1、试卷编码： 08GL12000000-40305010040002 第 1 页 共 10 页餐厅理论知识试卷（八）一、单项选择1. 道德是指人们行为应遵循的原则和标准，是( )一种特殊的行为规范。A、改变生存环境 B、处理人们之间各种关系C、提高思想觉悟 D、促进社会经济发展2. 法律与道德不同点之一是法律( )。A、作用范围是有限的 B、作用十分广泛C、作用几乎无处不在 D、可消除所有社会生活中的消极现象3. 下列( )是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以4.
2、 服务具有( )特点。A、单一性 B、选择性 C、不可储存性 D、随意性5. 餐厅服务员对所服务的每道菜，起码应知道( )。A、每种原料的单价B、所用原材料的进货渠道C、菜肴营养成份的准确含量D、菜点的文化典故、口味特点、烹调方法等6. 关于“慎独”说法正确的是( )。A、是一种高尚的道德品质B、自觉地去做好事C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事D、是一种被动行为7. 下列( )是食品卫生学研究的范围。A、食品的色、香、味、形 B、食品的价格C、食品的盛装器皿 D、食品中有害因素与人体健康的关系8. 煮沸消毒要求在( )的水中煮( )。A、63；30 分钟 B、8090；3060
3、 秒C、100；35 分钟 D、100；0.52 秒9. 下列( )食品不属伪造食品。A、用虚假广告宣传各种营养品 B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒C、用工业酒精兑制白酒 D、大米中掺荧光粉10. 改变细菌( )可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分 B、温度C、营养适宜的条件 D、温度、水分、营养适宜的条件11. 微生物污染不属于( )污染。A、细菌 B、寄生虫 C、化学性的 D、生物性12. 食物中毒的特点是( )。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食
4、品后，发病很快停止试卷编码： 08GL12000000-40305010040002 第 2 页 共 10 页13. 食品在冰箱中存放，不符合要求的是( )。A、内类食品无论生熟放在一起 B、成品与半成品分开存放C、后放进的食品放在冰箱的里边 D、生食与熟食分开存放14. 下列( )做法不符合食品制售的卫生要求。A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖B、食品在室内出售C、食品出售时有遮盖D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施15. 餐具洗消工序分为 4 道，其中第三道工序为( )。A、去残渣 B、净水冲 C、洗涤剂洗刷 D、热力消毒16. 中华人民共和国食品卫生法是经( )审议通过并颁布实施的。A、
5、第八届全国人大常委会第十六会议 B、党的第九届代表大会C、党的十一届三中全会 D、第七届全国人民政治协商会议17. 用于食品和食品用工具、设备的( )未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。A、价格 B、规格C、商标的设计 D、洗涤剂、消毒剂18. 礼节是人们在交往时，表示相互尊敬的( )。A、一种心理活动 B、一种具体的语言C、特殊形式 D、惯用形式19. 礼节、礼貌、礼仪三者之间( )。A、相辅相成，密不可分 B、没有任何联系C、是同一内容的三种名称不属同义词 D、是前题，过程，结果的关系20. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重( )。A、自己的身材 B、客
6、人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表21. ( )不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰 B、上身保持正直C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大22. 不符合引位要领的姿态是( )。A、前臂自然上抬伸直 B、眼睛看着客人C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开 D、上身前倾23. 微笑服务的意义之一是( )。A、完成领导任务表现 B、可以起到向客人索取小费的作用C、爱岗敬业的表现 D、认真执行饭店规定的表现24. 服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力25. 服务员上岗时，除手表外，( )。A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针C、
