1、第四章 中国饮食文化的区域性,在中国历史上，很多地区都形成了独特的烹饪技艺和饮食风格，使得中国饮食文化极具区域性，菜系就是中国饮食文化区域性的体现，其形成和发展也是不同地区饮食文化的积淀过程。 形成原因：不同地域的自然条件、生活习惯、经济发展状况和文化积淀不同，在饮食烹调和菜肴品类方面也就逐渐形成了不同的地方风味。,4-1 中国菜的地方性,一、菜的地方性及表述 （一）定义菜的地方性：由于菜肴起源、发展地理区域的不同，所构成的不同地域间，菜肴在诸多方面所具有的相同或不同特质的属性。,（二）中国菜地方性的表述,1、汉唐宋时期：“食”、“味” 2、明、清时期：“风味”、“筵席”、“菜”、 “帮”、“
2、帮口”、“大菜” 3、清末明初20世纪50、60年代：在上述基础上，“帮”多见 4、20世纪50、60年代今“帮”消失,而更多地带以“系”来代替“菜系”一词最早文录食在20世纪70年代中叶以后。中国财政经济出版社70年代中后期出版的中国菜谱丛书中。,菜的地方性的现代分类表述,“菜”使用频率最高、用途最宽泛的表述，既可单称，又可复称。 “菜式”通常指在菜肴原料、加工方法方面，具有某种共通属性的菜肴大类。 “菜品”厨房生产中手工食品的通称。 “菜种”与“地方菜”、“乡土菜”相近的、较“菜系”小的分类表示。 “菜系”是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成
3、的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。,二、中国菜的分类,1、按菜肴起源、发展地理区域的不同：川、鲁、粤、苏、浙、徽、湘、闽、外来菜等 2、按菜肴消费人群特征的不同：民间菜、乡土菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民族菜、市肆菜,3、按菜肴消费功能的不同： 祭祀菜、养生菜、年节菜 4、按菜肴原料的不同：素菜、荤菜 5、按加工方法的不同：烧、煎、烤、焖、炖、烩、扒、熬、煮、蒸、卤、拌、炝、腌、熏、炒、爆、炸等,三、中国菜的分类特征,（一）按菜肴产发展区域的不同 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象
4、内涵丰富充实、才艺满身的名士。,菜肴选系,虎皮青椒、鱼香茄子、麻婆豆腐、水煮肉片、宫保鸡丁、回锅肉、辣子鸡、东坡肘子、毛血旺、蒜泥白肉、樟茶鸭子 剁椒炒鸡蛋、油炸臭豆腐、剁椒鱼头、腊味合蒸、湘西土匪鸭、芙蓉鲫鱼、口味虾、豆豉扣肉、毛氏红烧肉 双鱼茄子、花开富贵、鼎湖上素、烟筒白菜、黄埔炒蛋、四喜豆腐、 大地丰收、蒜泥拌茄子、锅塌豆腐盒、扒白菜卷、德州扒鸡、四喜鸭子、朝天锅,菜系的发展历史,春秋战国时期：南北饮食开始分野； 唐代：改变分餐制，出现中国独特的共餐制； 唐宋时期形成南食和北食两大风味派别； 清代初期：鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江浙皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台
5、、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为中国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”； 清末时期：又形成了浙、闽、湘、徽等地方菜，统称为“八大菜系”,按地域划分,四大菜系,八大菜系,十大菜系,鲁（山东）,扬（淮扬）,川（四川）,粤（广东）,浙（浙江）,徽（安徽）,湘（湖南）,闽（福建）,京（北京）,沪（上海）,十二大菜系,豫（河南）,陕秦（陕西）,菜系的形成背景,与各地的地理气候有关不同地域食材不同：如山东地处黄河下游，气候温和，物产丰富，而且东部海岸漫长，盛产海产品，故鲁菜中的胶东菜以烹饪海鲜见长；气候不同口味不同：东辣西酸，南甜北咸。如喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环
6、境有关。 生产力水平的影响（根本原因）：就地取材靠山吃山、靠水吃水 地域文化的影响：原始信仰和崇拜习性如鄂伦春族以熊为民族图腾，早期不狩熊；畲族崇拜舍狗，禁杀和吃狗肉及禁说及写狗字。,八大菜系特点综述,山东菜系由济南和胶东两部分地方风味组成特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长； 四川菜系有成都、重庆两个流派特点：以味多、味广、味厚、味浓著称； 江苏菜系由扬州、苏州、南京地方菜发展而成特点： 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁； 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻；,广东菜系有广州、潮州、东江三个流派，以广
