1、 厨房毛利控制的关键几点杨志功1. 提升销售额毛利=（销售额-成本）除以 销售额所以提高销售额可以最简单的提高毛利2. 控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3. 计划备货量控制计划备货量影响库存量，备货量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4. 产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜 ，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，油菜，冬季原料 2.4 元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成油菜，总物料成本降低。毛利升高5. 验收控制：控制原料的源头就是对
2、所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。6. 初加工控制 规格 方法有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。7. 产品熟制控制：火候 时间 加工方法例：1.1 公斤的油麦菜正确焯水 15 秒，油麦菜的出成率是 74%。但是在沸腾的水中焯水 1 分钟，油麦菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足 30%。2.5 公斤红烧五花肉块每块约 15 克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制 45 分钟肉
3、块 100%熟制，同等情况煮制 50 分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制 55 分钟，肉块变趴，肉块变碎，出成率极低。3.6 公斤凉水在容器中不密封烧制 8 分钟烧沸，但是同等情况 6 公斤水密封烧制 7 分钟水即可烧开8. 产品陈列控制：（恒隆突出些）做好的半成品产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品准备过多时间过长，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。9. 晚餐剩余物料量控制：每个酒店必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后 100%的会出现原料剩余的情况，减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。11. 重点物料重点控制物料可分为重点
4、物料和非重点物料。重点物料可根据：使用量 原料价值 原料储存难度 分为三大类重点控制物料。使用量 原料价值 原料储存难度的物料也可分为：荤素和生熟 两大类重点控制物料重点物料控制好，无形中减少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了净利润。12. 将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖，提高销售额。如：中央厨房、土豆片的下脚料做成土豆饼13. 标准化操作制定出标准每步骤标准化，减少所有环节中存在或潜在存在的浪费情况，提高毛利。如：菜谱的基准书、提高出成率14. 有效的标准培训和检查单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人按照标准操作可是100 人仍旧不按标准操作，整体毛利控制就是空谈，只有了标准和对于标准的培训，然 100 个人完全按照规定标准制作，才能整体控制毛利。而且要每日不定期的检查，确保每个环节每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才可以保证原料的最大使用率。才可以保证毛利的最大值。15. 有效的奖励惩罚机制
