1、20 道川菜详细做法(改良版)【“伪鱼香”肉丝】 这个菜的真名儿泡椒肉丝。“ 泡椒 ”两字儿，没敢写上去，有点视觉疲劳了，哈而且这个菜端上桌的时候，起码有 2 个人同时惊呼：鱼香肉丝啊！看来，这盘菜的模仿秀还是很成功的嘛。 正宗的鱼香肉丝配料丰富，我这“伪鱼香” 就一款调料泡菜坛子的泡椒泡姜，操作简便，极易模仿哈！而且，这菜的味儿绝对不输饭店里的“正鱼香” 哈 强烈推荐 “川菜粉丝”们周末一试！ 原料：瘦肉丝 调料：食用油 干淀粉 料酒 泡椒泡姜 葱花 步骤： 1.瘦肉丝撒上干淀粉和料酒，拌匀。泡椒泡姜切丝备用。 2.锅倒适量油，烧热后倒入肉丝，滑散，待肉丝变色，倒入泡椒泡姜丝，翻炒 2 分钟
2、。 3.起锅后，撒上葱花即可。 小贴士： 这个是一道超级适合上班族的简便快手菜。泡椒色泽漂亮，滋味丰富，完全可以替代老抽，生抽，醋，鸡精之类的调料。唯一需要注意的是，为了保证口感，选 7 分瘦肉最佳。 疯狂想念的味道：【重庆麻辣小面】 原料： 水面、碎米芽菜、花生米 大骨汤 调料： 生抽、鸡精、姜、蒜、葱花、辣椒油、香油、花椒粉 做法： 1、将姜蒜捣碎，芽菜、花生米剁碎，与所有调料按个人口味放入碗中，舀入大骨汤拌匀。 2、锅里烧水，水开后将面条抖入锅中，用筷子拨散，断生后捞入碗中，撒上葱花拌匀即可 情债情偿：别样【“伤心凉粉”】 简易做法： 1 凉粉洗净，切条。 2 放佐料：将酱油味精香油油辣
3、椒花椒粉花生碎胡椒粉少许醋放大碗调匀，淋在凉粉上，撒上葱花即可。 【川味拌面】原料： 水碱面（推荐较宽较硬的口感较好） 调料： 香油 食用油 盐 醋 花生碎 榨菜丝 鸡精胡椒粉 花椒一小把 油辣椒 蒜茸 葱花 步骤： 1烧水，水开放面条，用筷子划圈拨散。 2面条煮至刚变色，挑起沥干水分，放入大碗中，同时倒入少许香油，快速拌匀。 3之后依次加入醋、盐、鸡精、榨菜丝、胡椒粉。 4另取一只锅，倒入少许食用油，加热至五成热，倒入花椒，蒜茸，花生碎油辣椒，小火炒香后，淋在面条上，再撒上葱花，拌匀即可。 零失败的冬日暖身菜：春节必吃的【粉蒸肉】原料：猪肉 南瓜 调料：郫县豆瓣 葱姜蒜末 蒸肉粉、老抽 料酒
4、、胡椒、冰糖少许 做法： 1、猪肉飞水，洗净切片，郫县豆瓣剁碎，南瓜去皮切厚片备用。 2、将切好的肉片放入大碗中，放入郫县豆瓣、姜蒜末、料酒、老抽胡椒、冰糖、以及适量蒸肉粉，用手抓匀，腌制 30 分钟左右。 3、另取一只碗，将切好的南瓜片放在碗底部，把腌制好的肉片均匀的铺在上面，放入蒸锅，蒸 23 小时左右，撒上葱花即可。 【美味盐煎肉】材料：五花肉 青蒜苗 调料：姜米 郫县豆瓣 李锦记风味豆豉 做法： 1五花肉洗净切片。 青蒜苗洗净切斜段。 2.锅烧热放油，热油后加入姜米爆香，然后放入郫县豆瓣和豆豉大火炒 1 分钟。 3.放入肉片，翻炒至变色，并有油渗出。4. 加入蒜苗，炒匀即可起锅。 温馨
