1、2016/10/2 发面的小心得 手工揉面15分钟揉出光滑的面团(有图解)http:/ 1/10浪迹天涯的秋子10695 馆藏 31221TA的推荐 TA的最新馆藏推荐阅读 更多科学养生【医学课件】美食美味（教您多款美食的做饮食与科学养生科学养生三百忌视频：第一届中国汉字听写大会奇效简便良方治疗面头部疾病4如何捏出漂亮的包子(详细图解)3法养神 长寿可期面包发酵过程详解配制饺子馅四原则世界面包冠军吴宝春教你做黑糖吐手工面包第一步-揉面发酵步骤图裱花师必备超实用18种蛋糕巧克健康粗粮玉米芝麻蛋饼苏打的妙用窍门的生活小窍门发面的小心得 手工揉面15分钟揉出光滑的面团(有图解)西点每一种都有很详细的
2、配方，只要严格跟着方子上的材料和流程，基本不会出太大的问题。但中式面食更多的是依靠经验的累积。自己刚开始学做馒头，包子之类的面食，最困惑的就是发面，在日志中也经常看到关于这方面的留言。今天把关于发面的一些个人体会和遇到到的失败例子贴出来。因受到个人习惯和知识等其他局限，这些仅是我个人想法，不是专业的理论，观点也不全面。借此抛砖引玉，与喜欢做面食的朋友互相交流。正常发酵完毕的面团表面光滑，通常会发大至1.5-2倍大。手指粘粉在发好的面团搓个洞，不会反弹，面团不会塌陷，洞口不起皱。面团内部呈蜂窝状。如下图转藏到我的图书馆微信分享：2013-05-18 浪迹天涯. 阅 50698 转 59登录 注册
3、首 页 阅览室 馆友 我的图书馆 搜文章 找馆友2016/10/2 发面的小心得 手工揉面15分钟揉出光滑的面团(有图解)http:/ 2/10如果搓出的洞孔无法保持原样，出现反弹，孔底慢慢合拢，如下图左边的洞孔，说明发酵时间还不够。右边的孔洞则是发酵完成时搓下的，不反弹保持原样。面团无法正常发起来1：酵母的分量不够。个人平时的习惯是：粉250克（500ml),水135ml,酵母约1/2瓶盖（普通矿泉水瓶盖）。这个比例的水量偏少，和出的面团偏硬，可根据情况增加水量。各个牌子的酵母略有不同，可根据情况调节。 2：发酵的的气温和时间登录 注册首 页 阅览室 馆友 我的图书馆 搜文章 找馆友2016
4、/10/2 发面的小心得 手工揉面15分钟揉出光滑的面团(有图解)http:/ 3/10发酵的气温如果在20-30度之间 ，基本上一个小时面团就发酵完毕。如果气温低于10度，通常要好几个小时才完成发酵。遇上这情况，可以把盛面团的容器放在注入温水的锅里；或者是放在泡沫箱里，旁边放一碗热水。冬天用温糖水把酵母化开代替直接用冷水和面，也可以促进发酵。面团发酵过度1：酵母的分量过多，发好的面团有股很大的酸味，表面坑坑洼洼。如下图。2：发酵的时间过长，表面有浮泡（下图1）。手指粘粉搓进面团，面团会塌陷，洞口起皱（下图2）。登录 注册首 页 阅览室 馆友 我的图书馆 搜文章 找馆友2016/10/2 发面
5、的小心得 手工揉面15分钟揉出光滑的面团(有图解)http:/ 4/10是否要进行二次发酵第一次发酵完成后的面团经过排气整形后，要进行二次发酵（一般15-20分钟），如果二次发酵的时间不足，尤其在冬天，蒸好的馒头在熄火后容易回缩，底部形成死面。（如下图）登录 注册首 页 阅览室 馆友 我的图书馆 搜文章 找馆友2016/10/2 发面的小心得 手工揉面15分钟揉出光滑的面团(有图解)http:/ 5/10直接发酵和二次发酵的比较直接发酵法就是把所有材料揉成光滑的面团后直接分割整形，再进行发酵，发酵好直接入锅蒸。用这方法的好处就是操作的时间短，表面光滑，切口平整。如下图二次发酵发就是面团完成一次
