1、第八章发酵饮料发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在 1%（体积分数）以下的饮料。第一节 牛乳发酵饮料酸奶的分类：从形态上区分，可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶酸奶的保健作用：（1）营养作用乳糖葡萄糖 半乳糖 乳酸、有机酸 幼儿脑苷脂和神经物质的合成酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、B 族维生素、烟酸和叶酸（2）可缓解乳糖不耐症（3）整肠作用（4）抑菌作用细胞代谢产生的有机酸使肠道 的 pH 值降低，从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌的生长。双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。双歧杆菌产生的胞外糖苷酶
2、可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖，可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠黏膜上皮细胞的黏附，对宿主起到保护作用。（5）改善便秘作用产生大量的短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸），能刺激肠道蠕动，还能增加粪便的湿度并保持一定的渗透压，有益于便秘的缓解。（6）降低胆固醇人体肠道内 12 株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇。嗜酸乳杆菌 2056 菌株能抑制小肠壁对胆固醇的吸收。双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。双歧杆菌通过影响 一羟基 -甲基戊二酸单酰辅酶 A 还原酶的活性，进一步来控制胆固醇的合成，从而降低了总血清胆固醇的含量。（7）抗癌作用肠道腐生菌分解食物、胆汁等，会产生许多有害代谢
3、产物如芳香族氨基酸，酪氨酸的降解会产生酚和对一甲酚，色氨酸则生吲哚和甲基吲哚，还产生胺、氨、H2S 等，这些物质是潜在致癌物。腐生菌还能将一些致癌前体物转化为致癌物，如还原偶氮和芳香环氮化合物 形成致癌作用较强的 N，N-二苯亚硝基合物。双歧杆菌能通过抑制腐生菌的生长和上述致癌物在体内形成以及分解致癌物起到抗癌作用。一、发酵剂菌种包括：母发酵剂、中间发酵剂、作发酵剂。乳酸细菌是革兰氏阳性、不能游动、不产芽孢的一类微生物，产生乳酸作为主要的或惟一的产物。这一类细菌缺乏卟啉和细胞色素，不能进行电子传递磷酸化，所以只能通过底物水平的磷酸化作用获得能量。即只通过糖类和有关的可发酵化合物的代谢获得能量。
4、所有乳酸细菌都是厌氧生长，但对 02 不敏感，在有氧或无氧条件下都能生长。一般只有有限的生物合成能力，需要氨基酸、维生素、嘌呤和嘧啶等许多营养。乳酸杆菌是奶制品中的常见菌例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图 1686c) ，嗜酸乳杆菌(L acidophilus)(图1686a) 用于酸奶的生产，其他一些种用于生产泡菜、青贮饲料和酸菜。乳杆菌属通常比其他乳酸细菌对酸性条件的抗性更强，pH4 5 时生长良好。而且是在 pH 下降到别的乳酸菌不能生长时仍能生长，乳酸杆菌很少致病。（附图）a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。细
5、胞宽度约为 0.75m。b.短乳杆菌（Lactobacillus brevis）透射电子显微照相。细胞大小为 0.8 2m。c.德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）扫描电子显微照相。细胞直径为 0.7m。(一)传统用菌嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus）保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus )嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)明串珠菌(Leuconostoc)双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetil
6、actis)德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii ）明串球菌属是是异型发酵。也可分解柠檬酸产生有香味的成分，双乙酰和 3 一羟基丁酮，明串球菌生产的葡聚糖可作为血浆代用品。（二）菌种的特性1.嗜热链球菌微需氧 G 4045 同型乳酸发酵菌 L() 乳酸 双乙酸 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖2.保加利亚乳杆菌 微厌氧 G 4043 同型乳酸发酵菌 D() 乳酸 乙醛 发酵葡萄糖、果糖和乳糖对蛋白分解力较强嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养比单独培养的生长效果好：保加利亚乳杆菌分解酪蛋白，游离出的氨基酸为嗜热链球菌的生长提供了营养物质，而嗜热链球菌产生的甲酸，能促进保加利
