1、软饮料工艺学,王学东,课程说明,总学时：30 学时分配：课堂讲授26 实验4 适用专业：食品科学与工程 先修课程：生物化学，微生物学，食品化学，化工原理，食品机械与设备等。,参考书目,胡小松，软饮料工艺学，中国农业大学出版社 朱蓓薇，饮料生产与设备选用手册，化学工业出版社 陈中，芮汉明，软饮料生产工艺，华南理工大学出版社 高愿军，软饮料工艺学，中国轻工业出版社,课程教学的目的与任务,软饮料工艺学是食品科学与工程专业及其相关专业的一门专业课。通过对本课程的学习，要求学生能够掌握软饮料工艺学的基本原理和生产方法，以便使学生能够运用已学过的基础知识和专业知识进行软饮料加工工艺的基础研究及软饮料的产品
2、开发，达到软饮料科技人员的基本要求。,课程教学的基本内容,0绪论 1. 软饮料用水及水处理 2. 碳酸饮料 3. 果品蔬菜汁及其饮料 4. 含乳饮料 5. 植物蛋白饮料 6. 瓶装水饮料 7. 茶饮料,绪 论,一、饮料及软饮料的概念二、软饮料的分类三、软饮料工业的发展概况,一、饮料及软饮料的概念,1、饮料（drinks）,固体饮料,液体饮料,共态饮料,从组织形态分,酒精饮料 含酒精饮料；非酒精饮料 无酒精饮料；酒精0.5%作为香料溶剂,2、软饮料（soft drinks）,饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它是以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的的食品。一般饮
3、料可分为含酒精饮料和不含酒精饮料两大类。根据组织形态的不同，可分为液体饮料、固体饮料和共态饮料三种类型。饮料应具有一定的滋味和口感，并且十分强调色、香味。饮料应满足人们各方面的食用需求，不仅能够为人们补充水分，而且还能补充营养，有的甚至还有食疗作用以及某些特殊功用。如碳酸饮料有清凉爽口、消暑解渴的作用；茶和咖啡是传统的嗜好饮品，由于含有咖啡碱，饮用时具有提神作用；酒有悠久的历史，适当饮用可使人醒神兴奋、消除疲劳，但过度饮用使人致醉等。,何谓软饮料？,国际上无明确的规定。一般认为不含酒精的饮料即为软饮料，各国规定有所不同。美国：软饮料是指人工配制的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5的
4、饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。日本：没有软饮料的概念，称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，但不包括天然蔬菜汁。英国：任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品。包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可、巧克力、蛋制品、粮食制品、肉类、酵母或蔬菜等制品、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。欧洲：基本与英国相似。中国：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5的饮料制品，又称为不含酒精饮料或非酒精饮料。,碳酸饮料(品)(汽水)类 carbo
5、nated drinks 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 fruit juices(pulps)and drinks蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 vegetable juices and drinks含乳饮料(品)类 drinks containing milk植物蛋白饮料(品)类 vegetable protein drinks瓶装饮用水类 bottled water 茶饮料(品)类 tea drinks固体饮料(品)类 powdered drinks特殊用途饮料(品)类 drinks for special use 其他饮料(品)类 other drinks,软 饮 料,二、软饮料的分类（Cl
6、assification of soft drinks） （GB 10789-1996）,1.碳酸饮料(品)(汽水)类 （carbonated drinks）,定义：在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20时体积倍数)不低于2.0倍。种类： 5种果汁型（fruit juice type）果味型（fruit flavoured type ）可乐型（cola type）低热量型 （low-calorie type）其他型（other types）,定义：用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 种类： 9种果汁（fruit juic
7、es）果浆（fruit pulps）浓缩果汁（concentrated juices）浓缩果浆（concentrated pulps）果肉饮料（nectars）果汁饮料（fruit drinks）果粒果汁饮料（fruit juices with granules）水果饮料浓浆（fruit drink concentrates）水果饮料 （fruit drinks）,2.果汁(浆)及果汁饮料(品)类 fruit juices(pulps)and drinks,定义：用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。 种类： 7类蔬菜汁（vege
