1、练 习 题 单选题1. 以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？A. 食品留样 B. 食品检验 C. 食品加工过程控制单选题1. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是： A. 罐头食品 B .发酵食品 C.海产品2. 下列食品中，容易引起食物中毒的是： A. 常温下放置较长时间的青专鱼B. 没有煮熟. 外表呈青色的四季豆C. 以上都是3. 四季豆中含有 ，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。A. 龙葵素 B. 亚硝酸盐 C.皂素4. 在隔夜米饭中较易发现的致病菌是： A. 沙门菌 B. 蜡样芽胞杆菌 C. 副溶血性弧菌5. 可在低于 5 条件下生长的致病菌是：
2、 A. 金黄色葡萄球菌 B. 李斯特菌 C. 蜡样芽胞杆菌6. 青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： A. 金黄色葡萄球菌 B. 组胺 C. 亚硝酸盐7. 在海产品中经常能发现的致病菌是： A. 副溶血性弧菌 B. 沙门菌 C. 痢疾杆菌8. 沙门菌在下列哪种食品中最常见？A. 家禽及蛋类 B. 肉类 C. 水产类9. 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？A. 金黄色葡萄球菌 B. 沙门菌食物中毒 C. 副溶血性弧菌食物中毒10. 以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？A. 冷藏 B. 冷冻 C. 加热11. 以下哪类危害是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物
3、理性危害B. 细菌和病菌 C. 寄生虫和霉菌12. 大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是： A. 只能无氧 B. 有氧或无氧 C. 只能有氧13. 下列哪种食物中的亚硝酸盐含量通常最高：A. 咸鱼 B. 熏肉 C. 暴腌菜 14. 黄曲霉毒素最易污染哪种食品？A. 水果 B. 禽蛋类 C. 粮油制品练 习 题 15. 细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是： A. -18-30 B. 25-70 C. 5-60 16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉B. 制作不当的腌肉. 肴肉C. 霉变的花生17. 下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类：A. 河豚鱼 B. 金枪鱼
4、C. 青鱼 18. 下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭：A. 副溶血性弧菌 B. 致病性大肠杆菌 C. 变形杆菌25. 在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是： A. 时间和温度 B. PH 和氧气 C. 温度和水分活性32. 霉菌最易在下列哪些食品中生长繁殖？A水产类 B畜禽类 C粮油类多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:A. 肉毒梭菌 B. 蜡样芽胞杆菌 C. 沙门菌 D. 产气荚膜杆菌2. 可引起食源性疾病的病毒的特点包括: A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品与食品之间传播D. 可在食品接触的表面与食品之间传
5、播3. 以下哪些致病菌最易污染生的蔬菜: A. 副溶血性弧菌 B. 沙门菌 C. 大肠杆菌 D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点:A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 内脏. 卵巢. 血液. 鱼皮. 鱼肉. 鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？A. 肉毒梭菌 B. 雪卡毒素 C. 贝类毒素 D. 野蘑菇6. 以下属于生物性危害的是：A. 细菌 B. 病毒 C. 寄生虫 D. 兽药是非题4. 细菌产生的毒素都可以通过加热烹饪的方法将毒素分解破坏。单选题1. 以
6、下哪一类食物中毒在餐饮业最常见？A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是： A. 交叉污染 B. 食品未烧熟煮透 C. 熟食贮存不当练 习 题 5. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则： A. 防止食品受到细菌的污染B. 控制细菌生长繁殖 C. 杀灭所有的细菌多选题1以下哪种情形可能导致交叉污染？A. 切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜 B. 盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆C. 消毒后水果和熟食冷菜在一个专间内切配D. 厨房内装有 2 个食品清洗. 餐具消毒水池2. 餐饮业超负荷供应可能会造成： A. 食品贮存温度控制
