1、葡萄酒酿造,葡萄酒酿造现在已成为一项专门的科学。葡萄是一种容易加工的果品，葡萄酒酿制也是一项容易掌握的技术，随着社会的发展和人民生活水平的提高，对葡萄酒的需要量逐日增加，加之葡萄栽培面积产量的日益增多，这样仅仅依靠大型工厂化生产仍满足不了形势发展要求，推广、普及葡萄加工技术，使广大果农掌握葡萄酒酿制技术已成为当前一项重要任务。 葡萄酒的质量取决于原料（葡萄）的质量、酿造工艺和酵造设备三大因素，三者缺一不可，有了优质原料而无良好的酿造技术也是难以酿出好的葡萄酒。,葡萄酒酿造原理,葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。这是一个生化过
2、程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。,这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。 现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这是一般野生酵母所无法完成的，因此要通过另行添加经人工筛选和培育的优良酵母菌种来完成；但在一般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为
3、主。,葡萄酒酿造的工艺流程,（一）原料分选：一般来讲，任何葡萄果实都可以酿酒，但是要酿出好酒，则只有采用适合酿酒要求的优质原料（葡萄）才能胜任。这里一是要求品种，二是要求果实的质量。 1品种：目前在我国适合酿造红葡萄酒的品种有赤霞珠、梅鹿辄、西拉、黑比诺、法国兰等品种，适合酿造白葡萄酒的品种有霞多丽、意斯林、雷司令、白玉霓等品种。不同的地区最适宜栽培的品种有所不同。 2原料分选：品种选定以后还要注意原料的分选，酿酒原料（葡萄）应在充分成熟时采收，同时在破碎榨汁之前应仔细挑除成熟不好的绿穗、病穗和有伤的穗粒。尤其要去除原料中的腐烂、发霉和变质的穗粒。,（二）去梗、破碎、取汁：分选后的原料要及时进
4、行破碎取汁。在大型生产厂家中，这些工序均由专门的机械进行，一般小型或家庭生产葡萄酒多用手工操作，但总的原则是：每粒都要破碎完全，破碎时不伤及种子及果梗，因为种子、果梗中含有丹宁、油脂及糖苷，这些物质进入酒内会产生苦、麻、涩等异味。同时要注意的是破碎设备和容器的质量；凡是与葡萄果汁接触的部分不能使用铁、铜质制品，而应使用硬木质、铝、不锈钢等制品；因为果汁一旦与铁、铜接触会使葡萄酒产生铁、铜败坏病，并且增加葡萄酒中的重金属离子的含量。 小型生产破碎可在瓷缸或瓮中进行，并同时去除果梗和种子。,压榨与澄清,压榨是为了充分取出果肉中的果汁，但又不压出果梗和种子中的内含物。最初不经压榨而自流出的葡萄果汁称
5、为“自流汁”，这一部分质量很好，主要用于酿造优质酒。而加压取的汁，质量略差，可分别酿造，也可与自流汁混合酿造。当榨不出汁时可翻拌疏松后加水再压，这种汁也称“二道汁”，质量较差，主要用作蒸馏酒的发酵原料。 单用葡萄汁发酵主要用于酿制白葡萄酒，而酿制红葡萄酒时则是连皮渣一起发酵，以浸溶出葡萄果皮中所含的色素。 小型生产中，可用布袋（白色）做为过滤器，但在使用前一定要经过蒸或沸煮，以彻底消毒，然后将破碎的果肉装入袋内压榨取汁。 澄清是酿制优质葡萄酒特有的工艺（利用澄清果汁发酵），而酿制一般葡萄酒时可省去此项操作。 另外还可用高速离心或压滤机来得到澄清的果汁。,二氧化硫处理,为了保证酵母菌发酵纯正，防
