1、致敏物质的管理过敏源管理一直以来都是食品 安全管理的重要内容。 2018 年5 月14 日 ， 国家认监委 发布 关于更新 危害分析与关键 控制点（HACCP 体系 ） 认证依据 的公告 提出了认证补充要求 1.0 ， 强调了对致敏物质管理和食 品欺诈的内容。 引 言过敏 疾病 过敏疾病是一种免疫疾病，是人体内 免疫功能失调，出现不平衡的状况。 致敏 原 能够使人 发生过敏 的抗原 就叫做 致敏 原，通俗的说法称为过敏原 什么是过敏原 抗消化系统能力； 不易水解消化 抗热性 酸稳定性 稳定性 当个体的食品过敏原防御机制不成 熟或存在缺陷时，才会发生致敏反 应。 个体差异 极微量过敏原即可造成严
2、重后果， 且对食物 过敏并 无有效的 治疗手 段。 过敏原引发过敏反应的最低量没有 定论。 微量作用 特点 食品过敏原的特点致敏物质 LOAEL 值（最低有害可见作用水平 ） 鸡蛋 0.13 1.0mg/kg 花生 0.25 10mg/kg 牛奶 0.36 3.6mg/kg 坚果 0.02 7.5mg/kg 大豆 88.0 522mg/kg 鱼类 1.00 100mg/kg微量 作用 极微量过敏原即可造成严重后果 食品安全 危害 稳定性 四大稳定性+ 微量作用 管理 控制 差异性 由于每个国家的人的遗传特征、接触 到的食 品种类 和频率 各异， 所以官 方划定 的过 敏原种类也会不同 过敏原特
3、点决定了过敏原管理的特点中国标准中确认的过敏原 含麸质谷类及 其制品 01 示例：小 麦、 大麦、 燕麦及其杂交品系 鱼类及其制品 03 示例：鲈、鳕、鲽 花生及其制品 05 甲壳类及其制 品 02 示例：蟹、龙虾或虾 蛋类及其制品 04 大豆及其制品 06 乳制品 07 坚果及其制品 08 示例：杏仁、榛子、胡桃 腰果 GB 7718-2011 食品安全国家标准- 预包 装食品标签通则 GB/T23779-2009 预包装食品中的致敏原 成分但是过敏原管理第一步：你的产品卖给谁 ？ 没有标注过敏原 信息，导致食品 被进口国召回/ 通报/ 扣留的消 息，实在是屡见 不鲜了！产品 顾客 国家/
4、地区 适用法规 标准 识别要求 不同进口国对什么是过敏 原，怎么界定为存在过敏 原的要求都不同，因此， 如果销售到不同国家和地 区，要识别适用的法律法 规标准要求。 过敏原管理第二步：识别适用法律法 规标准 要求过敏原管理第三步：识别顾客和其他 要求 顾客要求 01 认证机构要求 02 协会/ 行业组织要求 03关 于 致敏物 质的管 理 认证补充要求1.0 H C C P A致敏原管理：汇总，然后 开始内部控制过程 法规 标准 认证 要求 顾客 要求 01 02 03 避免引入过敏原物质 加注标签，以告知 隔离，防止交叉污染致敏原管理：汇总，然后 B D A C 识别过敏原物质 制定风险控制
5、措施 过敏原 污染风险评估 确认和验证企业 供应 商 原材料规格审查 供应商调查 生产厂家的过敏原状态 了解原材料及其成分 第4 步 识别过敏原, 确定致敏物质存在的可能 性 识别方法第4 步 识别过敏原, 确定致敏物质存在的可能 性 识别结果 原料规格书 成分： 包装： 过敏原： 含过敏原原料清单 物料名称 过敏原 投入区域 - - - - - - - - - - - - - - - -第5 步：致敏物质污染的风险评估 麸质 甲壳 鱼类 坚果 蛋类 大豆 花生 乳制品 成品A 成品B 成品C 成品D 按产品列出所含的过敏原物质 仅作示 例第5 步：致敏物质污染的风险评估 接收 储存 过筛 混
6、合 冷却 组装 包装 分销 麸质 成品A 低 低 低 低 低 低 低 低 坚果 成品A 低 低 中 中 中 中 低 低 大豆 成品A 低 低 中 高 高 高 低 低 麸质 成品B 低 低 低 低 低 低 低 低 大豆 成品B 低 低 中 高 高 高 低 低 麸质 成品C 低 低 低 低 低 低 低 低 鸡蛋 成品C 低 低 中 中 中 中 低 低 麸质 成品D 低 低 低 低 低 低 低 低 花生 成品D 低 低 中 高 高 高 低 低 按生产流程进行评估 仅作示 例过敏原管理第7 步：标签及包装使用控制 1 2 3 设计包装：确保产品标签 标识和 包装符 合法规 要求准确 标 注过 敏原信息
7、。 在使用标签/ 包装前核对， 确保包 装与产 品匹配 。 更换产品时，确保标签及 包装被 正确地 转换过敏原管理第7 步：标签及包装使用控制 1 配料中使用 了致敏原成 分 配料 2 无意引入过 敏原成分 非配料产品检测 方法 使用聚合酶链反应 (PCR) 和酶联免疫分析 (ELISA) 等检测方法来确定是否存在 低含量过敏原 评价过敏原交叉污染的清洁程序 清洗不彻底，导致的过敏原残留，导 致下一 个产品 无意中 包含了 一个不 包括在 标 签上的过敏原，从而过敏原交叉污染 ，因此 必须证 实清洁 程序的 有效性 。 审核过敏原控制步骤 通过内部审核或其他评估方式，定期 监控和 核实过 敏原控 制计划 实施情 况的符 合 性和有效性。 过敏原管理第8 步：确认与验证谢谢大家的观看 T H A PPT 模板下载： 行业PPT 模板： 节日PPT 模板： PPT 素材下载： PPT 背景图片： PPT 图表下载： 优秀PPT 下载： PPT 教程： Word 教程： Excel 教程： 资料下载： PPT 课件下载： 范文下载： 试卷下载： 教案下载： PPT 论坛： N K
