1、专题2 营养均衡与人体健康 蛋白质,学习目标,了解蛋白质、氨基酸的组成与主要结构,了解蛋白质的主要性质及其检验,认识氨基酸、蛋白质在生命活动中的重要作用,一、蛋白质,（一）蛋白质的存在和作用,1作用：一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关，没有蛋白质就没有生命。,课外延伸：,中国居民膳食营养元素参考摄入表：,儿童和青少年，蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%14%。,食物蛋白质氨基酸组成与人体氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。 优质蛋白质：蛋、奶、肉、鱼、大豆。 鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近。,一、蛋白质,（一）蛋白质的存在和作用,2存在：
2、蛋白质是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁以及在人体新陈代谢中起催化作用的酶，引起疾病的病毒、细菌、抵抗疾病的抗体中都含有蛋白质。除此之外，豆类、花生、谷物中也富含蛋白质。,一、蛋白质,（二）蛋白质的组成与结构,蛋白质主要含C、H、O、N以及S、P等元素,蛋白质是天然有机高分子化合物,实验1：,蛋白质溶液,用一束平行的激光照射蛋白质溶液，观察实验现象。,（三）蛋白质的性质,（1）蛋白质溶液：若用一束光照射部分蛋白质和水形成的混合物，会出现 ，该现象被称为 ，蛋白质溶液属于 。,光亮的通路,丁达尔现象,胶体,实验2：,出现白色沉淀，加水后溶解,出现白色沉淀，加水后溶解,（三）蛋白质
3、的性质,（2）向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液如 ，可使蛋白质的溶解度降低而析出，这种作用叫做 ，是个 过程。,有的蛋白质能溶于水，如 ，有的难溶于水如 。 使蛋白质盐析成功的关键有两点：一是盐的类型为 ，二是要用 。 利用蛋白质的盐析性，可以来 蛋白质。,(NH4)2SO4,Na2SO4,盐析,可逆,鸡蛋清,肌蛋白,轻金属盐,饱和溶液,分离提纯,实验3：,出现白色沉淀，加水后不溶解,出现白色沉淀，加水后不溶解,（三）蛋白质的性质,等作用下，蛋白质的性质会发生改变，并发生 ，失去 ，这种凝聚是 的，这种变化叫蛋白质的 。,蛋白质的变性是 的过程，蛋白质变性后不仅丧失了原有的可溶性，也失去了
4、生理活性。 使蛋白质变性的因素有 。 的乙醇溶液可以消毒， 可用于浸制动物标本，可以杀菌，都是利用了 的原理。,（1）变性,在热、强酸、强碱、重金属、紫外线、福尔马林,36%40%甲醛水溶液,凝聚,生理功能,变性,不可逆,不可逆,物理因素、化学因素,75%,福尔马林,CuSO4溶液,蛋白质变性,实验4：,出现黄色固体，加水后不溶解,反应原理： 蛋白质中的某些氨基酸含苯环，硝酸对苯环发生硝化作用，生成黄色的芳香硝基化合物，使蛋白质发生变性。 例如：浓硝酸滴到皮肤上，过一段时间皮肤就会发黄。,（三）蛋白质的性质,如何鉴别羊毛和棉花？,操作：灼烧，有烧焦羽毛气味的是羊毛,蛋白质,纤维素,（三）蛋白质
5、的性质,生命活动中，酶在几乎所有的化学反应中所起的是 作用； 绝大多数的酶属于 （填物质类别）； 其在化学反应中起这种作用的特点是 。,催化,蛋白质,人类乙二醛酶I的带状图:,条件温和,极其高效,非常专一,（三）蛋白质的性质,蛋白质在一定条件下能 ，最终转化为 。,（2）蛋白质的水解,水解,-氨基酸,二、氨基酸,甘氨酸,丙氨酸,谷氨酸,必需氨基酸：人体不能合成，必须通过食物摄入 成人：色氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、 苏氨酸,二、氨基酸,天然氨基酸都是-氨基酸，可表示为,-碳，即与羧基相连的第一个C,羧酸分子中的烃基上的氢原子被氨基(-NH2)取代的产物。,氨基,羧基,官能团,二、氨基酸,缩聚反应（多肽）,思考：蛋白质用途,动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料,人类的主要食品,各种生物酶都是蛋白质,动物胶、酪素,蛋白质的用途,Thank You,蛋白质的盐析,
