1、野生食用菌 在高档菜肴中的应用,主讲：严惠琴,THE APPLICATION OF MUSHROOM IN CUISINE,新锦江大酒店 行政总厨 中国烹饪大师 国家级评委 高级技师 中国名厨专业委员会副主任 上海名厨专业委员会主任 上海技师协会副会长,鸡纵拌蓬蒿菜,招待日本天皇时创意的一道冷菜 用名贵的鸡纵菌代替传统拌蓬蒿菜的搭档香干 香味扑鼻，口感厚实，回味无穷 既合日本饮食清淡的风格 又不失多变的口味,CUISINE STORIES,野生食用菌在高档菜肴中的应用,The Application of Wild Mushroom in Cuisine,鸡纵拌蓬蒿菜,野生食用菌在高档菜肴中的
2、应用,The Application of Wild Mushroom in Cuisine,制作方法介绍 鸡纵拌蓬蒿菜,调料：盐、白糖、油鸡纵油，花椒油,主料：油鸡纵、蓬蒿菜,制法：1. 蓬蒿菜入开水烫后，浸入冰水中，凉透，挤干水分，切粗末。2. 油鸡纵切末与蓬蒿菜拌匀，加盐、白糖及油鸡纵油、花椒油，即装盆。,松茸在高档菜肴中的应用,The Application of Matsutske in Cuisine,油鸡纵在高档菜肴中的应用：鸡纵拌蓬蒿菜,调料： 盐、白糖、 油鸡纵油， 花椒油,制法： 1.蓬蒿菜入开水烫后浸入冰水中，凉透，挤干水分，切粗末。 2.油鸡纵切末与蓬蒿菜拌匀，加盐，白
3、糖及油鸡纵油、花椒油，即装盆。,主料： 油鸡纵、蓬蒿菜,酸辣鸡纵菌,接待泰国女皇时呈上的一道风味佳肴 迎合泰国饮食喜欢辣中带酸的回味 野生鸡纵，易入味，口感特别 上菜时器皿加温，更显色、香、味,野生食用菌在高档菜肴中的应用,The Application of Wild Mushroom in Cuisine,CUISINE STORIES,野生食用菌在高档菜肴中的应用,The Application of Wild Mushroom in Cuisine,酸辣鸡纵菌,制作方法介绍 酸辣鸡纵菌,调料：郫县豆瓣酱、糟辣椒、蒜片、 姜花、干椒、花椒油、香茜、二汤、味精、胡椒粉、红油、香醋,主料 ：
4、鸡纵菌、粉条、丝瓜,制法：1. 粉条用温水浸软，丝瓜改刀成骨排块。2. 鸡纵洗净切片状，拉油后沥干，丝瓜过油待用。3. 将郫县豆瓣酱、糟辣椒，蒜片，姜花略煸后，放入汤汁将发好粉条略煮后，再将鸡纵煮一下，装盆即可。,松茸在高档菜肴中的应用,The Application of Matsutske in Cuisine,鸡纵菌在高档菜肴中的应用：酸辣鸡纵菌,调料： 郫县豆瓣酱、糟辣椒、 蒜片、姜花、干椒、香茜 花椒油、二汤、味精、 胡椒粉、红油、香醋,制法： 1.粉条用温水浸软，丝瓜改刀成骨排块。 2.鸡纵洗净切片状，拉油后沥干，丝瓜过油待用。 3.将郫县豆瓣酱、糟辣椒，蒜片，姜花略煸后，放入汤汁
5、将发好粉条略煮后，再将鸡纵煮一下，装盆即可。,主料： 鸡纵菌、粉条、丝瓜,烙松茸菌,宴请以色列总理时 席间，用完冷菜，贵宾突然要求享用全素热菜 时间紧迫，难度甚高 如何让全素热菜既特别又美味？ 灵机一动，用高档食材松茸制作了这道菜 结果，不失众望！,CUISINE STORIES,野生食用菌在高档菜肴中的应用,The Application of Wild Mushroom in Cuisine,野生食用菌在高档菜肴中的应用,The Application of Wild Mushroom in Cuisine,烙松茸菌,制作方法介绍 烙松茸菌,调料：盐、味精、鸡油、姜汁、葱油、上汤,制法：
6、1. 鲜松茸洗净改刀片状，把以上调料对汁。 2. 铝箔纸撕成3030cm正方形，把改刀好松茸放在铝箔纸中，浇上以上汁叠好成青菜状。 3. 烤箱温度在220-250，烤3-4分钟取出即成。,主料：松茸,松茸在高档菜肴中的应用,The Application of Matsutske in Cuisine,松茸在高档菜肴中的应用 烙松茸菌,调料：盐、味精、鸡油、姜汁、葱油、上汤,制法： 1.鲜松茸洗净改刀片状，把以上调料对汁。 2.铝箔纸撕成3030cm正方形，把改刀好松茸放在铝箔纸中，浇上以上汁叠好成青菜状。 3.烤箱温度在220-250，烤3-4分钟取出即成。,主料：松茸,奶油黑菌汤,在欧洲，