6、止或抑制其它杂菌的活动，必需进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌、霉菌的活动，但又不影响正常酵母的活动，因此它有净化葡萄酒和控制发酵的双重作用。 二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。 一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，除了亚硫酸外，还可用偏重亚硫酸钾或液体二氧化硫来处理。一般用量是每升葡萄汁加入0.82.5毫升亚硫酸，具体加入量要根据发酵时葡萄的质量状况而定。,发酵前调糖与调酸,1调糖：糖是生成酒精的原料，按照发酵公式与实际测定，生成一度酒精需要1.7克葡萄糖。成品酒的酒精度一般为13%以上（1318%），所以一般需要葡萄汁内含糖量应在22.1
7、%以上；若葡萄含糖量高则不需另行加糖，否则应该调汁加糖。我国各地酿酒葡萄一般糖度都不高，所以发酵前均进行加糖处理。但为了保证葡萄酒的质量，加糖量应控制在2个酒精度以内（即每升葡萄汁加糖量不高于34克）。提高果汁含糖量的最好方法是加入浓缩葡萄果汁予以补充，而我国目前多以添加精制砂糖为主。,补加糖的多少要按要求达到的酒精浓度而定。如要求葡萄酒酒精达到13度，则理论上每升葡萄汁中应含131.7=221（克）糖，若果汁实际含糖量为17%，则每升果汁应补加221-170=51克糖。但事实上按这样的量添加砂糖，加糖后每升含糖达不到221克，这是因为每公斤砂糖溶解后体积增加了625毫升，因此正确的加糖量应按
8、下公式计算：,给果汁加糖时要注意两点 （1）酵母菌在含糖20%以下的果汁中活动旺盛，在糖分过高时活动就受到影响，因此在酿高酒度的葡萄酒时应采用分次加糖的方法。 （2）用冷葡萄汁溶解砂糖后加入，千万不能化成糖浆后加入。 2调酸：适量的果酸能增进色泽并使酒的风味浓厚，若葡萄果汁酸度低于0.5克/100毫升时，则应添加酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁予以调正。若含酸量高于1克/100毫升，则用加糖降酸或加入中性酒石酸钾来中和过多的酸分。,发酵,1发酵容器的准备与消毒 大型酒厂发酵多在发酵池或发酵罐中进行，而且是发酵与贮存共用一池（罐），对此在使用前应进行认真的清洗，并用SO2熏蒸消毒。 小型发酵容器多
9、用缸、瓮、罐、桶等，无论用什么容器总的要求是不渗漏、能密闭、无铜、铁与酒接触。容器在使用前要认真消毒，最常用的方法是硫磺熏蒸，每100升体积用硫磺510克，将其置于一金属盒或瓷盆内点燃熏蒸，一定要注意的是硫磺决不能落入桶内，而且接触过硫磺的手一定要洗净，防止任何点滴硫磺落到果汁内。利用缸、瓮、罐作发酵容器的可用含2%的SO2的亚硫酸冲洗，然后缸口朝下使亚硫酸流净，放置一夜后使用。,2装汁 将经过破碎、二氧化硫处理、糖酸调整后的葡萄果汁装入发酵桶（缸、罐）中，一般只装至五分之四的程度，留下五分之一预防发酵时皮渣外冲。然后扣上发酵栓进行腊封密闭发酵。发酵栓的作用是只许内部发酵产生的CO2排出，而防
10、止外界空气进入。 常用发酵栓有以下几种： 第一种发酵栓简单易制，但缺点是当发酵结束时温度下降，桶内压力降低，容易将瓶中水倒吸，使酒污染。在一些农村、家庭酿酒时常用缸作发酵容器，这时一定注意缸口封闭，一般先用白纸或报纸糊两层，然后加一层竹篾或席篾，同时篾上要装好发酵栓上的出气玻璃管，最后用细匀、并加有麻刀的黄泥封好，放置在阴凉处发酵。,3主发酵：小型葡萄酒酿造常利用果皮上的自然酵母，不另加人工酵母，一般在装汁后在2025条件下，一两天后则开始发酵，这时果汁变混，排出气泡（CO2），温度升高，初开始发酵较弱，然后逐渐进入发酵盛期，这时如煮沸水一般，然后又逐渐变慢，温度开始下降，主发酵过程一般在25