7、一般不戴任何饰物 D、可戴项链26. ( )是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁 B、虾饺 C、酸辣粉 D、赤豆糕27. 四川人的饮食特点是( )。A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口 B、菜肴调味以甜为主，酸辣次之C、不爱吃泡菜 D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口28. 不吃素菜，做菜必须加肉是( )饮食习惯。A、汉族人 B、维吾尔族人 C、回族人 D、傣族人试卷编码： 08GL12000000-40305010040002 第 3 页 共 10 页29. 蒙古族牧区人夏天喜欢饮( )。A、青稞啤酒 B、酥油茶 C、马奶酒 D、咖啡30. ( )酱油是美国人最常用的调味品。A、辣 B
8、、黄豆 C、鸡汁 D、普通31. ( )是伊斯兰教的主要节日。A、感恩节 B、古尔邦节 C、火把节 D、植树节32. 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是( )。A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可C、关闭煤气开关 D、完全关闭总闸33. ( )做法不符合财产管理制度。A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡34. 衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是( )。A、有存取手续 B、凭客人自己确认C、收费 D、无人看管35. 主动、( )、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。A、协调 B、实在 C、大度 D、热情36. 当好宾客参谋，遵守程
9、序和满足宾客用餐的特殊需求，是( )的具体要求。A、主动服务 B、诚实服务 C、个性化服务 D、标准化服务37. 当好宾客参谋是( )的具体要求之一。A、主动服务 B、恭敬服务 C、谦诚服务 D、特殊服务38. 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响( )。A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量39. 热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，( )。A、重注仪表仪容 B、真诚待客 C、坦诚相待 D、有偿待客40. 餐厅服务员在接待熟人和游客时应做到( )。A、熟人为主 B、游客为主C、一视同仁 D、先接待熟人，再接待游客41. 以下答案符合“内宾外宾一样热情”的服务要求的
10、是( )。A、对外宾殷勤备至、对内宾一般接待 B、对外宾彬彬有礼、对内宾爱搭不理C、对外宾不卑不亢、对内宾落落大方 D、对外宾百般殷勤、对内宾礼貌有度42. 耐心服务的具体要求是：对待客人要耐心( )。A、解答问题耐心、化解矛盾耐心 B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾C、简单回答问题、果断处理矛盾 D、解答问题耐心、快速处理矛盾43. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是( )。A、找出矛盾症结，及时解决 B、多从自己身上找原因，进行解决C、多为客人利益着想，予以解决 D、必须争论谁事谁非，然后再解决44. 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等( )服务
11、中。A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时45. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求( )欢快、协调。A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率46. 餐厅服务，除了正常就餐服务以外，尽可能增加一些额外小服务项目，如备针线，交通图等，使宾客得到( )服务享受。A、有价 B、非服务性 C、同等 D、超值47. 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、( )及个人卫生准备。试卷编码： 08GL12000000-40305010040002 第 4 页 共 10 页A、分菜用具准备 B、酒具准备C、酒水准备 D、当日的菜品准备48. 下列哪项不是
12、餐厅清洁卫生工作的内容( )。A、清洁环境 B、环境地面 C、清洁桌椅 D、清洁餐具49. ( )的习惯流行于我国南方。A、餐前用汤 B、餐前喝奶茶 C、餐前敬酒 D、餐前饮茶50. 客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以( )。A、停下工作相送 B、置之不理 C、招手注目致意 D、高声道别51. 西式早餐厅一般设有( )领位员可以协助引领客人入座。A、雅间 B、等候区 C、非吸烟区 D、非用餐区52. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加( )。A、威士忌 B、咖啡或红茶 C、牛奶或豆浆 D、葡萄酒53. 下列选项中( )餐巾折花适合大型宴会使用。A、统一的花和叶的
