1、第四节 小麦,小麦是世界性的重要粮食作物。全世界约有3540的人口以小麦作为主要粮食。,第四节 小麦,小麦的生产、消费和流通 小麦的分类 植物学分类： 一粒系小麦（染色体数14），产量低 二粒系小麦（染色体数28），意大利面条 普通系小麦（染色体数42），小麦占种植总面积的90%。,第四节 小麦,按播种期分类 冬小麦：冬播夏收，约占栽培面积83%以上 春小麦：春播秋收，占16%左右 按皮色分类 白麦：种皮为白色、乳白色或黄白色 红麦：种皮为深红色或褐色 按粒质分类 角质麦与软质麦,根据小麦的皮色、粒质和播种季节GBl351一1999国家标准小麦将其分为10类： 1、白色硬质冬小麦：种皮为白色或
2、黄白色的麦粒不低于90，角质率不低于70的冬小麦。 2、白色硬质春小麦 3、白色软质冬小麦 4、白色软质春小麦 5、红色硬质冬小麦 6、红色硬质春小麦 7、红色软质冬小麦 8、红色软质春小麦 9、混合小麦，不符合各条规定的小麦。 10、其他类型小麦。,第四节 小麦,小麦的生产 世界小麦生产情况 1、世界小麦种植面积约22556万hm2，年均总产量约为5.72亿t，占谷物总产量的28.48%。 2、小麦生产主要集中在亚洲、俄罗斯、北美和欧洲。产量位前5名的国家有是中国、印度、美国、俄罗斯、法国。,我国小麦生产情况1、我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的国家。占世界小麦总种植面积的13.3%，
3、小麦产量是世界总产量的19%。2、我国小麦的主要产区在河南、山东、河北、江苏、四川、安徽等地。,第四节 小麦,中国小麦的生产高度集中于黄淮海平原，该地区小麦产量约占中国的75%以上。 另外，西北地区的新疆、陕西以及东北地区的黑龙江、内蒙古也是中国小麦的 产区之一，其中西北地区小麦产量约占中国小麦产量的12%左右。,第四节 小麦,小麦流通 世界小麦贸易额超过所有其它谷物的总和，平均贸易额达9280万吨。 主要出口国家为美国、加拿大、澳大利亚、法国、阿根廷，这5个国家合计约占世界小麦总出口量的85%左右；美国产量的50%、澳大利亚和阿根廷产量的70%、加拿大的80%以上用于出口。 主要进口国为独联
4、体、中国、埃及、日本、巴西。 日本是世界第一大谷物进口国，第三大小麦进口国；中国曾经是小麦第一大进口国。,第四节 小麦,小麦的籽粒结构与营养价值 小麦籽粒的形态、结构,皮层（果皮、种皮）占9%，色素 糊粉层占3%4% 胚占2% 胚乳占82%86%，角质、粉质,第四节 小麦,小麦的营养特点 碳水化合物约占麦粒重的70%，其中淀粉占绝大部分，还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。 蛋白质含量平均在10%14%，比大米高；所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米和玉米等，具有较好的营养价值。 脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为2%4%，多由不饱和脂肪酸组成，易氧
5、化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。,第四节 小麦,矿物质主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类形式存在。含量丰富，其中铁、钾等含量比大米高出35倍。灰分大部分在麦皮中，灰分越少面粉越白。 小麦中含丰富的维生素B和维生素E，主要分布在胚、糊粉层和皮层中，加工精度越高，营养损失越多。 植酸盐含量较高，发酵食品中的植酸盐有55%65%被水解，更有利于钙和锌的吸收和利用。,小麦与面粉的加工适性 小麦的加工适性 主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质 小麦的籽粒结构1、麦皮 2、胚 3、胚乳糊粉层 增加营养 出粉率种皮颜色 脂肪酸败 角质种皮厚薄 影响粉色 粉质,第四节 小麦,第四节 小麦,小麦
6、的外表形状 1、种皮茸毛2、腹沟深浅3、粒形与粒度 4、麦粒的充实度 麦粒饱满的程度 饱满的麦粒中胚乳所占的比例大，出粉率高不成熟和不充实的小麦属劣质小麦，出粉率低，不易清理，易产生碎麦，吸收水分也不均匀5、小麦的整齐度 麦粒大小一致的程度一般用2.7520mm，2.520mm，1.720mm的矩形筛孔来筛分，留在相邻两筛面上的数量在80%以上均匀。颗粒均匀的小麦，在清理及制粉时比较容易处理,第四节 小麦,小麦的物理特性 1、比重、容重与千粒重比重为1.331.45g/cm3；容重680820g/L之间；千粒重一般为1741g 2、小麦的散落性：自粮堆向四周散开的性质与表面结构、粒形、水分及含
7、杂情况有关散落性差的小麦，清理较困难，易堵塞设备等 3、小麦的自动分级性,第四节 小麦,小麦各种化学成分对制粉工艺的影响 1、水分 2、碳水化合物 3、脂肪 4、蛋白质 5、矿物质,小麦及小麦粉的品质规格与标准 小麦规格标准GBl3511999国家标准小麦规定，各类小麦按容重分为5个等级。,第四节 小麦,不完善粒 受到损伤但尚有使用价值的颗粒。 虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。 病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。其中：赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色于囊壳；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的颗粒 破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。 生芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，芽或幼根未突破种皮但已有芽萌动的颗粒。 霉变粒：粒面生霉或胚乳变色变质的颗粒。 小麦赤霉病粒最大允许含量为40，按不完善粒归属。,第四节 小麦,小麦的加工利用,第四节 小麦,
