1、11 种私藏水饺秘方详见东方美食2009 年第一期 44 页一、津味素馅卖点：利用麻酱的粘性使各种原料附成一团不散，而且口感酱香。普通的原料经过细加工，成为独具特色的风味饺子，是天津特有的调馅味道。原料：大白菜 350 克，菜 200 克，香菜、香干各150 克，粉丝 500 克，油面筋 100 克。调料：酱豆腐 100 克，麻酱 200 克，盐 8 克，味精 10 克，芝麻油 5 克，葱末、姜末各 15 克。制作：1大白菜切成小丁，用纱布拧去水分；菜汆水后顶刀切粒；香菜粒；粉丝用水泡软后切粒；香干、油面筋切小粒后，放入锅中加底油 50 克，上火煸炒出香味倒出。2酱豆腐捣碎，放入不锈钢盆中，加
2、入麻酱和清水、盐调匀至粘稠状。3将原料放入不锈钢盆中，加入调好的酱料，入葱末、姜末调匀后，再加入芝麻油色拉油即可。二、素三鲜馅卖点：口感清淡，是素三鲜的经典之作。原料：韭菜 500 克，鸡蛋 300 克，发好的粉皮200 克。调料：盐、葱、姜末各 10 克，味精 15 克，鸡粉 5 克，麻油 3 克，色拉油、葱油各 50 克。制作：1韭菜洗净后沥干水分，顶刀切碎；鸡蛋打散，锅上火入色拉油、将鸡蛋炒至刚熟，倒出，且刀剁碎；粉皮用刀切小粒备用。2将以上原料混合后，加入各种调味料调匀，最后放入麻油和葱油拌匀即可。三、雪菜冬笋水饺卖点：味道鲜美、干香，其中的冬笋也可换成豆腐干搭配雪菜，口味也不错。原料
3、：雪里蕻 500 克，冬笋 100 克。调料：A 料（盐 8 克，酱油 15 克，鲜汤 50 克，虾子 6 克） ，味精 12 克，湿淀粉、明油各 5 克。制作：1雪菜用冷水泡淡，切碎；冬笋切成小丁，焯水备用。2锅上火，加色拉油50 克烧热，入笋丁煸炒出香味，放入 A 料焖烧 10 分钟左右，再入雪菜翻炒，入味精调味，勾芡，拌和均匀，淋明油出锅即可使用。四、松仁鸭蛋黄馅卖点：鸭蛋黄一般多用于南方点心调馅。此款饺子馅用鸭蛋黄入馅，入口醇香，口感沙中带软嫩，非常独特。原料：鸭蛋黄 600 克，松仁 100 克，南豆腐 200 克，罗瘦五花肉馅 200 克。调料：盐 2 克，味精 8 克，姜汁酒 1
4、0 克，麻油 5 克，清水 50 克。制作：1黄上笼蒸 1 个小时左右取出，用刀拍碎后，放入容器内。2锅上火，放入适量的色拉油，烧至四成热时，把松仁炸至微黄色备用。3豆腐捣碎，用纱布过滤水分。4五花肉馅放入盆中，加入清水及调料调匀，加入豆腐蓉调匀后，再加入鸭蛋黄搅拌均匀，最后加入麻油调匀即可。关键：由于鸭蛋黄口感有沙，为了避免此感觉，我在蛋黄中添加了豆腐，既能吸收鸭蛋黄中的油分，也能缓和鸭蛋黄的沙口感，还增加了细腻感。五、鲜蟹馅卖点：入口滑嫩，清香软糯，营养价值丰富，富含人体需要的多种氨基酸和矿物质，符合现代美食的营养需求。原料：蟹腿肉 700 克，稍肥五花肉馅 300 克，鸡蛋清 2 个，精