13、B、各种鸟类的C、各种飞禽的 D、形状各异的动物类的54. 餐巾花可分为两大类：一类是盘花类；另一类是( )。A、杯花类 B、鸟类 C、花卉类 D、实物造型类55. 餐巾折花中，( )适用于祝寿宴会。A、蟠桃献寿 B、喜鹊唱枝 C、比翼双飞 D、并蒂莲花56. ( )餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。A、绿色、粉色 B、蓝色、白色 C、白色、粉色 D、绿色、蓝色57. 分菜服务无论是在中餐厅还是( )，都反映餐厅的服务水平。A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆58. 餐厅服务员用端托方法展示菜肴时应站在( )视线最佳位置上。A、第一主宾 B、主人 C、全体宾客 D、副主人59. 以下(
14、)是正确的分菜顺序。A、先主宾后主人 B、先主人后主宾C、顺时针依次分送 D、先女士后男士60. 提供分菜服务时由餐厅服务员铺垫餐巾，将菜盘托起，右手拿分菜餐具进行分让的方法是( )式。A、餐台分让 B、合作分让 C、分菜台分让 D、小组分让61. 以下( )需要两位餐厅服务员提供分菜服务。A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜C、分菜台分让式 D、厨房分让式62. 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先( )菜品。A、展示介绍 B、品尝评价 C、主人鉴定 D、主人品尝63. 会晤性宴会，服务员不仅要照顾好宾主还要适时地提供好( )服务。A、女宾客 B、陪同人员 C、翻译人员 D、司机人员6
15、4. 在分让烩四鲜菜肴时，应注意( )。A、不可搅动 B、均分分派 C、先多后少 D、先少后多65. ( )菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。A、汤类 B、风味 C、拔丝类 D、造型类66. 北京烤鸭分菜服务一般是( )情况下需要。A、老年人多 B、儿童多C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多试卷编码： 08GL12000000-40305010040002 第 5 页 共 10 页67. 法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的( )。A、消过毒的主盘 B、冷冻过的主盘 C、清洁过的主盘 D、加过热的主盘68. 奶酪装配完毕后服务员
16、为客人分送并询问是否需要法式面包或( )佐餐。A、白兰地酒 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒69. 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住( )右手持餐叉拆分。A、鸡头 B、鸡胸 C、鸡尾 D、鸡颈70. 在分拆烤乳猪时，其( )要始终保持完整。A、头部 B、颈部 C、腿部 D、胸部71. 炸羊腿一般由( )拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。A、菜台 B、服务车 C、厨房 D、服务台72. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道( )。A、宫庭菜 B、传统菜 C、造型菜 D、整型菜73. 淡水鱼中的( )属于食鳞鱼。A、鲩鱼 B、鲥鱼 C、鳜鱼 D、鲤鱼74.
17、分鱼前展示菜肴，一种是( )展示，另一种是( )展示。A、端托、餐车 B、端托、餐桌 C、服务车、餐桌 D、分菜台、餐桌75. 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些( )。A、茶具 B、筷子 C、骨碟 D、汤碗76. 下列选项中，哪项是本式菜单的特点( )。A、根据不同季节，公布不同菜品内容 B、广泛灵活，方便客人阅读C、在固定位置装固定形式菜牌 D、根据每天变化，调整单个菜牌77. ( )饮料可以热饮或冷饮。A、露露、椰汁 B、矿泉水、芬达 C、可乐、美年达 D、汽水、冰红茶78. ( )不适合在低温下备用。A、可乐 B、白酒 C、汽水 D、冰红茶79. 桌裙餐桌在( )比较适用。A、较
18、高档的餐厅 B、中档餐厅 C、快餐厅 D、普通餐厅80. ( )不是中餐人工合成的作料。A、蚝油 B、香糟汁 C、鱼香汁 D、咖喱汁81 下列选项中， “( )”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。A、桃花泛 B、锅巴海参C、涮羊肉、四生火锅 D、怪味鸡82. 以下，( )是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。A、餐厅显眼的地方 B、离餐桌较近的地方C、餐厅通道边 D、餐厅门内的地方83. ( )是西餐宴会正确的上菜顺序。A、头盘、第一主菜、第二主菜、甜食、汤B、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食C、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜食D、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜食84. 法式宴会的上菜方式