7、州菜为代表特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜； 湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多； 福建菜系由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜； 安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方风味构成，皖南菜是主要代表特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。,历史悠久的鲁菜,鲁菜又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表。 发端于春秋战国时期的齐国和鲁国，经元、明、清三代大发展。是中国覆盖面最广的地方风味菜系。现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。 “世界三大菜园
8、”之一：如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜 春秋时期：鲁菜讲究科学，注意卫生，追求刀工和调料的艺术性清汤色清而鲜，奶汤色白而醇善于做羹的传统以海鲜见长海滨先民食鱼的传统食不厌精，脍不厌细；十不食孔子饮食思想,秦汉时期：钟鸣鼎食，征歌选舞根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。 北魏时期：贾思勰的齐民要术对黄河流域（主要是山东地区）的烹调技术
9、作了较为全面的总结。详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。 元明清时期：鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍品，并在北方各地流传。同时还产生了以济南、福山为主的两大地方风味，曲阜孔府宅院内也出现了自成体系的官府菜。民间饮食烹饪水平也相当发达，尤其是一些面点小吃形成了独特的风味。 近代：自身发展并不断向外延伸，遍及黄河中下游以北的广大地区，并成为中国各大菜系之首。,鲁菜的构成与风味,1）内陆的济南菜和沿海
10、的胶东菜构成 2）济南菜、青岛菜和烟台菜构成 3）济南风味、胶东风味和孔府风味构成 4）济宁（曲阜）、济南（含德州、泰安）、胶东（含福山、青岛、烟台）三支构成 胶东派：以福山帮为代表 济南派：以德州、泰安帮为代表 孔府菜（阳春白雪） 各种其他地方菜和风味小吃,鲁菜的风味特色,口味：鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出。 原料：以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。 工艺：精于爆、炒、烧、塌，善制汤、用汤，独有塌、扒、甜菜拔丝技术。 风格：肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。 名人推动：易牙；贾思勰；唐代段文昌；清代袁枚,清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起
11、锅，以极脆为佳。此北人法也。” 分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。,烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表,“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入叶或夹入馅心，再沾粉或挂糊。两面塌煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火(火靠)尽汤汁。使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。,厨师的汤，唱戏的腔 汤有“清汤”、“奶汤”之别,胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡，且少用佐料提味；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海
12、鲜。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。名菜代表：“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。 济南派则以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。 孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过
13、三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。诗礼银杏、一卵孵双凤、孔府一品锅、带子上朝、怀抱鲤等。,鲁菜的代表品种,海鲜类菜肴：扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、葱烧海参、烤大虾、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、油爆双花、红烧海螺、绣球干贝等。 历史悠久的菜肴：糖醋黄河鲤鱼（春秋战国时期） 汤类菜肴：清汤什锦、奶汤蒲菜、清汤燕菜、奶汤鸡脯 不同制作方法的菜肴：油爆双脆、锅塌豆腐、九转大肠、德州脱骨扒鸡、八宝布袋鸡 筵席类：三八席、十全十美席、八仙过海闹罗汉、御笔猴头 葱烧类菜肴：烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖、葱烧海参、葱烧蹄筋