7、亚乳杆菌的生长。3.嗜酸乳杆菌微厌氧 G 3538 同型乳酸发酵菌 D，L() 乳酸 发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 能耐胃酸和胆汁，在肠道存活4.双岐杆菌专性厌氧 G 37 异型乳酸发酵菌 产物：L()乳酸 乙酸、乙醇和二氧化碳发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖婴幼儿双歧杆菌数量占约肠内细菌总量的 25；65 岁以上的老人，双歧杆菌数量则减少到仅占 79，而产气梭梭菌、大肠杆菌等腐败细菌大量增加；到了老年肠道内充满腐败细菌，双歧杆菌几乎消失。腐败细菌在肠道中分解食物成分，产生氨气、胺类、硫化氨、粪臭素、吲哚、酚类以及亚硝胺等有毒物质，人体长期吸收这些毒素，会加速衰老，诱发癌症，引起动脉硬化、肝脏障碍
8、等疾病。（三）菌种选择标准（1）产酸程度适宜 产酸力太强，影响酸奶风味，抑制乳酸菌生长。用 0.1mol/LNaOH 标准溶液滴定 10mL 样品溶液，每消耗 1mLNaOH 溶液为 1 滴定酸度（ 。 T）（2）产香性好乙醛和挥发性酸（3）保健效果好L() 乳酸 对蛋白分解力较强 不易死亡产维生素 对有害菌拮抗力强（4）后熟性酸奶保存期间，酸度增加较少7， 3 周，7.5 10 。T二、乳酸发酵的类型（一）同型乳酸发酵（附图）（二）异型乳酸发酵（附图）根据乳酸细菌对糖发酵类型的不同，可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。同型乳酸发酵只产生乳酸这一种发酵产物；异型乳酸发酵，除产生乳酸外，还产生其他
9、产物如乙醇和 C02。发酵产物的不同是由是否存在醛缩酶决定的。实验室培养条件下简便检出异型发酵菌的方法就是观察其 C02 的产量。酶水平的特点是异型乳酸发酵菌缺乏醛缩酶而含有磷酸转酮酶。异型发酵菌缺乏醛缩酶，不能把二磷酸果糖分裂为磷酸丙糖。二、发酵过程中物质变化乳糖乳酸 嗜热链球菌耐受 0.8%乳酸酸度保加利亚乳杆菌耐受 1.7% 2.7%的乳酸酸度。蛋白质 多肽氨基酸脂肪脂肪酸、甘油干酪乳杆菌和葡萄糖明串珠菌有较强的脂肪酸活力。三、酸奶生产(一)凝固型酸奶乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵 分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的 pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固
10、型酸奶。（P11）1.工艺流程原料乳预处理配料均质灭菌接种分装发酵后熟2.生产方法（1）预处理：鲜奶的检验：密度测定和酒精试验。固形物含量：总干物质11.5%，非脂干物质 8.5%。残留抗生素检测白细胞检测：酪蛋白、脂肪、乳糖、钙含量减少，维生素 C，白细胞数异常增多。杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌和大肠杆菌。净化：离心机离心；脂肪含量标准化：为了防止脂肪析出。方法有：加脱脂乳或 脱脂乳稀奶油（2）配料：脱脂奶粉：调整非脂干物质的含量蔗糖：48%蔗糖注意：原料乳加热到 60，再加蔗糖。（3）均质60，8 10MPa 均质乳脂肪被分散，防止脂肪上浮，提高酸奶的硬度和黏度，使酸奶口感细腻，更易被
11、消化和吸收。（4）灭菌原料常用的灭菌方法：90，5min； 85 ，30min; 135 23s;进一步提高加热温度的灭菌乳，难以形成乳清蛋白酪蛋白凝胶，制得的酸奶，相对黏度较差。（附图）（5）接种4345灭菌后的原料乳，接种量 23% 。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为 1:1 或 2:1。接种量大：不能缩短发酵时间，酸度上升过快，风味变差；接种量小：酸味不够，发酵时间延长。接种量对牛奶酸味感觉的影响：L(十)一 乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量多，酸奶的酸味及硬度不够。奶中 D(一)一乳酸 的量多，能带来刺激性的酸味感觉，而且后熟力太强。若接种量大，则球菌产生的能促进杆菌生长的甲酸量增多
12、。由于杆菌生长旺盛， 环境的酸度升高很快，对球菌生长产生阻碍作用，因此，发酵结束时，酸奶中杆菌的数量较多，则酸奶中 D(一 )一乳酸 的量就多，酸奶的酸味感觉增强。如果接种量小，则杆菌因球菌少，引起甲酸不足而导致生长迟缓。球菌却因环境酸度比较低，受到酸的抑制作用小，因此生长速度快。当发酵乳达到所要求的滴定酸度时，球菌的数量要比杆菌多，则酸奶中 L(+)一 乳酸的量比较多。（6）发酵： 4043 ，3 6h发酵终点的判断a.发酵奶的酸度已达到 6570T；b.发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒出现。对酸奶品质影响的因素：发酵温度：温度低，嗜热链球菌生长好；温度高，保加利亚乳杆菌生长好。接种：接种
