1、 中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。 淮扬菜与 鲁菜、川菜、 粤菜并称 为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949 年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999 年 中 华人民共和国 50 周年大庆宴会、2002 年江 总书记宴请美国总统 乔治布什等，都是以淮 扬菜为主。淮扬菜选料严谨、因材施 艺；制作精细、 风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀 鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘
2、中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候， 讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有 清炖蟹粉狮子头、 大煮干丝、 三套鸭、水晶肴肉、 松鼠厥 鱼、 梁溪脆 鳝等。其菜品细致精美，格调 高雅。淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色， 倾 倒了海内外无数食客。淮扬菜是 长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。泰州是淮扬菜的中心和发源地。 11 月 3 日，在靖江第三届汤包美食节上，“中国汤包之乡”与“中国
3、江鲜 菜之乡” 同时揭牌。 “今年中国烹协总共命名了四个中国菜系，而一次将两张名片给了同一个城市尚属首次。 ”中国烹饪协会秘书长冯恩援说。 靖江汤包、靖江江 鲜菜缘何获得如此崇高的荣誉？其中究竟蕴藏着怎样的秘密？ “蟹黄汤包”走进德国大使馆 轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤这组品尝蟹黄汤包的口诀是记者在靖江美食节期间听得最多的一组词汇。 相传乾隆皇帝微服私访时品尝汤包，就因不得要领，烫伤 了手背，将点心师吓得半死。后因汤包味道 鲜美，乾隆饶他不死。 市委常委、靖江市委书记刘建国说，靖江蟹黄汤包至今已有 200 多年的历史，以新鲜猪皮、散养老母鸡、中 华绒 螯雌蟹为主要原料，做功考究，色、香、味、
4、形俱全，富含氨基酸、钙质，极具营养和美容功效，与天津的狗不理包子、上海南翔小笼包、 扬州的富春包子并称“中华四大包子” 。 靖江菜谱源于农家餐桌 贵妃江豚、 兰花鱼回鱼、酒酿鲥鱼靖江国际大酒店摆出的 10 多道江鲜特色菜肴犹如一幅幅精品油画；老汁鸡、茵糕、大炉饼、狮子头、脆饼、酒酵馒头季市镇美食展台处处传递出浓郁的乡土风情；骥洋食品公司展台上则“羊”味浓浓，小小的一只羊做出了几十种美食 “靖江菜不是来自宫廷，也不是来自大饭店大宾馆，而是从 农家的餐桌上、从渔民的餐桌上走出来的，经受住了几千年时间的考验。 ”看着展台上的一道道美食，刘建国不停地向来宾推荐。 他说，靖江菜依靠本地土特产，分 别吸收
5、了南方菜、北方菜与川湘菜的特色，并在烹制上因菜制宜，灵活运用煎、炒、烧、焖、炖等方法，使菜肴保持原汁原味，保持营养成分。 如：早春二月，推出河鱼、刀 鱼；初夏时节，鲥鱼、鱼回鱼上市，搭配地产竹笋、秧草，鲜嫩可口；炎炎夏日，则以冷盘、凉拌 为主，配以冷面、绿豆粥，消暑降温；金秋时节，菊黄蟹肥，则有蟹黄粉皮、蟹黄狮子头、蟹黄汤包等，满足人 们持蟹赏菊的雅兴；数九寒冬，则以羊肉和各种砂 锅、火锅菜为主，保暖养胃，强身健体。 ” 在日前出版的靖江菜谱中，共收录了该市 178 道地方特色菜。中国烹饪大师顾克敏说，靖江江鲜 菜充分展现了靖江美食的创意和创新所在，已引起全国餐饮界的高度关注。 餐饮品牌异军突
6、起 “靖江之所以能够成为美食的天堂，不仅是因其拥有独特的地方资源优势，更关键的是它抓住了地域文化的核心内涵，在继承与创新、传统与开放、品牌建 设 等方面做足了文章。 ”在靖江汤包美食文化研讨会上，中国餐饮文化大师、常州 饭店总经理周文荣说。 对此，苏州市烹 饪协会会长华永根表示认同。他说：“靖江美食业的发展壮大离不开政府的推动与引导，通 过美食节打造餐饮品牌、提高餐饮业 在社会上的地位、带动一地服务业发展，这 种做法很好。 ” 记者在采访中了解到，近年来，通过政府的培育与引导，该市相继推出了双鱼肉脯、马洲香芋、骥洋羊肉、陈士荣 汤包等 175 个美食品牌，有力地带动了该市餐饮业的发展。在此次美食节上， 该市还首次评选了河豚江鲜菜餐饮名店、 汤包餐饮名店和餐饮名镇、餐饮名街，一批餐 饮品牌正加速崛起。
