1、广东省中医院 佘自强 药师,浅谈广东汤,鼎：古代煮东西用的器物，三足两耳。锅现代汉语词典,汤,汤：食物煮后所得汁水：米汤鸡汤。现代汉语词典 热水也。辞海 饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。清代李渔闲情偶寄饮馔部,广东汤,广东汤是有着悠久的历史的，是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。 主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，其特点不寒不燥，不腻不滞，清润可口，鲜美淳和。 粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。,广东汤最大特点：,淡 咸
2、,清 润,可 口,烹制方法：煲、炖、滚、烩羹（指常用的家庭烹制）,煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。 其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。 炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。 其特点：原汁原味。鲜美浓郁。,滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。 其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。 烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用
3、中文火加热至微沸，推入芡而成菜的烹调方法称为烩羹。 其特点：浓稠适中，香滑可口。,春秋多用烩羹； 夏日多用滚汤； 冬日多用炖汤； 四季均可煲汤。,广东汤的作用： 佐餐、养生、辅助治疗疾病。,佐餐：与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。 养生：长期的生活体验令人们把汤看作最佳的营养品，按不同的季节、年龄、性别、体质、 健康状况或特殊的生理需求，选择不同的汤，收到不同的效果，或是健康长寿，或是强身壮体，或是养颜美容，或是清补滋润，或是消暑清热等。,辅助治疗疾病：根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材，肉类搭配，成特点鲜
4、明的汤品，对疾病的好转，身体的恢复起到很好的作用。最大的特点：上工治未病。,广东汤及广东凉茶与秋梨膏、药酒等渗透着中医的食疗文化，在中华民族防病、治病、养生中起到了重要的作用，我们应予普及、总结和提高，让其发挥出更大的优势。,如何烹制好一煲汤(选材、搭配 烹制方法进饮),选材搭配 烹制类型 植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料 植物性原料+佐料加工性原料烹制方法 原料预处理 佐料的应用搭配 烹制过程,常用植物材料的处理,药材类：草、根反复洗净，稍浸泡；种子类去尘埃。干枣类：浸泡、去核；田七：用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。参：隔水蒸软，切片状，晒干。杜仲：去尘埃，置镬中，溅入少许淡盐
5、水，炒干。陈皮：浸泡、去瓤； 水果类：去芯。 蔬果类：洗净，切片（段）。 鲜花类：淡盐水洗。 食用菌：洗净，稍浸泡。,常用的动物材料的处理,鲜活材料：如禽、畜或鱼类，宰杀，洗涤，分档取料，驱除原特有的异味，增加其鲜香味（腌制、飞水、滚煨等） 禽畜：宰洗，去毛、内脏、头、尾部、爪甲。“飞水”即置沸水中（或加入适当佐料）稍滚片刻，取出再洗净，去其活 血，肉腥（或特殊异味）。肺：冲洗，从喉部灌入清水，反复挤压，再洗净。不下油炒干。肚（胃）、小肚（膀胱）：冲洗，反转，用生粉或食盐反复揉搓，再冲净。脑、腰（肾）：挑去红筋或脂肪膜。大肠：清水冲洗净，用蒜头从一端塞进，由另一端推出，洗净。 鱼类：宰洗，去鳞
6、、脏杂，置铁镬中慢火煎至微黄，溅入少许清水。 泥鳅：用盐或开水洗去黏质。 干货原料：如海味、干品、药材作相应浸泡或涨发处理。,生姜祛寒健胃 淡菜、干瑶柱、火腿养阴惹味 生葱祛荤除腥 白胡椒粒温中散寒 陈皮化气祛滞 绍酒支膻、腥、增味 芜茜驱寒发汗,进 饮,佐餐进餐时饮用。 养生、辅助治疗餐前、后2小时或睡前2小时,女性 常见不适与调理,“阴阳者，天地之道也。”“妇人之生，有余于气，不足与血，以其数脱血也。”,经后调理,1.当归12克2.阿胶12克3.桑寄生12克4.益母草15克,+红枣3-4个 鸡蛋1个 (红糖适量)清水450克（一碗半量）滚沸20分钟 （为1人量）,南杏猪肺炖鸡爪功效：养颜美
7、肤、滋润补益 材料：南杏80-100g 猪肺400g 陈皮5g 鸡爪4只 生姜2片 烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。 （为4人量）,西洋参绿豆百合炖乳鸽功效：清热养阴，消痘去斑材料：西洋参12g、 绿豆80g、百合50g、乳鸽2只、生姜3片烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。（为4人量）,杜仲圆肉炖牛脊骨功效：补血养心、强筋壮骨材料：杜仲20g 桂圆肉50g 牛肉150g 牛脊骨250生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）煲约2小时，下盐便可。 （为4人量）,雪莲老鸭炖羊胎盘汤 功效：滋阴补肾、养血益气、驱风活络 适用于风湿
