1、一、单项选择题1( ) 是以善恶为评价标准。A、公德 B、道德 C、文明 D、活动2爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识3( ) 是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德 B、岗位道德 C、社会公德 D、家庭道德4在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( ) 的宗旨。A、集体利益为先 B、国家利益为重 C、为国家服务 D、为人民服务5职业道德具有广泛性、( ) 、实践性和具体性A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性6下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( ) 。A、 劳动法
2、 B、 野生动物保护法C、 婚姻法 D、 消费者权益保护法7商品的买与6666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666
3、666666666669四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( ) 。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱10下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是( ) 。A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门11畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败12下列中不违反厨房卫生规程的做法是( ) 。A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间13原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于 B、不等于 C、
4、一样 D、无变化14( ) 是产品定价程序之一。A、计算毛料成本 B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本15刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( ) 。A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下16( ) 是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤17烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、应用性和( ) 。A、美观性、卫生性 B、美观性、食用性C、审美性、文化性 D、审美性、卫生性18原料按加工状态不同可分
5、为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( ) 。A、水发原料 B、乳品原料 C、干制原料 D、腌制原料19蔬菜按食用部位分类有( ) 。A、叶菜类 B、食用菌 C、茄果类 D、薯芋类20属于水生类蔬菜原料的是( ) 。A、竹笋 B、百合 C、菱角 D、菊芋21茄科草本植物马铃薯又名( ) 。A、银苗 B、土豆 C、慈菇 D、洋姜22十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和( ) 。A、卷心菜 B、包心菜 C、花芽菜 D、茎柳菜23猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和( ) 进行分类。A、传统养殖手段不同 B、传统大小产地不同C、传统体重毛色不同 D、传统养殖地区不同24属于我国火腿的主要品种是(
6、) 。A、浙江台州火腿 B、浙江温州火腿 C、浙江金华火腿 D、江西金华火腿25根据加工方法不同属于禽类制品的是( ) 。A、白煮制品 B、肉糜制品 C、糖粘制品 D、炸收制品26属于禽类腌腊制品的品种是( ) 。A、江苏南通板鸭 B、江苏南京板鸭 C、江西南昌板鸭 D、江西南康板鸭27属于无角质硬鳞的鱼类品种是( ) 。A、带鱼 B、鳙鱼 C、青鱼 D、鲫鱼28膳鱼的特征是头( )。A、长而圆 B、长而细 C、尖而细 D、尖而圆29属于咸味调料的品种是( ) 。A、味精 B、食盐 C、蚝油 D、虾油30有着浓郁酱香味的大豆酱口味( ) 。A、甜鲜清香 B、鲜咸清香 C、咸鲜醇厚 D、鲜咸醇厚
7、31大豆酱从形状分类的品种之一是( ) 。A、液体 B、固体 C、膏状 D、水状32辣椒酱是用腌制发酵( ) 以上的红辣椒研磨成的糊状。A、一个月 B、二个月 C、三个月 D、四个月33豆油的特点是其颜色呈( ) 。A、棕黄色 B、棕红色 C、淡黄色 D、深黄色34鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向( ) 转变的过程。A、净料 B、粗料 C、细料 D、糙料35鲜活原料的初步加工的基本要求之一是( ) 。A、能确保原料的重量不变 B、勤俭节约合理使用原料C、改变原料中的营养成分 D、加工原料符合领导要求36蔬菜原料初步加工的基本要求之一是( ) 。A、要注意合理存放 B、要注意冷藏存放C、要注
8、意冷冻存放 D、要及时收藏存放37酸性溶液可以驱除暂时不用的蔬菜发生的( ) 。A、褐变 B、霉变 C、老化 D、羰氨38用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按( ) 。A、分量配制 B、种类配制 C、重量配制 D、比例配制39挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是( ) 。A、加工 B、二次加工 C、初步加工 D、前期热处理40鲜笋中含有少量的氢氰酸( ) 。A、营养物质 B、无机物质 C、有机物质 D、毒素物质41禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( ) 。A、水焯 B、分割 C、洗涤 D、水煮42下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是( ) 。A、口开 B
9、、颈开 C、肋开 D、肛开43鸡类煺毛时用 6090的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的( ) 而定。A、品种性别 B、品种产地 C、大小产地 D、大小老嫩44鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( ) 。A、鸡头 B、鸡冠 C、肛门 D、水门45鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、油脂、鸭舌、肛门和( ) 。A、内脏 B、鸭肺 C、鸭肝 D、鸭心46加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是( )。A、食盐和醋 B、食盐和酒 C、料酒和醋 D、料酒和碱47加工鸭掌焖煮时应用( ) 。A、冷水 B、开水 C、温水 D、清水48黄鱼在加工过程中，驱除内