19、是( )。A、台前托让式 B、餐台分派式 C、家庭式 D、台前自取式85. 俄式宴会，需要服务员在( )。A、客人面前分让菜肴 B、厨房将菜肴分好C、让客人自己取拿菜肴 D、将菜肴按份分好端给客人试卷编码： 08GL12000000-40305010040002 第 6 页 共 10 页86. 下列工具中，( )不是特殊酒水开启时所用的工具。A、酒钻 B、金属铂 C、钳子 D、小刀87. 以下( )方法不适用于香槟酒的开启。A、小刀削金铂 B、钳子断金属丝C、转动瓶身借压力 D、直接拔瓶塞88. 香槟酒开启时，要求( )斜拿瓶颈处。A、双手 B、右手C、左手在上，右手在下 D、左手89. 在酒
20、水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是( )。A、槟榔酒 B、香槟酒 C、威士忌酒 D、特基拉酒90. 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持( )，以防酒液溢出。A、15 度 B、30 度 C、45 度 D、60 度91. 小刀是开启香槟酒的工具，可以将瓶塞外面的金属铂( )。A、磨平 B、开口 C、拉直 D、削掉92. 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法( )。A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似93. 斟倒加温酒时，应在宾客( )进行斟倒服务。A、未到前 B、落座后 C、点菜时 D、上菜后94. 服务员在进行( )服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。A、常规饮品 B、一般酒
21、水 C、饮料酒水 D、特殊酒水95. 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前( )无误后，方可开封斟倒服务。A、介绍酒品 B、宣传酒特色 C、推销品牌 D、再次确认96. 宾客品饮香槟酒时，服务员应提供相应服务，满足宾客( )。A、特殊需求 B、超值需求 C、特殊口味 D、价值要求97. 罐装酒品的日常保管方法与( )相同。A、坛装酒 B、木塞酒 C、瓶装酒 D、听装酒98. 坛装酒品在日常保管中要经常检查有无泄漏现象，因为坛装酒瓶身易出现( )。A、砂眼 B、破碎 C、断裂 D、裂痕99. 酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意存放( )。A、通风 B、温度 C、湿度 D、酒度10
22、0. 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类( )的保管方法不同。A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒体 D、酒色101. 以下，( )是中餐厅配备各种餐、用具的依据。A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局102. 下列选项中，( )是餐饮业不常用的餐具。A、瓷器餐具 B、银制餐具 C、玉质餐具 D、玻璃餐具103. 直径( )的平盘，可用来盛装小吃和点心。A、5-8cm B、6-10cm C、8-10cm D、12-18cm104. 下列选项中，( )是西餐吃甜品用的器具。A、甜勺、甜
23、叉、奶缸 B、水果刀、叉、甜勺、糖缸C、甜勺、甜叉、水果刀、叉 D、甜叉、甜勺、奶缸105. 以下，( )是喝加饭酒用的杯具。A、药酒杯 B、黄酒杯 C、白酒杯 D、果酒杯试卷编码： 08GL12000000-40305010040002 第 7 页 共 10 页106. 以下，( )是西餐厅普遍使用的杯具。A、玻璃酒杯 B、瓷质酒杯 C、紫砂酒杯 D、金制酒杯107. 在餐厅( )属于高档用具。A、银器 B、竹器 C、陶器 D、玻璃器皿108. ( )是银器清洗的步骤。A、冲洗、浸泡、消毒 B、配药、浸泡、冲洗、消毒C、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒 D、配药、冲洗、消毒109. 银器属(
24、 )物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。A、普通 B、一般 C、中档 D、贵重110. 玻璃器皿应先用( )洗涤消毒，再用清水冲洗。A、去油剂 B、漂白粉 C、洗涤灵 D、去污粉111. ( )是玻璃器皿存放的正确方法。A、不同规格分档存放 B、重叠码放C、在托盘中堆放 D、杯口朝上码放112. 下列选项中( )不是陶器正确的清洁程序。A、用洗涤液洗涤消毒 B、净水冲洗C、控水擦干 D、用化学法消毒113. ( )是高档陶器不用时的保管方法。A、打捆 B、合放 C、包垫 D、多堆叠114. 餐具的洗涤程序是( )。A、一刮、二洗、三冲、四消毒 B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一洗、二
25、刷、三消毒、四冲 D、一刮、二洗、三消毒、四冲115. 以下，( )是瓷器餐具不正确的消毒方法。A、煮沸 B、蒸汽 C、干热、化学 D、药物、开水烫116. 瓷器餐具存放方法应该是( )。A、用物品柜存放 B、可以堆放在洗碗间C、可以堆叠高一些 D、用餐具专柜、分档存放117. 台布、口布保管的方法是( )。A、专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管B、清点数字，洗后分类保管C、专人负责，实行领出收回制度，送洗衣店，保管D、专人负责，洗衣店送回后再清点数字，分类保管118. 小毛巾的洗涤程序是( )。A、清水泡，用毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒B、用洗洁精洗，清水冲洗