5、制皮冻 150 克。调料：盐、姜末、米酒各 10 克，味精 15 克，鱼露 20 克，麻油 2 克。制作：1将精制皮冻置于自然室温下溶化；蛋清打散备用。2蟹腿肉入不锈钢盆中，上笼蒸市 8 分钟至熟，用干毛巾沾去多余水分，取出，加入五花肉馅调匀，再加入调味料调匀，加入蛋清拌匀，最后加入皮冻调制均匀，淋入麻油即可使用。关键：1由于蟹腿肉容易发散、不成团，所以要加入一定量的猪肉馅，利用肉馅的黏度使蟹肉馅有一定的粘性， ，更便于成形，同时也弥补了单纯蟹肉口味上的不足。2由于蟹腿肉在蒸制过程中会失去水分，蟹腿肉的鲜味也会随水分减少而流失，鲜味也会降低。所以要在其中加入适量的精制皮冻，这样不但可以弥补鲜味
6、的不足，而且成品口感会更加润滑软糯，口味更加丰富。六、鱼子银鳕鱼馅原料：净银鳕鱼肉 400克，生鱼肉 200 克，五花肉馅 300 克，红鱼子 15 克。调料：盐、味精、鱼露各 15 克，姜汁酒 30 克，蚝油 20 克，蛋清 3 个，鸡粉 5 克，胡椒粉 2 克，清水 200 克，白糖 3 克，姜末 10 克。制作：1将银鳕鱼肉和生鱼肉放入绞肉机内搅成细小颗粒状，加入五花肉馅，混合均匀后往往不锈钢盆中，加入各种调料（蛋清除外）搅打均匀，至上劲后取清水 200 克，分四次加入，搅拌至水分完全被吸收后成胶状，放入冷藏柜冷藏 20 分钟左右。2将鳕鱼肉馅取出，加入蛋清和红鱼子拌匀即可使用。关键：1
7、因为鱼肉脂肪少，容易发柴，所以加入肥肉，煮制过程中五花肉的脂肪受热后溶化，被鱼肉吸收，所以鱼肉馅特别滑嫩。2鱼肉要在搅制时制成小颗粒，不要制成蓉，这样口感最好，能充分突出鱼肉的鲜味和弹压的感觉。3鱼肉馅在加水后，要放入冰柜中冷藏，让馅充分吸收水分，使馅更加饱满。馅中加入蛋清不仅能起到保存水分的作用，而且使鱼肉馅更加润滑嫩爽。七、香菇鸭肉馅卖点：鸭肉口感绵软，香菇味浓郁。原料：鸭肉 600 克，水发香菇 300 克，稍肥的五花肉馅 150 克。调料：鸡蛋 2 只，盐、葱姜末、黄酒、蚝油各 10 克，味精 15 克，胡椒粉 2 克，白糖3 克，清水 150 克，鸡粉、麻油各 5 克。制作：1鸭胸肉
8、用绞肉机搅成馅；水发香菇去蒂后切小粒并挤去水分。2钭鸭胸馅和肉馅混合均匀，加入调料拌匀后，再加入清水（分三次）搅拌至水分完全被吸收，加入鸡蛋拌匀，然后放入香菇粒和麻油搅拌均匀，使香菇粒与肉馅混合均匀即可。关键：1鸭胸肉不要绞得太细，最好吃不开小颗粒状，这样口感会更加丰富。2香菇切粒后最好用纱布拧去多余的水分，以利用香菇粒吸收肉馅中的和油分，使馅中的水分在馅成熟后不至于过多析出，使口感更滑嫩，成品更加饱满多汁。八、虾皇豆腐馅卖点：此款口感清爽软糯，入口嫩滑，老少皆宜，营养丰富。原料：虾蓉 500 克，日本豆腐 450 克，虾脑 10克，五花肉馅 50 克。调料：盐 10 克，味精15 克，姜末
9、10 克，鸡蛋清2 个，胡椒粉 2 克，香油、美极鲜味汁、鸡粉、米酒各 5 克。制作：1锅上火，下色拉油 5 克，下入虾脑小火炒 30 秒钟至出香味。2日本豆腐放入盆中搅打至碎；虾蓉、虾脑、肥五花肉馅和各种调料一起搅拌均匀后，加入蛋清、日本豆腐，加香油拌匀即可。关键：1炒制虾脑时一定要炒透，不能有腥味。2日本豆腐含水量较多，打碎后要沥去渗出的水分，以防止豆腐出水，所以在别的原料调至有粘性后加入豆腐，使馅能凝成一团，口感更润滑爽口。九、猪肉三鲜馅卖点：皮薄馅大，咸鲜可口，香味浓郁，很有特色。原料：猪肉馅、面粉各 500 克，清水 400 克，水发木耳 90 克，鸡蛋 100克，虾仁 150 克，