10、脏应当从( ) 。A、刀口 B、鱼嘴 C、肝门 D、鳃孔49干货原料可以在( )下长久贮存。A、低温 B、高温 C、常温 D、水气50涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和( ) 。A、烤发 B、碱发 C、蒸发 D、气发51下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是( ) 。A、冰水发 B、烫水发 C、热水发 D、碱水发52冷水发的种类可以分为浸和( ) 。A、洗 B、冲 C、煮 D、漂53热水发的种类可以分为泡、焖、煮和( ) 。A、焯 B、冲 C、蒸 D、沏54涨发干木耳的出成率为( ) 。A、300%500% B、500%900% C、700%1 000% D、900%1 500%
11、55将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡 30 分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为( )。A、150%1000% B、200%1000% C、250%300% D、700%400%56将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡 20 分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，浸泡存放，涨发出成率为( ) 。A、400%500% B、800%1000% C、800%2000% D、400%800%57烹饪中的切割工具是指( ) 中所使用的刀具。A、烹饪制作工艺 B、烹调制作工艺 C、烹调刀工工艺 D、烹饪加工工艺58对切割工具具有腐蚀作用的物质是水
12、分、黏粘物和( ) 。A、油脂 B、食醋 C、盐渍 D、酱油59刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于( ) 。A、调理 B、调味 C、调整 D、整理60刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；( ) ；刀口均匀、刀面整齐。A、动作规范 B、姿势正确 C、刀法纯熟 D、刀章有序61直刀法的基本类型包括( ) 。A、劈、剁、斩 B、切、剁、砍 C、剞、旋、刮 D、排、抖、削62刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和( ) 。A、剞刀法 B、切刀法 C、平刀法 D、砸刀法63畜类肉丝一般采用二粗丝，又称帘子棍，长 510cm、粗为( ) 。A、0.1cm B、0.2cm C、0
13、.3cm D、0.4cm64鸡丝一般采用细丝，又称火柴棍，长 510cm、粗为( ) 。A、0.1cm B、0.2cm C、0.3cm D、0.4cm65刀口是烹饪原料经过( ) 处理后的形态及其标准。A、刀工 B、刀章 C、刀面 D、刀具66下列选项中( )属于刀口种类范畴。A、花刀 B、剞 C、拍 D、旋67配菜就是使烹调原料适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的( ) 。A、菜 B、菜品 C、成品 D、半成品68在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和( )。A、认识菜肴 B、创造菜肴 C、了解菜肴 D、美化菜肴69配菜加
14、工要有一定的审美意识和文化意识，用艺术和文化去丰富菜品的( ) 要比单纯使用调料更有意义。A、口味 B、色彩 C、内涵 D、外延70配菜要准确掌握好原料品种之间的数量和比例，有效地控制好( ) 。A、主料成本 B、配料成本 C、调料成本 D、原料成本71配置好的( )应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品 B、菜点 C、原料 D、菜品及原料72烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力） 、时间和不同的( ) 以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准） 。A、加热方式 B、烹调方式 C、烹饪方式 D、加热热源73掌握火候就是利用不同的热源、不同的
15、加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及( ) 要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、调味的不同 B、刀工的不同 C、食用的不同 D、配菜的不同74烹调中的油温一般在( ) 的范围之间，60以下与 240以上的油温没有使用价值。A、60240 B、90180 C、60180 D、9024075食物可以接触的最高温度 240是指( ) 。A、水温 B、油温 C、火温 D、气温76下列选中属于蒸的火候种类的是( ) 。A、小火慢蒸 B、中火慢蒸 C、中等大火慢蒸 D、中等小火慢蒸77火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一
16、致、( ) 。A、质感达标 B、汁芡均匀 C、口味一致 D、浆糊达标78前期热处理方法油炸是以油为( ) 。A、原料 B、辅料 C、媒介 D、配料79前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( ) 。A、挂色 B、红卤 C、卤制 D、酱制80块状牛肉的前期热处理方法是用旺火( ) 下锅焯煮。A、温水 B、冷水 C、沸水 D、热水81着衣工艺的四种类别之一是( ) 。A、糖粘 B、酥炸 C、拍粉 D、脱水82淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于( ) 。A、着色工艺 B、调味工艺 C、配菜工艺 D、着衣工艺83着衣工艺的作用之一是( ) 。A、改变和增加菜品的营养成分 B、改变和分解菜品的营养成分C、保持
17、和增加菜品的营养成分 D、保持和降低菜品的营养成分84调制蛋清粉浆的原料有水、盐、( ) 、蛋清、淀粉等。A、糖 B、油 C、料酒 D、黄酱85能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是( ) 。A、发粉糊 B、蛋清糊 C、水粉糊 D、蛋泡糊86调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、( ) 、面粉等。A、淀粉 B、湿淀粉 C、水淀粉 D、干淀粉87糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和( ) 等。A、香黏糊 B、米粉糊 C、发面糊 D、脆炸糊88加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称( ) 。A、辅助调味 B、合成调味 C
