1、一 、韧性饼干的配方,韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。,二、韧性饼干的用料要求及预处理,1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。磁选：除去金属杂质。根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。,2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。,3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的515，用量过多会使制品产生异味。4、疏松剂韧性饼干生产
2、中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1。,5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。,7、其他添加剂抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的 0.01。面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。,三、韧性饼干生产工艺流程,韧性饼干生产工艺
3、流程,多功能饼干生产线,（一）韧性面团的特点,韧性饼干的特点： 糖油比较低，调粉时面筋易形成。 要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织是细致的层状结构。 因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等。,韧性面团的特点应是：面团的面筋不仅形成充分，还要有较强的延伸性，可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。,四、韧性面团调制,四、韧性面团调制,（二）面团形成的基本过程,（三）韧性面团的调制方法,1、面团的充分搅拌,要达到以上韧性面团的要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度，即：提高机器的搅拌速度或延长搅拌的操作时间
4、,搅拌面团时有许多不同的物理效应，主要可归纳为面粉的水化作用、拌合作用和面筋的扩展（或称面筋的形成）三种。,2、淀粉的添加,淀粉是一种有效的面筋浓度稀释剂，有助于缩短调粉时间，增加可塑性外，在韧性面团中使用，还有一个目的就是使面团光滑，降低黏性。一般使用量为面粉的5-10%。,3、面团温度的控制,韧性面团俗称热粉。一般要控制温度，不要超过40，以3538为宜。,4、加水量的控制,一般加水量为面粉的2228。,5、配料次序,韧性面团在调粉时可一次将面粉、水和辅料投入机器搅拌，但也有按酥性面团的方法，将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀，然后再加入面粉。,6、面团调制结束时的判断,根
5、据经验由面团温度的上升情况判断。 观察和面机的搅拌桨叶上黏着的面团，当可以在转动中很干净地被面团粘掉时，即接近结束。 用手抓拉面团时，感到面团有良好的伸展性，面筋弹性和强度也不是太大，可以较容易地撕断。 面团要求不粘手，撕下一块，用手揉捏感觉黏、有弹性，用手指摁一个坑，看弹性恢复情况和伸展性质。,7、静置,当面团强度过大时，往往在调粉完后静置lOmin以上(1030min)，这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定。另外，静置期间各种酶的作用也可使面筋柔软。,8、辅料的影响,糖在温度高时，其黏着性增大，使面筋黏性增大。而脂肪会因温度过高，流动性增大，从面团中析出，也就是所
6、谓的走油。但温度过低又会引起面筋难以形成，面团强度过低而无法加工。,（二）影响面团形成的主要因素,面粉中蛋白质的质与量；糖油的反水化作用；调制面团时的温度；加料次序；调制时间；调制的方式。,调制好韧性面团，应注意以下几个方面：正确使用淀粉原料控制面团的温度添加改良剂掌握面团的软硬度面团的静置措施面团的终点判断,五、面团的辊轧,辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。,韧性饼干的辊轧过程,辊轧的要领,（一）面带的转向,面带在一个方向辊轧后，应转90，再辊轧。,连续压面机,（二）头子的处理,1、温度差的影
7、响 2、头子比例的影响 3、头子掺入时的操作,韧性饼干辊轧注意事项,韧性面团，一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发粘。为了防止粘辊，在辊轧时往往撒上些面粉，但一定要均匀，切不可撒得过多，以免引起面带变硬，造成产品不够疏松及烘烤时起泡的问题,冲印饼干成型机工作原理图,六、韧性饼干的成型,韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。,（一）烘烤的目的,产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构。 使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟。 得到好的色、香、味。 使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化。 蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，对于饼干来说，水分的蒸发还有一个重要意义，就是使产品成为便于保藏和携带的方便食品。,七、韧性饼干的烘烤,（二）韧性饼干的烘烤,
