1、科普計畫-7,冬瓜糖煙燻梅之製造 2013. 4. 22,脫水(dehydration )乾燥(drying),煙燻(smoking method),傳統方式燻製龍眼乾,煙燻室之一例,脫水製品之特點與品質管理要點,質地、風味等與生鮮原料差異大。 脫水(乾燥)方法甚多，機器設備層次等級影響製品之品質甚鉅。 水活性(Aw)為決定製品貯藏性之主要因子：微生物生長之 Aw 界限：一般細菌 0.94、酵母 0.88、黴菌 0.80；好鹽細菌 0.75；耐滲透 壓酵母 0.60；耐乾黴菌 0.65。化學反應速率：酵素性反應、非酵素性褐變及脂肪氧化等均會發生，唯反應速率受 Aw高低影響。,冬瓜糖蜜餞之製程(
2、1/2),1. 取無病虫害、無腐爛之新鮮冬瓜為材料，成熟度以約七至八成者為佳。 2. 削除外皮、去除種子與種子脈。 3. 切成長 5-6 公分、寬高各為 1.5 公分之條片。 4. 以 3 倍量飽和石灰水 (或 2% 氯化鈣) 浸漬 8 小時，時時攪拌(溫度不可過高)，硬化處理。 5. 以流動清水漂洗 4 小時，去除多餘之鈣離子。 6. 於沸水中煮沸 10 分鐘，進行殺菁，瀝乾。 7. 以等量 60% 特砂溶液低溫糖漬 12 小時，平衡後糖度約 30%。,冬瓜糖蜜餞之製程(2/2),8. 一面煮沸，一面加特砂溶解，使平衡後糖度為55% (可加特砂量 10% 之葡萄糖以防止結晶，低溫糖漬 12
3、小時。 9. 文火加熱，濃縮至品溫達 103-105 冬瓜呈半透明狀，且果肉內部糖度達 68OBrix 為終點。 10. 滴乾，熱風(60)乾燥無水滲出，冷卻後，撒以研細白糖粉於冬瓜表面。 11. 包裝、密封，即得製品。,講解冬瓜糖蜜餞之製程,新鮮冬瓜原料,鈣化處理之冬瓜條,冬瓜糖蜜餞之熬煮蜜糖,蜜製完成待乾燥之冬瓜糖蜜餞,白蘿蔔糖,冬瓜糖,煙燻梅之製程,1. 以適當熟度(7-8 分熟)的青梅為原料(1 kg)。 2. 清洗撿選，剔除不良果。 3. 置入碳焙烏梅專用的柴燒爐，以龍眼木或荔枝木等為燻材，以 50-55 進行第一階段乾燥(約 2 日)，使重量約減少 50%(餘 500 g)，停爐 6 hr 使水分平衡。 4. 再以約 40-45 爐溫進行第二階段慢速烘焙(約 2 日)，使重量再約減至原梅重之 25%(約餘 250 g)，停爐 24 hr 使水分平衡。 5. 最後再以 40 爐溫烘焙至呈帶黑色光澤，冷卻、包裝即為水分約 5% 製品(約 2 日)。,講解燻製梅之製程,燻製爐構造解說,燻製操作要領,燻製梅加工中之燻煙操作,燻製完成之燻製梅外觀,