13、量大，保加利亚乳杆菌数量多；接种量小，嗜热链球菌数量多。发酵时间：时间短，球菌占多数；时间长，杆菌占多数。（7）后熟：迅速将其冷却到 10以下，然后贮藏在 25 ，最好是一 10的冷藏室中保存。低温保存有以下优点：保存期间，酸奶的酸度上升极少。因为 牛乳凝固时会产生收缩力，导致乳清析出，在低温时这种收缩力比较弱，所以乳清不容易从酸奶中分离出来。在低温下，酸奶逐渐形成白玉般的组织状态，结构非常细腻。在低温保存过程中，香味物质逐渐形成，使酸奶具有较浓的香味。（二）搅拌型酸奶搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在 0.01
14、0.04mm 大小的一种物质。发酵破乳分装凝固状乳搅拌器破乳宽叶轮搅拌器，转速 12r/min，时间为 48min。有时在均质处理前添加稳定剂。（三）饮料型酸奶饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在 0.01mm 以下的酸奶，呈液体状。稳定剂溶液 凝固型酸奶均质分装冷却 冷藏人工合成稳定剂：海藻酸丙二醇酯（PGA）天然稳定剂：明胶、琼脂、海藻酸钠和果胶等较多使用的是低甲氧基果胶（LM 果胶）（四）果汁酸奶果汁酸奶是在凝固型酸奶中添加果汁和稳定剂后，再经均质处理制成的。嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例改为 10:1目的是减少保加利亚乳杆菌产生的 D(一) 一乳酸，避免
15、酸味过强。（五）杀菌型酸奶杀菌型酸奶是由牛乳制成酸奶后，再用加热方法将酸奶中微生物杀灭的一种酸奶。65，5min 。保存期中酸奶的酸度不会 改变，保存期被延长。乳清易析出，需添加稳定剂。（六）冷冻酸奶冷冻酸奶，是在酸奶中添加糖和香料，按照冰淇淋生产工艺加工成的保健饮料。（七）酸奶生产的注意事项1防止酸奶品质变化（1）加强卫生管理 防止酵母菌、霉菌的生长（2）掌握发酵条件接种量、温度、时间、保藏温度（3）其他措施 提高蛋白质、脂肪含量；均质2产生酸奶的香气和风味主要来源于有机酸、醛类和酯类。例如乙醛、乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯等。3防止褐变（1）温度和加热时间的影响：超过 70易裼变。（2
16、）糖的种类的影响：戊糖和己糖（果糖）反应性强（3）贮存在冷、暗场所，避免光线照射。四、和酸奶有关的常识酸奶和酸奶饮料酸奶是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量2.9；调味酸牛奶蛋白质含量2.3；含乳饮料只含 1/3 鲜牛奶，配以水、甜味剂、果味剂。蛋白质含量不到 1%。含乳饮料又可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于 1.0称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于 0.7称为乳酸菌饮料。1.喝酸奶最好的时间是饭后 2 小时，此时胃液的 p值上升，适合乳酸菌生长。2.别空腹喝酸奶。酸奶中活性乳酸菌只有 p值在 4 以上才能生长，而空腹时 p都在 2以下，所以乳酸菌就
17、会被胃酸杀死。3.酸奶不要加热喝。酸奶的保质期一般只有 714 天，不要放太长时间。五、国外酸奶深加工从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品产品。欧洲每年乳制品的新产品中有约 7是各种酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世。近两年中，其所推出的新产品占全球总数的72。酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、德国、意大利、西班牙和英国。分析酸奶新产品开发的趋势：1.营养强化型及功能型酸奶，如添加有益菌，增加钙质，降低胆固醇以及增加纤维素，美容减肥的酸奶等。2.丰富多彩的儿童酸奶。采用儿童喜爱的风味和包装，如多风味联杯及棒状包装。3.酸奶与多种果料组合，如分层灌装、子母杯包装等。 4酸奶与多种膨化食品(或
18、者巧克力涂覆的膨化食品 )及各种干果的组合。人造奶油：酸奶代替香精各国新产品的重点：法国的产品主要以水果风味为主；意大利和英国以儿童喜爱的口味为主；德国以开发保健型酸奶为主；芬兰是以粗制酸奶和以大豆为基础配方的产品。保健型酸奶是添加有益菌的产品。可开发出不同风味的系列产品，如香草、蓝莓、桃、草莓和樱桃等口味。几种新型的酸奶包装例如：上海光明、北京三元等公司率先采用的子母型酸奶包装，将酸奶与果粒或酸奶与膨化物巧妙地组合包装在一起；上海光明的多种风味彩色联杯型儿童酸奶包装。维维集团的棒状包装儿童酸奶，则可实现多种不同风味的酸奶同时灌装。光明、蒙牛、三元、伊利推出大杯果肉酸奶。大杯酸奶多为复合口味，如：三元“果块酸奶”包含木瓜与黄桃两种果肉，伊利则推出“草莓桑葚”、“芒果黄桃” 、 “芦荟猕猴桃”等新产品。韩国开发了鸡蛋酸奶。1g 鸡蛋酸奶中活着 3 亿个乳酸菌，并含有大量对美容和预防病有重要作用的卵磷脂。韩国建立的日产 50 吨鸡蛋酸奶的工厂即将生产，这项技术已在韩、法获专利，在中、美、日正申请专利。日本从鸡蛋中提取出能够杀死幽门螺旋杆菌的抗体。可制成能杀死人体内幽门螺旋杆菌的酸奶。幽门螺旋杆菌可导致人体内出现胃溃疡。饮用抗体酸奶者体内的幽门螺旋杆菌平均可减少一半。
