡爪，加白酒，姜，葱，八角，草果，桂皮，香叶，加淹没过鸡爪的水上锅蒸一个小时就行！炸的时候注意安全。Aa 每食煮意虎皮鸡爪，用蜂蜜或者麦芽糖摸匀，下高温油炸起皮，卤 15分钟，泡
4、制入味，捞出来，虎皮鸡爪刚刚的。悠然客鸡爪用糖色拌匀，260 一 300 度油炸即可起泡，油温低没泡，油温过高易糊焦。问题二高佬用冰鲜鱼怎样才能做出口感佳的纸包鱼呢？望各位大师赐教醒着做梦?冰鲜鱼做纸包鱼，可以先把鱼下锅两面快速煎至金黄，再进行纸包鱼做法。致青春！韩家私厨！冰鲜鱼常温下自然解冻，然后收拾干净放入盆里，然后再加盐，味精，鸡粉，料酒，胡椒粉，葱姜花椒大料水，蔬菜汁，腌制一下，让冰鲜鱼去掉腥味入底味，就可以拿出使用了。李蒙冰鲜鱼就得靠腌制了，选用海鲈鱼或者大黄鱼就行！鱼宰杀打花刀！鱼 1.8 斤，盐 10 克，味精 8 克，鸡粉 10 克，料酒 15 克，星湖乙基麦芽酚 6 克，葱姜
5、蒜各 10 克，胡椒粉 5 克，盐焗鸡粉 10 克，糖 3 克腌制 30 分钟即可。控干净水分，先用荷叶包好，再用吸油纸包，最后用锡纸包好，烤箱 180 度预热好！烤 20 分钟！即可！琰赜冰鱼洗净，两面剞刀，用葱姜蒜片，料酒，胡椒粉，盐腌制片刻，再倒入炒好的料汁，包括炒肉末，红油，豆瓣酱，老干妈，豆豉辣酱，味精、鸡精、白砂糖、十三香倒在鱼身上 ，上面撒葱花、香菜，用锡纸或油纸包起来，放入电烤箱中 200度，20 分钟即可食用。CooI、蒜香纸包鱼的做法：1、鱼去鳞去鳃去内脏后冲洗干净，在鱼身两面各划几刀，用葱姜水、少许盐、料酒腌制 15 分钟，蒜切碎，青柠檬榨汁备用。2、将鱼露、生抽、白兰地
6、、蚝油、柠檬汁、红糖放入碗中，混合成调味汁。3、腌制好的鱼洗净沥干，放入一张大锡纸上，用蒜末将鱼身内外涂抹均匀，浇上一大半的调味汁，鱼身内外再放上少许香茅草和指天椒。4、将锡纸四周折起，把鱼包住，烤箱预热 190 度，将鱼放入烤盘上，送入烤箱中层，烤 15-20 分钟，将鱼取出。5、打开锡纸，浇剩余的调味汁，撒上黑胡椒碎，烤箱调至200 度，继续烘烤 5-8 分钟即可出炉。问题三缘来都不再是你求烧鸡的做法，我烧的味道不均匀，鸡胸、鸡腿没味道，其它部位又咸，鸡皮过了一会就不脆了，要怎样烧才可以令皮脆保留更长时间？我是用调好的 60 度浸鸡水泡半小时，然后捞出吊爽水，300 度下炉，保持 2502
7、80 度烧 20 分钟左右，鸡大约 2 斤半左右。醒着做梦?烧鸡味道好坏是腌制决定，脆皮不满意可以改善一下皮水比例。烧鸡做法：宰杀干净的鸡先用五香盐由内到外摸完，待鸡腌制两小时后用水冲洗干净，然后上脆皮水，待上好的脆皮水完全干透方可烧制，和平时一样烧制即可。五香盐：盐 5 包，白砂糖 6 斤，味精 1 包（2 斤装） ，五香粉、沙姜粉和鸡粉各 150 克，十三香半包。脆皮水：白醋 6 支，大红浙醋 1 支，麦芽糖 1.3 斤，绍酒100 克。李蒙烧鸡主要是腌制和挂皮水，用蔬菜汁腌制，脆皮水是麦芽糖 2 瓶！大红浙醋一瓶！白醋半瓶！一般是腌制 12 小时，挂皮水晾晒 6 小时左右！用烤箱 180
8、度烤 20 分钟，转 200 度在烤 10 分钟即可！中间刷油 2 次！或者用挂炉焖烤也行！致青春！韩家私厨！首先整鸡制净，再往鸡的胸膛里抹上味料（五香粉，盐，味精，鸡粉，白糖，白芷粉，桂皮粉） ，再用吸管吸入味水，打进鸡胸、鸡腿肉厚的地方，腌制 20 分钟，再刷上脆皮水，放到风扇底下吹风半个小时，然后挂入闷炉烤制 40 分钟左右即成。CooI、烧鸡的制作：主料：鸡 1000 克。调料：姜 5 克，大葱 10 克，黄酒 4 克，白砂糖 4 克，酱油5 克，盐 4 克，白醋 3 克，麦芽糖 20 克。做法：1、把鸡洗清，摘净细毛，悬挂当风处晾干。2、姜磨成茸，榨出汁液备用。3、葱剥去皮，切碎备用