18、、基础调味 D、风味调味89烹调加热后调味又称辅助调味和( ) 。A、佐餐调味 B、渗透调味 C、补充调味 D、合成调味90调味的原则之一是根据( ) 。A、烹饪原料的特点调味 B、烹饪原料的性质调味C、食用原料的性质调味 D、使用原料的特点调味91下列选项中属于香咸味型的调料品种是( ) 。A、芥末 B、黄酱 C、椒盐 D、酱油92下列选项中属于常见的厨房派生调料是( ) 。A、色拉油、葱椒油 B、橄榄油、咖喱油C、葱椒油、咖喱油 D、色拉油、红花油93衡量椭圆形菜盘大小的指标应以( ) 的尺寸为标准。A、长轴 B、短轴 C、直径 D、半径94菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具
19、法、摆入法和( ) 。A、托入法 B、放入法 C、排入法 D、捡入法95传热的方法有以( )为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、酒 B、石 C、油 D、沙96下列选项中属于以水为媒介的烹调方法是( ) 。A、炸、烩、爆 B、焖、烩、汆 C、炸、蒸、爆 D、焖、爆、蒸97以盐为传热媒介的烹调方法主要有( ) 。A、白灼B、芫爆C、 盐D、油焖98高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达 124左右的温度来烹调食物，使用时一定要( )。A、注意安全 B、添足水分 C、及时放气 D、掌握时间99蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸
20、和( ) 等多种。A、水蒸 B、素蒸 C、包裹蒸 D、花色蒸100发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( ) 。A、龙葵素 B、胰蛋白酶抑制素C、皂素 D、秋水仙碱101酱油的卫生问题主要是微生物污染与( ) 问题。A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉102食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( ) 合成物质或天然物质。A、物理 B、化学 C、生物 D、天然103违反厨房卫生规程的做法是( ) 。A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩104 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(
21、) 的形式确定下来。A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律105奶及其制品是人体( )的主要来源,成人每人每天应摄入奶 250500 克左右。A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁106中国居民膳食宝塔的第三层是：( ) 。A、调味品 B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类107成本是企业管理者( )的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费108在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业109在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、( ) 、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制110原材料
22、规格、质量和原材料的( ) 是决定出材率的两大因素。A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量111安装合格的通风设备不会出现( ) 的现象。A、有可靠的接地 B、噪声小C、运转平稳 D、转动的设备用手可触到112原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料( )保持品质相对稳定。A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内113 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和( ) 酶的活性，从而达到贮存目的。A、调节 B、利用 C、抑制 D、阻止114活养保存法是利用动物性原料的( ) ，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保
23、存。A、生活特性 B、自然属性 C、食物特性 D、饲养规律115叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，( ) 。A、质地坚实 B、质地柔软 C、质地柔韧 D、质地脆嫩116菜用四季豆，属于软荚类，果皮肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后( ) 。A、果皮不再柔软 B、豆荚不宜食用C、果皮坚硬不能使用 D、果皮仍然柔软可食117蔬菜中含有较多的水分和( ) ，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件。A、蛋白质 B、糖分 C、有机酸 D、维生素118酱菜是将蔬菜经过盐腌和( ) 加工处理，然后酱制而成的一类产品。A、烤制脱水 B、晾晒脱水 C、风凉脱水 D、烘培脱水119茶干要求
24、色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，( ) 。A、咸甜香糯 B、甜咸微辣 C、咸甜香辣 D、甜咸鲜香A、黄色 B、棕色 C、古铜色 D、红色120松花蛋，其蛋白为( )茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。A、透明 B、半透明 C、透亮 D、透光121常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，( ) ，乳糖含量较高。A、色泽乳黄纯正 B、色泽淡黄纯正 C、色泽乳白纯正 D、色泽洁白纯正122干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后( ) 干制加工而成。A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水123 香茹的菌盖呈半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展
