1、山西美特好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-201食品安全手册山西美特好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-202目 录一、 学习目标二、 认识食品安全重要性三、 食品安全岗位说明书四、 食品安全每日工作流程五、 食品安全工作规范及标准山西美特好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-203一、学习目标1、认识食品安全的重要性2、合理的预防食品安全事故发生3、有效降低与食品安全相关联的客诉和损耗4、通过有效的防范提升业绩5、提升顾客“省全新乐”的购物体验山西美特好连锁超市股份有
2、限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-204二、认知食品安全的重要性1.美特好食品安全方针：新鲜、卫生、美味、安全2.美特好食品安全-顾客的需求、我们的责任、食品安全人人有责“民以食为天、食以安为先”，为给顾客提供“新鲜、卫生、美味、安全”的商品，提高超市食品安全管理水平，从商品采购、商品验收、商品存储、现场加工、商品销售等环节出发，从“个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制”四方面规范员工具体操作，减少、进而杜绝影响食品安全的各类隐患。3.美特好四大食品安全承诺：个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制清洁：包括良好的个人卫生、正确的洗手、干净的工作表面等；分开：包括生
3、熟分开、盛放生熟食的器具分开等；烹煮：包括适当的烹煮温度；冷藏：包括适当的冷藏温度；运送过程保持冷藏温度、正确的解冻等4.食品安全口决：冷冻产品最后拿、干货湿货要分开散货存放有日期、先进先出理食物冰箱食物莫太多、贝类水产弃内脏山西美特好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-205食物安全巧把握、细菌病毒消灭完减少交叉污染物、生熟分开保安全三、食品安全岗位说明书基本 职位名称： 食品安全主管 职位编号： 制定时间：信息 职等： B 隶属部门： 门店 工作地点： 门店督导 直接上级： 门店店长条线上级 集团食品安全经理关系 直接下级： 无职位 概要对接公司“省
4、、全、新、乐”价值，负责食品安全监督管理工作；训练督导门店员工严格执行公司食品安全标准、规范；确保门店食品安全达成顾客满意度，维护公司品牌 ；工作内容 工作指导、指引 程序指引 表格指引1.培训、训练指导员工严格执行公司各项食品安全管理制度、流程公司培训工作制度制定食品安全培训计划，严格按照食品安全管理制度、流程对员工进行定期培训培训计划表签到表培训效果评估表2.负责门店食品安全质量监控工作 食品安全体系文件 食品安全检查周报3.督导检查门店员工个人卫生状况美特好卫生管理规定、门店员工个人健康管理 美特好卫生检查表4.督导检查门店食品安全验收环节执行情况 食品安全验收环节关键控制点 监督检查处
5、理记录表商品质量问题汇总表5.督导检查门店食品安全存储环节执行情况 食品安全存储环节关键控制点 监督检查处理记录表商品质量问题汇总表6.督导检查门店食品安全加工、销售环节执行情况食品安全加工、销售环节关键控制点、作业指导书 监督检查处理记录表商品质量问题汇总表7.组织实施门店各级食品安全培训、训练工作 公司培训工作制度 监督检查处理记录表商品质量问题汇总表8.做好门店抽样检验工作 质检手册 食品安全周报9.督导检查门店清洁计划执行情况美特好卫生管理规定、门店员工个人健康管理 食品安全周报10.协助门店处理食品安全客诉 食品安全应急处理机制 商品质量问题汇总表山西美特好连锁超市股份有限公司 集团