9、。4、用碗将姜汁、葱头盛载，并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀，作为涂搽鸡腹腔内用料。5、将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中，搅拌调合。白醋，饴糖最好先置碗内，将碗放在开水中搅动，饴糖较易溶化，最后加入黄酒调合，作为涂搽鸡皮用料。6、鸡身晾至半透，把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面，再悬挂当风处吹至涂料干透。7、鸡身涂料干透后，将腹腔涂料搽入腹腔，准备烧的工作。8、炭炉内加足够炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁插住鸡身，置炉火上约 23 厘米左右烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。问题四一枭各位师傅，秋冬季北方适合做什么凉菜？谢谢。刘振峰北方冷菜冬天可以做些糖藕，盐水鹅，卤水等等，最好是可以加热的一些，
10、水晶肴肉，捞汁西芹，口水鸡，酱鸭头，都是可以的，实际夏季和冬季区别并不大，主要是夏季可以多做些清凉以及口味偏淡的，而冬季则要减少这类菜品。醒着做梦?北方秋冬季凉菜：1、温拌海螺 2、茶树菇手撕兔 3、手撕安格斯羊肉 4、水晶鹅肝 5、凉拌香椿苗 6、桂花糯米藕 7、盐水鸭8、红豆肘子冻。悠然客适合北方的凉菜，多做些卤类、酱类口味浓郁的菜肴，如卤猪尾，猪耳（千层耳花） ，猪手，酱鸭，烧鸡，吴山贡鹅，鸭头，鸭翅爪，羊糕，牛鞭冻，酱牛肉，麻辣牛肉条，麻辣熏鱼，五香糟鱼等，供参考。致青春！韩家私厨！北方冬季凉菜：炒肉拉皮，油泼豆腐，香酥鲫鱼，水晶肚头，熏香猪肘，摇滚时蔬。天鸿庄园秋季北方的猪蹄，猪头肉
11、，猪肘压花的上菜季。还有酸爽的泡椒凤爪，猪皮。问题五暗柳花明各位大师好，有 1000 个餐位，早茶午餐晚餐，那么该厨房配备多少名炒锅师傅，砧板师傅，点心师傅，烧腊师傅等等，还如何分配楼面人员问题？谢谢。李蒙炒锅 6 个人，砧板 5 个人，点心 3-5 个人，烧腊 2-4 人，厨师长 1 人属于机动人员，哪缺哪补！上什 2 人，荷台 4 人，共计 32 人！天鸿庄园直接找餐饮管理工司，因为前期没有完善、系统的管理，看是一体实际和散沙一样。 好的员工要同过实际操作和相处才知道。封心锁爱一千人的餐厅，看你一层楼还是两层楼，我两层楼，两千个座位，也才五十二个人，根据自己个人的计划，刚刚开始的时候起码多
12、用三到五人是正常的。只是一点，每个档口必须有一个能独挡一面的师傅，不然开业的第一炮没打靓，那就要花很大的精力才能扭转客人的口碑。我绝版了 i 看你厨房有多少个档口，还有还要看你的店是怎么定位的，厨房一般 30 多个人就可以了。CooI、1000 个餐位，早茶午餐晚餐，人员分配如下：早茶：包点师傅 1 名（助手 2 名） ，面点师傅 1 名（助手 2名） ，砂锅粥师傅 1 名（助手 1 名） ，炒锅师傅 1 名（炒饭粉 ） ，卤菜师傅 1 名（助手 2 名） ，凉菜师傅 1 名（助手 2名） ，洗碗工 2 名，服务员 4 名，保洁 4 名。午餐、晚餐：行政总厨 1 名，厨师长 1 名，副厨长 1