8、table juices）蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks）复合果蔬汁（fruitvegetable juice drinks）发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks）食用菌饮料（ediable fungi drinks）藻类饮料（algae drinks）蕨类饮料（pteridophyte drinks）,3.蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 vegetable juices and drinks,定义：以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。 种类： 2类配制型含乳饮料（formulated milk）、发酵型
9、含乳饮料（fermented milk） 。,4.含乳饮料(品)类 drinks containing milk,定义：用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(mV)。 种类： 4种豆乳类饮料（soya bean drinks)椰子乳(汁)饮料（coconut milky drinks）杏仁乳(露)饮料（apricot kernesl milky drinks）其他植物蛋白饮料（other vegetable protein drinks）,5.植物蛋白饮料(品)类 vegetable protein drinks,定
10、义：密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。 种类： 3种饮用天然矿泉水（natural mineral water）饮用纯净水（pure water）其他饮用水（other water）,6.瓶装饮用水类 （bottled water ）,定义：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸叶剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。 种类： 4种茶汤饮料（tea）果汁茶饮料（tea with fruit juice）果味茶饮料（fruit flavoured tea）其他茶饮料（other tea drinks）,7.茶饮料
11、(品)类 （tea drinks）,定义：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于5%(mm)。 种类： 3种果香型固体饮料（fruit flavoured type）蛋白型固体饮料（protein type）其他型固体饮料（other types）,8.固体饮料(品)类 （powdered drinks）,定义：通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。 种类： 3种运动饮料（sports drinks）营养素饮料（fortified drinks）其他特殊用途饮料（others）,9.特殊用途饮料(品)
12、类 drinks for special use,定义：除上述9种类型以外的软饮料。 种类： 4种果味饮料（fruit flavoured drinks）非果蔬类的植物饮料类（plant drinks of non-fruit(vegetable)）其他水饮料（other water drinks）其他（others）,10.其他饮料(品)类 （other drinks）,包括两方面的内容：1.国外软饮料生产与消费情况2.我国软饮料工业的现状与发展前景,三、软饮料工业的发展概况,世界软饮料强国依次是美国、日本、德国、巴西、英国、意大利、墨西哥、中国和加拿大。美国、日本和德国是世界上3个饮料消费
13、大国。如美国年人均消费量约为300L，消费最多的饮料是碳酸饮料、果汁饮料和瓶装饮用水。西欧饮料消费水平较高，年人均消费量超过200L的国家有瑞士、奥地利和德国。东欧与西欧差距悬殊。亚洲和太平洋各国年人均饮料消费量以日本最高，韩国在逐步上升。中近东地区国家间的消费差距大，年人均饮料消费量较高的国家有阿曼、科威特、阿拉伯联合酋长国、沙特阿拉伯和以色列，年人均饮料消费量超过70L。软饮料增长前景较好的地区将是东欧、非洲、中东和东南亚。软饮料产品的发展趋势看，碳酸饮料是软饮料传统的主流产品，但近年来果汁饮料、瓶装饮用水、咖啡饮料和茶饮料等发展迅速。发达国家以健康和天然饮料为发展方向；主题是保健、方便、
14、新奇和趣味，重点是营养强化、非一般原料及香精的使用。总之，世界软饮料发展前景看好，未来的竞争将是产品品种多样化的竞争。,1.国外软饮料生产与消费情况,2.我国软饮料工业的现状与发展前景,在我国食品工业中，软饮料工业起步较晚（八十年代初期），但近二十年来，特别是20世纪90年代以来，我国软饮料工业发展迅速，软饮料工业已经成为食品工业的重要组成部分，2006年软饮料的总产量已达到4219万吨。 但是目前我国软饮料的年人均消费量还不到10L，与发达国家相比还有很大的差距。,（1）产量高速增长,中国软饮料年总产量(1980-2006年）,2007年2季度全国软饮料制造业继续保持高速增长的势头。 全国软