5、提示： 李锦记牌的豆豉这是此道菜的灵魂哦。我和妈妈，还有一个一起吃的小朋友三个人都超级喜欢的。当然，如果没有这个牌子的，其他的豆豉也是可以。 【泡椒带鱼】原料：带鱼 调料：油 料酒 盐 鸡精 醋 葱花 姜蒜末 泡椒 步骤： 1. 鱼洗净切段，用少许的盐和姜汁擦一遍，倒上少许料酒，腌制 2 小时；泡椒洗净，切碎备用。 2.锅里热油至 8 分熟，倒入姜蒜末，泡椒碎爆香，倒入腌制好的带鱼，同时烹入料酒,轻抄锅底,使每块鱼肉都均匀上色。 3.倒入适量清水，转大火烧开,再改中火烧。至汤汁浓稠时，倒入两滴醋,少许鸡精，大火收汁出锅，撒上葱花即可。 小贴士： 自家做的泡椒咸度不一。如果觉得味道淡了，可根据自
6、己口味加少许生抽。 【泡椒鸡杂】原料：鸡杂碎、泡椒、泡姜、葱 调料：油 老抽 料酒 步骤： 1.鸡杂洗净切片，焯水备用。 2.锅烧油 7 层熟，倒入鸡杂同时烹入料酒，翻炒 2 分钟捞起，沥干油分。 3.锅底留油烧热，下泡姜、泡椒爆香，再倒入鸡杂，少许老抽，鸡精炒匀，最后放些葱段，即可出锅了。 小提示：泡椒泡姜以及鸡精里面都有盐分，这道菜无需再添加盐或生抽了，以免太咸。 【经典鸡米芽菜】有人说，川菜的魅力在于“有味”，这个“味”指的就是能下饭。无论什么菜，能下饭就是好的，这就是川菜的原始魅力。虽然今天的鸡米芽菜做得不算正宗，但美味无穷，而且超级下饭。算是体现了川菜的原始魅力吧。材料：鸡腿、碎米芽
7、菜、红椒、生姜、 调料：料酒，花椒，盐、鸡精、郫县豆瓣酱、胡椒粉，生粉 做法： 1、鸡腿去骨切粒；芽菜用水洗净，沥干水分，红椒生姜切粒备用。 2、在鸡肉中调入盐、生粉、料酒和少许胡椒粉拌匀腌制2 小时以上。 3、锅内热油至 7 成熟，下鸡肉滑散，炒至变色，捞起备用。 4、锅内留油，改中火，下入花椒姜粒爆香，再郫县豆瓣酱炒香，之后放入芽菜翻炒。 5、最后，放入红椒粒与炒好的鸡米，撒少许鸡精和芝麻，大火炒匀并收干汁即可。 （为了更美观，最好用青红椒一起炒，有些青色的点缀会更好看。） 【芹菜腊肉】材料： 四川腊肉 芹菜 姜蒜 调料： 食用油 蚝油 老抽 鸡精 步骤： 1 腊肉入滚水焯 2 分钟后捞出
8、，冷水冲洗，切片后放入蒸锅，蒸 5 分钟后取出备用 2 芹菜洗净切段，姜蒜洗净拍碎捣泥备用。 3 锅里放少许油烧热，爆香蚝油，姜蒜泥，之后倒入蒸好的腊肉，大火快速翻炒，同时烹入少许老抽，炒至肉质变得透明。 4 倒入芹菜，翻炒至断生，撒少许鸡精调味即可。 小贴士： 1 腊肉也可以不用蒸，焯水洗净之后，直接炒。我比较喜欢柔糯 Q 滑的口感，蒸一下后比较香软。 2 腊肉含盐分较多，这道菜不用再另外加盐。 【土豆烧肉】1.做红烧的肉菜最好不要事先将原料焯水，只要用活水洗净，然后用厨房纸擦干水分即可。 2.爆肉的时候，一定要少放油，并且要彻底把肉的油煸炒出来，这样才能使红烧肉肥而不腻。 3.这是我闻所未
9、闻的提味方法：起锅前，加一些酒酿汁（我们那里也叫醪糟），可以使红烧菜有种特殊的香味。 另外，自己在家做毛血旺也可以放一点酒酿汁，这样做出来的毛血旺，辣而不燥，绝对一流！大家一定要试哈！ 原料：五花肉 土豆 调料：油 盐 鸡精 冰糖 料酒酒酿汁姜片 花椒 步骤： 1.五花肉切块，洗净；土豆去皮，洗净切块备用。 2.锅里放少许油，放入五花肉煸炒至变色，捞起。 3.转小火，放入冰糖熬化，再倒入炒好的肉块，并烹入料酒，小火翻炒至肉块完全上色。加水没过肉块，并放入姜片花椒，中火煮开。 4.煮开后，撇去浮沫，放入土豆块，煮开后，转小火炖至土豆粑软。 5.起锅前放入盐，酒酿汁，少许鸡精，转大火收汁。 小贴士
