1、 山西醋文化08 地科08508051 闫旭蒸酵熏淋夏晒冬捞精艺酿出小巷名，香酸绵甜调味佐餐众人争夸晋宁醋。山西酿醋的历史源远流长，精湛的工艺举世无双。山西人在周时便开始酿醋，到春秋战国时期，山西酿醋业己遍及城乡，打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。秦时有了辛(辣)、咸、苦、酸、甘(甜)五味之说。到了汉朝，醋己经成为当时一种大众化的调味品。司马迁的史记货殖列传 、崔宴的四民月令也都有制醋的记载。随着醋在民间的迅速普及与使用，酿醋技术也不断花样翻新。北魏时醋的制作已经标准化。北魏农学家贾思解在齐民要术一书中谈到，制醋法到魏晋时已有数十种之多。唐宋时期，由于制曲技术的进步和发展，醋酿造技术的也不
2、断更新这必然带来醋品种的逐渐增多，质量愈臻完美。五代四时纂要中又提出“米醋” 、“暴米醋” 、 “麦醋” 、 “暴麦醋”等酿造方法，说明酿醋技术又有了进一步发展。宋代，山西酿醋业遍布城乡，太行、吕梁这些偏僻地区也出现了“家家有醋缸，人人当醋匠”的盛况。 经过隋、唐、宋、元几代的发展演进，明清时期山西醋业发展到鼎盛时期。其标志之一是醋坊林立，多种经济形式并存。在明清以前，晋阳白醋即以陈年白醋而知名，明洪武年间，原清源“美和居”的王来福大师傅，在生产实践中不断摸索创新，在“醋化”和“淋醋”之间，增加了一道“熏酷”的工艺，即“熏蒸法” ，形成该字号食醋的独特品味。到清顺治元年(1644年)开始，中华
3、老字号“美和居”改新醋陈酿工艺为“夏伏晒、冬捞冰”经过一年以上陈酿的醋，黑紫醇香、久存不腐，食者无不叫绝。遂把隔年陈酿的醋称为老陈醋，从而开创了老陈醋的历史。于是“美和居”名声大振，老陈醋也成为王室贡品，闻名中外，成为中国四大名醋之首，被誉为“国醋” 、 “天下第一醋” ，山西醋业迎来了“黄金时代” 。在近代， “福源昌”生产的“山西老陈醋”曾获得1924年巴拿马国际商品博览会优质商品一等奖的殊荣。由此可见，山西醋业从起源到发展，历经千年，时久弥香。山西醋在创新酿造工艺、改善饮食调味、提供医药治疗、增强人类健康、发展饮食文化诸方面做出了卓越的贡献。在新世纪，山西醋业更将跨上时代的骏马，充分展示
4、“华夏第一醋”之雄姿。人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西的醋由于酿制得法，所以它不但品种繁多，而且质量精美。山西的醋尤以老陈醋为最佳，山西老陈醋历经千年风雨，源远流长，已自成一个体系，素以“风味独特，品质优良”著称于世。它绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史，在国内排名在镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，位居中华四大名醋之榜首，成为盛开于我国酿醋行业丛中一朵艳丽的奇葩，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醒酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏酷和新醋长期陈酿，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四:一、以曲带粮，
5、原料品种多样，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我国食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。二、曲质优良，微生物种丰富，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。三、熏醋技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味，熏醋的独特技艺，可使山西老陈醋的醋香、熏香、陈香有机复合，同时熏醋也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。四、突出陈酿，以新醋陈酿代替醋配陈酿，山西老陈醋总酸度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总醋、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中醋酸转化，醇醛