25、，( ) 。A、菌褶开裂 B、菌褶舒展 C、菌褶不明显 D、菌褶明显124 果品对人类的主要功用是( ) 。A、提供蛋白质，修复组织 B、提供糖类，供给热能C、提供无机盐，促进新陈代谢 D、提供水分，生津止渴125葵花籽以粒大、仁满、( ) 、味香者品质为佳。A、色香 B、色白 C、色清 D、色黄126大红浙醋的醋酸含量为( ) 左右。A、11% B、9% C、7% D、4%127花椒的品质以颗粒完整，( ) ，香麻味浓，籽少无异味者为佳。A、粒小色红 B、粒大色正 C、粒大色褐 D、粒均色红128 将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用( ) 刷掉。A、酒水 B、醋水 C、碱水 D、有机
26、溶剂129对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮 510 分钟至口部张开，然后取出( )。A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨130 将浸泡后的闸蟹用( ) 将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。A、刮刀 B、尺板 C、刷子 D、铜丝团131对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的( ) 。A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序 D、使用方法132 猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和( ) 来划分的。A、色彩特征 B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征133 在下列胴体猪肉中，( ) 几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑
27、B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉134 下列胴体牛肉中，( ) 筋膜韧带多，肉质较老。A、肋肉 B、腹肉 C、前腱子 D、黄瓜肉135猪颈肉，( )、肉质老、筋膜较多、肉色红。A、肥肉多 B、肥油多 C、大油多 D、瘦肉多136猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、( ) 。A、肉质红灰 B、肉色较线 C、肉色暗淡 D、肉色较红137猪上脑肉的特点是：( ) 、肉质较嫩、肉色较红。A、无肌间脂肪 B、肌间脂肪多 C、瘦肉较多 D、肥肉较多138猪元宝肉，几乎全是瘦肉、( ) 、肉色红润。A、肉质较韧 B、肉纤维较粗 C、肉质较嫩 D、肉质细嫩139牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块( ) 。A
28、、粗状 B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大140草鱼开片出肉加工时，最后要将( ) 用刀剔除。A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺141 碱发主要( )碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、采用 B、借用 C、使用 D、利用142碱发要求( )碱发的过程与时间。A、调整好 B、准备好 C、控制好 D、制约好143 食碱碱发的溶液浓度应为( ) 。A、5% B、10% C、15% D、20%144 油发的原料在使用前( ) 用食用碱清除油污，还要及时用清水清除多余的碱份。A、需要 B、还要 C、只有 D、将要145 将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用( ) 蒸一下即
29、为发好。A、清水 B、汽锅 C、鸡汤 D、原汤146刀工美化就是指使用( ) 的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、不同 B、相同 C、雕刻 D、特殊147刀工美化的作用之一是便于( ) 烹饪原料固有的品质。A、改变 B、丰富 C、调整 D、保持148麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、( ) 的动物性原料。A、组织柔软 B、肉质疏松 C、组织紧密 D、肉质韧硬149十字花刀的操作，一般使用带皮、带骨的鱼类，剞刀应以( ) 为度。A、划破表皮 B、深至鱼肉 C、深至鱼骨 D、划破鱼皮150料花同时具有荤素搭配、( ) 、丰富营养的作
30、用。A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食151料花的形态、色泽应与主料( ) 。A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致152按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为( ) 。A、专用点缀和通用点缀 B、围边点缀和镶嵌点缀C、冷菜点缀和热菜点缀 D、平面点缀和立体点缀153点缀花的作用之一是可以弥补装饰造型的( ) 。A、混乱 B、不足 C、不美 D、形象154加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( ) 的原料为宜。A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性155局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘( ) 适当部位的方法。A、一侧 B、中间 C、边上 D、四周15
31、6半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成( ) 的方法。A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状157单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致( ) 、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同158点缀花在使用时，点缀花与菜肴的( ) 要恰当。A、用量 B、比例 C、口味 D、形体159麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用( ) 剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法160菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的( ) 。A、八分之七 B、五分之四 C、四分之三 D、三分之二161荔枝花刀的操作：首先应使