7、不当B. 食品贮存时间控制不当C. 交叉污染D. 餐具清洗消毒不彻底3控制细菌繁殖的措施包括： A. 熟食快速冷却B. 饭菜加工后 2 小时内食用C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻4餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括： A. 防止食品受到细菌污染B. 控制细菌生长繁殖C. 杀灭病原菌D. 保证原料质量5.下列属于防止交叉污染的措施是：A. 食品处理区按生进熟出的单一流向布局B. 库房内设置离地隔墙 10CM 以上的货物存放架C. 动物性和植物性食品的工具和容器明显标志并区分使用D. 烹调食品必须烧熟煮透，并且在高于 60 度或低于 10 度条件下保存是非题7
8、. 餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。8. 食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。单选题1 食品安全法中规定的禁止采购食品不包括： A. 腐败变质. 油脂酸败. 霉变. 生虫. 污秽不洁的食品 B. 死的禽. 畜. 兽. 水产动物等及其制品C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品2以下哪项不是学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中规定不得订购的学生集体用餐： A. 隔餐的剩余食品 B. 冷荤凉菜食品 C. 经过再加热的食品3以下哪项不是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中规定在采购环节应开展的活动：A. 索取发票等购货凭据 B. 入库后进行验收 C. 做好采购记录4以
9、下哪种食品引起食物中毒的原因不是采购了禁止经营的食品？A. 四季豆 B. 野蘑菇 C. 河豚鱼干5下列对原料验收项目的阐述最完整的是： A. 感官. 温度. 索证证明练 习 题 B. 标签. 索证证明. 运输车辆C. 感官. 标签. 温度. 索证证明. 运输车辆6 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，批量采购食品时应索取： A. 卫生许可证B. 卫生许可证. 营业执照C卫生许可证. 检验（检疫）合格证明7采购食品时索证的作用是： A. 证明所采购食品的质量B. 证明所采购食品的来源C. 以上都是8按照本市有关规定，采购 要索取送货单。A 非定型包装的熟食卤味和豆制品B 畜禽类和豆制品。 C
10、活禽及熟食9以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商作用不大的是： A 查看供应商是否具有生产或销售相应种类食品的卫生许可证B 查验供应商提供的委托权威检验机构出具的检验报告C 到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验10豆制品送货单. 熟食送货单应由 出具。A. 产品生产单位 B. 食品监管部门 C. 两者均可11采购加工食品应查验 出具的该批次产品的检验合格证。A. 检验机构 B. 生产企业 C. 两者均可12畜禽肉检疫合格证明应由 出具。A. 食品监管部门 B. 动物卫生监督部门 C. 屠宰场13 食品安全法规定，预包装食品和食品添加剂在包装标识上应标示的内容包括： A. 品名.
11、厂名. 生产日期. 贮存条件. 规格. 成分或者配料表. 保质期. 产品标准代号B. 品名. 商标. 厂名. 生产日期. 批号或者代号. 规格. 成分或者配料表. 保质期限. 食用或者使用方法C. 品名. 产地. 厂名. 生产日期. 批号或者代号. 规格. 成分或者配料表 . 保质期限. 食用或者使用方法. 净含量14. 以下 是本市全年禁止生产经营的生食水产品。 A. 炝虾 B. 醉虾 C. 醉蟹15本市规定 5-10 月禁止供应的生食水产品是： A. 醉蟹. 醉螃蜞 B. 咸蟹 C. 以上都是16以下哪些水产品属于禁止采购和经营的品种？A. 死鳝鱼. 死甲鱼和死虾B. 死河蟹. 河豚和死乌
12、龟C. 以上都是17 “毛蚶是违禁水产，但泥蚶不是，可以采购和经营”这句话： A. 对，泥蚶不是违禁水产品B. 不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛. 舟山远海的可以C. 不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营练 习 题 18下列 组是全年禁止生产经营的水产品。A. 泥蚶. 毛蚶. 醉虾 B. 炝虾. 泥蚶. 毛蚶 C. 炝虾. 咸蟹. 毛蚶19下列 的提法符合上海市生食水产品卫生管理办法的规定。A. 每年 11 月 1 日到次年 4 月 30 日，禁止生产经营醉蟹. 醉虾. 醉螃蜞. 咸蟹. 醉泥螺。B. 每年 5 月 1 日到 10 月 31 日，禁止生产经营蚶类和