11、时57天即可完成，这时果汁甜味消失，酒味增强，汁液开始澄清，皮渣沉淀产生。,此期管理的关键是： （1）控制温度：一般发酵温应控制在30以下，高于30时酒精易挥发，高于35时醋酸菌大量活动，挥发酸增高，正常发酵受到影响。因此应注意观察及时采用喷淋或其它方法降温。在寒冷地区，当室温低于15时，自然酵母活动也会受到影响，应适当进行加温或保温处理。 （2）搅拌压帽：发酵中，尤其是带皮发酵时，皮渣上浮形成一层“酒帽”，这样会妨碍CO2的排出，同时又影响到果皮中色素、芳香物质浸溶，因此应采用压板将“酒帽”压下23次。 这个阶段的后期要注意检查发酵酒液的品质、糖酸含量和酒精含量，以掌握发酵进程。 主发酵结束
12、后要及时出桶，分离酒和皮渣。用缸、桶、瓮发酵的可用虹吸管或干净筛子过滤，滤得的酒液为“原酒”，将其装入经消毒的容器内（装九成半即可），以进行陈酿的后发酵。剩下的皮渣可压榨出酒，但品质较差，应尽量另行装盛，不要和“原酒”相混。榨酒后剩的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋。,调酒陈酿,原酒倒桶（缸）后开始陈酿，这时若因主发酵时果汁中糖度不足使酒精度仍未达到1213度时，就要先予调整酒精度数，一般多用白兰地、白酒或食用酒精，“调酒”时加入的酒精或白酒量按下公式计算：,即是将31.6斤的60度白酒加入原酒中则成。 要注意的是调酒时不能猛然倒入，而是用弯管漏斗（即漏斗下接一弯曲透明胶管）慢慢将浓酒添入，使浓酒在原
13、酒上浮着，渐渐渗入白酒。 调好的酒在低温处静置，进行初步陈酿，经过一个阶段陈酿，酒质更加澄清发亮,换桶,经静置存放初步陈酿的原酒在当年十二月或第二年元月再进行一次换桶（换缸）继续进行陈酿。换桶时必需注意： 1换桶前原酒切忌摇动，只能用虹吸的方法吸取清酒，使酒液与沉淀分开。大型生产中常用酒泵输送酒液。 2新容器及各种吸酒设备必须认真进行消毒。 3经换桶后若酒中仍有悬浮物质，透明度不够，可用“下胶”处理进行澄清，常用明胶或鸡蛋清，具体用量多少要根据实验而定，下胶过量反而更加混浊。大型生产中常用压滤或高速离心机来达到澄清。 4陈酿时间长的，为了防止杂菌侵染，可在酒中加入适量SO2，以每升酒中含量15
14、0-200毫克为准。,陈酿贮存,陈酿能使葡萄酒更加酵厚、芳香。葡萄酒是一个活体，在陈酿过程中，继续发生着一系列生物化学变化，从而形成许多高级脂类化物等芳香物质，使酒体饱满、香味醇厚、风味典型。陈酿过程中必须注意以下几点： 1陈酿酒室要清洁卫生，切忌蚊蝇等昆虫入内。 2陈酿必须在密闭状况下进行，防止杂菌滋生使酒败坏。密闭不良时酒中容易形成酒膜，从而使酒度降低，酒体变薄，同时在有空气存在的情况下，酒花菌将酒精转化成乙醛和水，严重影响酒的质量。 3随时将酒器添满，而且在酒面上加一层食用酒精，防止酒花菌侵入。 有条件地方在第二年二、三月可再换桶一次，然后陈酿一年后再行调配、装瓶和销售。,调配甜酒,原酒陈酿一年以上的如果饮用则为“干酒”。我国人民有饮用甜酒的习惯，因此可在出厂前进行调配，即按要求加入白砂糖。如要达到14度糖，则可在100斤酒中加入14斤白砂糖。调糖以后透明度降低时可用过滤棉进行过滤。 甜酒中酒精含量在15%以下的均应进行杀菌处理，以杀死酒内的酵母菌，防止在瓶内继续发酵，甚至产生爆瓶现象。杀菌的方法是将酒装瓶后在68-75下处理20分钟即可，处理后装贴商标即可装箱贮藏或进行销售。,演讲结束，谢谢！,
