1、中国饮食文化结课论文山西饮食文化院系：农学院林学系专业：园林姓名：王楠楠班级：园林 13-（1）班学号：2013512336摘要山西自古以来就是文化大省，在华夏的文明中占有崇高的地位。那说到山西的饮食文化跟它的遥远历史一样，在华夏文明中增添了浓墨重彩的一笔，给人一种博大又精深的深邃感觉。民以食为天，山西人喜食杂粮，干饭稀饭结合，主粮杂粮调剂，花样多，南北风味各异。晋北地区寒冷，喜食含热量较高的莜面、山药蛋、玉米等，副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。忻州晋中大部分地区则以高粱、玉米为主食，腌制咸菜、酸菜佐餐。晋南大部分地区喜食饼子、干馍，晋东南人则对小米饭有着浓厚的兴趣。真是一方水土养一方人。关键词：饮
2、食习惯、日常饮食、风味小吃一、饮食习惯1、日常饮食习惯山西大部分地区为一日三餐制，个别地方如阳城等地有一日吃五六顿饭的。冬闲日短时节，一般改为两餐，称“一老晌” 。民间称一餐饭叫“一顿饭” 。早饭为“早晌饭” ，午饭叫“晌午饭” 、 “后晌饭” ，晚饭叫“夜饭” 。一般做重体力活时在三餐之间有饼类食品加餐称为“犒晌” ，老百姓也叫“搬的吃” 。晋中早饭大多以稀饭里加玉米面，俗称“煮疙瘩” ，用小菜佐餐；晋东南一带，早饭多食小米稠饭加凉菜丝。午饭比较丰盛，吃面条、饼子、馍头，加上土豆、粉条、白菜烩菜及腌菜。晚饭也多备有汤类杂锅饭，和子饭面食等，但不讲究多吃。晋南的开水白馍就辣椒，又是极有风味的饭
3、食。春冬寒季，晋北人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上，主妇坐锅头掌勺盛饭，给男人、孩子们吃好，自己拣剩下的随便吃点，俗叫：“做在人前、吃在人后” 。吃完一碗饭如若把筷子横架在碗上就表示吃饱了，如筷子放旁边或拿在手中，就是没吃饱。一些农村在夏秋暖和时节，有站街吃饭的习惯。各家各户盛一大碗饭走出院门，或站蹲门口，或到街中碾盘上、大树下，聊天吃饭两不误，趣闻笑谈、家长里短得以交流。如在农忙收割、打场时，多有手提黑陶饭罐送饭到田间的习惯。如路途较远无法送饭，便带点干粮和干菜临时充饥，谓之“打饥儿” 。2、礼仪往来饮食惯制山西人平时吃饭较节俭，但有客人来，必然竭尽家力热情招待。多置饭桌摆饭，客人坐上席位，主人
4、相陪，一般要以新碗新筷给客人用，饭前多饮酒助兴。上菜家贫者二凉一热、四凉一热、四凉四热；富裕者六六、八八、十全席、双十席，上火锅。主人暖酒后，双手执壶为客斟满酒，叫做“茶七饭八酒十分” 。客人要以手护盅杯表示致谢：“我自己来、我自己来，你先来。 ”主人举杯劝酒，客人轻抿一点，以示礼貌。席间主人频频指点、调换菜盘位置，热情劝饭。客人要讲究吃一口菜放一次筷子，若连续大吃会被视为“没风水” ，“少礼失教” 。酒未喝完绝不吃饭。过去中食为白馍、饺子、油糕。馍馍搁盘子里端上，放在客人面前。客人吃好后把筷子搁碗上稍稍往前一推，以示吃饱了。饭后以茶相待。走亲访友，必备自制的白馍等食品，忌带双数。主人不全留，
5、走时回赠自家食品或土特产品。红白喜筵，饮食规矩更为讲究。分普席与主席，娘家姑舅姨表亲戚为上宾，上宾不到不能开饭。酒壶、酒盅、筷子要先于其他人而摆好。坐次依右为上，依尊长秩序安置。旧时方桌安坐三面留下一面不兴坐满。如婚礼、乔迁、得子、店面开张，庆功、祝寿、团聚、接风等，讲究猜拳行令，豪饮尽醉。过去，老者们划拳轻缓文雅，如吟如唱、颂词华美朴实。酒行至高潮，主人依次与每位客人同干一杯，叫“打通关” 。请人吃饭要事先发帖或上门口头邀请，俗叫：“安人” ，特殊贵客，要在饭前冉去请接一次。大部分农家在做完婚嫁喜筵，要分送左邻右舍吃食，以便增进情谊。3、信仰饮食制供神祭祖，不得供吃剩的食品。要有专门的供器，