6、营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-20611.及时反馈门店食品安全信息 食品安全应急处理机制 商品质量问题汇总表四、食品安全每日工作流程食 品 安 全 主 管 每 日 工 作 内 容项 目 内 容 标 准 检查时间食品 生熟食品分离、库存商品无裸露存放早、晚班会前卫生冷库顶部、四壁、冷库货架、地面、商品包装箱和容器无污垢、无结冰、无食物残渣；早、晚班会前库存生鲜商品保留必要的间隔和回风空间早、晚班会前食品冷冻、冷藏储存符合相应温度范围，不得堆积、挤压存放早、晚班会前保持清洁卫生，定期打扫，无积尘、食物残渣，无霉斑、鼠痕、苍蝇、蟑螂，不存放有毒有害物品及个人用品早、晚班会前冷冻、
7、冷藏库冷库门帘、门、地面清洁，无污物早、晚班会前食品 陈列商品新鲜，无过期商品早、晚班会前卫生清除冷柜、货架、道具无食物残渣及污物，保持洁净；玻璃清洁无任何痕迹早、晚班会前货架、道具无食物残渣及污物、玻璃清洁无任何痕迹、早、晚班会前陈列柜蔬果区所有陈列道具前日晚间清理，无不良商品滞留 早、晚班会前食品 生熟食品分离、库存商品无裸露存放早、晚班会前卫生 工作台：无食物残渣、无污物、无油渍早、晚班会前蒸盘：无商品蒸盘全部清洁无食物残渣、无污物 早、晚班会前洗涤盆：无食物残渣、无污物 早、晚班会前加工间工具清洗，工具及加工设备无食物残渣、无污物、无油渍早、晚班会前山西美特好连锁超市股份有限公司 集团
8、营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-207地面无杂物、费物，随时保持干净；地面无油渍、水渍早、晚班会前生鲜卫生计划表 对前日生鲜卫生计划表填写进行检查 早班会前食品检查台账 对前日食品安全检查要作进行跟进 早班会前表格检查生鲜商品进货台账 对前日生鲜食品进货台账进行跟进 晚班会前标识检查 配料表 检查配料表生产日期是否在期限内 早班会前食品 不良商品检查 对生鲜商品保质期、商品品质、商品鲜度进行检查早、晚班会前索证索票 生鲜索证索票 对每日生肉动检票证、日配奶制品票证进行检查 晚班会前闭店工作检查 参照闭店检查内容及标准 早班会前注：对早、晚班会前检查中发现的问题要求在早、晚班会
9、上进行通报，并要求柜组主管承诺整改时间，并对整改结果同店长一同进行跟进检查；周五以 OA 上报集团食品安全经理。周重点检查参加周五晨会召开 按时参会，着装、仪容仪表符合规范，保持会场纪律周一：库区进行检查 符合食品安全要求周二：门店食品安全 6S 专查 符合食品安全要求周三、生鲜加工间检查 符合食品安全要求周四、现场员工仪容仪表检查 符合食品安全要求周五、散称商品质量、标识检查 符合食品安全要求周六、本周周报汇总 符合食品安全要求周工作检核内容周工作总结 符合食品安全要求五、食品安全工作标准1、个人卫生：（即人员健康要求、人员着装规范、手部清洁及消毒）1.1 人员健康要求1.1.1 健康证（每
10、年一次，包括新入职员工和促销） ，取得合格证件方可上岗；山西美特好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-2081.1.2 建立健康证台帐，定期检查，到期前及时通知进行健康检查和卫生知识培训健康证台帐店别柜组 员工/促销 姓名 性别 年龄 是否办理健康证 工种 健康证(有效期) 备注1.2 人员着装规范1.2.1 员工在进入加工间时应穿戴工衣，工衣包括上衣、裤子、水鞋、完全包住头发的发网和工帽，完全覆盖口鼻的口罩。与即食食品接触的员工应穿戴清洁完整的一次性手套。特定岗位员工还需穿戴其他劳动保护服饰，如防水围裙、乳胶手套、安全手套等。1.2.2 穿着工衣的顺序
11、为：发网和工帽口罩工衣裤子水鞋手套。不同岗位员工可按需要省略非必须工衣。1.2.3 穿戴工衣的标准参见下图：山西美特好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-2091.2.4 品尝试吃规范1.3 标准的洗手方法：1.3.1 当出现以下情况时，应按要求进行洗手和消毒。 处理过垃圾及污染物之后； 1不同工作转换，如：接触不同的物料，操作不同的工艺步骤等； 2上厕所之后； 3带盖垃圾桶口罩一次性手套带盖垃圾桶冰桶(加冰周转盒 )一次性手套健康证一次性口罩山西美特好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-2010咳嗽、打喷嚏之后；