13、炝虾C. 每年 5 月 1 日到 10 月 31 日，禁止生产经营醉蟹. 醉虾. 醉螃蜞. 咸蟹. 未取得上海市特种食品卫生许可证单位生产的醉泥螺20预防河豚鱼中毒最有效的措施是 。A. 采用高温长时间（如在 200温度条件下烹煮 2 小时）烹煮河豚鱼B. 不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C. 不食用河豚鱼或河豚鱼干21关于食品经营企业建立的食品进货查验记录保存期限，下列表述正确的是: A. 不得少于一年 B. 不得少于二年 C. 不得少于三年多选题1索证中应注意：A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品原料B. 检验合格证. 卫生证书与产品的名称. 生产厂家. 生产日期或批号等应一致C. 送货
14、单. 检疫合格证明上的品种. 数量应与供应的食品相符D. 检验合格证必须由权威的监测机构出具2存在下列 情形提示食品原料可能变质？A. 切面湿润的鲜肉B. 眼睛凹陷的冻鱼C. 翅尖褐色的冻禽D. 表面发黏的豆腐3以下属于食品添加剂的是： A. 膨松剂B. 嫩肉粉C. 小苏打D. 泡打粉4以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。A. 绿色食品的认证证书B. 畜禽肉类的检疫合格证明C. 进口食品的卫生证书D. 野生动物经营利用许可证5验收通常应包括哪几方面？A. 感官鉴别和实验室检验B. 检查食品标签C. 检查运输车辆的温度条件和清洁状况D. 具有潜在危害的食品检查温度条件6下
15、列属于食品安全法规定禁止采购的食品：A. 添加食品添加剂以外的化学物质食品B.虽然超过保质期，但未变质C.无标签食品D.被包装材料容器运输工具等污染的食品是非题1.食品制作过程可以完全解决存在于原料中的问题。2.选择提供商的条件就是其有无食品卫生许可证。3.采购鲜冻肉类应索取检疫合格证明。4.进口食品应索取口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的卫生证书。5.原料验收的内容包括感官. 标签和运输车辆三个方面。练 习 题 6.索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。7.少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。8.验收散装食品的温度条件时，应将温度计放
16、置在食品表层。9.禁止采购和经营醉虾. 醉蟹，取得上海市特种食品卫生许可证的除外。10.采购食品应遵循以用订购的原则，保证新鲜和质量。11.食品添加剂标签中除应标注与食品标签相同的内容外，还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围，使用限量和使用方法。12.食品添加剂使用卫生标准中规定了允许使用的各单一和复合品种的食品添加剂，及其允许使用的食品范围和在各种食品中的使用限量。13.国务院关于加强食品等产品安全监管规定规定，销售者必须建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，并建立产品进货台帐。14.国务院关于加强食品等产品安全监管规定规定，进货台帐应包
17、括产品名称. 规格. 数量. 供货商及其联系方式. 进货时间等内容。单选题1.下列哪项不是保证食品安全的贮存措施？A. 食品库房内设专用场所存放职工饮水杯B. 对进出库房的食品进行登记C. 植物性食品. 动物性食品和水产品分类贮存5 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品原料. 半成品. 成品在冷藏冷冻贮存时应做到：A. 不得在同一冰室内存放B. 在同一冰室内固定存放C. 在同一冰室内分区存放多选题1食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括： A. 生熟分开B. 控制温度和时间C. 保持清洁D. 杀灭微生物2以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出：A. 食品原料隔墙离地B. 对入库的每
18、批原料在验收后进行登记C. 接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用D. 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌3对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行： A. 压缩机工作状况是否良好B. 是否存在较厚的积霜C. 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙D冷库（冰箱）内温度是否符合要求是非题15不符合要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。17食品不适当保存条件是指食品在温度低于 60或高于 10的条件下，放置超过 2 个小时的。单选题10粗加工中避免交叉污染的措施包括： A. 动物性食品. 植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗B. 肉. 禽.