6、缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。人们常说“南甜北酸” ，1978年有关部门在华北五市对每人每年的食醋量作过一次调查，结果是：天津市5.1斤，石家庄市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。据最近的初步统计，山西全省年人均食醋在10斤以上，为全国之最。这说明，山西不仅是全国的产醋大省，也是食醋大省。山西人为什么爱吃醋？除了山西醋品种多，质量好之外，还有其特殊的地理生活原因。首先，山 西省地处华 北 西部的黄 土 高 原 东翼。从地形看，是一个由许多复杂山脉构成的高台地。 山西省位于内陆，外缘有山脉环绕。因而难于受海风的影响，形成了比较强烈的大陆性气候。同时，又由
7、于受内蒙古冬季冷气团的袭击，北部比较寒冷，由此形成了山西的气候特征：冬季长而寒冷干燥；夏季短而炎热多雨；春季日温差大，风沙多；秋季短暂，气候温和。属温带大陆性季风 气 候 ，年平均气温314，昼夜温差大，南北温差也大。地形条件使山西现有耕地553876亩，气候条件使山西主要粮食作物有小 麦 、高 粱 、玉 米 、豆类和薯类。高粱产量量多质优，这使得山西酿醋的原材料丰富。其次，山西省矿产资源十分丰富，其中以煤 、铝土、铁 等为最。煤炭资源得天独厚，分布在全省90多个县（市、区）内。山西省又位于中国主要的运煤铁路上，煤炭资源的丰富以及运煤交通的便捷形成了山西以煤为中心的工业。这就导致了山西省空气中
8、一氧化碳含量相对较多，而醋有解除煤气的作用。这也是山西人爱吃醋的一大原因。再次，山西水质较硬，水土呈碱性，醋可以起到软化的作用。最后，山西的地理位置以及气候条件使得山西没有条件种植水稻，只能种植小麦、高粱等粮食作物。所以，山西人的饮食结构以面食为主，尤其各种杂粮面食。面食不易消化，而醋有帮助消化的作用。久而久之，醋成了山西人的必备食品。在山西，醋最能引起山西人的认同感，因为醋是山西人区别于其它地方人最显著的标志。所以醋在此承载了这种凝聚力，起到了符号象征的作用。象征符号不仅能表达人的感情，还能代表社会的要求。象征符号是一种社会记忆形式，它在横向上能巩固占据特定空间的人类共同体的成员的认同心理，
9、使他们目标一致地按照既定的模式改造自然和社会；它在纵向上能传承于后代，是民间教育的重要部分，对于新一代人它永远是不依其意志为转移的价值载体并表达着历史积淀下来的价值取向。每个人、每个民族都是在自己独特的文化中生长、发展起来的，这种文化直接表达着一个民族的个性特征，蕴含着一个民族自身的认同感、亲和力和凝集力。这种认同感、亲和力和凝聚力在很大程度上正是通过某种象征符号来表现的。醋在山西这个特定的地域里，具备着历史悠久、传承性强、内聚力强而又相对保守的特征。“醋源酶祖”是山西根祖文化的重要组成部分。醋中包含了由老百姓创造、认同的一种生活文化，山西人对于醋的感情是其它地方的人所无法理解的。因此，当镇江
10、恒顺醋业要收购山西醋之时，山西人在震惊之后的回答是肯定的“别的可以出售，汾酒和老陈醋不行，愧对祖先！”山西人连醋的买卖也做不成，还算晋商的后人吗？倒贴钱也不能投降。山西醋文化如此的博大精深，山西的酿醋工艺如此的精湛超群，山西的醋资源如此的丰富，山西人民对于醋又是如此的热爱，可以说，醋是老祖宗留给山西人最宝贵的财富，是山西人区别于其他地方人最显著的标志，也是山西地域文化最鲜明的旗帜。参考文献【1】任珊主编.山西名醋看东湖M.太原:山西人民出版社，2006年.【2】李镇西.魂系山西M.北京:中国科学技术出版社，1985年.【3】张源，王尚殿，段忠鸿编著.山西人与山西醋M.太原:山西人民出版社，1994年.【4】熊庆荣.我国四大名醋J.中国土特产，1996年，第2期.【5】王晋凤.话说山西醋J.人民日报海外版，2003年3月28日.【6】刘修兵.山西醋文化J.教科文卫.人民日报海外版，2004年9月30日.【7】陈丽媛.酸香郁冽味幽长一谈中国醋文化J.运城学院学报，2003年，第1期.
