1、鱼丸制作,10级加工4班四组,参考资料,水产品加工技术 食品伙伴网,了解鱼糜制品加工现状和前景 熟练掌握鱼丸制作工艺流程 了解鱼糜制品的特点,学习目标,1实训目的 2原料器具 3工艺流程 4操作要点 5实训总结,实训目的,了解鱼糜制品的加工工艺 掌握一定的加工方法,原料和器具,（1）原料：鲜鱼、淀粉、食盐、味精、五香粉等。 （2）器具：刀、案板、锅、速冻装置等。,制作工艺流程,原料鱼预处理（去鳞、去内脏、去头采肉漂洗脱水配料擂溃成形水煮冷却包装。,操作要点,1 原料的选用 选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5 kg以上，肉质厚实，鲜度较好。 2 预处理 刮除鳞片，切去鱼体上的胸
2、鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。 3 采肉 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。,操作要点,4 脱腥 将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。 5 漂洗 将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好,操作要点,6 擂溃 利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强
3、的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。,成型、水煮,7 成型 洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止水煮粘连。 8 水煮 水煮鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。,实训总结报告,总结制作鱼丸的操作规范 总结实训中遇到的问题及解决方法,2019/2/20,感谢您的观看! Thank you!,