10、净韭菜120 克。调料：盐、花雕酒各10 克，味精 15 克，姜蓉、葱末各 50 克，酱油 80 克，鸡粉、胡椒粉各 5 克，调和油 500 克，香油 4 克。制作：1将韭菜顶刀切成小粒；水发木耳切粒；鸡蛋打散后上火炒熟，然后用刀切碎备用；虾仁挑去沙线洗净。2和面。将面粉放入盆中，加入清水 250 克和匀，揉搓上劲，然后在面板上搓成比擀面棍稍细的长条后，用手分成 12 克重的面剂，将面剂搓圆后，撒上干面粉，擀成直经约7 厘米的圆皮备用。3调馅。将猪肉馅放入不锈钢盆中，加入盐 5克、味精 5 克、姜葱蓉、酱油搅拌均匀，然后取清水 150 克，分三次加入馅中，搅拌至有黏性成胶状，加入已切好的木耳、
11、鸡蛋、韭菜，放入虾仁，再加入剩余的盐和味精，调拌均匀后加入胡椒粉和香油，拌匀却可。4成型。将擀好的饺子皮放在左手中，右手用竹片盛馅约 20 克，放在皮的中间，然后将皮前后对折（靠手指的为前，靠手掌声雷动的为后） ，用两手大拇指将皮捏实即可。关键：1和面时面粉和水的比例要保持在21，面粉一般使用中筋偏高的面粉，这样擀出的面皮筋道，煮的时候也不容易破皮，也不会有粘牙的感觉。2调馅要把肉馅调好，然后再加入其他的原料，利用肉馅的粘性，把其他原料凝结起来，不容易散。3注意加入的辅料一定要拌匀，以免出现整个饺子就一种原料或某一种原料偏多现象，影响口感谢和风味。饺子皮面团的重量要控在 12 克左右，馅 量要
12、 20 克左右，皮和馅 的量不要过大或过小。十、牛肉胡萝卜馅卖点：牛肉馅咸香可口，鲜嫩多汁，有萝卜的清香味。原料：牛肉馅、胡萝卜各 500 克。调料：鸡蛋 1 个，麻油 5 克，A 料（盐、葱姜末、黄酒各 10 克，味精 15 克，牛肉粉5 克，五香粉 8 克，胡椒粉 2 克，酱油 20 克） ，清水 150 克，色拉油 100 克。制作：1将牛肉馅放入不锈钢盆中，加入 A 料搅拌均匀，加入清水（分三次加入） ，搅拌至水分完全吸收并呈粘稠状，加入鸡蛋和麻油拌匀。2将胡萝卜洗净后切细丝，然后顶刀切粒，加入牛肉馅中，拌匀后加入色拉油调匀即可。关键：1要选牛仔盖或牛上脑肉来搅馅，能保证馅的口感鲜嫩。
13、2胡萝卜粒一定要最后放，避免胡萝卜接触到馅中的盐分，否则会过早出水，影响成馅的质量。3胡萝卜粒不宜过碎或过小，融会影响馅成熟后的口感，以致成熟后的胡萝卜没有脆感。十一、羊肉香菜馅卖点：在中国，香菜多用于菜品或汤的点缀，很少入馅，此款水饺馅 以香菜入馅，羊肉特有的香味与香菜的清香有机结合起来，创意十足。原料：羊肉馅 600 克，香菜 400 克。调料：葱、姜末、盐各 10 克，味精 15 克，麻油、花椒、花雕酒各 5 克，胡椒粉 3 克，清水 200 克，色拉油 100 克。制作：1清水加入花椒煮开，小火烧至 150 克时，滤去花椒后晾凉备用。2香菜洗净后，顶刀切末。3羊肉馅放入不锈钢盆中，加入葱、姜末、盐、味精、胡椒粉调匀，加入花椒水搅打至粘稠状，加入香菜末拌匀，然后加麻油和色拉油拌匀即可。