26、后消毒C、用毛巾液洗，再用漂白剂洗，冲净D、清水泡，洗衣粉洗，消毒后再冲119. ( )是餐厅常使用的棉织品。A、台布、口布、小毛巾、托盘垫布 B、缎织桌裙、台布、口布C、小毛巾、托盘垫布、丝绒座垫 D、乔其沙桌裙、小毛巾120. 为保持桌裙原有的形状都采用( )方法洗涤。A、干洗 B、用水洗C、用刷子蘸去油剂，刷后再用水洗 D、火碱洗试卷编码： 08GL12000000-40305010040002 第 8 页 共 10 页二、判断题121. ( )在社会主义市场经济中，加强职业道德建设可杜绝各种不道德现象出现。122. ( )读书和向周围人学习是学习的途径。123. ( )冷荤间应采用紫外
27、线消毒的方法消毒。124. ( )配制过氧化物制剂用于消毒，浓度应为 0.5%1%。125. ( )食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。126. ( )长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18以下。127. ( )餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。128. ( )个人卫生制度对服务员指甲的要求是女服务员可留长指甲。129. ( )勤换洗衣服，被褥不属于“四勤”的要求。130. ( )健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。131. ( )礼仪是礼节的别名。132. ( )为表示对别人的恭敬而行鞠躬礼属于礼仪的范畴。133. ( )行为表情是礼仪要
28、素的唯一要求。134( )礼貌只是指礼貌语言的具体要求。135. ( )服务员的文化水平对提高餐厅社会声誉有直接影响。136. ( )行走时脚步呈外八字，是正确走姿的要求之一。137. ( )广东人的饮食口味以甜辣为主。138. ( )观灯是元宵节的一项民间活动。139. ( )餐厅服务员使用服务语言的作用是追求最佳服务效果，使宾客满意。140. ( )问位开茶服务时，应在左侧为客人斟茶。141. ( )中式早餐清理台面时，要在客人用餐中，随时清理，保持整洁。142. ( )西式早餐餐具摆放主叉右侧放面包盘。143. ( )随菜佐料按不同食用方法可分为植物类、人工复合类和腌制类。144. (
29、)宴会厅主席台对面的宴席区外侧是设置麦克风和讲台的最佳位置。145. ( )宴会厅餐桌的安排可以根据就餐人数和餐厅业务情况进行。146. ( )大型宴会为了宾主出入席方便，应留一条 2m 左右的通道。147. ( )1.2m 是餐桌距四周墙壁的距离。148. ( )位次和桌次印在请柬上，这种做法往往体现于多桌宴会。149. ( )梅花形、几何形、三角形是西餐宴会的台型。150. ( )先宾后主、按座次顺序是西餐宴会上菜服务的原则。试卷编码： 08GL12000000-40305010040002 第 9 页 共 10 页餐厅理论知识试卷（八）答案一、单项选择题1. B 2. A 3. A 4.
30、 C 5. D 6.A 7. D 8. C 9. D 10.D 11.C 12. D 13.A 14.A 15. B 16. A 17. D 18. D 19. A 20.D 21. A 22. B 23. C 24. C 25. C 26. A 27. A 28. B 29. C 30. A 31. C 32. D 33. A 34. A 35. D 36. A 37. A 38. C 39. B 40. C 41. C 42. A 43. D 44. C 45. C 46. D 47. D 48. D 49. D 50. C 51. A 52. B 53. A 54. A 55. A 56
31、.A 57. C 58. A 59.A 60. A 61. B 62. A 63. C 64.B 65. D 66.D 67. D 68.C 69.D 70. A 71.C 72.C 73. B 74. B 75.C 76. B 77.A 78.B 79. A 80.A 81. C 82. B 83.B 84. A 85. A 86.B 87.D 88. D 89. B 90.C 91.D 92. C 93.B 94.D 95.D 96.A 97.C 98. A 99. B 100. B 101. B 102. C 103. D 104.C 105.B 106. A 107.A 108. C 109. D 110. C 111.A 112.D 113. C 114. D 115. D 116. D 117.A 118.A 119. A 120. A 二、判断题121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. 142. 143. 144. 145. 146. 147. 148. 149. 150. 试卷编码： 08GL12000000-40305010040002 第 10 页 共 10 页
