1、 - 1 -专题 1 传统发酵技术的应用 同步测试 2 人教版选修一考情一 果酒和果醋的制作1(2013东城区检测)下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )A制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作C 制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸时发酵产生酒精，制作果醋时利用的醋酸菌是好氧菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。2(2012江苏高考改编)下列关
2、于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( )A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量D 在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的 CO2量较前期有氧呼吸产生的 CO2量少，故 A 正确；当 O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故 B 正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放 CO2，发酵液密度会逐渐减小，故 C 正确；选项 D 中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故 D 错。考情二 腐乳的制作3在果酒、果醋和腐
3、乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是( )A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B腌制腐乳的卤汤中应含有 12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些B 弄清各制作过程的条件控制原理是正确解答该题的关键。醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作时装坛时越靠近坛口盐越要厚一些。4传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近，下面是几则实例，请分析回答：(1)人类酿酒的历史有 5 000 年了，直到
4、 19 世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间，为什么？- 2 -_。所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，这种发酵液应具有_的特点。(2)千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，腐乳生产工艺如下： 豆 腐 块长 满 菌 丝的 豆 腐 加 盐腌 制 加 卤 汤装 瓶 密 封腌 制现代科学研究证明，a 过程有多种微生物参与，其中起主要作用的是_。经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是_。(3)利用发酵技术生产泡菜等食品易产生亚硝酸盐，过量亚硝酸盐危害人体健康，因此要检测腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。在盐
5、酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色，与标准液进行目测比较，可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。解析 利用酵母菌发酵酿酒时，应使酵母菌先进行有氧呼吸快速繁殖，再进行无氧呼吸生成酒精。制作腐乳的发酵过程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质水解成了氨基酸、多肽，从而利于消化吸收。答案 (1)在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 缺氧、呈酸性(答不全不对)(2)毛霉 毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸(3)玫瑰红考情三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量5下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是( )C 泡菜的制作过程中
6、亚硝酸盐的含量先增加后减少。6(2013山东泰安模拟)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_%左右。(2)制作泡菜的原理是_。- 3 -(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是_。解析 (1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤
7、装瓶密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在 12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第 4 天含量最高，以后逐渐减少。答案 (1)毛霉 盐的用量 12(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(3)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第 4 天含量最高，以后逐渐减少