12、 4接触过鼻子、耳朵等身体裸露部位后； 5接触熟制后或直接食用商品前； 6更换或佩戴一次性手套之前。 71.3.2 洗手消毒的步骤：清水淋洗洗手液清水冲洗干手消毒；搓洗的顺序为洗手心洗手背洗指关节洗指尖洗手腕洗肘部。具体参见下图：1.4 其他要求：1.4.1 员工私人物品（如水杯）应存放于私人储物柜内或其他指定位置，禁止置于加工间内。1.4.2 操作间内禁止吸烟、饮酒、饮食、饮水、游戏等于生产无关的行为。1.4.3 员工应避免在加工间内咳嗽、打喷嚏，一旦发生应用手或毛巾、纸巾等物品掩住口鼻，事后进行洗手和消毒。1.4.4 商场范围内严禁随地吐痰。2.随时清洁及定置2.1 标准的清洁方法山西美特
13、好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-2011常规清洁点清洁方法清洁对象 使用三槽法 喷枪法 喷壶法 清洁频率 消毒频率不锈钢分割台 /加工台/无缝平橱洗洁净 4 次/天 2 次/天砧板 洗洁净 4 次/天 2 次/天刀具 洗洁净 8 次/天 8 次/天食品展示托盘 洗洁净 4 次/天 4 次/天地磅秤 洗洁净 1 次/天 1 次/天塑料卡板 洗洁净 1 次/天 1 次/天试吃台 洗洁净 4 次/天 4 次/天食品 接触面不锈钢层架/货架 洗洁净 2 次/天 2 次/天电子秤 洗洁净 2 次/天 2 次/天打包机 洗洁净 2 次/天 2 次/天三星池 洗
14、洁净 8 次/天 8 次/天单星盆/ 洗手盆 洗洁净 2 次/天 2 次/天消毒工具架 洗洁净 1 次/天 1 次/天拖把 洗洁净 1 次/天 1 次/天拖把桶 洗洁净 1 次/天 1 次/天垃圾桶 洗洁净 2 次/天 1 次/天地面 洗洁净 3 次/天 1 次/天墙面 洗洁净 1 次/天 1 次/天地沟 洗洁净 4 次/天 2 次/天下水道 洗洁净 4 次/天 2 次/天冷柜 洗洁净 1 次/天 1 次/天保鲜库地面/墙面 洗洁净 1 次/天 1 次/天保鲜库风机罩 洗洁净 1 次/周 /空调出风口 洗洁净 1 次/月 /非食品 接触面风扇 洗洁净 1 次/周 /专项清洁点特殊清洁点 清洁方
15、法 区域 设备名称 使用 三槽法 喷枪法 喷壶法清洁 频率消毒 频率保鲜库 挂肉车 洗洁净 2 次/天 1 次/天重型切割台 洗洁净 2 次/天 2 次/天肉类 部门 操作间锯骨机 洗洁净 2 次/天 2 次/天山西美特好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-2012绞肉机 洗洁净 2 次/天 2 次/天冰台 洗洁净 1 次/天 1 次/天切片机 洗洁净 2 次/天 4 次/天环岛海产急冻柜 洗洁净 1 次/周 /贝类池 洗洁净 1 次/天 /活鱼虾缸 洗洁净 1 次/天 /环岛杀鱼台 洗洁净 8 次/天 4 次/天杂货池/后备鱼缸 洗洁净 1 次/天 /
16、水产部操作间 制冰机 洗洁净 1 次/周 /吹鸭架 洗洁净 4 次/天 1 次/天蒸炉 洗洁净 1 次/天 炒炉/矮仔炉 洗洁净 炸炉 洗洁净 1 次/天 烤鸡炉 洗洁净 1 次/天 烹调间油烟机 洗洁净 1 次/周 烧腊档 烤鸭炉 洗洁净 1 次/天 面点生 搅拌机 洗洁净 4 次/天 4 次/天加工间 压面机 洗洁净 1 次/天 1 次/天面点熟 煎饼档 洗洁净 1 次/天 /加工间 电炸炉 洗洁净 1 次/天 /电热/水热陈列柜 洗洁净 1 次/天 1 次/天熟食面点部门售卖 卤水锅 洗洁净 1 次/天 /洗蛋间 空蛋托 洗洁净 1 次/天 1 次/天土司成型机 洗洁净 1 次/天 1