19、 水产. 蔬果所用的刀. 墩. 案. 盆. 池等分开使用C. 以上都是多选题练 习 题 1. 关于食品工具. 容器的要求，提法正确的是： A. 生熟标志明显B. 定位进行存放C. 用后洗净保洁D. 统一形状材质2食品原料加工涉及的预防食物中毒原则主要包括：A. 去除食品中的有害物质B. 避免交叉污染C. 控制温度D. 控制时间3安全的食品原料解冻方法包括： A. 冷藏解冻B. 流水解冻C. 烹调解冻D. 室温解冻4下列哪些是有效避免交叉污染的措施：A. 分别设蔬菜和肉类的清洗水池B. 动物性和植物性食品盛装在不同容器中C. 粗加工场所不加工食品成品D. 食品原料切配人员不进行分餐操作是非题6.
20、采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。单选题1 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，烹调食品应使中心温度达到： A. 60以上 B. 70以上 C. 90以上4.食品烹调中，测量中心温度时应选择 的食品。 A. 面积最大 B. 体积最大 C. 面积和体积都中等15 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，温度低于 . 高于 条件下放置 以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。A. 60，10，2 小时 B. 60，15，3 小时 C. 70，15，4 小时16 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品再加热中心温度至少应高于：A. 50 B. 60 C. 70多选题1烹
21、调的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒？A. 杀灭食品中的致病微生物B. 避免交叉污染C. 去除一些食品中的有害化学物质D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖2以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透：A. 尽可能减小食品的体积B. 定期检修烹调设备，保证正常运转C. 避免超负荷加工D. 使用温度计检查食品中心温度是否达到要求3以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染：A. 生. 熟食品盛器能够明显加以区分B. 配备足够数量装生. 熟食品的盛器C. 清洗生. 熟食品盛器的水池完全分开D. 清洗后的生. 熟食品盛器分开放置练 习 题 4区分生. 熟食品盛器的有效方法包括： A. 采用不同的材质和形
22、状B. 采用不同的存放位置C. 在各类盛器标上不同的标记D. 直接标识生. 熟的字样是非题5.熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低 5-10。11.再加热食品也应当烧熟煮透，其中心温度应不低于 60。单选题2 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定必须在专间内操作的是： A. 凉菜配制 B. 生食海产品加工 C. 制作水果拼盘7 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，盛装凉菜的容器或盘碟，用前应： A. 消毒 B. 灭菌 C. 洗净并保持清洁21.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，冷菜专间每餐（或每次）使用前应进行：A. 空气消毒和操作台的清洁B. 空气和操作台的消毒 C. 操作台的清洁消
23、毒多选题1为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应：A. 在专用场所进行B. 使用专用的刀. 砧板. 抹布C. 固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工D. 专间冰箱内不能存放食品原料. 半成品2冷菜易引起食物中毒的原因包括：A. 营养丰富 B. 水分含量高C. 与工具. 容器和操作人员的手接触机会多D. 食用前不再有加热杀灭细菌的机会3关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的：A. 不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高B. 可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降C. 不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染的机会D. 可取，但必须保证熟食品不能与食品原料. 半成品在同一
24、冰室内4快速. 安全冷却食品的方法包括： A. 减少待冷却食品的数量和尺寸B. 采用冰浴使食品温度快速下降C. 使用真空冷却机等速冷设备快速降低食品温度D. 采用不锈钢容器盛装食品5以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？ A. 超负荷加工供应宴席B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用C. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用是非题练 习 题 5.本市取得食品卫生许可证的餐饮单位可在每年 11 月 1 日至次年 4 月 30 日自制醉虾. 醉蟹。单选题1 上海市集体用餐配送监督管理办法规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶
25、饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在。A. 50以上 B. 65以上 C. 75以上3 上海市集体用餐配送监督管理办法规定，采用加热保温方式供应的盒饭和饭桶从烧熟至食用的时间不得超过：A. 1 小时 B. 3 小时 C. 6 小时4热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存。A. 50 B. 60 C. 705. 冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存。A. 0 B. 10 C. 15多选题1按照餐饮业食品卫生管理办法 ，销售直接入口食品使用的专用工具应当：A. 按品种配备B. 定位放置C. 与货款分开D. 防止污染2上海市地方标准盒饭卫生与营养要求规定，供应学校
26、. 企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的箱体表面应标明：A. 品名. 厂名B. 生产日期及时间C. 保质期限D. 保存条件和食用方法3 上海市集体用餐配送监督管理办法规定，集体用餐的膳食（盒饭. 桶饭）可以采用 方式进行加工：A. 冷藏B. 加热保温C. 保温D. 高温灭菌4以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到上海市集体用餐配送监督管理办法中加热保温的要求：A. 在水浴备餐台上进行分装B. 膳食烧制至食用的时间控制在 3 小时之内C. 采用保温性能良好保温箱配送D. 盒饭分装后再用微波等方式进行加热5以下应进行消毒的有：A. 备餐时整理菜肴的筷子B. 测量自助餐菜肴温度的温度计C. 供餐服务人员手
27、部D. 盒饭. 桶饭配送车辆车厢内部6造成餐饮业属食品安全风险最高，最易发生食物中毒的原因主要是：A.餐饮业加工手段多以手工操作为主B.即时加工即时消毒的方式C.餐饮业技术含量较低D.餐饮服务消费人数众多是非题练 习 题 3盒饭. 桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供应改刀熟食。单选题1餐饮具消毒的目的是:A. 去除表面的污垢 B. 杀灭致病性微生物 C. 杀灭所有的微生物2餐饮具和工用具的消毒方法应首选: A. 消毒液 B. 紫外线 C. 蒸煮3 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中推荐的含氯消毒药物消毒餐饮具的方法是： 使用浓度应含有效氯 ppm 以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用 分
28、钟以上。A. 150，3 B. 250，5 C. 350，84某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆:A. 在专用水池内用洗涤剂清洗B. 在放有消毒液的专用水池中浸泡C. 在专用水池内用沸水冲洗5以下餐具消毒方法不正确的是:A. 煮沸 B. 蒸汽 C. 热水冲洗6以下关于清洁效果的说法不正确的是:A. 时间较长的、干的污垢一般软软的或新产生的污垢不容易去除B. 硬度太低的水会降低清洗效果C. 通常水温越高，越容易清洗7 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中推荐的煮沸消毒的方法是:A. 煮沸后即可 B. 煮沸后保持 5 分钟以上 C. 煮沸后保持 10
29、 分钟以上8以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳:A. 酒精消毒 B. 含氯制剂消毒 C. 蒸汽消毒9使用含氯消毒剂消毒餐具、杯具，有效氯浓度通常应在 以上。A. 100 毫克/升 B. 150 毫克/升 C. 250 毫克/升10以下有关餐具清洗消毒的说法，哪种不正确:A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜. 肉类等其他水池混用B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C. 化学消毒是效果最好的消毒方法11 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，餐饮具采用化学消毒的，至少应设有 个专用水池:A. 2 B. 3 C. 412以下在使用前可以不经消毒的容器是:A. 盛放待调味的海蜇（事先经
30、清洗）的容器B. 盛放待烹饪半成品（事先经油炸）的容器C. 盛放待分装至盒饭的饭菜的容器13 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，废弃物至少应 清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。A. 半天 B. 1 天 C. 2 天练 习 题 14以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是:A. 红外消毒 B. 消毒液消毒 C. 蒸汽消毒多选题1餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开:A. 食品原料清洗水池 B. 清洁用具清洗水池C. 接触非直接入口食品的工具. 容器清洗水池D. 备餐分菜工具清洗水池2以下关于化学消毒的说法，正确的是： A. 保证有足够的消毒液浓度和消毒时间B. 餐具消毒
31、前应洗净，避免油垢影响消毒效果C. 应使被消毒物品完全浸没于消毒液中D. 配好的消毒液定时更换，一般每 6 小时更换一次3一个周详的清洁. 消毒计划应包括清洁. 消毒的： A. 频率B. 所使用的物品C. 方法D. 负责实施的人员4. 以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的包括. A. 餐具保洁柜B. 地面. 排水沟. 墙壁. 天花板. 门窗C. 冰箱. 冷库 D. 垃圾桶是非题3.蒸汽. 煮沸比红外消毒柜消毒效果好。5.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中推荐，配好的消毒液一般应每 6 小时更换一次。单选题3食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位：A. 手指割伤 B. 咽痛. 发热 C. 以