6、多供奉干粮和菜肴、果品，不供汤类。供神多为单数，祭祖需是双数，一般为四。平时改善生活吃些可口饭菜时，要先供灶神，过年还要供枣山、米捞饭等，取一年中米面成山之庆的意思。晋北一带上坟祭祖，食品总以篮子提，要用盘子端；上供不用手提要用筷子夹。祭酒忌泼，要洒成一圈。求子、还愿、祈雨、敬土神、向神求药等，均以白馍成双数相供。二、日常饮食1、蒸制食品山西人的主食一般是以蒸食为主。玉米面窝头是最普遍的主食，有发面窝头和死面窝头。过去，贫苦人家吃糠窝窝、草籽窝窝、杂合面窝窝，能吃上玉米面窝窝已算是中等人家了。晋南、晋中一带产麦区则多吃馒头，有的要在中间夹裹枣、豆、菜等。馒头分花卷、刀切馍、和圆馍等，而最有意思
7、的当属霍县一带的各种造型馍馍，佛手、果类等等，诱人食欲大增。杂粮蒸食的有：荞面窝窝、莜面推窝窝、高粱面鱼鱼、高粱面窝窝、莜面角角、红面角角、金银卷（玉米面白面相裹的蒸食） 、发糕、包了、蒸饼、稍梅、蒸合捞、块垒（山药块垒、榆钱块垒、莜面小米块垒、槐花、葫萝卜叶子块垒等多种） 。做莜面推窝子（又叫拷老老）是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。只见她们将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个拷老老便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸 10 来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。高粱面鱼鱼在晋北
8、的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们将和好的面挤成枣样人小的四、五个剂子，两手同时从大案两头搓起，随着手腕上银镯咣啷、咣啷”的磕击声，四五尾摆动的细若香头的小鱼摆尾延伸，听之有声、看之有趣，蒸好浇上汤菜食之，又是绝佳美味。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳。要么掰成块加菜拌食、要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样令人垂涎。过去村里孩子玩饿了，取一个红面壳壳，在里边倒一点盐醋，滴一点食油，从边卜掰一块醮点盐醋吃，吃到最后，盐醋、壳壳来个一口香，老百姓叫“油盐醮窝窝” 。晋北山区老乡用精白的荞面和起，在手掌上握捻成寸许大小的形同海螺样的荞面窝窝，浇上羊肉蘑菇臊子，更是令人食之难
9、忘的风味小吃。用高粱面、莜面包上萝卜、土豆、韭菜、羊肉等，捏成半月形角角，是农家粗粮细做的饭食。定襄一带还有在玉米灌浆尚未老熟时，剥下颗粒磨成浆，加调味置玉米皮上，一块块摆入笼中蒸好，食之香嫩可口，是独特的一种地方小吃，俗名叫“玉米尖尖” 。2、煮制食品山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此深受青睐。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面、河捞面、柳叶面、撅片、抿面、切面等。老百姓的一般饮食，隔三交五要吃顿面食，叫吃“酸咸饭” 。把玉米面、江面加入榆皮面擀成面条，晋北叫“圪瘩子” ，长治叫玉米面拨子，放镲板和抿床上抿成条状下火锅中叫“擦擦子” 、 “抿圪斗”
10、 ， “抿须须” 。用河捞床压制下锅谓之“喝河捞” 。过去白面少，除大型节日外，只有招待贵客时才吃。所以，以白面包裹玉米面吃顿“金裹银”面条，便算上乘饭了。山西的刀削面名扬海内外，与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。削面选用瓦形钢刀。只见大师傅们托起揉好的面团，站好优美的姿势，刀舞间面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西风陵渡饭店有位李子元师傅的刀削面被誉为“燕钻窝、凤脱巢” 。太原钟楼街饭店的飞刀手孟玉祥师傅，二十秒能削出 114 刀。更有甚者，相传过去在北京比武，一位民间能手，在光头上垫一块净布，把面顶在头顶卜，双手持刀，左