15、饮料的累计产量同比增长17.2% 工业总产值同比增长27.11% 产品销售收入同比增长27.18% 利润总额同比增加16.9亿元 税金总额同比增长11.58%,2003年我国软饮料各品种分地区产量表（单位：万吨）,（2）结构调整初见成效,A 品种结构,2006年1-12月全国软饮料产品产量,饮料产品结构更为合理，碳酸饮料集中度不断提高，市场渐趋寡头垄断； 新兴饮品（瓶装水、果汁、茶饮料等）增长速度很快；,2004年我国软饮料各地区的产量表（单位：吨）,B 地区结构,广东和浙江产量之和占全国产量的40%左右。 形成了东部沿海发达地区生产优势,2006年全国软饮料分省产量排序,前六名产量合计占全国
16、50%，而2002年占全国64%。 近年来，东部产区产量比例有所下降，其他产区产量有所上升。,我国软饮料工业所取得的成就主要表现在：质量稳步提高，品种丰富多彩，包装不断更新，生产设备不断完善，软饮料企业的规模化、集团化、名牌化初见成效，管理水平不断提高，各类有关标准逐步完善。,杭州娃哈哈集团有限公司 维维集团股份有限公司 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 上海光明乳业股份有限公司 石家庄三鹿集团股份有限公司 内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司 北京汇源饮料食品集团有限公司 广东健力宝饮料有限公司 昆山统一企业食品有限公司 天津顶益国际食品有限公司上海申美饮料食品有限公司 乐百氏(广东)食品饮料有限公
17、司 上海百事可乐饮料有限公司 露露集团有限责任公司 红牛维他命饮料有限公司 海南椰岛股份有限公司,我国软饮料工业存在的主要主要问题是：专业化程度低，技术装备落后，规模效益差；假冒伪劣现象十分严重，品牌杂多、品种单调、结构不合理，配制饮料比重过大，天然饮料比重尚小；国家对饮料行业投入不足，主要依靠企业自我积累和发展，包袱重、资金短缺严重；可口可乐和百事可乐挤占了国内市场；技术人才缺乏，目前饮料企业中专业技术人员占职工总人数的比例不到5。当今世界对食品和饮料的总体要求可归纳为“四化”、“三低”、“二高”、“一无”： “四化”即多样化、简便化、保健化、实用化； “三低”即低脂肪、低胆固醇、低糖； “
18、二高”即高蛋白、高膳食纤维； “一无”是无添加剂（防腐剂、香精、色素等）。面对我国已加入WTO和全球经济一体化的现状，我们应充分利用和发展我国可利用的丰富资源优势，遵循天然、营养、回归自然的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需求，积极发展果蔬汁、植物蛋白饮料和天然矿泉水、乳、茶等天然饮料；继续改进饮料包装，扶持名优产品，打造我国饮料品牌，积极开拓国际市场。,绪 论,一、饮料及软饮料的概念二、软饮料的分类三、软饮料工业的发展概况和趋势,课程的研究内容和学习方法,研究内容：研究软饮料生产中的原材料、半成品及成品的加工过程和工艺方法的一门科学。研究原则：技术上先进、经济上合理。学习方法：复习相关课程
19、、阅读和了解有关软饮料的文献报道，把握发展新进展，掌握新工艺、新设备和新产品。,遵循的原则,技术先进包括工艺和设备先进两部分。要达到工艺先进，就需要了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响。实际上就是要掌握外界条件和软饮料生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系，这就需要切实掌握物理学、化学和生物学方面的基础知识，特别是食品生物化学和食品微生物学的基础知识。在这个基础上，才能将过程发生的变化和工艺技术参数的控制联系到一起，主动地进行控制，达到工艺控制上的最佳水准。设备先进包括设备自身的先进性和对工艺水平适应的程度，一般地说，这是设备制造行业的任务。但工艺技术的研究则应该考虑到设备对工艺水平适
20、应的可能性，因此需要了解有关单元操作过程的一般原理，掌握食品工程原理这门学科。总之，达到技术先进需要有多学科的基础，这是软饮料工艺学进行研究所需要的充分条件。经济上合理，就是要求投入和产出之间有一个合理的比例关系。任何一个企业的生产，一项科学研究的确定，都必须考虑这个问题。这就需要有社会科学中有关的管理学科的知识作指导。使生产和科研能在权衡经济利益的前提下决定取舍或如何进行。因而这是软饮料工艺学进行研究时的必要条件。,研究对象：,从原材料到制成品，对它们的品质规格要求、性质和加工中的变化，必须能够充分地把握，才能正确地制定工艺技术要求。这就需要有对成分分析的本领。因而，食品化学分析是和软饮料工
21、艺学并列的一门重要学科，只有有了准确的数据依据，才能正确地确定工艺技术参数。分析数据不准确，往往是决策失误的重要原因。 关于对加工过程和方法的研究，是建立在试验的基础上的。过程和方法是否先进，也就是技术上是否先进的反映。一个制品所采用的加工过程，确定的工艺参数是否有科学依据，就表明了该制品生产技术水平的高低。但不容否认的是，还很有可能存在一些在技术理论上不能说明的问题，但有充分的试验依据可以证明其先进性，这是一种正常现象。否则，人类对客观世界无所发现的话.也就不会有今天的人类文明。正是这种发现，才推动了理论研究的进步。,谢 谢！,中华人民共和国国家标准 软饮料的分类 Classification of soft drinks GB 10789-1996,本标准规定了软饮料(又称非酒精饮料)的类别、定义和种类。 本标准适用于经包装的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。,