13、 名，主案 1 名，雕刻师傅 1 名（助手 2 名） ，炒锅师傅 8 名，切配 8 名，打荷 6 名，凉菜师傅 1 名（助手 3 名） ，烧腊师傅1 名（助手 3 名） ，点心师傅 1 名（助手 3 名） ，粤菜师傅 1名（助手 2 名） 。楼面：店长 1 名，经理 1 名（副经理 1 名） ，领班 2 名，收银员 3 名，服务员 10 名，保洁 4 名，保安 4 名。众合服务部：财务部 2 人，动力工程部 2 名，销售部 2 人。问题六花开见佛各位大师，烤羊排怎么做？Mr、JiaCi 各位师傅，羊排怎么腌制，炸出来口感也嫩？嘻嘻哈哈烤的羊排，要怎么腌制呢？还有哪些蘸吃的酱料呢？水晶羊排斩大块
14、，15X10cm 。放洋葱，小芹菜，料酒，白兰地，大姜葱，盐，腌制 12 小时。捞出入烤箱烤，边烤，边刷油，温度控在 175 一 200 度，30 一 40 分钟成菜，上桌，带蒜片，小葱，孜然料，香辣酱，椒盐，即可。天鸿庄园羊排有湿腌和干腌。湿腌：用盐 400 克，花椒水 2000 克，高度白酒 100 克，姜水、蒜水各 250 克腌 7-8 小时。干腌：羊腿四根，葱头 1 个，姜 50 克，蒜 200 克，香菜100 克，胡萝卜 2 根，孜、.辣椒面、蒜香粉各 50 克，酒100 克拌匀，腌 10 小时。沾料：辣椒面 20 克，孜然 50 克，芝麻炒好 10 克，盐 20克，白胡椒 5 克调
15、匀。致青春！韩家私厨！烤羊肉排：羊排半扇，去掉边缘的肥肉，然后放入盆里，加入蔬菜汁，纯净水，盐，味，鸡粉，料酒，孜然，干椒节，小茴香，香叶，桂皮，白芷，八角腌制入味。取出架在炭火炉上烤制，再刷上烤肉汁（味达美酱油，鸡油，菜籽油） ，烤制 50 分钟左右即成。干蘸料：辣椒粉，孜然粉，白芝麻，盐，味，白糖。湿料：蒜蓉酱，香油，蚝油，辣椒油。李蒙羊排解冻！羊排 10 斤改刀成大块，泡去血水，用毛巾吸干水分，放入盆里加入盐 100 克，味精 200 克，烧汁 80 克，阿香婆香辣酱150 克，孜然粒，黑椒碎各 30 克，迷迭香 30 克，百里香20 克，用手拌匀，加入蔬菜汁 2 斤搅打均匀，等羊排吸收
16、了汁水，入冰箱冷藏 2 小时即可！烤箱预热 180 度烤 25 分种，在用 200 度烤 15 分钟即可，中间刷 3 次香辣油即可！沾汁的味碟有孜然碎，辣椒粉，芝麻盐，椒盐！羊排酱（豆瓣酱 300 克，香辣酱 200 克，蒜蓉辣酱 150 克炒香，放冰糖 15 克，孜然碎 150 克，十三香 20 克，醪糟汁 15 克熬香，出锅前放入孜然粉 50 克，辣椒粉 30 克即可！）CooI、羊排做法：羊排一斤，蚝油、孜然、葱、姜、芝麻酱、花生酱、香油、辣椒粉、色拉油、味精。1、羊排洗干净、用盐、蚝油、味精、葱、姜、腌 2 小时。2、把腌好的羊排放木炭上烤、肉厚的地方用刀切开、烤至两面金黄。3、芝麻酱
