1、近年来，随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，我国城乡居民的膳食营养状况与十几年前相比有了明显改善，但是，却面临着营养缺乏与营养过剩的双重挑战。营养缺乏是因进食不足或进食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗较大引起的。典型的营养缺乏症是蛋白质能量营养不良。营养过剩指能量摄入超过人体的消耗。常引起的疾病有肥胖症、高脂血症、高血压、冠心病、脑血栓、脂肪肝和糖尿病等。营养缺乏和营养过剩都属于营养不良，对身体都会造成损害。中国营养学会秘书长翟凤英研究员称目前，我国营养不良的人口是全世界最多的几个国家之一，每年因此带来的损失约为 3000 亿到 5000 亿元。卫生部、科技部和国家统计局联合发布的调查报告
2、显示，由营养过剩引起的高血压、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄日趋年轻化。全国有 1.6 亿成人血脂异常，有1.6 亿成人患高血压，2000 多万人患糖尿病。在大城市中每100 人成人中就有 30 个人超重。我国居民健康状况不容乐观。豆制品的营养作用俗话说： “民以食为天”，常人如此，患者对此更为重要。科学实用的营养供给，越来越为更多的人所重视和推崇为患者提供科学实用的营养供给，对患者的病情恢复有着更加重要的生命意义和临床价值。有许多疾病特别需要营养治疗如糖尿病、高血压、贫血、夜盲症、烧伤及肝肾疾病等，营养失衡，供应比例不当消化吸收障碍等直接影响患者的治疗康复。古人云：“圣人不治已病治
3、未病。”在远古社会里，人们寻找筑食物的同时，便发现了许许多多有治疗作用的药物，论者便有。“医食同源”之说。近年来临床营养已逐步破医务工作者和广大老百姓认识和重视。下面我们就谈一下豆类及其制品。一、豆类的分类1、根据豆类的营养成份和含量可分为两类。一是大豆类如黄豆、青豆、黑豆：二是其它类如豌豆、扁豆、刀豆、绿豆、豇豆、赤小豆、蚕豆等。2、根据豆类的性质分为凉(寒)性。湿( 热)性和平性。3、根据豆类在中医归经理论纳为：绿豆赤小豆归心经；扁豆、豌豆归脾经；淡豆豉归肺经：豇豆、蚕豆、黑豆归胃经；淡豆豉、扁豆、豌豆归肾经；刀豆归膀胱经；豆豉、黄豆、刀豆归大肠经；赤小豆归小肠经。 二、大豆的营养价值l、
4、大豆含蛋白质 35一 40。蛋白质中含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸，胱氨酸等含硫氨酸不足外其他氨基酸与动物氨基酸相似总蛋白质含量高于肉类。2、含脂肪 15一 20，其中 85为不饱和脂肪酸，西油酸高达 50以上，油酸 26以上。3、含碳水化合物 25一 35。主要是淀粉和蔗糖及人体所不能吸收的棉仔糖和水苏糖。大豆中碳水化合物有一半是不能被人体吸收的糖。4、大豆中含有丰富的铁和维生素 B1、B2 以及维生素 A、维生素 D磷、铁、硒等微量元素。5、大豆中含有皂甙和大豆异黄酮具有抗氧化。降血脂、抗溶血、抗真菌、抗细菌、抑制肿瘤和雌激素样作用。三、大豆的抗营养因素1、含有的蛋白酶抑制剂可
5、抑制消化道中的胰蛋白酶胃蛋白酶糜蛋白酶由于对消化系统有抑制作用。对人或动物生长产生负面影响。2、含有的植物红细胞凝集素(PHA)具有凝集人和动物红细胞作用。3、含有的寡聚糖，水苏糖与棉仔糖不能被肠道消化吸收并被肠道微生物发酵产气，是引起肠胀气的原因之一大豆中含有的一些抗营养因素使其蛋白质的消化吸收率只有 65左右怎样才能提高大豆的消化吸收率和利用率昵?研究实验表明：将大豆去纤维或加工使之软化制成豆制品如豆腐、豆浆、腐竹、豆芽、豆豉、腐乳后。其蛋白质的吸收率可达 95，是一种日常生活中价格低廉营养丰富的食品。四、食用豆制品益处多多我们在起居饮食中多食用一些豆制品对防病健身是有许多益处的，下面我们
6、就来具体看一下加工成为豆制品的豆腐、腐竹、豆浆、豆芽对人体的保健营养作用：(1)豆浆中蛋白质和铁的含量高于牛奶：(2)豆芽是一种很好的新鲜蔬菜，除蛋白成份外还有丰富的维生素 c；(3)腐竹中的维生素 B2 含量在豆制品中最高。五、大豆其制品的保健作用l、预舫骨质疏松在骨骼中钙以无机舳的形式分布存在足构成人体骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就足钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生索 D，-者结合可有效预防并改善骨质疏松。2、提高机体免疫力：机体在不同年龄，不同，丰理状态下对营养的需求也足不同的，要提高机体免瘦力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱
7、和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。3、预防便秘：便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时问过长肠道水分被过多吸收所致，长久以往肠毒素被人体吸收后，足导致肠癌的一个原因豆制品中含有丰富的 B族维生素尤其是维生素 B1，不仅加速了肠蠕动并对肠道提供了充足的营养素，对舫治便秘。肛裂，痔疮肠癌等有积极的效果。4、预防心脑血管疾病：心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂。高血压等。豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量很低可减轻体重。强制豆经酶水解后能产生具有抗氧化能力的多肽，对保护血管弹性有一定作用。因而增加豆制品的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有
8、很好的效果。5、减肥作用豆制品的脂肪含量极低，碳水化合物只能吸收一半肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低所以有利于减肥。、6、延缓更年期：豆制品中含有丰富的雌激素，维生素 E 以及大脑和肝脏所必需的卵磷脂对更年期女性延缓衰老改善更年期症状有明显作用。豆制品的食用对疾病治疗也有一定疗效，豆制品属于优质蛋白质。含赖氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替动物蛋白的植物性食物，但有肾脏疾病如肾病综合症。急、慢肾小球肾炎，肾功能衰竭者以及痛风，皮肤病患者不可过多食用随着社会进步以及人民生活水平的提高人们对营养的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴而且也作为防治疾病的重要手段。合理的膳食结构。通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素是人类提高生存质量延长生存年限保持健康状态的有效方法。大豆及其制品作为“中国营养学会”推荐的中国居民膳食指南中的一部分，与我们的健康密不可分。
