1、餐饮市场的十倍增长空间两个案例讲述互联网爆发变革雕爷牛腩是一种现象，如果我们站在行业的角度来剖析，雕爷在开业之前，用非常大的投入做了将近半年的内部封测，他的这种主导思想在当时的餐饮界看来简直不可理喻。中国吃网餐饮咨询专家表示，因为几乎所有的餐饮企业菜品都是向广泛化延伸，而不可能只有十二道菜。其在服务上采取的创新也让人瞠目结舌，特制的碗筷、蒙面女郎的神秘性，加上邀请苍井空进店与食客共享晚餐，在互联网中产生了超强的自传播效果。在效率上，雕爷牛腩的扩张速度非常快，一年时间中其在 shopping mall 开了六家连锁店，并且在所有shopping mall 里其平效(每平方米产生的收益 )是最高的
2、，半年估值四个亿，让原来不看好他的餐饮商家大跌眼镜。西少爷目前在餐饮行业中缺乏知名度，但在互联网行业中其已经风靡。西少爷在五道口的店仅仅十平米，其店创业者均为名校毕业的 IT 男，开业三个月，目前日销量为 2000份肉夹馍。其是单一产品中间经营得非常成功的。其排队最长人数达到四五十人。甚至到达了为了保证出品质量而拒绝媒体采访的程度。寻找餐饮市场的十倍增长空间今天餐饮行业的老板都能非常清晰地感受到首先是消费者行为特征的变化，智能手机几乎人手一个，在餐厅消费时大多数消费者在低头玩手机，拍照、发微博、发微信，这些都能让餐厅感受到消费者的消费习惯正在发生变化。另一方面，是消费者饮食爱好的变化，例如中国
3、非常知名的川菜餐厅渝信川菜，它在早年的经营中以中国传统餐饮的重油重辣为主。过去的数年中，其曾风靡整个上海市场，但在近几年的发展中，其餐厅经营明显呈现下滑趋势。其原因主要有两方面，首先随着其原来的忠实客户群年龄逐渐变大，川菜重油重辣他们的身体难以承受，因此到餐厅消费的次数不断减少。其次，新一代的消费者并不愿意为传统餐饮的口味买单，由于传播媒体接触习惯的变化，他们不再为传统的广告媒体所影响，而更多的是由其朋友圈、网站点评等方式互相影响。1.门店小型化从餐饮业态来看，从 05 年到 06 年，中国餐饮有一股大型化浪潮，当时的营业面积动则一万平米、两万平米，一般的店面经营面积也达到两千到三千平米，超大
4、型店面随处可见。现在的品牌餐厅，以外婆家和绿茶餐厅为代表，经营面积大多在二百到三百平米。现在门店的小型化已成为主要趋势，以西少爷为代表，经营面积甚至在十平米左右，其照样可以将自己的品牌经营得风生水起。2.菜品精致化菜品精致化和简单化，做减法是未来餐饮的趋势，以雕爷牛腩为例，其菜品为十二道，虽然其在不断研发新菜，但这是一个不断优化的过程，在淘汰中优化菜品结构。因为未来消费者在点餐时更多地将依赖于手机，手机本身的屏幕比较小，放置过多菜品反而不利于人们选择。3.价格亲民化北京有一家非常生机勃勃的餐饮企业叫做武圣羊杂汤，人均消费在 20 元左右，其主要目标是白领午餐市场，由于价格亲民，其在消费者中具有
5、强大的生命力，目前其市场扩张速度也已经远远领先于同行。武圣羊杂汤从 2009 年营业到 2014 年目前已经拥有五十多家店，其老板的身价也已经过亿。皇家鸡排今年将从 2013 年的十几家扩张到超过一百五十家，皇家鸡排之所以能如此迅速发展，首先在于其出餐速度非常快，其次成本极其低廉，为其迅速发展提供了机会。我们也必须认识到，他们之所以能产生这样的效果，都是以价格亲民作为基础的。4.服务自助化服务自主化以哇哇鸡为代表。哇哇鸡是四川成都一家餐厅，他们的老板属于年轻有为的 80 后。十年前他发明了香锅品类，后来在一群业内同行的推动下，香锅风靡全国。目前他计划经营麻辣烫品牌，此品牌未来将全部由消费者自助
6、点菜、买单、支付。5.业态多元化餐饮行业的门店不会消失，因为餐饮提供的不仅仅是就餐，还承载着社交和服务功能。外送主要是为了方便，堂食才是餐饮消费中的主体。自提、闪吃、团膳、社区餐、老年餐、婴幼儿、孕妇餐能让餐厅影响更广泛的人群。闪吃是只有在互联网拥有支付环境下才能诞生在陌生人之间的服务，之前的到店就吃大多以熟客为主，通过电话订餐的方式省去等菜时间，实现到店就吃。6.管理标准化餐饮企业需要以餐饮 ERP、CRM 为代表，完善企业的信息化管理流程，同时其菜谱可就菜肴的成分，衡量方式，准备方法，烹饪温度，烹饪时间，分量，出菜量，及所用设备提供所有的必要的标准。另外，可以通过实现企业的流程化标准化，促
7、进企业内部管理的提升。在新的商业形势下，应该发展出的新的商业特征。结语：中国的任何一个行业，在国际上都显得举足轻重。中国的餐饮到目前为止分散度非常大，它也是目前唯一一个没有被国际连锁品牌洗礼过的行业，其留给创业者的潜力和潜能都极具吸引力。目前中国的餐饮国际化竞争正在开启，中国连锁餐饮企业例如海底捞、眉州东坡均在国外有分店，但未来更多的是国际大品牌开始进入中国餐饮市场。LV投资翡翠餐饮、百胜收购小肥羊都代表国际品牌向中国餐饮的进军，未来这出戏剧会更精彩。此文根据北京多来点信息技术有限公司 CEO 王济民在餐饮互联网沙龙中的演讲整理而成，转发请注明出处。未来将就餐饮互联网转型方法出一个系列的文章，欢迎大家关注，也欢迎大家给出自己的意见和建议。王济民 北京多来点信息技术有限公司创始人 &CEO 、心理学硕士。十年广告市场经历、十多年创业经历，长期从事互联网、餐饮 O2O，专注于餐饮信息化领域的模式创新与推广。
