1、酱油生产工艺流程图(以上由供应商提供)编制： 批准： 日期：1 立方米，100蒸煮 1 小时黄豆：面粉=100：40灭菌锅内，温度 100，保持 30 分钟发酵 6 个月，发酵罐，30 立方米3035，72 小时黄豆清洗池制醅冷却抽油沉淀制曲蒸煮锅陈酿拌料淋油露晒调配（关键工序）灌装质量检验澄清过滤（关键工序）加热灭菌（关键工序）成品7 天1 个月种曲盐水面粉生酱油、水、盐、味精（比例为60：30：30：2）用完好无损的 200 目筛网（布）过滤酱油关键工序作业指导一、调配1.生酱油必须在储罐内沉淀 15 天以上，抽取上清液。2.酱油沉渣必须回收，用压榨法过滤余油。3.沉淀后的酱油按不同产品规
2、格配制，泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。4.调配前，工艺技术员先了解原油的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的品种来计算用量。酱油的理化指标中，主要以全氮、氨基酸态氮和氨基酸生成率来计算。5.根据品种及质量要求的不同，在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。在调配过程中，配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于 50%二、加热灭菌1.加热灭菌的温度控制在 100（用温度计测量） ，保持 30 分钟，熄火后保证灭菌效果，并作好记录。2.所有辅助生料必须在开始加热前加入灭菌锅。3.加热灭菌结束后，酱油如在 70-80放置时间较长，糖分、氨基酸及 PH 值将因色素的形成而下降，影响质量。如在密闭的情况下，保持在 80就更为严重，会产生异味。灭菌后的酱油要在不密闭的情况下自然冷却，降温至 60以下（用温度计测量） ，泵入贮罐。4.熟酱油在贮罐内澄清 7 天，排去残渣，澄清液即可泵入灌装车间灌装。三、过滤1.要用 200 目筛网布进行过滤。2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。
