1、如何制订广式月饼的营养标签卫生部于 2011 年 4 月 20 日和 10 月 12 日先后发布了 2011 年第 12 号和第 24号公告，公布了 GB7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则和GB28050-2011食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则两个标准，并要求食品营养标签于 2013 年 1 月 1 日起正式实施。在 GB28050-2011 2.1 营养标签明确指出“预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标 签的一部分”。制订符合标准要求的广式月饼产品营养标签，既要严格执行国家相关的
2、法律法规，又要服务于消费者，使消费者清晰明了地了解广式月饼的营养情 况，明明白白地消费。还可以促进月饼生产企业自律、自强，将更多精力用于月饼品质的提高，使月饼行业理性、健康发展。营养标签所需标示内容分为强制标示内容和可选择标示内容。强制标示内容包括：1.能量、核心营养素的含量及其占营养素参考值(NRV)的百分 比;2.除能量、核心营养素外的其他营养成分标示营养名称或营养成分名称时，在营养成分表中还应标示出该营养成分的含量及其占营养素参考值(NRV)的百 分比;3.食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量。可选择性标示内容包括除能量、
3、核心营养素之外的其他成分以及营养成分的含量声称、比较声称和功能声称，功能声称可以使用相应的一条或多条营养成分功能声称标准用语，但不应对功能声称用语进行任何形式的删改、添加和合并。如何来理解上述两段话呢?我们举一个产品为例进行说明，例如广式莲蓉月饼，如果我们只需要按 GB7718 和 GB28050 的要求来制作营养标签，那么我们只需要在营养标签中标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠 5 个营养素及其营养素参考值。如果我们在配料含有或生产过程中使用了氢化油或部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量，因反式脂肪(酸)未规定营养素参考值(NRV)，营养成分仅需标示含量，同时将核
4、心营养素加粗使其醒目。当我们某款产品是低糖类产品，我们需要对低糖(5g/100g)进行营养声称，那么我们就应该标示糖的含量和 NRV 的百分比，因糖未规定营养素参考值(NRV)，营养成分仅需标示含量，同时将核心营养素加粗使其醒目。明确了营养标签所需标示的内容，下一步要做的事，就是如何获得营养成分含量的数值，数值可以通过原料计算或产品检测获得。原料计算主要是借鉴中国食物成分表，并根据月饼的配料、生产工艺等情况进行计算。广式月饼饼皮配方基本一致，不同产品的营养成分含量主要是因为馅料的变化而含量不同，因而可以将饼皮与馅料分开进行计算，再按皮馅配比来确定营养成分的含量和 NRV 的百分比。较为适宜的方
5、法是进行产品检测，产品应多批次随机多次检测，以确保产品检测数据的准确性。以单个产品的检测值作为依据，对相关一系列产品的原料计算数值进行验证，以确保产品原料计算数值的准确性。产品的营养素参考值是产品的营养成分含量数值与营养素参考值的比值，具体为：NRV%=x/NRV100%。在制作广式月饼营养标签时，还应注意到 GB28050 规定的能量和营养成分含量的允许误差范围，蛋白质、碳水化合物的实际含量要标示值的 80%，能量、脂肪、反式脂肪(酸)、糖(除外乳糖)和钠实际含量标示值的 120%。这就要求我们在制作营养标签时，对营养成分含量数值做适当的调整， 一般建议控制在 5%的范围内。在制作营养标签的过程中，应注意原料更改、配方工艺改变等变化对营养素含量的影响，不断检测积累数据，每年进行修正。
