1、专题1 传统发酵技术的应用,选修1,果酒和果醋的制作,葡萄酒,果醋,人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,一、果酒制作原理,(1) 果酒（酵母菌）,酵母菌属于_(单/多)细胞_(真核/原核)生物；繁殖方式主要为_(有性/无性)生殖，多以出芽方式进行；,兼性厌氧型,酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。其异化作用类型是_,在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为：,C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量,(2) 酵
2、母菌是兼性厌氧微生物,1.温度,1825 ，20 左右是最适宜温度。,2.pH值,4.05.8为最适pH值。,附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。,（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,（3） 发酵所需的适宜条件,1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A.玉米粉和有氧 .大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧 .大豆粉和无氧,牛刀小试,C,2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( )A. 温度控制 B. 溶氧控制 C. pH控制 D. 酶的控制,D,3.酒厂利用酵母菌
3、酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取措施（ ）A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基,B,a.醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的特性：新陈代谢类型为异养好氧型。,（1） 制醋（醋酸菌）,二、果醋制作原理,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,C6H12O6 3CH3COOH,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,（2） 果醋的制作原理,1.温度,温度控制在3035
4、为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。,有氧制醋,（3） 制醋发酵所需的条件,三、果酒和果醋制作实验,果酒和果醋的发酵装置示意图,出料口,充气口,排气口,充气口是在醋酸发酵时连接充气泵输入氧气；,排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；,出料口是用来取样的。,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,2、实验操作,旁栏思考题?,应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,
5、如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,20左右最适合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035。,（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035？,醋酸菌是好氧菌。,（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？,1图中充气口的作用是连接 充气泵进行充气，排气口的 作用是排出气体。排气口要 通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是_; 2果酒发酵中应_充气口，果醋发酵中应将充气口_，输入无菌空气。 酒精的检验
6、1检验试剂：_。 2现象：在_条件下，反应呈现_。,关闭,连接气泵,重铬酸钾,酸性,灰绿色,发酵装置的设计,防止空气中微生物的污染,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,操作过程应注意的问题,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精,无,有,酒味,酸味,混浊,混浊
7、，液面形成 白色菌膜,果酒和果醋的制作,基 础 知 识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌的来源：,表皮附着的酵母菌,菌种来源,果醋制作,温度：3035 时间：7-8天 空气：充足的氧气,条件,酵母菌的生活方式,好氧条件产生CO2、H2O,厌氧条件产生C2H5OH、CO2,酵母菌发酵的温度一般控制在18-25,直接购买或者用选择性培养基培养,练习,1.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( )需氧型 厌氧型 兼性厌氧型A C ,B,2.在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A.氧气、糖源都缺乏 B.氧气充足、糖源缺乏 C.氧气缺乏、糖源充足 D.氧气、糖源充足,D,3.下列关于果醋的制作，错误的是( ) A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸,B,4.若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是 ( )A密封不严，有氧气进入 B有空气中的醋酸菌进入C发酵罐消毒不彻底 D发酵液灭菌不彻底,ABCD,