17、次/天打蛋机 洗洁净 4 次/天 4 次/天烤盘/模具 洗洁净 1 次/周 /和面机 洗洁净 4 次/天 2 次/天分割滚圆机 洗洁净 1 次/天 1 次/天生加工间酥皮机 洗洁净 1 次/天 1 次/天炸炉 洗洁净 2 次/周 /旋转烤炉 洗洁净 1 次/天 /烘焙间法式电炉 洗洁净 1 次/天 /凉冻间 切片机 洗洁净 1 次/天 1 次/天带操作台冷柜 洗洁净 1 次/天 1 次/天裱花间奶油打发机 洗洁净 4 次/天 4 次/天面包陈列货架 洗洁净 1 次/天 /面包包梯架 洗洁净 1 次/天 /面包烘焙部门售卖蛋糕柜 洗洁净 1 次/天 1 次/天蔬果 售卖 水果分割台 洗洁净 1
18、次/天 1 次/天试管、烧杯 洗洁净 4 次/天 /其他 检测室迷你冰箱 洗洁净 1 次/周 /山西美特好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-20133.温度控制(冷库商品的整理)三、标识与索证索票1、散称食品标识标准正确（）：清洁、干净，无污物、抹布整齐存放山西美特好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-20142、联营商品进货台帐3、食品安全应知应会3.1食品标识管理规定：商品名称、配料表（食品添加剂标识） 、生产日期、保质期、贮存条件、净含量、规格、生产者名称、地址和联系方式、产品标准号、全国工业生产许可证标识
19、及证号、产地等。3.2 28 类必须获得全国工业生产许可证食品明细：粮食加工品（其它粮食加工品） ；食用油、油脂及其制品；调味品（调味料产品） ；肉制品；乳制品；饮料；方便食品；饼干；罐头；冷冻饮品；速冻食品；薯类和膨化食品；糖果制品（含巧克力及制品） 、果冻；茶叶及相关制品；酒类、其它酒类；蔬菜制品；1、由专人管理（口罩、手套、工作帽、健康证） ；2、采取防尘措施；3、明示给顾客相关的标签（内容同预包装商品。要求标识清晰） ；4、所使用的设施、设备要清洁消毒、符合商品所需的温度条件；5、品偿品与销售商品明显区分；6、所使用的包装袋符合食品卫生要求。做到日跟进，检查商品的进货情况，杜绝商品过期
20、、变质。山西美特好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-2015水果制品；炒货食品及坚果制品；蛋制品；可可及焙烤咖啡产品；食糖；水产制品；其它水产加工品；淀粉及淀粉制品、糕点；豆制品；蜂产品；特殊膳食食品；其它食品。食品名称净含量配料产品标准号保质期（常温下49 月份4天；3、10 、 11月份6 天、12 、1、2 月份8天）生产日期生产许可证编号贮存方法制造商名称、地址、联系电话产地3.3收货标准3.4化妆品标识管理规定：3.5 化妆品需取得 QS 认证的范围产品类别 产品单元 产品品种1. 护发清洁类 洗发液、洗发膏、发露、发油（不含推进剂） 、摩丝
21、（不含推进剂） 、梳理剂、洗面奶、液体面膜等2. 护肤水类护肤水、紧肤水、化妆水、收敛水、卸妆水、眼部清洁液、按摩液、护唇液、生发液、护肤精油、无纺布面膜等3. 染烫发类 染发剂、烫发剂等1. 一般液态单元4. 嗜喱类 嗜喱水、嗜喱膏、美目胶等5. 护肤清洁类 膏、霜、蜜、香脂、奶液、洗面奶、无纺布面膜等2. 膏霜乳液单元6. 发用类 发乳、嗜油膏、染发膏、护发素等7. 散粉类 香粉、爽身粉、痱子粉、定妆粉、面膜（粉） 、浴盐、洗发粉、染发粉等3. 粉单元8. 块状粉类 胭脂、眼影、粉饼等9. 气雾剂类 摩丝、发胶、彩喷等4. 气雾剂及有机溶剂单元 10. 有机溶剂类 香水、花露水、指甲油等1
22、.化妆品5. 蜡基单元 11. 唇膏、眉笔、唇线笔、发蜡、睫毛膏、唇彩、液体唇膏等2.牙膏 1.牙膏 1. 牙膏（功能性牙膏除执行 GB8372 还需执行 QB2966）备注：自 2010 年 6 月 17 日起生产的所有化妆品必须有“全成分”表：山西美特好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-20163.6 一次性纸杯必须获得 QS 认证，包装上必须有 QS 标识、邮政编码。4、特殊商品标识4.1 有机食品标志(证书上标志有效期 )4.2 无公害农产品4.3 绿色食品证书4.4 保健食品标志山西美特好连锁超市股份有限公司 集团营运中心 食品安全手册 制定时间：2010-11-20174.5 食品安全准入标志