32、上都是6食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查：A. 每半年 B. 每年 C. 每 2 年7 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。A. 手部 B. 头部 C. 工作服10 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到 秒。A. 10 B. 20 C. 30 多选题1按照食品安全法规定，不得参加直接入口食品工作的疾病包括：A. 痢疾B. 伤寒C. 甲型肝炎D. 手部湿疹2按照餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒：A. 裱花间（奶油蛋糕裱花制作）B. 洗碗间（餐具清洗消毒）C. 刺生间（生鱼片加工）D
33、. 点心间（中式点心制作）3按照餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: A. 开始工作前 B. 上厕所后 C. 处理生食物后练 习 题 D. 触摸耳朵. 鼻子. 头发. 口腔或身体其他部位后 4 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中推荐的洗手程序内容包括：A. 双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦 20 秒B. 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部C. 用清洁纸巾. 卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手D. 用手关闭水笼头5关于专间操作人员手部清洗. 消毒的要求，哪些是正确的？A. 每次操作前应清洗. 消毒双手B. 每次进入专间后应清洗. 消毒双
34、手C. 不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单. 托盘等D. 操作中应适时地消毒双手单选题4.餐饮单位使用杀虫剂. 灭鼠药时，首先应注意的是： A. 虫害杀灭的效果B. 是否会对食品和操作设备造成污染C. 以上都是8.餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选： A. 器械 B. 药物 C. 以上都是11.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，下列哪类物品在存放时应有固定的场所并上锁，且有专人保管：A.杀虫剂、杀鼠剂 B.洗涤剂、消毒剂 C.以上都是 多选题1.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？A. 墙角的洞穴B. 虫卵C. 被咬断的管道. 电线D. 被咬破的食品包装2.预防虫害侵入的方法包括：A
35、. 裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入B. 门与地面之间的空隙不超过 6 毫米，门的下边缘及门框安装金属板C. 断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面D. 定期使用杀虫剂. 杀鼠剂3.以下哪些可以成为虫害生存所需的食物：A. 库房内的粮食B. 加工的饭菜C. 食物残渣D. 冷库内的肉品单选题1.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，餐饮单位离开粪坑. 污水池. 垃圾场（站）等污染源的距离应在_米以上。A. 10 米 B. 20 米 C. 25 米2. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，餐饮单位食品处理区的墙壁. 天花板应为：A. 浅色 B. 白色 C. 深色3.餐饮业和
36、集体用餐配送单位卫生规范规定，食品加工处理区域中_的门应能自动关闭。A. 与外界直接相通 B. 各类专间 C. 以上都是练 习 题 4.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品加工处理区域内的窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应：A. 与窗户保持水平 B. 向内侧倾斜 C. 向外侧倾斜5.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，与外界直接相通的门应设： A. 易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网B. 空气幕 C. 以上均可6.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，专间内紫外线灯距离地面应在： A. 1.5 米以内 B. 2 米以内 C. 2.5 米以内7.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，供应自助
37、餐的餐饮单位和无备餐专间的快餐店. 食堂的就餐场所应： A. 窗户为封闭式或装有防蝇防尘设施B. 门设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜C. 以上都应达到8.餐饮业食品卫生管理办法规定，厨房切配烹饪场所的最小使用面积不得小于： A. 8 平方米 B. 10 平方米 C. 15 平方米9.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，各类专间墙裙的高度应_。A. 1 米以上 B. 到顶 C. 1.5 米以上10.进行_操作的，应分别设置相应专间。 A. 凉菜配制 B. 蛋糕裱花 C. 以上都是11.凉菜间的温度不得高于_。A. 20 B. 25 C. 3020.餐饮单位加工操作场所的面积应与_相适应。A.