17、和花生酱各一勺（用色拉油打散） ，辣椒粉、葱油、孜然粉、香油、味精、白芝麻、盐、糖（少许） ，调成味料。4、羊排烤好后把刚刚调好的酱刷羊排上，刷两遍、装盘。CooI、羊排怎么腌制，炸出来口感也嫩？做法：犊羊排 3 片，洋葱 1/3 颗，蒜头 3 粒，迷迭香少许，玉米粉 3 大匙，橄榄油 100，盐适量，白胡椒粉适量，黑胡椒粉 1 大匙，牛奶 1 杯。1、犊羊排以所有腌料微腌后，放至冰箱泠藏约 60 分钟至入味；洋葱、蒜头切片后均匀洒上迷叠香备用。2、热锅，放入橄榄油以中火烧热至 185，放入作法 1 中的洋葱、蒜片，炸至表面呈金黄后捞起沥干油份，平铺于盘上备用。3、将作法 1 的羊排均匀沾裹上
18、玉米粉，放入作法 2 的油锅内，两面以半煎炸的方式各约 1 分钟，马上捞起沥干油份，放在已铺好洋葱及蒜片的盘上，趁热撒上适当的盐与白胡椒粉调味即可。CooI、烤的羊排，要怎么腌制呢？还有哪些蘸吃的酱料呢？腌制方法：1、把羊排切好要的份量，去边边。2、用叉子把羊排扎上好多小孔。3、把洋葱去皮切丝。4、把洋葱丝、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、盐加少许水，一起拌均匀。5、戴上一次性手套，把拌好的腌料均匀的抹到羊排两面上，用保鲜袋把羊排包好，隔着保鲜袋对羊排进行多次的按摩，让羊排更入味。6、把剩下的腌料倒在保鲜袋里，和羊排一起包好，放在冰箱冷藏室里腌制 12 小时。香辣牛肉蘸酱：牛肉末 200 克，姜米 8
19、0 克，干葱末 50 克，香辣酱 20 克，海鲜酱 25 克，辣妹子辣椒酱 25 克，沙茶酱35 克，味精 5 克，鲜味汁 5 毫升，色拉油 450 毫升。琰赜冰烤羊排做法：1、先将盐炒热后加入花椒，炒热；将羊排洗净，放入盆中，加入炒过的盐与花椒，加入生抽、料酒、以及姜片、葱段、粗洋葱丝、香菜段，搓揉均匀后，腌 8个小时。2、之后，将羊肉取出放入盆中，将孜然粒用擀面杖擀碎，连同辣椒粉、胡椒粒一起放入盆中 搓揉均匀，然后静置小时。3、烤箱度预热，在烤盘底部铺一层锡纸，将腌羊排时用的洋葱、香菜放入烤盘底层，将羊排铺上倒上腌料，用锡纸将羊排包合紧密。4、将烤盘放入烤箱中层，上下火度，烤分钟，将烤盘取
20、出，去掉上层的锡纸，重新放回烤箱中，度烤分钟（中途取出一次，翻面） ，使表层上色并松脆即可。醒着做梦? 烤羊排腌制：姜、洋葱、鲜香茅、咖喱粉、孜然粉、盐、白糖、料酒、葱姜蒜粉。 用所有材料腌制羊排，最好过夜。椒盐蘸料：盐 50 克，味粉 15 克，糖 20 克，孜然粉 3 克，红椒粉 5 克，熟白芝麻 10 克，花生碎 15 克。醒着做梦?迷迭香烤羊排：羊排 1 块，红酒，李锦记烤肉酱，孜然粉，孜然粒，黑胡椒粉，辣椒粉，迷迭香叶子。制作方法：1、将羊排洗净放入锅中，大火煮沸后撇去浮沫，放入大葱，姜片和花椒，八角，小茴香，调入盐，煮 15 分钟。2、红酒中加入孜然粉、黑胡椒粉、孜然粒、辣椒粉、李
21、锦记烤肉酱调成酱汁。3、预热烤箱，230 度。烤盘上铺上锡纸，将煮过的羊排捞出，趁热刷上调好的酱汁，用锡纸包好，放入烤箱中，烤10 分钟。4、拿出羊排，打开锡纸，撒上迷迭香，再放入烤箱烤 20分钟，中途翻面刷一层腌汁，撒上迷迭香，再继续烤至熟透。中国烹饪技术，流派繁多，而每一位、每一帮师傅，都会有自己的烹饪方法。如果遇到问题，今天你帮我，明天我帮你，问题就都迎刃而解了。欢迎大家来支招！厨艺交流栏目，逢周五收集提问，逢周一发布回复。每月给回答次数最多、质量最好的厨友发送礼品！红厨网厨艺交流栏目文章已积累到一定数量，为了方便各位厨友可以回顾学习，红厨君已将厨艺交流整理成目录，浏览方法如下：1、进入红厨网微信号，点击菜单栏的“厨艺交流” ；2、点击弹出的文章，即可浏览！