7、人们将黑菌视为极其高档的食材， 中法文化年活动间，假凡尔赛宫招待贵宾 将上汤与黑菌同烹， 配上极具中国江南特色的麻油散子， 中西合璧，细腻，鲜美， 符合中法文化交流的主题,CUISINE STORIES,野生食用菌在高档菜肴中的应用,The Application of Wild Mushroom in Cuisine,野生食用菌在高档菜肴中的应用,The Application of Wild Mushroom in Cuisine,奶油黑菌汤,制作方法介绍 奶油黑菌汤,主料：黑菌（又名猪拱菌）洋葱,调料：鸡汤、奶油、黄油、盐、面浆,制作：1. 洋葱末用黄油炒至金黄色加黑菌续炒，然后加入少许
8、水滚汤十分钟，好后倒入搅拌机内粉碎成浆。2. 鸡汤加入牛奶，用面浆打成基础汤。3. 基础汤加入黑菌浆用蛋帚打匀，并加入盐，奶油，对好味即可。边配二片蒜茸面包。,黑菌在高档菜肴中的应用奶油黑菌汤,主料：黑菌（又名猪拱菌）洋葱,调料：鸡汤，奶油，黄油，盐，面浆,制作：1. 洋葱末用黄油炒至金黄色加黑菌续炒，然后加入少许水滚汤十分钟，好后倒入搅拌机内粉碎成浆。2. 鸡汤加入牛奶，用面浆打成基础汤。3. 基础汤加入黑菌浆用蛋帚打匀，并加入盐，奶油，对好味即可。边配二片蒜茸面包。,佛中宝,众所周知，佛跳墙是中国一道传统名菜， 广受港澳台同胞的喜欢， 如今，人们对饮食越来越崇尚健康， 于是用高档野生菌创意
9、的这道菜 堪称“净素佛跳墙”,CUISINE STORIES,野生食用菌在高档菜肴中的应用,The Application of Wild Mushroom in Cuisine,野生食用菌在高档菜肴中的应用,The Application of Wild Mushroom in Cuisine,佛 中 宝,制作方法介绍 佛中宝,主料：松茸菌、鸡纵油、牛肝菌、野生川竹荪、松茸粉、山珍粉,调料：盐，上汤，姜汁,制作：1. 烧水加姜片略滚，再放入各种菌用沸水滚透。2. 上汤加盐、味精、姜汁、松茸粉调味后，放入菌，上笼蒸30-45分钟即可。,松茸在高档菜肴中的应用佛 中 宝,主料：松茸菌，鸡纵油，牛
10、肝菌，野生川竹荪，松茸粉，山珍粉,调料：盐，上汤，姜汁,制作：1.烧水加姜片略滚，再放入各种菌用沸水滚透。2.上汤加盐、味精、姜汁、松茸粉调味后，放入菌，上笼蒸30-45分钟即可。,献给本次研讨会的两道菜肴,松茸金瓜丝,松茸瑶柱白玉,野生食用菌在高档菜肴中的应用,The Application of Wild Mushroom in Cuisine,松茸金瓜丝,制作方法介绍 松茸拌金瓜丝,调料：盐、白糖、橄榄油,制法：1. 切金瓜剖开去瓤,入蒸箱,蒸20分钟取出,刮丝,入冰水中浸透。2. 松茸片入高汤中加姜汁,蒸十分钟。3. 取出松茸切成丝。4. 金瓜丝加盐、白糖、尖红小辣椒，松茸菌丝拌匀即可
11、。,主料：松茸、金瓜、尖红小辣椒,松茸在高档菜肴中的应用,The Application of Matsutske in Cuisine,松茸在高档菜肴中的应用 松茸金瓜丝,调料： 盐、白糖、橄榄油,制法： 1.切金瓜剖开去瓤,入蒸箱,蒸20分钟取出,刮丝,入冰水中浸透。 2.松茸片入高汤中加姜汁,蒸十分钟。 3.取出松茸切成丝。 4.金瓜丝加盐、白糖、尖红小辣椒，松茸菌丝拌匀即可。,主料： 松茸，金瓜，尖红小辣椒,野生食用菌在高档菜肴中的应用,The Application of Wild Mushroom in Cuisine,松茸瑶柱白玉,制作方法介绍 松茸瑶柱白玉,调料：盐、味精、干椒
12、、蒜头、生粉、汤、胡椒粉、生抽,制法：1.豆腐改刀2寸长，1寸2分宽的块形，起油锅炸呈金黄色。2.瑶柱涨发好，放上姜、黄酒，上笼蒸20分钟，撕成丝，松茸片加姜汁、汤，上笼蒸10分钟待用。3.取锅将干椒、蒜头略煸，放入汤、松茸末、瑶柱、盐、胡椒粉、味精，和炸好豆腐煨7-8分钟，勾上水生粉收一下即成。,主料：豆腐、松茸、瑶柱、菜包,松茸在高档菜肴中的应用,The Application of Matsutske in Cuisine,松茸在高档菜肴中的应用：松茸瑶柱白玉,调料： 盐、味精、干椒、蒜头、 生粉、汤、胡椒粉、生抽,制法： 1.豆腐改刀2寸长，1寸2分宽的块形，起油锅炸呈金黄色。 2.瑶柱涨发好，放上姜、黄酒，上笼蒸20分钟，撕成丝，松茸片加姜汁、汤，上笼蒸10分钟待用。 3.取锅将干椒、蒜头略煸，放入汤、松茸末、瑶柱、盐、胡椒粉、味精，和炸好豆腐煨7-8分钟，勾上水生粉收一下即成。,主料： 豆腐、松茸、瑶柱、菜包,松茸在高档菜肴中的应用,The Application of Matsutske in Cuisine,谢谢！,THANK YOU,2008.5.20 锦江小礼堂,