10、： 炒糖色是比较考究的一步。如果你和水水一样，厨艺不精又怕麻烦，可以直接改用老抽上色。 这样，第 2 步中，就不必把肉捞起了。直接在五花肉煸炒好后，加入老抽，上色均匀后，接下来步骤不变哈。 【泡椒】的简易做法原料：青红小辣椒，水， 盐，干花椒，老姜片，白酒 步骤： 1、锅小火烧干发热后，将姜片与干花椒一起放进锅里，小火炒香，放盐和冷水烧开放凉。 注意：盐和水的比例，差不多每 1 公斤水加 2 两盐，需待盐完全溶解后，再烧开。2、向锅里倒入适量白酒，轻轻搅拌一下，这一锅就是我们常说的曲子么？将曲子倒入洗干净的泡菜坛，放入青红小辣椒即可。 当然，还可以放自己喜欢各种蔬菜，比如红萝卜、白萝卜或者长豇
11、豆什么的。 注意：泡菜坛最好选择坛口密封严密，不透气的。这样才能使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。 泡制的各种蔬菜入坛前，一定要洗净晾干， 另外，取泡菜时使用的筷子，切不可带油或水哈。 【糖醋排骨】原料：排骨 调料：花椒 葱姜蒜、老抽 生抽 食用油、冰糖、醋、料酒、盐 芝麻 制作： 1.排骨洗净，剁段，入沸水焯 5 分钟，捞出用活水冲去血沫。 2.排骨入冷水锅，放姜片，料酒，花椒，大火煮开，转小火煮至排骨变软，捞起沥干水分。（最好用厨房吸水纸擦干，以免接下来被油溅到烫伤） 3锅中热油，将沥干水分的排骨倒入，高火炸 1 分钟，盛出。（一定要用大火，油炸时间不要过长。） 4锅底留少许油，
12、小火加热，并放入适量冰糖熬化，放入排骨，同时加入适量生抽，老抽，鸡精，盐，香醋，翻炒 2 分钟，撒上芝麻或葱花即可出锅。 【水煮鳝鱼】材料： 鳝鱼 豆芽 黑木耳 调料： 郫县豆瓣，干辣椒、花椒、葱姜蒜、盐、鸡精、白胡椒、料酒 做法： 1 葱切片，姜蒜拍碎，干辣椒用剪刀剪成段，郫县豆瓣切碎备用。 2 鳝鱼去头去内脏，用活水反复冲洗，用淡盐水浸泡 10 分钟后切段，沥干水分。3 切好的鳝段用少许白胡椒、料酒腌制 20 分钟。 4 锅中放清水，姜片，花椒，料酒烧开，接着倒入腌制好的鳝段，搅散，一分钟后捞起，放入冰水中。（此步骤非常重要，不可省略）。 5 锅烧热，倒适量油，大火将油烧至 6 成热时，放
13、入剁碎的郫县豆瓣炒香（改中火），再倒入葱姜蒜炒香，接着放木耳，豆芽翻炒，加清水煮开后，捞起放入碗底。 6 最后将冰水中的鳝鱼段捞出，入锅搅散，同时加入盐，鸡精，半分钟后，将鳝段和汤汁一起倒入铺好豆芽木耳的碗中。 7 锅洗净，倒入适量油，烧至 6 成热，放入干辣椒段和花椒，爆出香味后，连同热油一起浇在鳝鱼上即可。 鳝鱼爽脆可口的制胜绝招 1 淡盐水浸泡鳝鱼，能有效除去鳝鱼的粘液。 2 焯水后的鳝段需立即入冰水浸泡，这样做出来的鳝段，爽口脆嫩，口感极佳。 【川味芝麻鸡丁】原料 ：鸡胸肉一块 干辣椒一把 大蒜 芝麻少许 调料：食用油 淀粉 郫县豆瓣料酒 生抽 胡椒粉花椒粉 鸡精 步骤：1 鸡胸肉洗净
