1、红葡萄酒的骨架单宁,单宁（tannins）,单宁的定义最早是由Bate-Smith 和 Swain在1962年提出的，是一种具有鞣性的水溶性多酚类物质，分子量在500-3000之间。葡萄及葡萄酒中的单宁依据其单体分子及其单体分子之间的结构分为缩合单宁和水解单宁。,一、水解单宁水解单宁又称倍酸酯类单宁，是鞣花酸或没食子酸与葡萄糖反应生成的衍生物，呈淡黄色比聚合单宁收敛性强。水解单宁不是葡萄的成分，来源于橡木桶。稳定性较差，在酸性、碱性和酶解作用下分解为鞣花酸和没食子酸。来源于陈酿过程中的橡木桶。,鞣花酸,没食子酸,二、缩合单宁缩合单宁是一类由黄烷-3-醇和黄烷-3,4-二醇通过C4-C6或C4-
2、C8之间进行非氧化缩合形成共价键，经过反复聚合而形成的黄橙色多聚体，主要由类黄酮（主要是儿茶素）聚合产生的，相对分子量较大，结构较稳定。主要由儿茶素、表儿茶素、棓酸表儿茶素、表棓儿茶素聚合而成。葡萄酒中的缩合单宁主要来自葡萄果皮和种子。,儿茶素,表儿茶素,葡萄酒中单宁的来源,单宁对葡萄酒的影响,1.与蛋白质或其他聚合体（多糖）结合。 2.与花色苷结合使葡萄酒的颜色更稳定，保护色泽辅色作用。 3.可以消除硫醇和硫酐带给葡萄酒的不良风味。 4.改善葡萄酒的味道，优质单宁可以带给葡萄酒香草、甘草香气。 5.有抗氧化和轻微的杀菌作用，具有一定的保健作用。 6.与铁离子络合，使葡萄酒出现铁破败病。,中国
3、西部地区尤其是新疆地区夏季昼夜温差大，葡萄成熟过快，导致单宁含量不高导致葡萄酒粗糙寡淡。东部则由于雨热同季，葡萄成熟期降雨过多导致单宁成熟度不够。,采取的措施,研究表明： 对葡萄曝光或通过紫外线照射都能显著提高葡萄中单宁的含量，因此通风透光的架势以及转色期后的摘叶处理有助于单宁的生成。 转色期后的水分胁迫可以显著提高葡萄中单宁的含量。 产量过高会影响葡萄中单宁的含量，因此要严格控制葡萄产量。 完全成熟的葡萄（即达到多酚成熟时），才能生产出细腻顺滑的葡萄酒，因此要严格控制采收时间。,栽培措施,葡萄酒中的单宁主要是从葡萄果皮和种子中浸渍而来的，为了提高葡萄酒中的单宁含量主要通过加强浸渍作用来实现，
4、目前采用的方法主要有控制发酵温度、打循环、冷/热浸渍、二氧化碳浸渍以及冷冻处理等 发酵过程中采用部分除梗破碎的葡萄进行发酵或者添加商业单宁来提高葡萄酒品质。 微氧酿造技术（MO），在苹乳发酵之前充入微量氧。目的是软化单宁，增强酒体，提高口感质量。,酿造工艺,传统的橡木桶陈酿技术，一方面葡萄酒溶解了橡木桶中的水解单宁含量，保护葡萄酒；另一方面陈酿过程中缩合单宁不断聚合，使葡萄酒的口感更加圆润，色泽更稳定。 由于橡木桶价格昂贵，目前也采用浸泡橡木制品和溶解氧技术连用来提高葡萄酒质量，但是浸泡时间不应过长，不同橡木浸泡时间不同，最长不超过3个月，通氧时间和通氧量也要严格控制。,陈酿工艺,通过栽培、酿造和陈酿手段在一定的程度上可以改善中国因葡萄原料单 宁引起的葡萄酒质量问题。 但不同品种、不同地区也要根据自身具体情况，选择和设置相应的实验方案，否则使用不当会使葡萄酒出现铁破败病等不良反应。目前，在酿造和陈酿工艺方面的研究居多，但葡萄酒质量主要决定于葡萄原料，因此要从根本上解决我国葡萄酒质量问题，必须从葡萄原料着手。,展望及存在问题,请老师和同学批评指正！,