6、发酵后，经过排气再次揉成光滑的面团才进行整形，然后再静默20分钟左右进行二次发酵才入锅蒸。通常由于无法把所有气体完全排出，做好的馒头有时会有些气泡，或切面有很多气孔，如下图。但口感相对直接发酵法的成品更香甜。登录 注册首 页 阅览室 馆友 我的图书馆 搜文章 找馆友2016/10/2 发面的小心得 手工揉面15分钟揉出光滑的面团(有图解)http:/ 6/10手工揉面图解-15分钟揉出光滑的面团手工揉面的过程图可见下文，只要15分钟就能揉出光滑的面团。要做出成功的馒头或包子，其中面团的制作（揉面）和发酵是其中两个很重要的步骤。揉面的过程会形成面筋，而面筋的作用就是包裹住酵母发酵时产生的二氧化碳
7、，使面团形成无数的小气孔，使之松软，体积增大。所以，面筋的多少决定了馒头的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。同样是南瓜馒头，以下第一张图是两年前刚开始学做馒头的成品登录 注册首 页 阅览室 馆友 我的图书馆 搜文章 找馆友2016/10/2 发面的小心得 手工揉面15分钟揉出光滑的面团(有图解)http:/ 7/10图，第二张则是后期的成品图。可以比较出两个馒头撕开后内部组织的不同。在刚开始学做馒头的时候，和面的时候除了狂揉，还要连甩带摔，弄得厨房乒乓作响。随着后来揉面的经验多了，再加上学习别人的经验，慢慢形成了现在的揉面手法：使用腕力重复两个动作：向前推
8、（下图一）和折叠面团（下图二）。一般15-20分钟左右就可以把面团揉至光滑的状态。 登录 注册首 页 阅览室 馆友 我的图书馆 搜文章 找馆友2016/10/2 发面的小心得 手工揉面15分钟揉出光滑的面团(有图解)http:/ 8/10每次完成折叠和向前推的动作后，把面团转90度再重复这两个动作。（以下6张图是连续的动作图 ）图1：把面团对折，图2：把面团向前推，图3：把面团转90度。图4: 把面团对折，图5：把面团向前推，图6：把面团转90度。以下几张图则是从把面粉拌成絮状到揉至光滑的过程。图1）用筷子把所有材料拌匀成絮状。（要把盆边的粉也刮下来）图2）用手把面絮拢成团（如果面团太干，盆中
9、有很登录 注册首 页 阅览室 馆友 我的图书馆 搜文章 找馆友2016/10/2 发面的小心得 手工揉面15分钟揉出光滑的面团(有图解)http:/ 9/10多干粉，可在此时酌情加水）。图3）把盆子里所有的面都合拢成团。（盆中没有多余的干粉）图4）揉面5分钟后的样子。（合盖静置5分钟）图5）面团静置5分钟后再揉一分钟后的样子。（因感觉面团有点干，加了少许水。）图6) 面团加水继续揉3分钟后的样子。（根据面团的情况，我通常会再揉5-10分钟左右。） 连拍照在内，这过程一共用了15分钟，除去醒发的5分钟，动手揉面的时间大约为10分钟。如果面团比较干，或分量比较多，可以增加静置的次数和时间。面团在静
10、置期间松驰，并形成面筋。静置后再接着揉面，会感觉比较容易操作，揉起来没那么费力。面揉好了，离光滑饱满的馒头也就不远了。登录 注册首 页 阅览室 馆友 我的图书馆 搜文章 找馆友2016/10/2 发面的小心得 手工揉面15分钟揉出光滑的面团(有图解)http:/ 10/10来自： 浪迹天涯的秋子 暂时存放 以文找文 | 举报类似文章 更多胶东传统面食?【莲子】五个要点成就营养好吃的家常馒头15分钟揉出光滑的面团手工面包第一步-揉面发酵步骤图（超详.馒头制作工艺精华打蛋器19分钟快速揉面法面包新手进阶.【清醒食分菜谱】食品科学教你如何.面包的面团怎么揉-南瓜芝心贝果精选文章教你如何在瞬间看穿谎言张晓风作品经典语录一个使我无比震撼的故事10种方法增强记忆力男孩与男人中国书法术语全集职场:成功人士的处世哲学、赢家策略和有效的女性不育药方社交帐号登录：_單純de媄151112 11:50 0 0好漂亮的哦。真棒，看起来很有松软哦。不知道哪个地方出错了。我做出来的馒头包子皮都粘牙，请问楼主是怎么回事呢？急回复发表评论：请 登录 或者 注册 后再进行评论共 1 条评论上一篇：如何捏出漂亮的包子(详细图解)下一篇：春夏交替临考生吃点蚕豆提升脑力猜你喜欢转藏到我的图书馆 分享： 微信献花（1）登录 注册首 页 阅览室 馆友 我的图书馆 搜文章 找馆友