38、就餐场所面积 B. 供应的最大就餐人数 C. 以上都是多选题1.根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 ，以下各类餐饮业食品加工场所中，属于清洁操作区的包括： A. 冷菜间B. 烹调间C. 备餐区D. 洗碗间2.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中对于食品加工处理区域布局的要求包括： A. 按照原料进入. 原料处理. 半成品加工. 成品供应的流程合理布局B. 宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放. 操作中产生交叉污染C. 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置D. 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置3.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中对于排水沟的要求包括： A. 所有食品加工处理区域
39、均应设排水沟B. 排水沟内不应设置其他管路C. 排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度D. 排水沟应设有可拆卸的盖板4.根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括： A. 更衣场所B. 食品加工处理区域C. 厕所出口D. 专间入口处练 习 题 5.根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，专间内应设专用： A. 冰箱 B. 工用具 C. 消毒水池 D. 餐具6.根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，员工专用洗手消毒水池附近应有： A. 肥皂 B. 消毒液 C. 干手器D. 洗手消毒方法标示7.食品加工场所的地面. 墙面. 天花板等所使用的材质应符合的要求包括： A
40、. 无毒无异味，避免食品受到污染B. 耐用，可以反复清洁C. 不透水，利于用水清洗D. 浅色，便于辨别污垢是非题7.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，洗手消毒设施附近必须设置相应的清洗. 消毒用品，必要时设置干手设施。9.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。20.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品容器. 工具和设备与食品的接触面应平滑. 无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑. 污垢等的聚积。单选题1.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品安全的第一责任人是： A. 法定
41、代表人或负责人 B. 食品安全管理员 C. 关键环节岗位操作人员2.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，加工经营场所面积_以上的餐馆需设专职食品安全管理员。A. 1000 平方米 B. 1500 平方米 C. 2000 平方米3.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是： A. 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B. 盒饭. 桶饭生产单位应设置专职食品安全管理员C. 连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员4.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于： A. 监督部门的监督 B. 自身的食品安全管理 C. 硬件设施设备5.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定规定，学校的食品安全管理实行：A
42、. 主管校长负责制 B. 教育行政部门负责制 C. 食品安全管理员负责制6.上海市学校食堂卫生管理办法中未规定职业学校. 中小学校. 特殊教育学校. 幼儿园食堂不得供应的品种是： A. 生拌食品 B. 改刀菜 C. 外购熟食卤味7.企业发生责任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律责任的是： A. 企业领导 B. 食品安全管理员 C. 部门经理8.反映人和温血动物粪便污染的指标是： A. 大肠菌群 B. 细菌总数 C. 以上都是9.根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，以下哪些单位应设置检验室，对原料. 餐用具和成品进行检验？A. 面积 1000 平方米以上及连锁餐饮业经营者练 习 题 B.