14、切丁，用少许生抽，料酒，胡椒粉，花椒粉，淀粉抓匀腌制一会儿。 2 干辣椒切段，大蒜切片。锅热油烧热，倒入一勺郫县豆瓣与蒜片爆香，倒入鸡丁滑炒至变色。 3 撒入干辣椒段一起翻炒 3 分钟左右，撒入少许鸡精和芝麻炒匀即可。 【粉蒸排骨】【泡椒鱿鱼】鱿鱼切成花，焯水备用；泡椒切成碎丁。 锅里热油，备好泡椒，姜片，大蒜在锅里爆香。 倒入鱿鱼同时加入少许料酒，大火翻炒几分钟。 最后加入酱油，鸡精，翻炒 1 分钟，即可装盘食用了。 【重庆口水鸡】【红烧排骨】红烧排骨，应该是一道永不过气的经典美味吧。相信无论出生在哪个年代的人，都难以抵挡那份软糯浓郁的肉香，溢齿流香的口感。记得以前看贝太厨房的从小爱吃的菜，
15、发现竟然没有红烧排骨，那叫一个遗憾阿。 上周末，下厨给做这道红烧排骨的时候，总觉底气不足，怕不够“正宗”，做不出那份经典味道。好在来吃饭的两个孩子不挑食，很给面子的将一碗排骨一扫而光，之后，还不忘对她们的老师大加称赞，把我乐坏了。其中一个孩子说了句话，甚合我意：“老师，管他正不正宗呢！好吃才是硬道理！” 哈，看我们的小天使说得多好“好吃才是硬道理！” 那就啥也别说了，上菜，开吃 原料：排骨 调料：油冰糖料酒五香粉 老抽 生抽 鸡精 芝麻 葱段 姜片 步骤： 1、排骨宰段洗净，放入沸水 1 分钟，除去血水，捞起洗净。码上洗净的姜片，五香粉，料酒，生抽，腌制 30 分钟。 2、锅内倒油，并放入少许
16、冰糖，小火将糖炒化。 3、待糖水成棕红色，并有少许泡沫产生时，倒入腌制好的排骨翻炒（连同腌制的调料），烹入少许老抽，一两滴醋。 4、待排骨炒出香味后，加温水沫过排骨，加入两片香叶，几片姜。 5、大火烧开后转至小火烧至排骨粑软，夹去锅里的姜片，香叶。 6、大火收汁，待汤汁变浓时，加入鸡精，芝麻，葱段起锅即成。 【宫爆鸡丁】材料: 鸡腿、花生米、干红辣椒、花椒，大蒜、大葱、 调料： 食用油，生抽，老抽，料酒、醋，盐，鸡精 做法： 1 鸡腿去骨切丁，用料酒，生抽腌制 2 小时以上。 2 干红辣椒剪段去籽，葱切段，蒜切片备用。 3 将花生米在滚水中泡 3 分钟，去皮，沥干水分。 4 锅中倒油，油凉的时候将去皮的花生米倒入油中，用小火加热。待花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐，晾凉待用。 5 锅大火烧热，倒适量油，烧至七分熟放入干辣椒段和花椒爆香。倒入腌制好的鸡丁炒散，烹入少许老抽和醋翻炒两分钟。 6 再加入蒜片、姜片、葱段，和炸好的花生米炒匀，撒鸡精调味，即可装盘出锅。 注：也可在腌制时加一些生粉，肉质会比较嫩滑。但我个人偏爱这样焦香爽脆，外酥内嫩的鸡丁，口感极佳！ 花生米去皮，在油凉时入锅冷花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐，晾凉待用。 宫爆鸡丁制作完毕