8、及风湿性关节炎、肩周炎、腰腿痛材料：天山雪莲1朵、 老鸭200克、 羊胎 盘1个、猪瘦肉100克、生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）隔水炖约 3小时，进饮时下盐。 （为4人量）,红枣炖大鱼头,功效：养颜滋补、补脑补髓 材料：红枣8个，大鱼头1个，生姜3片 炖法：清水1500毫升（6碗量）隔水炖2小时。下盐即可。（为4人量）,金针红枣鸡壳汤,功效：解郁忘忧、宁心安神 材料：金针20克、合欢皮15克、云苓12克、郁金10克、浮小麦30克、百合15克、红枣5个、鸡壳1副（猪瘦肉150克）、生姜3片 烹制：加清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。下盐便可（为4人量）,阿胶杞子鸡
9、蛋炖黄花胶,功效：益阳生精、滋阴养胃 材料：阿胶10-18克，杞子12-20克，黄花胶30-60克，鸡蛋1-2个、冰糖少许 炖法：清水500毫升（2碗量）炖2个半小时。（12人用）,淮山杞子龙眼肉炖猪脑,功效：益智健脑、补中安神 材料：淮山龙眼肉各20克，杞子10克，猪脑1个、生姜3片 炖法：清水1000毫升（4碗量）隔水炖3个小时。进饮时下盐（34人量）,春夏养生汤方,春季气候温暖多风,阳气升发,万物生长,是其常;有时春雨连绵,寒潮袭击,气候变寒多湿,是其变。 春日多呼吸系统急性传染病或感染性疾病,如流行性感冒,感冒,气管炎,支气管炎,扁桃腺炎,肺炎等;麻疹,水痘,流行脑脊髓炎等;以及流行性
10、肝炎。,夏暑气当今,天气炎热.古人云:“暑热夏之令也,人或疲倦或饥饿,元气亏乏,不足以御天令亢热,于是受伤而为病.“同时暑热既盛,而雨湿较多,湿气亦重,下湿上蒸,湿气与热邪,暑湿每多兼感。此时人体多见胸痞,身重,苔腻,脉濡等湿邪中阻之症状。,南芪杜仲煲猪扇骨,功效：健筋骨、祛疲乏 材料：南芪60克、杜仲30克、花生60克、猪扇骨500克、陈皮1/4个、生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,:“心者,生之本为阳中之太阳,通于夏气.“这是说人体心脏功能于夏季相应,夏养心.饮食上忌性热升发或生冷食物,以避免耗气伤津或损脾胃之阳,饮食进补宜清补
11、,如:凡食无强厚味,无以烈味重酒。“唐代孙思邈:“常宜兴清甜淡之物。”同时以立夏起是儿童发育最快的时段,及时补钙,维生素及各种生长发育所需的营养。,沙虫干煲猪展,功效：滋润清补、养阴扶阳宜虚不受补者饮 材料：沙虫干100克、猪展300克、姜3片，陈皮1/3个 。 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,胡椒根煲老母鸡,功效：驱风、祛寒、养胃 材料：胡椒根30-40克、老母鸡一只、生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,木瓜花生煲鸡脚,功效：提神解疲、强筋健步 材料：木瓜一个、花生80克、鸡脚4
12、对、生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,冬虫草炖水鸭,功效：益精气、补虚损 材料：冬虫草20条，水鸭1只，猪瘦肉100克，生姜3片 炖法：清水1250毫升（5碗量）炖3小时。（45人用）,杞子生地煲兔肉,功效：养血护肝、明目益精 材料：杞子15克、生地35克、兔肉400克、猪脊骨150克、生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,紫菜马蹄豆腐汤,功效：开胃消滞、舒缓压力 材料：紫菜25克、马蹄10个、豆腐2块、生姜3片、百合、天麻、柴胡、杞子各12克 烹制：药材包裹加水1500毫升
13、（6碗量）武火滚沸，改文火煲15分钟。下镬，下紫菜豆腐至熟，下盐油便可（为4人量）,丹参煲田鸡,功效：活血、祛瘀、解毒 材料：丹参30克、田鸡1-2只、生姜3片 烹制：清水1500毫升（6碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为1-2人量）,金钱草泽泻煲猪小肚,功效：利湿祛滞、清热退黄 材料：金钱草40克、泽泄12克、猪脊骨200克、猪小肚250克、生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,水芹菜鲫鱼汤,功效：减肥、暖中、除寒 材料：制香附、砂仁各5克、淮山3克、水芹菜200克、鲫鱼1条、生姜3片 烹制：清水2000毫升（8碗量）武火滚沸，改文火煲1小时。下盐便可（为4人量）,赤小豆薏米汤,功效：健脾、祛脂、纤体 材料：赤小豆、薏米各10克 烹制：加水400毫升（1碗半）煲15分钟。下少许冰糖（为1人量）,玉米须肇实云苓煲猪横利,功效：消渴、健脾、滋阴 材料：玉米须15克、肇实12克、云苓扁豆各10克、猪横利1条、生姜3片 烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可（为4人量）,