11、右开弓，快削如飞，削出的面条片片相挠，依次落入七、八步外的茶壶口中，成为京华奇谈。山西刀削面具有内虚、外筋、柔软、光滑、易消化等特点，加之随到随削，简易方便，是深得人们喜爱的食点。看一次拉面可以说比吃上一顿还痛快。太原的宋国胜师傅拿三斤面团在案上轻揉数下，而后抖动双臂，左通右转，转眼间面条腾空飞舞、似玉带乘风，一分多钟时间拉伸十二扣，拉出细若银丝的四千零九十二根面条，直惊得人目瞪口呆，拍案叫绝。拉面拉七扣为大拉面，九扣以上便为龙须面。在晋南一带民间人们将和好的面条分成一二两的小块，随时拉伸入锅，宽薄软筋，称为小扯面。把和成半流质的面团盛放在盘子里拍平均匀，一手执一铁筷，一手转动盘子，沿边剔面下
12、锅，浇卤食之，是流行晋中、太原一带的名吃：“转盘剔尖” 。刀拨面是把和好的面压成半公分左右厚度，切成五寸宽大片，叠放四、五层，置锅过条案上，双手执对柄切刀，起刀拨面下锅，啪啪有声，刀闪面飞，甚为壮观。除这些面条类的汤类食品外，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳朵、小撅片、捻鱼、豆面流尖、拌汤、煮圪瘩。包馅煮食有饺子、馄饨等。这些又根据地方不同，或用白面、豆面，或用莜面、红面、玉米面，且又多与各种瓜菜同锅煮食，真是盛一碗饭，稀的、稠的、脆的、绵的什么都有，丰富多样。农家喜欢吃这类“混锅”饭。其吃法，一种是葱油调味炝锅，与汤面同吃；一种是面熟后再加易煮菠菜放入椒盐酱醋调味，叫“腾汤面”
13、；再一种就是把面捞入碗中浇卤，称为干搭面；也有将煮出的面再卜油锅加菜、蛋、肉煎炒面食的，叫“炒面” 。小米稀饭、玉米圪糁稠饭、玉米面糊糊、油面茶、红豆南瓜饭、黄豆面、撒子饭、瓜菜稀饭等都是农村极普遍的辅助饭食。根据地方条件不同，随手制作，既富营养又简便适口。3、煎烤类食品煎烤类食品统称为饼子，既可作正餐主食，又可作出门干粮。煎饼，一种为葱花煎饼，稀面加葱花调味碾薄，或调成糊状，置煎锅内摊匀，白面，红面等均可制作。另一种是将玉米面发酵后成糊状，以勺舀倒到特制的铁鏊上，熟后又折起来，晋北也有用高粱面做的、叫“摊糊儿”或“摊折饼” ，把高粱面加榆皮面糊调匀，流在大锅内刷匀，熟后折起切成条加菜拌食，叫
14、“煎锅” ，十分好吃。过去晋北人爱吃玉米面锅贴，做法是：大锅盛水少量，烧热，把发酵好的玉米面拍成圆饼依次沿锅贴满一圈，封锅烧火。这种饼子贴锅一面焦黄蹦脆。向外一面绵软香甜。无论是油香筋口的肉菜馅饼，还是稣软可口的火烧油旋饼，或是外筋用嫩的煎饺子，亦或是焖面、焖饼、焖面鱼，都是大众的日常食品。三、风味小吃山西因气候、土壤结构、生活条件，和土特产品不同，创造出千姿百态的地方风味小吃。并且一个小吃成为一个地方形象的代指。现在这些独特的风味小吃，已日渐从家庭餐桌走向集市摊点。在晋中、晋南等地有一古老的风俗，孩子做满月，外婆家或亲朋好友总是提一包崩脆的“疤饼”前去祝贺。这种松脆酥香的疤饼，食用方便，易于
15、消化，产妇吃后既多产乳汁，又增加食量，滋补身体。这种疤饼，又叫石子饼，用油和面，将碾薄的面饼放在炉鏊中已经加热的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而得名。其中繁峙疤饼最为有名。碗托：又名灌肠，是山西的又一风味小吃。分白面碗托和荞面碗托，以特殊的加工方法蒸制而成。食时或以刀切，或以挠爪，切成条状，浇上蒜醋调味，或冷食，或油炒热吃，利滑爽口、味美异常。在晋西北保德、河曲、偏关及代县街头，随处可见卖碗托的摊点。晋中平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多，俗叫“炒灌肠” 。荞面河捞：荞面用温水加生石灰水和好，上河捞床压入开水锅中，捞入兑好的盐醋汤水中，浇上羊肉臊子，加点陈醋，香味奇特，远近闻名。