14、,清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。,德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据德州市志、德州文史记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总
15、结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。,“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。,精细致美的苏菜,又称江苏菜、京苏大菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。 “东南第一佳味，天下至美” 起源：春秋时期的吴国（前585年建国），经西汉、隋、唐，风味形成，元、
16、明、清迅速扩散。 现影响京津沪穗、华东和长江中下游部分省，在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。,苏菜的分支构成,1）金陵风味（南京）、淮扬风味（含扬州、镇江、淮阴、淮安）、姑苏风味（含苏州、无锡）、徐海风味（含徐州、连云港） 2）以南京菜为主题，还有淮扬菜、姑苏菜、徐海菜 3）以淮扬菜为主体，还有南京、无锡、南通、徐州等分支,苏菜的风味特色,口味淡雅，清鲜平和，咸甜适口。 菜肴制作精细，刀法精妙，菜形清丽，色调秀美，食雕技术一枝独秀，擅长炖、焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜式尤为突出，筵宴水平高，节令性强，园林文化和文人饮膳气质浓郁。 南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味
17、趋甜，清雅多姿。,主要名菜,名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。,水晶肴蹄,黄泥煨鸡,清炖鸡孚,百菜百味的川菜,又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表。 起源：周秦时期（先秦 前246年）的巴国和蜀国，汉时形成，宋时影响很大。现影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界，京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本有一定市场。,川菜的分支构成,1）成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮） 2）以成都菜为代表的传统川菜、以重庆菜为
18、代表的创新川菜 3）高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式、民间小吃菜式 4）成都菜为主体，重庆菜为主要流派，有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支,川菜的风味特色,川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。 “尚滋味，好辛香”，清香醇浓并重，味型复杂，善用麻辣著称，独创鱼香、家常、陈皮、怪味等多种味型。 选料广博，普通原料精做，以小煎、小炒、小烧、小靠 、干烧、干煸见长，物美价廉，雅俗共赏，物尽其用。居家饮膳和平民生活气息浓烈。,川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。 川菜烹调有四个特点：一是选
19、料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。,代表品种,毛肚火锅 宫保鸡丁 樟茶鸭子 麻婆豆腐 干煸牛肉丝 水煮牛肉 酸菜鱼,博采众长的粤菜,又称广东菜、岭南风味，华南地区菜肴的典型代表 起源：秦汉时期（秦前221年）的南越，唐宋时形成，发展很快，清时已有“食在广东”的说法,粤菜的分支构成,1）广州菜（含韶关、肇庆、湛江）、潮州菜（含汕头、海丰）、东江菜（客家菜） 2）广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜（新派粤菜） 3）广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜（琼菜）港式粤菜,粤菜