43、 面积 2000 平方米以上及连锁餐饮业经营者C. 面积 3000 平方米以上及连锁餐饮业经营者12.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是： A. 环境卫生状况B. 容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C. 硬件设施状况18.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，食品安全管理的相关记录应至少保存：A. 6 个月以上 B. 12 个月以上 C. 18 个月以上多选题1. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中规定的食品安全管理员职责包括：A. 组织从业人员进行食品安全法律和卫生知识培训B. 制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C. 记录食品生产经营过程的食品安全
44、状况，对不符合食品安全要求的状况进行处理D. 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位2.企业自身食品安全检查计划的内容通常应包括： A. 检查方案 B. 检查时间 C. 检查项目 D. 考核标准3.盒饭卫生与营养要求（DB 31/160-2005） 规定的盒饭生产企业应具备的检验能力包括： A. 菌落总数及大肠菌群（或商业无菌）检验B. 食品中心温度检验C. 接触直接入口食品餐用具表面的大肠菌群检验D. 主要营养素的检验4.盒饭卫生与营养要求（DB 31/160-2005） 规定，盒饭生产企业应每天进行大肠菌群定性检验的环节包括： A. 盒饭分装工用具 B.
45、 餐具C. 接触直接入口食品从业人员双手D. 接触直接入口食品操作台面5.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定应予记录的内容包括： A. 原料采购验收和加工操作过程关键项目情况B. 食品安全检查情况和人员健康状况C. 员工教育与培训情况 D. 食品留样. 检验结果6.为避免事故的扩散和蔓延，政府监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时可以采取临时控制措施包括： A. 封存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料B. 封存被污染的食品生产工具及其用具，并责令进行清洗消毒C. 封存被污染的、 与食物中毒事件相关的生产经营场所D. 责令食品生产经营单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造
46、成食物中毒的食品7.餐饮单位接到投诉后，应采取的措施包括： A. 建立完善的投诉管理制度B. 详细记录消费者的投诉C. 追查投诉问题产生的原因D. 采取措施防止类似问题的再次发生8. 食品安全事故的法定报告单位包括：A. 事故发生单位 B. 接收病人进行治疗的单位C. 各食品安全监管部门在日常监督管理中发现食品安全事故D. 各食品安全监管部门接到有关食品安全事故的举报练 习 题 是非题14. 任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，但必须提供确凿的违法证据。单选题4.上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法规定，餐饮业食品安全管理员上岗前的初次培训要求学时应不少于：
47、A. 30 学时 B. 40 学时 C. 50 学时7.上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法规定，餐饮业从业人员在岗期间每年再培训要求学是不少于初次培训学时的： A. 25% B. 50% C. 75%是非题2.上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法规定，食品生产经营人员经培训合格后，方可上岗。单选题3.食品安全法规定，未取得卫生许可证从事食品生产经营活动的，由有关主管部门按照各自职责分工,没收违法所得,并处： A. 货值金额不足 1 万元的，并处 2 千元以上 5 万元以下罚款B. 货值金额 1 万元以上的，并处货值金额 10 倍以上 20 倍以下的罚款C. 以上都是4
48、.食品安全法规定，生产经营危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品：A. 货值金额不足 1 万元的，并处 2 千元以上 3 万元以下罚款B. 货值金额 1 万元以上的，并处货值金额 5 倍以上 10 倍以下的罚款C. 吊销许可证5.食品安全法规定，预包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标签的，没收违法所得，并处：A. 货值金额不足 1 万元的，并处 2 千元以上 3 万元以下罚款B. 货值金额 1 万元以上的，并处货值金额 5 倍以上 10 倍以下的罚款C. 情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证7.中华人民共和国刑法规定，在生产. 销售的食品中掺入有毒. 有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒. 有害的非食品原料的食品的，最高可处以： A. 10 年以上有期徒刑 B. 无期徒刑 C. 死刑8.按照国务院关于加强食品等产品安全监管规定规定，无许可证从事生产经营活动的，没收违法所得，产品和用于违法生产的工具. 设备. 原材料等物品，并处： A. 货值金额不足 1 万元的，并处 10 万元罚款B.