16、鸡蛋醪槽：是流行于晋南、太原一带的风味小吃。以红米为原料，大火蒸熟，冷水冲好，搓开米粒，按不同季节不同用量，放入醪糟曲搅拌均匀，入缸封口，发酵即成。喝时加水和白糖，烧开打进鸡蛋，黄白相间，酸甜清香，具有健胃、助消化、润肺、活血等医疗功能。羊肉泡馍：流行运城一带，以鲜美的羊肉汤泡食白面饼子馍头，加入辣椒陈醋而成。太谷饼：继承我国传统饼食“胡饼”的制作技巧，选料精细，工艺独到。以配料、拌面、揉扎、制饼坯、粘芝麻、烘烤等工序精制而成，甜而不腻，软而不皮，香甜湿润，为旅行、探病的绝好佳肴。晋阳一窝酥：以做工精细、色泽金黄、丝多香脆为特点。它把抻面技艺和烘烤技艺结合起来，颇受消费者欢迎。闻喜煮饼：是一种
17、包馅食品，为山西八大名点之一，有“国式糕点”之称。用白面、蜂蜜、小磨香油、柿子糖锡、红白糖等为原料，经过制馅包皮、油炸，放入糖饧、蜜、糖制成的糖汁中浸泡，最后再沾一层芝麻而成。用手掰开时，可拉丝二、五寸不断，吃起来酥沙香甜，且越嚼越香。贮放百日不变质。临猗酱玉瓜：玉瓜又称王瓜，挑选一公斤左右的玉瓜剖切，去籽漂洗，加盐腌制，最后加面酱、上调料按时翻晒，半年后才能制成。临猗酱玉瓜外呈褐色，色泽光亮、香味浓郁。入口咸中带甜、清脆爽口，曾在 1914 年巴拿马国际食品博览会上荣获金奖，是佐餐和馈赠亲人的佳品。平遥牛肉：它以悠久的历史、精湛的制作工艺、浓香嫩美的口感、鲜红细密的色泽等特点而负盛名。过油肉
18、：进了山西人开的饭店，上了山西人的饭桌，过油肉是必备的一道菜，它因选料精、刀工细、配料鲜，制作快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢迎。选猪的里脊肉或元宝肉为主料，精切成铜钱厚的肉片，加蛋黄、黄粉、精盐、料酒等抓匀，放入油锅中打散滑熟，加木耳、玉兰片、葱白、菠菜等辅料，烹炒而成，色泽金黄。炖羊肉：以晋西北岢岚、神池、五寨一带最为有名。酥烂香浓、肥而不腻，是冬天的佳肴。羊杂碎：将羊肉漂洗干净炖烂切碎，配汤下锅，再加入莜面鱼鱼、粉丝、白菜等佐以辣油陈醋等调味品，独具风味。高平烧豆腐：相传它源于战国时火烧白起的故事。它外焦里嫩、蒜香扑鼻、金黄诱人。油茶：用米面、莜面炒熟，加荆芥五香调料，入锅熬成浅咖
19、啡色糊状，加入葱花、板油渣、五香豆，食之香暖入味，是天寒时的方便饮食，全省普遍食用，以吉县油茶最有名。凉粉：是分布最广的消夏小吃，多用豆粉和山药粉制作。或摊薄成卷、或装盆成托，用挠勺扒条、加盐醋、蒜蓉、芥末食用，辛香入肺，清凉气爽。老豆腐：色白而嫩。是太原一带极流行的早点小吃。猫耳朵：又叫抿圪斗。无论荞面、白面、莜面、玉米面、高粱面都可以制作。揪一小块面剂放手掌上用拇指一捻，一推而成一猫耳朵状，煮熟浇上卤汁，便可食用。有的地方把白面碾薄切成小丁，用筷子头一拧一转成一个个小猫耳朵状，更是叫绝。梢梅：以其顶口捏花如梅而得名。皮要碾得精薄，馅要香浓，捏得下如银瓶，口如梅花，蒸熟后便可食用。子推蒸讲：俗称蒸饼。相传是寒食节为纪念晋大夫介子推而流传下来的饼食，距今已有二千五百多年的历史。在发酵后的精粉面团中加入猪扳油、香油、葱花、调料面，上笼蒸熟而成。总结：山西饮食种类繁多，色、香、味俱全，又有浓郁的历史文化气息，实乃美食家之首选。参考文献：1梁实秋， 味至浓时即家乡 ，山西师范大学出版社，20072孔庆东， 山西文化之旅 ，2007.33金明 张中伟， 平遥古城 ，山西经济出版社，1998.114王长信， 山西面食 ，山西科技出版社，1998.15李先明， 三晋风味丛书 ，山西科技学技术出版社，2001.106颜景宗 谭学良， 山西老陈醋史话 ，太原 山西人民出版社，2002