20、的风味特色,鲜淡、清美、生猛，具有热带风情和海滨饮膳特色。 用料奇特而广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变。调味品独特。点心精巧，大菜华贵，菜肴的商品气息浓烈，商贾文化突出。 广州菜：口味以清脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻，清中求鲜、淡中求美。 潮州菜：烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多。 东江菜：重油重盐、酱料简单。原料以鸡鸭鱼肉为主,现在的潮州菜喜欢摆12款，上菜次序又喜欢头尾甜菜，下半席上咸点心。,代表菜,较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡
21、虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参、香芋扣肉、五彩炒蛇丝、炖禾虫等 潮菜风味名菜有烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、清汤蟹丸、什锦乌石参、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等。 东江菜代表菜有东江盐焗鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸、萝卜糍、擂茶等。,白切鸡,潮州烧雁鹅,海派风格的闽菜东壁龙珠、佛跳墙、炒西施舌清新、和醇、荤香、不腻等风味特色；一汤变十；偏甜、偏酸、偏淡；蒸炒炖炯煨等烹调方法；选用大、中、小盖碗作为餐具 南料北烹的浙菜龙井虾仁、新风鳗鳖、三丝敲鱼、雪菜大汤黄鱼鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局；选料追求细特鲜嫩 酸辣中品的湘菜百鸟朝凤、祖庵鱼翅、冰糖湘莲、五元全鸡、双色剁椒鱼油重色浓，以酸辣
22、香鲜腊见长；夏天清淡、香鲜，冬天热辣、浓鲜 油重色浓的徽菜徽州毛豆腐、黄山土母鸡汤、金银蹄鸡、火腿炖甲鱼、问政笋善于烹调野味；擅长于烧、炖、蒸、炒等；三重：重油、重酱色、重火工,金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州,（二）按菜肴消费人群特征的不同,1、祭祀菜祭祀菜，祭奠神祖鬼魅的菜。中国最古老的菜品。萌芽于原始社会末期，经数代演练，到周代形成样板，清代最为规范，辛亥革命后逐渐衰亡。起源：原始宗教信仰中的自然、生物、图腾、祖灵的崇拜。目的：“事神以致福”,祭祀菜的类型,1）“福礼三牲” 2）“福果净水” 3）“奠菜冥席”祭祀菜“福物”祭祀用器皿“礼器”分食福物“纳福”,祭祀菜的特点,1）严格按典章制度
23、的规定准备、生产，工艺古板，不许变化 2）餐饮风格素朴，注重复古 3）伴有相应的祭奠仪式，气氛庄严，典礼隆重 4）祭祀菜品的选配，多因神、鬼或祖先的嗜好而定，有“媚”的性质 5）祭祀菜的处理：抛洒、深埋、纳福,2、宫廷菜：豪奢精致,宫廷菜，是奴隶社会和封建社会中，王室专用的菜品。 起源于夏初，延续至清末，各代风格不尽相同，其中：周代：讲求“五味调和，烹饪得宜，珍馐宴享，饮膳有序” 汉代：重视“尊古合仪”，吸收西域和少数民族菜肴异味,宫廷菜,元代：提倡“饮食必稽于本草”，在沿用汉制的同时又突出羊馔 明代：强调饮馔的时序性和节日食俗，重视南味。 清代：强调“满汉合壁”，注重设置“光禄寺”体制,席、
24、菜各有定式,宫廷菜一出现，就有食官管理，御厨制作：夏-庖正，商-内饔，周-膳夫，秦汉-少府，南北朝-光禄卿，等。,宫廷菜的主要特点,1）选料广博而精细，重视食养与食治 2）管理严格，精烹细作，所出皆为精品 3）上承下传，四方借鉴 4）名宴多，礼仪隆，流光溢彩，气势磅礴。,宫廷菜,周代八珍 汉代大风宴，孙权钓台宴，曹操求贤宴 隋炀帝云中宴，唐太宗定太子宴 宋皇寿宴 元代诈马宴 明代上元宴 清代千叟宴、九日宴、外藩宴、凯旋宴等,宫廷菜代表品种,清朝宫廷菜是传承至今、最有代表性的。 四大抓、四大酱 罗汉大虾、怀胎鳜鱼、鱼藏剑 豌豆黄、小窝头、芸豆卷,炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱、炒胡萝卜酱,“八珍”
25、品种,不同时期的“八珍” 汉唐时代：泛指美味佳肴 宋代清：指八种珍贵的烹饪原料 元代八珍。迤北八珍（又称蒙古八珍或北八珍）。见于元末陶宗仪辍耕录。迤北八珍是醍醐（精制奶酪）、沆（有人认为是马奶酒，也有的人认为是獐）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜（驼奶粥）、天鹅炙（烤天鹅）、紫玉浆（可能是紫羊的奶汁）和玄玉浆（马奶子）。,明代八珍。见于明代张九韶的群书拾唾：龙肝（可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝）、凤髓（可能是锦鸡的脑髓）、豹胎、鲤尾（并非是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何特别之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“鲮鲤”）、鸮xio炙（烤猫头