32、用( ) 在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法162料花的加工方法，可采用戳法、剔法、( ) 、切法等方法加工。A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法163料花加工是将原料加工成剖面为( ) 的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。A、指定图案 B、小型图案 C、不同图案 D、花草图案164将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称( ) 。A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花165插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用( ) 插成不同形态的造型点缀花。A、粉丝 B、灯苗 C、牙签 D、曲
33、别针166半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量( ) 的搭配。A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态167单一主料的配菜，更要讲究( ) 和拼摆造型，以求得精美。A、刀法 B、切配 C、刀工 D、雕刻168在有主辅料的情况下，配菜要分清主次，( ) 不能喧宾夺主。A、一般 B、绝对 C、大多 D、通常169包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成( ) 的造型方法。A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态170捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理( ) 的方法。A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态1
34、71扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的( ) 均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形规则 B、成形技巧 C、成形要求 D、成形方法172配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的( ) 。A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种173在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分( ) 。A、展现 B、混合 C、定性定量 D、搭配174通过原料之间的( )搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。A、彩色 B、颜色 C、有色 D、色素175通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到( )。A、富于变化 B、推陈
35、出新 C、各具特色 D、协调一致176配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( ) 的盛装器皿。A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜177配菜可使不同原料之间的规格档次( ) ，并确定菜品的规格标准。A、拉开 B、协调一致 C、区分 D、各具特色178菜肴造型就是将( )原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。A、加工整理的 B、加工成形的 C、初步加工的 D、食品熟料179填瓤法就是将一种( )的原料,填放在另一种原料的空隙当中。A、加工成茸 B、加工成型 C、加工成泥 D、加工成馅180菜肴造型是技术、艺术、文化在配
36、菜中的( ) 。A、结合表现 B、具体表现 C、完美呈现 D、完美结合181烹饪中的传热媒介是指从( ) 至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。A、热源 B、火源 C、能源 D、热气182熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，( ) 即可使用。A、捞出汤料 B、离火静置 C、稍许沉淀 D、过滤汤汁183施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以( ) 汤汁的黏稠度，提高附着力的烹调操作技法。A、改变 B、改善 C、增加 D、加强184水淀粉是由水和( )调制而成。A、玉米粉 B、绿豆粉 C、薯粉 D、淀粉185拌芡法一般用于( )等烹调方法。A、烧、烩 B、熘、爆 C、熘、炒 D、炒、
37、爆186白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮，( ) ，无异味者为佳品。A、略粘手，不结块 B、粘手，结块C、略粘手，稍结块 D、不粘手，不结块187 复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的( ) 进行决定。A、产地 B、品种 C、色泽 D、性质188 冷菜造型应坚持( )的原则。A、内容为本 B、形式服务于内容C、形式为本 D、形式高于内容189冷菜装盘最为基础的就是要有( ) 。A、制作菜肴的方法 B、识别质量的能力C、绘图、绘画基础 D、熟练的刀工技法190冷菜装盘用料要合理，一是指( ) ，二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合 B、浓味、淡味的结合C、软面、硬面的结合 D、汁料
38、、不带汁料的结合191冷菜装盘的步骤一般分为垫底、( ) 盖面三个步骤。A、制边 B、围边 C、镶边 D、加边192排，是将切好的原料，平排或( ) 成行置于盘中的一种拼盘手法。A、围排 B、堆排 C、叠排 D、贴排193烹饪是人类为了满足生理要求和( ) ，把可食性食料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、心理需要 B、时尚需要 C、社交需要 D、文化需要194烹调狭义上是指制作( ) 的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A、菜品 B、菜肴 C、菜点 D、炒菜195热菜工艺是指对原料进行( ) 、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。A、鉴别 B、筛选 C、分档 D、择料196热菜工艺备料工序包括( ) 和红案工作。A、采购工作 B、库房管理 C、辅助工作 D、领料加工197 热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、清洁案台，烧铁板以及制作( ) 的排菜等。A、加工菜肴程序 B、菜品投放顺序 C、菜品顺序 D、菜品投料顺序198清炒方法操作时，不能用( ) 调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重 B、有色 C、酱油 D、胡椒199抓炒菜，其芡型为( )，味型是小糖味型。A、软流芡，芡量大 B、软流芡，芡量小C、硬芡，芡量小 D、硬芡，芡量大200葱爆菜肴时( )，油要宽。A、锅要凉 B、锅先离火 C、锅要热
