1、第八讲 西餐服务管理,马 健,2,西餐服务管理23,西餐服务方式 摆台 上菜 分菜,3,学习内容,任务一 西餐服务方式 任务二 西餐服务程序及标准 任务三 自助餐服务,任务一 西餐服务方式,西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等,法式服务,传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务 注重服务程序和礼节礼貌 法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低,俄式服务,俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客
2、过目 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大,美式服务,美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上,英式服务,英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢,综
3、合式服务,综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系,问题2 西餐主要用具,1. 服务用具 2. 客用餐具 3. 餐桌服务用品,服务用具,勺类用具：长柄汤勺；色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀；奶酪刀；蛋糕刀；切割用刀 叉类用具：服务用鱼叉；切割用叉；色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)；盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器等,客用餐具,餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀
4、、甜品刀等 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等 杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等 盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等,餐桌服务用品,洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等,思考与实践,中西餐菜肴的异同点。西餐服务方式主要有哪些？各自的特点是什么？实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和组织机构图。收集两份以上西餐厅的菜单内容。,任务二 西餐服务程序及标准,学习目
5、标1掌握西餐服务主要服务流程2熟悉西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求 学习重点西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求,问题导入：,西餐服务主要服务流程有哪些？ 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求是什么？,西餐服务主要流程,预订,餐前准备,领位,拉椅让座铺餐巾,点蜡烛,鸡尾酒会（宴会）,上面包,迎宾,服务餐前饮品,点菜服务（宴会:调整菜单）,结帐收银,推销餐后酒,撤换餐具,推销甜食,巡台服务,上菜,划单传菜,送客撤台,收尾小结,西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求,基本环节一 餐前准备 基本环节一 餐中服务 基本环节一 餐后服务,基本环节一 餐前准备,问题导入餐
6、前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？各岗位的工作内容及要求是什么？,餐前准备工作中所涉及的基层岗位,主要有预订员、传菜员、值台员、库管员,预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分 传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分 值台员的工作内容及要求 库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分,值台员的工作内容及要求,值台员餐前准备的工作流程及标准 西餐摆台技能训练,值台员餐前准备的工作流程及标准,2.西餐摆台技能训练,训练目的 掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 基础知识 1）西餐宴会台型安排 2）西餐宴会座次安排 3）摆台原则 训练步骤,西餐宴会台型安排,根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会
7、的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字型、马蹄形、V形、E形、正方形等,摆台原则,餐盘正中位置 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套,基本环节二 餐中服务,问题导入： 餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？ 各岗位的工作内容及要求是什么？,餐中服务工作中所涉及的基层岗位,主要有迎宾员、值台员、传菜员,迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分 传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分 值台员工作内容及要求,基础知识,点菜顺序一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行,西餐上菜顺序,正规西餐上菜顺序： 头盘汤副菜主菜蔬菜类菜肴甜品 咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： 头盘汤色拉主菜甜品咖啡或茶,34,基本环节三 餐后服务,见中餐服务部分,