26、鹰）、猩唇、熊掌和酥酪蝉（可能是高级酥酪，明李日华六研斋笔记则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹”）。,清代： 其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中海产品占半数。指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士馍）。 其二是“山水八珍”。 山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的甲壳外围裙状软肉）、干贝、鱼脆、蛤士蟆。,其三是满汉全席的“四八珍”。主要指八种珍稀烹饪原料组合的宴席，如：“满汉全席”的“四八珍”是指四组八珍组合的宴席。山八珍 海八珍 禽八
27、珍 草八珍 （l）山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拨（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。 （2）海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼。 （3）禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。 （4）草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。,民国初年：还出现了上、中、下八珍。但因地域不同，八珍的内容也有所不同。 如，北京上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士馍；烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫f脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶；,北京中八珍：鱼翅、广肚（广东产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔）、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼
28、、干贝；烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边； 北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋（墨鱼卵）、银耳、大口蘑、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸；烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蜡黄。,3.官府菜,又名公馆菜，是封建社会官宦之家所制菜肴，掌厨者“官厨”，始于周秦的诸侯府第，汉晋隋唐已初具规模。,官府菜兴盛的原因：第一，享乐和应酬第二，献食，谋求升迁第三，注重饮食养生 官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。唐代黄升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下门西，则喜日:火候足矣!如是者四十年。”贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰厚，这是形
29、成官府菜的重要条件之一。 官府菜形成的另一个重要条件是民厨师与品味家的结合。一道名菜的形成，离不开厨师，也离不开品味家。,历代官府菜,东汉大鸿胪郭况：琼厨金穴 西晋荆州石崇：金谷园宴 晚唐段文昌：炼珍堂 宋朝苏轼东坡菜 金元时期元好问家菜 清朝袁枚随园菜、曹寅曹家菜、纪家菜、谭宗浚谭家菜 民国时期军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”、张作霖的帅府菜等,官府菜的主要特点,1）多以乡土风味为旗帜，重视祖传名菜的调制 2）注重摄生，讲求精洁，一般不追求形式华美,而是以养生为目的，以风味取胜 3）开放进取，善于借鉴创新，生命力强盛。如：宋氏养生部、 谭家菜。 “戏界无腔不学谭鑫培，
30、食界无口不夸谭家菜”,代表品种,孔府官府菜孔府菜是我国延续时间最长的、最典型、级别最高的官府菜。世世相传，经久不衰。孔府菜的行成，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精 ，烩不厌细的遗训，素精饮馔。对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。分为家常菜和筵席菜。,【孔府宴五大宴】 寿宴：孔府专门备有册簿，记载衍圣公及夫人、公子、小姐以及至亲等主要要设员的生辰，届时要设宴庆祝，这样周而复始，形成了寿宴。寿宴上的名菜佳肴非常精美，餐具讲究，陈设雅致。菜肴名称也各有寓意，如“福寿绵长”、“寿惊鸭羡”、“长寿鱼”等。制作精细，其“一品寿桃
31、”是孔府寿宴中的第一珍肴。 花宴：是衍圣公和公子的婚礼及小姐出嫁时所设的宴席。孔府一向联姻高门，因此，花宴自然是高贵而体面，这类宴席，席间空出“喜”字，席中心有“双喜”形高盘。菜肴名称也贴切雅致。如“桃花虾仁”、“鸳鸯鸡”、“凤凰鱼翅”、“带子上朝”等。 喜庆宴：凡孔府内遭受封、袭封、得子等喜庆之事，都要办宴祝贺。这种宴席面上往往突出喜庆气氛。其菜名多美好、吉祥之意。如“鸡里炸”、“阳关三叠”、“四喜丸子”等。 迎宾宴：是迎圣驾、款待王宫大臣等高级所用的宴席。由于孔府的特殊政治职能和地位，各代帝王崇尚儒教，有时皇帝来曲祭孔，有时派王子大臣前来，接待这些高级官员的宴席规格较高，席面上有山珍海味，
32、如“琼浆燕菜”、“熊掌扒牛腱”、“御笔猴头”等。其中最华贵的是清代的满汉全席，是专门招待皇帝和钦差大臣的盛宴，一席宴有404件造型各异的锡制餐具，上196道名菜佳肴。如满族的全羊烧烤、汉族的驼蹄、熊掌等。孔府宴讲究排场和华贵，除“满汉全席”外，还有“全羊席”、“鱼翅席”、“海参席”和四大件、三大件的席面。 家常宴：是孔府自己接待亲友所用的宴席，菜品也常常随季节而变换。孔府内除内厨、外厨外，还有自设的小厨房，烹调各自的饭菜。,谭家菜,谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制
33、”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。 谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。,4、商贾菜,商贾菜诞生在豪商巨贾之家，出现较迟，主要流行在唐代以后。 商贾菜兴盛的特殊社会、历史背景：封建时代我国一直奉行“重农抑商”政策，商人政治地位低下，1）牟利的需要 2）自慰的需要 3）贸易的手段 4）挥金如土的生活 商贾菜的特点 1）特别崇尚形式，实用性不太强。用料名贵，调制奇巧，餐具济楚，筵宴奢靡，历来有“耳餐”、“目餐”之喻。 2）部分养生菜品，小巧玲珑，颇具
34、品尝价值。如“西门庆家宴”、“莫有才厨房” 代表品种：“金钱发菜”、“佛手鱼翅”,5、寺观菜,又称素菜、释菜、素食、蔬食、斋菜、香食、素馔、道观菜或香积厨，主要指绝大多数大乘佛教徒和全真派道人，食用的以素食为主的菜点。 素菜包括两类： 1）清素：全部禁绝荤料的寺院素食、宫廷素食；2）花素：适当辅以荤料的民间素食、市肆素食。,出现在东汉，南北朝时期迅速普及，唐宋有了长足的发展。进入清朝，素食已发展为宫廷素食、寺观素食和市肆素食等多种，尤其是寺观素食发展到了最高水平。 北京法源寺 西安卧龙寺 广州庆云寺 镇江金山寺 上海玉佛寺 杭州灵隐寺 新都宝光寺,历史上寺观菜兴盛的原因,素菜导源于原始农业及中
35、国传统膳食结构理论（五谷为养、五果为助、五畜为易、五菜为充） 宗教的倡导 佛家弟子为弘扬佛法（东汉后），提倡修炼苦行，戒绝情欲，主张茹素。粱朝起，入寺持斋才成为汉族地区戒律。,寺观菜的特点,1）选料严谨。以三菇六耳为主料，时令瓜菜、蔬果、豆制品为辅料，忌用动物性肉、油脂和蛋、奶，回避“五辛”和“五荤”，强调就地取材，突出乡土特产。 2）刀工精细，重视各类膜具的使用。 3）烹制考究，以素托荤。广集各地方菜制作之长。 4）健身疗疾。,“五辛”、“五荤” 本草纲目菜部： “五荤即五辛，谓其辛臭昏神伐性也。” 道家五荤： 韭、薤、蒜、芸苔、胡荽 佛家五辛：大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱 大五荤：牛羊鸡鸭
36、等一切肉类食物,代表品种,罗汉斋：.“罗汉斋”亦名“罗汉菜”，原是佛门名斋。本菜取名自十八罗汉聚集一堂之义，是寺院风味之“全家福”，以十八种鲜香原料精心烹制而成，是素菜中之上品。,6.民族菜,民族菜：我国55个少数民族创造的风味食品。民族菜与民族史同步发展。流传至今、影响最大的是流传在回、维、哈萨克、乌兹别克、塔吉克、塔塔尔、克尔克孜、撒拉、东乡、保安 10个民族中的中国清真菜；其次是朝鲜族菜、满、蒙、藏、壮、傣、土家族菜等。,民族菜的特点,1）千方百计巧辟食源 2）食品选用各有禁忌 3）因地制宜安排餐制 4）烹调技艺各善其长,5）食器饮具奇特简便 6）茶酒奶汤千姿百态 7）民风食俗别具一格
37、8）宴宾待客情谊有佳,清真菜,又称回族菜。既有伊斯兰教习俗，又有中国饮食风格的菜肴。在中国，回、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等民族有着共同的饮食习俗和饮食禁忌，但在饮食风味上则存在着一定的差别，因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来，称为新疆菜，而特指回族菜肴为清真菜。,清真菜的特点,清真菜最突出的特点在于饮食禁忌比较严格，其饮食习俗来源于伊斯兰教教规。主张吃佳美、合法的食物。此外，无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁的动物也不能吃，如鹰、虎、豹、狼、驴、骡等。 佳美：清洁、可口、富于营养 合法：请清真寺内阿訇认可的人代刀，并且必须事先沐浴净身后在进行屠杀，并口诵安拉之名。,清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。远在清代乾隆年间就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。可以做出品味各异的菜肴120余种，体现了厨师高超的烹饪技艺。全羊席在清代同治、光绪年间极为盛行。以后，因烹制全羊席过于糜费，遂逐渐演化为全羊大菜。,全羊大菜,独脊髓：羊脊髓 炸蹦肚仁：羊肚仁 单爆腰：羊腰子 烹千里风：羊耳朵,炸羊脑：羊脑子 白扒蹄筋：羊蹄须 红扒羊舌：羊舌头 独羊眼：羊眼睛,
